ก๊ะเจีย เครื่องข้าวแช่ ส่งบุญของมอญบ้านโป่ง

ก๊ะเจีย เครื่องข้าวแช่ส่งบุญของมอญบ้านโป่ง สมาชิกชาวมอญบ้านโป่ง (ประกอบไปด้วย 3 ตำบล คือนครชุมน์ คุ้งพยอม และท่าม่วง) นำโดยคุณคมสรร จับจุ ประธานกลุ่มอนุรักษ์วัฒนธรรมมอญนครชุมน์ พร้อมแม่บ้านผู้เปี่ยมฝีมือการปรุงอาหารภายใต้ชุดแต่งกายมอญสีสดใสกำลังง่วนจัดสำรับ “เปิงด้าจ์ก” ลงกระทงปากกระจับ

• 

• 

ทว่าเครื่องข้าวแช่มอญที่ยังขาดอยู่คือ “ยำมะม่วง” หรือที่คนมอญเรียกว่า “อาว่อดเกริ๊ก” และอีกเมนูหลักอย่าง “ก๊ะเจีย” (ก๊ะ แปลว่า ปลา เจีย แปลว่าผัด) ที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์สำคัญในสำรับข้าวแช่มอญบ้านโป่ง เพราะทางกลุ่มรอปรุงเครื่องข้าวแช่นี้ไปพร้อม ๆ กับทีมงาน

เมื่อสงกรานต์มาถึงมอญบ้านโป่งเตรียมทำบุญส่งข้าวแช่ พี่คมสรรเล่าถึงบุญส่งข้าวแช่ของชาวมอญบ้านโป่งให้ฟังว่า
“งานสงกรานต์ในความรู้สึกของคนมอญถือเป็นเทศกาลงานบุญสำคัญและเกี่ยวข้องสัมพันธ์กับชุมชน เราก็จะหาแต่ของดี ๆ มาทำ เพื่อส่งบุญไปถึงผีบรรพบุรษ เทวดา พระสงฆ์ เพราะคนมอญ ถือว่าสงกรานต์คือเทศกาลปีใหม่ เป็นเทศกาลมงคลที่ทำให้ได้เจอกับญาติพี่น้องพร้อมหน้า

และ ‘เปิงด้าจ์ก’ หรือข้าวแช่คืออาหารประณีตควรค่าแก่งานบุญนี้
“พอใกล้ถึงวันสงกรานต์ทุกคนจะตื่นเต้นดีใจ ว่าถึงบุญส่งข้าวแช่แล้ว ทุกคนจะแบ่งหน้าที่กัน ผู้ชายก็จะนำหม้อทะนน (ฮะเดิง) มาทำ
‘ฮะเดิงเนิ่ง’ ก็คือการรมควัน แกลบใหม่ให้หม้อมีกลิ่นหอมเตรียมไว้ใส่น้ำลอยดอกไม้แล้วไปตัดไม้ไผ่มาทำบ้านนางสงกรานต์ อีกส่วนก็เอามาสานเป็นกระบุงแบบหลวม ๆ เพื่อใช้ขัดข้าว

• 

ผู้หญิงก็จะตำข้าวคัดเม็ดข้าวสวย ๆ ไว้หุงทำข้าวแช่ เตรียมปลาช่อนแดดเดียวไว้ทำ ‘ก๊ะเจีย’ ซึ่งตัวก๊ะเจียนี่สมัยก่อนเป็นหน้าที่ของเด็ก ๆ ที่จะต้องมานั่งช่วยกันคัดก้างปลาที่ย่าง แล้วก็เป็นการเชื่อมสัมพันธภาพในครอบครัวให้เหนียวแน่นขึ้น”

จบจากคุณคมสรร คุณป้าชอบ กลิ่นเกลา วัย 70 ปี ก็เล่าให้เราฟังต่ออีกว่า “ข้าวนี่ทำไม่ง่ายนะคะ สมัยก่อนตำข้าวเองคัดเอาเฉพาะที่เม็ดข้าวสวย ๆ แล้วเริ่มจากต้มน้ำให้เดือดใส่ข้าวสารลงไป คนไปเรื่อย ๆ กันไม่ให้ข้าวไหม้ติดก้นหม้อ รอจนเม็ดข้าวแตก แล้วก็ถ่ายลงกระบุงไม้ไผ่จึงเอาไปล้างน้ำในแม่น้ำแม่กลองให้หมดยาง

เมื่อก่อนยังไม่มีเขื่อน พอถึงช่วงสงกรานต์น้ำในแม่น้ำแม่กลองก็จะลดลงจนมีหาดทราย นอกจากจะทำให้ลงไปขัดข้าวได้ง่ายแล้ว ก็จะกลายเป็นลานกิจกรรม ทำให้เราได้เล่นลูกช่วง ผู้ชายชอบผู้หญิงคนไหนก็ปาอยู่นั่นแหละ แต่เดี๋ยวนี้พอมีเขื่อน หาดทรายหายไปกิจกรรมเหล่านี้ก็หายไปด้วย”

