“เอบิเท็มปุระ” สุดยอดกุ้งชุบแป้งทอดแบบญี่ปุ่น
อาหารทอดสัญชาติญี่ปุ่นอย่าง “กุ้งเท็มปุระ” น่าจะเป็นจานโปรดในดวงใจของใครหลายคน นั่นเป็นเพราะรสชาติความอร่อยที่ได้จากกุ้งสดรสหวานกับแป้งบางกรอบจิ้มกับ น้ำจิ้มร้อน ๆ ทำให้หลายคนชื่นชอบถึงขั้นอยากจะทำกินเอง แต่พอทำแล้วกลับเจอปัญหาแป้งหนา อมน้ำมัน หรือตัวกุ้งงอ จนทำให้ท้อใจไปเสียก่อน
บางคนบอกว่าสูตรแป้งเท็มปุระต้องใช้น้ำเย็นจัดหรือใช้น้ำผสมน้ำแข็งเพื่อให้แป้งกรอบนานซึ่งแตกต่างจากสูตรของเชฟสุดใจที่ใช้น้ำที่มีความเย็นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยเชฟให้เหตุผลว่า “น้ำเย็นจัดจะทำให้แป้งกรอบนานได้จริง แต่ลักษณะดอกแป้งจะไม่ฟูสวย และเมื่อวางแป้งเท็มปุระที่ผสมน้ำเย็นไว้เป็นเวลานาน แป้งจะคลายตัวเหลวขึ้น ทางที่ดีควรใช้น้ำเย็นธรรมดาทำทีละน้อย หมดแล้วค่อยทำใหม่ ดีกว่าทำเก็บไว้ปริมาณมาก ๆ ที่สำคัญ แป้งสูตรนี้สามารถนำไปทำเท็มปุระซีฟู้ดและผักอื่น ๆ ได้อร่อยเหมือนกัน” เชฟกล่าวทิ้งท้ายพร้อมสาธิตให้เราดูอย่างละเอียด
Pro knowledge
*ใช้แป้งสาลีตราบัวแดง ซึ่งเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษ คือ มีปริมาณโปรตีนประมาณ 8 – 8.5 เปอร์เซ็นต์ อยู่ระหว่างแป้งเค้กกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ เมื่อนำมาทำแป้งเท็มปุระจะได้เนื้อสัมผัสเบาฟู หากใช้แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ หรือแป้งขนมปังจะทำให้แป้งเท็มปุระมีเนื้อพองหนาเหมือนกับกุ้งชุบแป้งทอดทั่วไป
*ผสมแป้งเท็มปุระต้องไปทางเดียวกัน วิธีนี้จะช่วยเก็บอากาศไว้ในแป้งทำให้แป้งพองฟูได้ดีขึ้น
*แป้งเท็มปุระผสมได้ที่มีวิธีทดสอบ โดยใช้นิ้วจุ่มลงไปที่แป้งแล้วยกนิ้วขึ้น จะเห็นว่าแป้งเคลือบติดนิ้วบาง ๆ และแป้งส่วนเกินจะหยดเป็นเม็ด หากแป้งเคลือบติดนิ้วหนาเกินไปให้ค่อย ๆ เติมน้ำลงไปทีละน้อย ทั้งนี้ความข้นของแป้งอาจเปลี่ยนแปลงตามความสดของไข่ ถ้าไข่สดมากอาจทำให้แป้งเท็มปุระข้นขึ้น จึงจำเป็นต้องทดสอบแป้งด้วยวิธีนี้ทุกครั้ง
*เทคนิคการแกะเปลือกกุ้ง ล้างกุ้งให้สะอาด เด็ดหัวกุ้งและแกะเปลือกกุ้งออก เหลือเฉพาะเปลือกที่ติดกับส่วนหาง สังเกตบริเวณหาง ตรงกลางจะมีหางแหลมและมีแพนหางกุ้งทั้งสองด้าน ให้เด็ดหางแหลมทิ้ง เพราะส่วนนี้เป็นกระเปาะมีน้ำอยู่ข้างใน ถ้าไม่เด็ดออกเวลาทอดจะทำให้น้ำมันกระเด็น จากนั้นใช้ปลายมีดขูดแพนหางกุ้ง เอาเนื้อเยื่อและน้ำออกให้หมดเมื่อนำไปทอดจะช่วยให้หางกุ้งแผ่เป็นทรงสวย
