เมอแรง แห่งความสุข สูตรขนมหวาน 2 สัญชาติ อร่อย หวาน มัน

เมอแรง แห่งความสุข “ความสุขของคนทำขนม คือ การได้เห็นรอยยิ้มบนใบหน้าของคนกิน” วันนี้นำเสนอความสุขคูณสองผ่านขนมหวาน 2 สัญชาติ ความสุขแรกนั้นมาจากขนม “โสมนัส” ซึ่งมีความหมายดีงามว่า “ความสุขใจ” เป็นขนมที่ใช้ในงานมงคลของไทย คำว่า “โสมนัส” เรียกเพี้ยนมาจากคำว่า “โคมะนัส” ซึ่งเพี้ยนต่อมาอีกทีจาก “โคโค่นัท” (Coconut) แปลว่ามะพร้าวที่เป็นส่วนผสมหลักของขนมชนิดนี้ โสมนัสถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับขนมทองหยิบทองหยอดสันนิษฐานกันว่าเป็นการนำไข่ขาวที่เหลือจากการทำขนมตระกูลไข่และตระกูลทองมาดัดแปลงโดยผสมกับน้ำตาลและมะพร้าว ตักเป็นก้อนแล้วนำไปผิงให้เหลืองกรอบจนมีกลิ่นหอมนวลชวนรับประทาน

เมอแรง แห่งความสุข สูตรขนมหวาน 2 สัญชาติ อร่อย หวาน มัน ต้องลอง

จากความสุขที่มาของชื่อขนมไทยข้างต้น เราส่งต่อกลิ่นอายความสุขมายัง “เมอแรงโรล” ของฝรั่ง ซึ่งให้เนื้อสัมผัสกรอบบางเป็นโพรงคล้ายกัน แต่ปรับสูตรโดยเติมมะพร้าวคั่วลงในเมอแรงเนื้อเบาแล้วสอดไส้ด้วยมูสรสหวานปนขมจากดาร์กช็อกโกแลตผสมเนื้อมะพร้าวอ่อนละมุนลิ้น สร้างเสน่ห์ด้านรสชาติที่อร่อยเข้ากันอย่างลงตัว เหมาะที่จะนำไปฝากเรียกรอยยิ้มจากคนพิเศษยิ่งนัก

ไม่ว่าจะเป็นเมอแรงสัญชาติไหนก็คงสุขใจที่ได้ทำและดีใจที่ได้เห็นรอยยิ้มแห่งความสุขของคนกินทั้งนั้น หวังว่าคุณผู้อ่านจะมีความสุขในการทำขนมไปกับเราเช่นเดียวกัน

โสมนัส

ขนมโสมนัสที่ดีต้องมีน้ำหนักเบา ด้านในมีโพรงอากาศมาก กรอบทั่วทั้งชิ้น มีกลิ่นหอมของมะพร้าวคั่วและรสหวานมัน

ส่วนผสม (สำหรับ 30 ชิ้น) เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 1 ชั่วโมง

มะพร้าวทึนทึก
ขูดฝอยคั่ว 11/2 ถ้วย
ไข่ไก่(เฉพาะไข่ขาว) 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น 120 กรัม
น้ำมะนาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงโกโก้ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทาถาดอบ

วิธีทำ

1.อุ่นเตาอบด้วยไฟบน – ล่างที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสและทาน้ำมันที่ถาดอบไว้

2.ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อนค่อย ๆ เติมน้ำตาลทีละน้อยตีต่อให้ไข่ขาวตั้งยอดแข็ง เติมน้ำมะนาว ตีพอเข้ากัน แล้วร่อนผงโกโก้ใส่ลงไป ใส่มะพร้าวคั่ว แล้วตะล่อมด้วยพายยางอย่างเบามือให้เข้ากัน จากนั้นตักหยอดเป็นก้อนกลมขนาด 1 ช้อนโต๊ะบนถาดที่ทาน้ำมันไว้
โดยเว้นระยะห่างเท่าตัว นำเข้าอบประมาณ 1 ชั่วโมงหรือจนกว่าขนมกรอบและสีเข้มขึ้นนำออกจากเตา พักบนตะแกรงไว้จนเย็น เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

Tip : ควรเลือกใช้มะพร้าวทึนทึกที่เนื้อกรุบแต่ยังไม่เหนียวเท่ามะพร้าวแก่ ขูดขาวด้วยกระต่ายจีนเป็นฝอยละเอียดแล้วคั่วไฟอ่อนจนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม

โรลเมอแรงไส้มูสช็อกโกแลตมะพร้าวอ่อน

ส่วนผสม (สำหรับ 10 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาแช่มูส)

ไข่ไก่เบอร์ 2(เฉพาะไข่ขาว) 4 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น 160 กรัม
มะพร้าวทึนทึก
ขูดฝอยคั่ว 50 กรัม
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
น้ำตาลไอซิ่ง สำหรับโรยหน้า
ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่สำหรับตกแต่ง
พิมพ์ขนาด 9 x13 นิ้ว
พร้อมเนยขาว
และกระดาษไข
ผ้าสะอาดขนาดใหญ่
กว่าถาดอบเล็กน้อย

