ลูกกะปิทอด
ลูกกะปิทอด ที่ดีต้องมีกลิ่นหอมของกระชายชัดเจน เนื้อเนียนละเอียดเหนียวนุ่มกำลังดีขนาดของลูกกะปิก่อนชุบแป้งทอดควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.2 เซนติเมตร ต้องพักให้เย็นสนิทก่อนปั้น เวลาทอดจะได้เป็นทรงกลมสวยไม่บูดเบี้ยว เมื่อชุบแป้งแล้วจะกรอบนอกนุ่มใน
ส่วนผสม
- เนื้อปลาดุกย่างไร้หนัง 2 1/2 ถ้วย
- กระชายสดซอย 3 ถ้วย
- หอมเล็กซอย 2 ถ้วย
- ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
- กะปิดีห่อใบตองปิ้ง 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวขูดขาว 600 กรัม
- หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 5 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมันฮ่องกง 2 ช้อนชา
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
ส่วนผสมแป้งชุบทอด
- แป้งโกกิ 200 กรัม
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- โซดา 1 ถ้วย
วิธีทำ
คั่วมะพร้าวขูดขาวให้เหลืองกรอบ แบ่งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน นำมะพร้าวส่วนแรกไปปั่นรวมกับส่วนผสมลูกกะปิทุกอย่าง (ยกเว้นน้ำมันสำหรับทอด) ให้ละเอียดส่วนมะพร้าวคั่วอีกส่วนให้นำมาโขลกละเอียดเพื่อให้น้ำมันออกมามีกลิ่นหอม ผัดส่วนผสมที่ปั่นและมะพร้าวคั่วโขลกลงผัดในกระทะด้วยไฟอ่อนจนเหนียวพอปั้นได้ (ประมาณ 3 ชั่วโมง) นำมาเกลี่ยลงถาดพักให้เย็น รุ่งเช้านำส่วนผสมออกมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ จนหมด เตรียมไว้ เติมน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟกลางให้ร้อนแล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน จากนั้นผสมส่วนผสมแป้งชุบทอดรวมกันนำลูกกะปิลงชุบแป้งแล้วใส่ลงทอดในน้ำมัน รอจนแป้งเริ่มพอง ใช้ตะเกียบคนเบา ๆ หากลูกกะปิติดกันเป็นก้อน ต้องรอให้แป้งสุกเหลืองก่อน จึงใช้ช้อนส้อมเขี่ยให้ออกจากกันจากนั้นทอดจนเป็นสีเหลืองทองตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน พักให้เย็น นำไปรับประทานได้
หัวผักกาดดองผัดหวาน
หัวผักกาดดองผัดหวาน ที่ดีต้องมีสีเหลืองสวย รสหวานนำเค็มเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่มนวลไม่เกาะกันเป็นปึก เคล็ดลับคือ จะต้องต้มหัวผักกาดกับหางกะทิก่อนเพื่อให้น้ำซึมเข้าไปทำให้เนื้อนุ่ม เวลาผัดอย่าเพิ่งใส่เกลือ เพราะหัวผักกาดมีรสเค็มอยู่แล้ว เมื่อผัดเสร็จให้ชิมรสแล้วจึงเติมเกลือในขั้นตอนสุดท้าย
ส่วนผสม
- หัวผักกาดดองเค็มชนิดไม่เค็มมากสีเหลืองอ่อนซอยเป็นเส้น 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- หอมเจียวโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า สำหรับล้างหัวผักกาดตามควร
วิธีทำ
ล้างหัวผักกาดดองเค็มในน้ำซาวและคั้นเอาน้ำเกลือออกจนมีรสเค็มอ่อน ๆ พักสะเด็ดน้ำไว้ละลายน้ำตาลทั้งสองชนิด หางกะทิ และน้ำรวมกันในกระทะแล้วใส่หัวผักกาดดองที่ล้างไว้ลงไปต้มไฟแรงจนเดือด แล้วหรี่ไฟอ่อนผัดไปเรื่อย ๆ กระทั่งหัวผักกาดใส อิ่มน้ำตาล และไม่มีน้ำตาลเยิ้มในกระทะ จึงใส่น้ำมันหอมเจียวลงไปเคล้าให้ขึ้นเงาสวย ใส่หอมเจียวโขลกผัดต่อให้แห้งด้วยไฟอ่อน ปิดไฟ เตรียมนำไปรับประทาน
