ส่วนผสม
- ปลาดุกอุยล้างสะอาด หั่นเป็นแว่นบาง 3 ตัว
- กระชายซอย 200 กรัม
- พริกไทยสด 200 กรัม
- ใบมะกรูดดึงก้านทิ้ง
- ฉีกเป็น 4 ส่วน 5 ใบ
- ใบกะเพรา 1 กำ
- ใบโหระพา 1 กำ
- พริกชี้ฟ้าเขียวและแดงหั่นแฉลบ 14 เม็ด
- หัวกะทิ 1 กิโลกรัม
- พริกกะเหรี่ยง ½; ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บสำหรับปรุงรส
- น้ำมันสำหรับทอดปลาดุก
ส่วนผสมพริกแกง
- พริกแห้งบางช้าง 15 เม็ด
- กระเทียมปอกเปลือก 20 กลีบ
- หอมเล็ก 7 หัว
- ลูกผักชีป่นคั่วให้หอม 1 ช้อนชา
- ยี่หร่าป่นคั่วให้หอม 1 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 8 ต้น
- ข่า 3-4 แว่น
ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า
- หัวกะทิคั้นข้นๆ 500 กรัม
- ใบมะกรูดดึงก้านทิ้ง ฉีกเป็น 4 ส่วนทอดกรอบ 10 ใบ
- ใบกะเพราทอดกรอบ 1 กำ
- ใบโหระพาทอดกรอบ 1 กำ
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ทอดปลาดุกด้วยไฟกลางจนเหลืองกรอบทั้งกระดูกและเนื้อ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
แล้วซับน้ำมันออกให้หมด พักไว้
2. โขลกเครื่องแกงให้เข้ากันจนเนียนละเอียด พักไว้
3. ผัดเครื่องแกงกับกะทิ โดยระหว่างผัดให้ค่อยๆ รินกะทิทีละน้อย และใช้ไฟกลางจนพริกแกงหอมและแตกมัน
จากนั้นชิมรส ถ้าเครื่องแกงไม่เผ็ดให้เติมพริกกะเหรี่ยงเพิ่มอีกครึ่งช้อนโต๊ะ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
ชิมรสให้เค็มหวานกำลังดี ใส่ใบมะกรูด ปลาดุกทอดลงผัดให้เข้ากันตามด้วยพริกไทยสด กระชายซอย
ใบกะเพรา ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ ยกลง
4. ตักใส่จาน ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยด้วยใบมะกรูดทอดกรอบ ใบกะเพราทอดกรอบ ใบโหระพาทอดกรอบ
และพริกชี้ฟ้าแดง พร้อมเสิร์ฟ
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 2,217.49 กิโลแคลอรี
โปรตีน 78.41 กรัม ไขมัน 183.42 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 82.52 กรัม ไฟเบอร์ 12.45 กรัม
เรื่อง : แสงปทีป แก้วสาคร
เรียบเรียงสูตร : ครัว H&C
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