*วิธีดัดตัวกุ้งให้ตรง นำกุ้งที่แกะเปลือกแล้วมาซับด้วยผ้าหรือกระดาษอเนกประสงค์จนแห้งใช้มีดกรีดหลังกุ้งตามยาว เขี่ยเส้นดำออก จากนั้นหงายกุ้งขึ้น บั้งเฉียง ๆ บริเวณท้องกุ้ง โดยเริ่มจากหางไปหัวให้ลึกประมาณครึ่งหนึ่งของตัวกุ้งและมีระยะห่างกันประมาณครึ่งเซนติเมตรแล้วคว่ำกุ้งลง ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ทั้งสองมือบีบตัวกุ้งเบา ๆ เริ่มจากหางไล่มาถึงหัวกุ้ง ขณะบีบเอ็นที่ยึดตัวกุ้งจะขาดจนได้ยินเสียง “กรึ๊บ” ทำทีละตัวจนหมด ขั้นตอนนี้ต้องทำอย่างเบามือเพราะจะทำให้ตัวกุ้งขาดได้
*ดัดตัวกุ้งซ้ำระหว่างคลุกแป้งแห้ง โดยเทแป้งสาลีลงในถาด วางตัวกุ้งลงบนแป้งแล้วใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ลากแป้งแห้งเข้าหาตัวกุ้งแล้วบีบเบา ๆ เป็นการดัดตัวกุ้งให้กุ้งเหยียดตัวตรงได้ โดยเริ่มจากส่วนหัวไล่ไปหาง
*ต้องเคาะแป้งแห้งออกให้มากที่สุด จะช่วยให้แป้งไม่เกาะตัวกุ้งหน้าเกินไปเนื่องจากในตัวกุ้งมีปริมาณน้ำมาก หากตั้งไว้นานน้ำในกุ้งจะซึมออกมารวมกับแป้งแห้งที่คลุกไว้ทำให้แป้งพองตัวหนา
*ใช้หม้อทอดทรงลึกและปากกว้าง เพราะต้องใส่น้ำมันให้สูงจากก้นหม้อประมาณ 5 นิ้ว หากใช้หม้อทรงตื้น กุ้งจะจมติดก้นหม้อทำให้สีไม่สม่ำเสมอ แต่ถ้าใช้ภาชนะปากแคบ เวลาโรยแป้งลงทอดแป้งจะไม่กระจายตัว ทำให้ทับกันจนเป็นแผ่นหนาไม่สวย
*วิธีเช็กน้ำมันก่อนทอด ก่อนทอดให้เปิดไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 180 องศาเซลเซียสแต่ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดให้เช็กโดยใช้มือจุ่มแป้งเท็มปุระเล็กน้อยแล้วสะบัดลงในน้ำมันหากน้ำมันร้อนได้ที่แล้วจะได้ยินเสียง “ฉ่า” พร้อมกับเห็นแป้งพองเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ลอยอยู่บนน้ำมัน จากนั้นให้ตักออกแล้วเตรียมทอดกุ้งเท็มปุระได้
*เทคนิคการทอดอย่างมืออาชีพ นำกุ้งที่คลุกแป้งแห้งแล้วออกมา จากนั้นใช้มือจับส่วนหางกุ้งไว้แล้วชุบกุ้งลงในแป้งเท็มปุระจนทั่ว หย่อนกุ้งลงหม้อทอดทันที ระหว่างนี้กุ้งจะค่อยๆ ลอยขึ้นมา หากตัวกุ้งไม่ตรงให้ใช้ตะเกียบยาวดัดส่วนที่งอได้ แล้วใช้มือจุ่มแป้งเท็มปุระโรยลงบนตัวกุ้งทันที เพื่อให้เกิดดอกแป้งเป็นเกล็ดเล็กติดอยู่ที่ตัวกุ้งเพราะถ้ารอจนแป้งที่เคลือบตัวกุ้งสุก แป้งที่โรยทีหลังจะไม่เกาะกันเป็นแพสวย เมื่อทอดไปสักพักให้ใช้ตะเกียบคีบกุ้งเบา ๆ หากกุ้งเท็มปุระแข็งตัวและมีสีเหลืองทองให้ตักขึ้นอย่างเบามือ พักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันก่อนจัดใส่จาน
*แป้งไม่กรอบ อมน้ำมัน เพราะน้ำมัน ไม่ร้อน หากอุณหภูมิในน้ำมันยังร้อนไม่ได้ที่หรือทอดเท็มปุระหลายชิ้นในเวลาเดียวกันจะทำให้อุณหภูมิลงลดอย่างรวดเร็ว แป้งเท็มปุระจะด้าน ไม่กรอบ และอมน้ำมัน
สูตร : สุดใจ ยลพันธุ์ เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์