ส่วนผสมไส้มูสช็อกโกแลต

มะพร้าวอ่อน
วิปปิ้งครีม 250 กรัม
ดาร์กช็อกโกแลต 70%
หั่นเป็นชิ้นเล็ก 110 กรัม
ไข่ไก่ทั้งฟอง 45 กรัม
ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 25 กรัม
น้ำตาลทราย 20 กรัม
ผงเจลาติน 3 กรัม
น้ำเย็น 70 กรัม
วานิลลาสกัด 1/4 ช้อนชา
เนื้อมะพร้าวอ่อน
ขูดเป็นชิ้นเล็ก 1/4 ถ้วย

อื่น ๆ

เครื่องวัดอุณหภูมิ

วิธีทำ

1. ทำมูสโดยตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูจนตั้งยอดอ่อน คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นำเข้าตู้เย็นพักไว้จากนั้นแช่เจลาตินในน้ำเย็นให้พองตัว เตรียมไว้ และละลายช็อกโกแลตด้วยวิธีการตุ๋นบนน้ำเดือดจนช็อกโกแลตได้อุณหภูมิที่ 49 องศาเซลเซียส แล้วยกลงเตรียมไว้

2. ตีไข่ทั้งหมดและน้ำตาลในชามผสม ตุ๋นบนน้ำร้อน แล้ววัดอุณหภูมิให้ได้ 57 องศาเซลเซียส ยกลงจากเตา ใส่วานิลลา แล้วตีส่วนผสมด้วยเครื่องตีหัวตะกร้อต่อจนขึ้นฟูเป็นสีอ่อน ใส่เจลาตินขณะที่ส่วนผสมยังอุ่นอยู่ ตีจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันและวัดอุณหภูมิให้ลดลงเหลือ 24 องศาเซลเซียสจึงเทลงผสมกับช็อกโกแลตที่ละลายไว้ คนเร็ว ๆ ให้เข้ากัน

3. นำวิปปิ้งครีมที่ตีไว้ออกจากตู้เย็นแบ่งออกเป็นสามส่วนตักทีละส่วนตะล่อมลงในส่วนผสมช็อกโกแลตจนหมด คนอย่างเบามืออีกครั้งให้เข้ากัน ปิดหน้ามูสด้วยแผ่นฟิล์มถนอมอาหารแช่เย็น 6 ชั่วโมงขึ้นไปจนกว่ามูสเซตตัว

4. ทำเมอแรง โดยอุ่นเตาอบด้วยไฟบน – ล่างที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ทาเนยบนถาดปูกระดาษ เตรียมไว้ จากนั้นตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อยระหว่างตีจนตั้งยอดแข็ง ใส่วานิลลาและน้ำมะนาว ตีต่อจนพอเข้ากันใส่แป้งข้าวโพดและมะพร้าวตะล่อมให้เข้ากันดี เทส่วนผสมใส่พิมพ์ เกลี่ยให้พอเรียบ นำเข้าอบประมาณ 30 นาทีจนหน้าขนมแข็งขึ้น แต่พอกดแล้วด้านในยังนิ่มอยู่ พักไว้ให้เย็นในพิมพ์ประมาณ 15 นาที

5. ก่อนคว่ำเมอแรง นำผ้าที่เตรียมไว้มาปูบนพื้นเรียบ วางกระดาษไขทับลงไป แล้วร่อนไอซิ่ง บนกระดาษไข จากนั้น คว่ำเมอแรงลงไปบนไอซิ่ง ค่อย ๆ ลอกกระดาษไขบนเมอแรงออกปาดมูสช็อกโกแลตบนเมอแรงเว้นขอบไว้ด้านละ 1/2 นิ้ว โรยหน้าด้วยมะพร้าวอ่อน ม้วนเมอแรงโดยเริ่มจากด้านใกล้ตัวจนเป็นแท่ง แช่เย็นไว้ 1 ชั่วโมงจนขนมอยู่ตัว ตกแต่งด้วยน้ำตาลไอซิ่งและผลไม้ตระกูลเบอร์รี่

Tips

การเติมกรด เช่น น้ำมะนาวน้ำส้มสายชู หรือครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยเวลาตีไข่ขาวจะช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูดีและไม่ยุบตัวเวลาคนผสม
ขั้นตอนการตะล่อมวิปปิ้งครีมกับช็อกโกแลต ควรแบ่งครีมเป็นสามส่วนแล้วค่อย ๆตะล่อมอย่างเบามือให้เข้ากับช็อกโกแลตทีละส่วน เพื่อปรับเนื้อ สัมผัสของช็อกโกแลตทีละนิดทำให้มูสนุ่มและเบา
การตีไข่และน้ำตาลบนน้ำร้อนจนได้อุณหภูมิ 57 องศาเซล-เซียสนอกจากจะช่วยฆ่าเชื้อแล้ว ยังช่วยให้น้ำตาลละลายเข้ากับไข่มากขึ้น ทำให้ขึ้นฟูเร็วเวลาตีผสม
การรองกระดาษไขด้วยผ้าขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อยก่อนม้วนเมอแรงจะทำให้ม้วนโรลได้ง่ายขึ้น

พลังงานต่อหนึ่งที่ 279.05 กิโลแคลอรี
โปรตีน 4.31 กรัม ไขมัน 17.81 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.65 กรัม ไฟเบอร์ 1.13 กรัม

เรื่องและสูตร : อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์