พี่คมสรรยังอธิบายเส้นทางทำบุญส่งข้าวแช่ของชาวมอญบ้านโป่งให้เราฟังอีกว่า “วันที่ 13 – 14 – 15 เมษายนของทุกปี เราจะทำสำรับข้าวแช่เตรียมไว้เป็นชุด ๆ เพื่อเซ่นไหว้และส่งข้าวแช่ตามจุดต่าง ๆ เริ่มจากสำรับแรกจะเซ่นไหว้ผีบ้านผีเรือน ผีบรรพบุรุษก่อน จะต้องได้กินข้าวแช่ก่อนใคร ต่อมาก็เป็นสำรับของ ‘ฮอยสะเมินซังกรานต์’ หรือสำรับของเทวดาหรือนางสงกรานต์ ซึ่งถือเป็นที่เคารพสูงสุดในวันนี้

จากนั้นคนเตรียมอาหารก็จัดเป็นสำรับข้าวแช่ตามจำนวนวัดที่จะไปส่งใส่หาบไว้ อย่างต่ำ ๆ แต่ละบ้านจะส่งข้าวแช่วันแรก 3 วัด วันต่อมาเพิ่มเป็น 5 วัด และวันสุดท้าย 8 วัด ไปมากก็ได้บุญมากในความคิด การแบ่งหน้าที่ให้มีคนเตรียมและคนส่งก็จะทำให้ไปได้หลายวัดในวันเดียว เวลาส่งจะหาบไปแค่บันไดวัดแล้วจะมีเด็กวัดมารับสำรับข้าวแช่ไป พอเสร็จกลับมาเหนื่อย ก็ล้อมวงกินข้าวแช่กันในบ้าน กินเสร็จก็จะจัดข้าวแช่อีกชุดใส่ปิ่นโตพร้อมด้วยขนม เสื้อผ้าใหม่ น้ำอบน้ำหอม หาบไปฝากญาติผู้ใหญ่ เพื่อไปอาบน้ำให้ผู้ใหญ่และขอพรท่าน ตรงนั้นแหละที่เราจะได้เจอญาติ ๆ และเล่นสงกรานต์กัน”

เครื่องข้าวแช่มอญบ้านโป่งมีหลายอย่าง แต่ขาดก๊ะเจียไม่ได้ พี่คมสรรเล่าให้ฟังถึงเครื่องข้าวแช่มอญบ้านโป่งว่า

เครื่องข้าวแช่มอญบ้านโป่งจะประกอบไปด้วย

1. ก๊ะเจีย ก็คือ ปลาผัดหวานใส่กะทิ
2. ดับราย คือหัวไช้โป๊วผัดหวานส่กะทิ
3. อาว่อดเกริ๊ก หรือยำมะม่วงใส่พริกเผาโขลกเอง ปลาสร้อยย่างป่น และมะพร้าวคั่ว
4. อาว่อดอาเนาะ หรือยำขนุน ใช้ขนุนมอญอ่อนมาต้มสุกแล้วนำมายำ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและใส่มะพร้าวขูดลงไปด้วย
5. ชุนเจีย เนื้อวัวผัดกะทิส่วนผสมเดียวกันกับก๊ะเจีย ถ้าใช้หมูทำก็เรียกเป็น ‘ชุนเกริ๊ด’

หากข้ามฝั่งไปทางมอญบ้านโป่งนครชุมน์จะมีผัดก๋วยเตี๋ยวเพิ่มมา ซึ่งก็คือผัดไทยนั่นเอง ตัวน้ำข้าวแช่ก็จะเอาน้ำสะอาดต้มสุกพักให้เย็นใส่ลงหม้อทะนนที่รมควันแกลบแล้ว จากนั้นก็เก็บดอกไม้ทั้งมะลิ ชมนาด กระดังงาไทย กุหลาบมอญที่ปลูกกันไว้เองตามบ้านลอยลงไป ไม่ต้องพักข้ามคืน เพราะอาศัยความหอมจากกลิ่นหม้อเป็นหลัก

“ในสำรับส่งข้าวแช่ยังมีขนมหวาน เช่น ข้าวเหนียวแดง กะละแม ฝอยทอง มะพร้าวแก้ว ขนมสาลี่ ผลไม้ตามฤดู พร้อมธูปเทียนดอกไม้ ซึ่งเครื่องข้าวแช่สำคัญที่ขาดไม่ได้ในสำรับข้าวแช่มอญบ้านโป่งคือ ก๊ะเจีย ทุกบ้านจะทำเตรียมไว้แต่เนิ่น ๆ เพราะทำยาก ใช้เวลานาน แต่ถึงจะทำยากสมัยก่อนข้าวของก็แทบไม่ต้องซื้อ เพราะนาในที่ลุ่มก็จะมีปลาช่อนให้จับมาทำแห้งอัดใส่ปี๊บไว้ได้ พอถึงเทศกาลก็นำออกมาทำ”

