“บุ๋นจ่า ” แปลวา่ ขนมจีน ซึ่งเป็นอาหารหลักอีกชนิดรองจากข้าวของชาวเวียดนาม “บุ๋นจ่า”เป็นเมนูที่ปรุงขึ้นจากขนมจีนคล้ายก๋วยเตี๋ยว นอกจากจะรับประทานกันในวันธรรมดาแล้วเมนูนี้ยังนิยมปรุงเลี้ยงในงานสังสรรค์อีกด้วย ทีเด็ดของอาหารชนิดนี้อยู่ที่การหมักหมูด้วยน้ำตาลเคี่ยวเกือบไหม้ หรือเรียกง่าย ๆ ว่า “คาราเมล” เมื่อนำหมูไปย่างหรือจี่ในกระทะจึงมีกลิ่นหอมชวนกิน นอกจากนี้บุ๋นจ่ายังมีวิธีเสิร์ฟและรับประทานที่น่าสนใจซึ่งได้สอนไว้ท้ายสูตร แนะว่าให้รับประทานตามนั้น จึงจะได้รสอร่อยตรงตามตำราของคนเวียดนามแท้ ๆ เขากินกัน
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 1 ชั่วโมง
- เส้นขนมจีน 4 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำหรับจี่หมูทั้งสองชนิดเล็กน้อย
- น้ำมันพืชสำหรับทอดเปาะเปี๊ยะ
- น้ำเปล่าสำหรับใส่ลงในกระทะขณะจี่หมูเล็กน้อย
- พริกขี้หนูแดงสับ กระเทียมสับ
- มะนาวฝานเป็นซีกตามชอบ
- ผักสดกินเคียง ได้แก่ ผักกาดหอม
- ผักชี ผักบุ้งจักฝอย ถั่วงอก
- ใบชิโสะ ใบสะระแหน่
- ใบโหระพา
ส่วนผสมหมูปั้นก้อน
- หมูสามชั้นมันน้อย 500 กรัม
- คาราเมล 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหมูก้อน
- หมูสับ 2 ถ้วย
- คาราเมล 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับ 1/4 ถ้วย
- หอมเล็กสับ 1/2 ถ้วย
- ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมเปาะเปี๊ยะทอด
- แผ่นเปาะเปี๊ยะ 10 แผ่น
- หมูสับ 1 ถ้วย
- เห็ดหูหนูซอยละเอียด 1 ถ้วย
- วุ้นเส้นแช่น้ำจนนิ่มตัดท่อนสั้น 1 ถ้วย
- ถั่วงอกลวกบีบน้ำออกจนหมาด 1 ถ้วย
- แครอตขูดฝอยเส้นสั้น ๆ 1 ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1/2 ช้อนชา
- ไข่แดง 1 ฟองผสมน้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสาลี 1 ช้อนชาคนให้เข้ากันสำหรับติดแผ่นเปาะเปี๊ยะ
ส่วนผสมน้ำซุป
- โครงไก่เฉือนหนังและมันทิ้งลวกน้ำร้อนล้างสะอาด 2 โครง
- มะละกอห่ามซอยแผ่นบาง
- แครอตซอยแผ่นบาง
- หัวไช้เท้าซอยแผ่นบาง 2 ถ้วย
- รากผักชีบุบ 5 ราก
- ขิงแก่ปอกเปลือกหั่นแว่น 10 แว่น
- หอมเล็กปอกเปลือกบุบ 7 หัว
- ตะไคร้บุบ 3 ต้น
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 8 ถ้วย
- ต้นหอม ผักชีซอย
- น้ำมะนาว ตามชอบ
วิธีทำ
1. เคี่ยวน้ำซุปโดยใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในหม้อ (ยกเว้นน้ำมะนาวและผักผลไม้ซอย) ยกขึ้นตั้งไฟรอให้เดือดประมาณ 5 นาที ช้อนฟองทิ้ง แล้วหรี่ไฟลงเคี่ยวให้น้ำซุปใสและหวานน้ำต้มกระดูก กรองเอาแต่น้ำ พักไว้
2. ระหว่างเคี่ยวน้ำซุป แล่หมูสามชั้นเป็นชิ้นบาง แล้วคลุกกับเครื่องต่าง ๆ หมักไว้ 30 นาที ผสมส่วนผสมหมูปั้นก้อนนวดรวมกันแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมกดให้แบน ให้ได้ 8 ชิ้นหมักไว้ 30 นาที ผสมส่วนผสมไส้เปาะเปี๊ยะรวมกันในชามอ่างใช้มือนวดเคล้าเครื่องให้กระจายทั่วกัน แล้วนำไปห่อด้วยแผ่นเปาะเปี๊ยะโดยไม่ต้องทำให้ไส้สุกติดชายแผ่นแป้งด้วยส่วนผสมไข่แดงจนหมดส่วนผสม
3. นำหมูปั้นก้อนไปจี่ในกระทะกับน้ำมันเล็กน้อยด้วยไฟกลางให้เหลืองสวยทั้งสองด้านไม่ต้องสุก ใส่น้ำลงไปแล้วปิดฝากระทะเคี่ยวให้หมูสุกดีและน้ำที่ใส่ลงไปงวดเป็นซอสข้นสีน้ำตาลเข้มตักขึ้นพักไว้ ปรุงหมูสามชั้นด้วยวิธีเดียวกัน สุกแล้วตักขึ้นพักไว้ ทอดเปาะเปี๊ยะในน้ำมันโดยใช้ไฟกลาง รอให้น้ำมันอุ่นยังไม่ต้องร้อน ใส่แท่งเปาะเปี๊ยะลงทอดได้ พอแป้งเปาะเปี๊ยะเป็นสีเหลืองทองและแท่งเปาะเปี๊ยะเริ่มลอย เร่งไฟขึ้นเป็นไฟแรงเพื่อไล่น้ำมันออกสักพัก จึงคีบขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน
4. จัดหมูปั้นก้อน หมูสามชั้นเปาะเปี๊ยะหั่นเป็นชิ้นเส้นขนมจีนลงในจานเดียวกัน เด็ดใบผักต่าง ๆ ใส่จาน เตรียมไว้ พร้อมด้วยพริกขี้หนูสับ กระเทียมสับมะนาวฝานซีก ตักน้ำซุปร้อน ๆใส่ลงถ้วยเท่าจำนวนผู้ที่จะรับ-ประทาน ใส่ผักผลไม้ซอย บีบน้ำมะนาวลงไปให้มีรสเปรี้ยวโรยหอมซอย เตรียมไว้
5. วิธีรับประทาน เริ่มจากใส่ผักลงในถ้วยซุป ตามด้วยเส้นขนมจีน หมูปั้นก้อน หมูสามชั้น เปาะเปี๊ยะทอด หากชอบเผ็ดปรุงรสด้วยพริกสับ กระเทียมสับได้ตามใจ จึงใช้ตะเกียบคีบส่วนผสมกินคล้ายก๋วยเตี๋ยวและใช้ช้อนซดน้ำตาม
Tip:
วิธีทำคาราเมลสำหรับหมักหมู เริ่มจากใส่น้ำตาลทราย 1 ถ้วยลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน รอจนน้ำตาลละลายเอง ไม่ต้องคน เมื่อน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้มเล็กน้อย ใส่น้ำลงไป 1/4 ถ้วย รอให้น้ำตาลละลายทั้งหมด ปิดไฟ พักให้เย็น นำไปใช้ได้