บุญส่งข้าวแช่ยังอยู่ คนมอญบ้านโป่งก็ยังอยู่

หลังจากคุณป้าประยูรและคุณป้าวิไล สองแม่ครัวมือเอกชาวมอญบ้านโป่งจากชุมชนคุ้งพยอมสอนเราทำก๊ะเจียและอาว่อดเกริ๊กเสร็จ เหล่าแม่บ้านมอญก็จัดลงสำรับข้าวแช่ในหาบ และจัดแถวเรียงราย หาบบุญส่งข้าวแช่ให้ทีมงานได้ดูซึ่งเป็นภาพที่สวยงามน่าชมมาก

หลังจากนั้นก็นำสำรับข้าวแช่มานั่งล้อมวงกินกัน ซึ่งผู้เขียนบอกได้เลยว่า ข้าวแช่อย่างมอญบ้านโป่งนี้ “เจี๊ยะโร่วแกว๊ะ ๆ” หรือแปลว่าอร่อยจริง ๆ

พี่คมสรรเล่าว่า การกินข้าวแช่มอญนั้น ถ้าจะกินให้ถูกวิธีต้องตักเครื่องข้าวแช่เข้าปากก่อน แล้วค่อยตักข้าวลอยน้ำดอกไม้กินตาม ถ้าใครตักเครื่องลงไปคลุกกับข้าวลอยน้ำ จะเรียกแซวกันว่า กินข้าวหมาหรือถือว่ากินไม่เป็น แต่ว่าเอาเข้าจริง ๆ พวกเราก็กินกันแบบนั้นแหละเพราะมันออกรสออกชาติและทันใจดี

พูดคุยมาถึงตรงนี้ ผู้เขียนจึงถามไปถึงความรู้สึกรักในชนชาติมอญของพวกเขา ซึ่งพี่คมสรรในฐานะแกนนำด้านวัฒนธรรมมอญก็ตอบกับเราได้อย่างลึกซึ้งว่า

“เรื่องที่เรามีมันพิเศษไม่เหมือนใคร เราไม่ได้กินข้าวแช่เป็นอาหารหลัก ไม่มีขาย จะทำกินก็เฉพาะงานสำคัญ ๆ เท่านั้น สามสิบปีก่อนผมบวชเป็นพระ เราเล็งเห็นตรงนี้ก็รวมใจชาวบ้านช่วยกันระดมทุนจัดงานตั้งขบวนแห่บุญส่งข้าวแช่ของมอญบ้านโป่ง เป็นงานใหญ่ที่ทุกคนร่วมแรงร่วมใจกันและออกมาสวยงามมาก

ซึ่งที่เราทำไม่ได้หวังใจเป็นการแสดงให้นักท่องเที่ยวดู แต่เราหวังอยากให้ลูกหลานชาวมอญบ้านโป่งได้เห็นว่าสิ่งที่ตนเองมีนั้นมันเป็นเรื่องที่ดีที่สวยงาม แม้ทุกวันนี้ไม่ได้ทำงานใหญ่ลักษณะนั้นมาหลายปีแล้ว แต่ทุกคนก็ยังจดจำภาพสวยงามในวันนั้นได้ดี เด็ก ๆ ที่เติบโตขึ้นมาก็จดจำได้ เราถือว่าสำเร็จแล้วระดับหนึ่ง

“ทุกวันนี้คนมอญสมัยใหม่รู้สึกอยากกลับมาทำบุญ เราก็ดีใจ ถึงเขาจะยังอยู่ในขั้นฝึกหัดบางอย่างอาจผิดเพี้ยนจากของเดิมไปบ้าง เช่น ในสำรับข้าวแช่เริ่มมีกุนเชียงทอด หมูฝอย ไข่เค็ม และใช้วิธีขับรถส่งข้าวแช่แทนการหาบใส่สาแหรก แต่เราก็ไม่ได้ว่าอะไรเขา ถือว่าอย่างน้อยพวกเขาก็มีเจตนาดีที่อยากทำบุญ

ถ้าวันไหนเขาอยากทำแบบถูกต้องเราก็บอกสอนเขาได้ ค่อยซึมซับกันไป เพราะถ้าบุญส่งข้าวแช่อยู่ มอญก็ยังอยู่ ปู่ย่าตายายพวกเราจะสอนว่า ‘ครั้งหนึ่งในชีวิตให้กลับไปเมืองมอญ ไปไหว้พระธาตุชเวดากองที่บรรพบุรุษเราสร้างไว้’ เราก็จะไปกันเหมือนกลับไปเยี่ยมบ้านญาติผู้ใหญ่ แต่เราไม่ไปอยู่หรอกเพราะบ้านจริง ๆ ของเราวันนี้ก็คือเมืองไทยที่สงบสุขและเป็นที่รักของเรา

คนมอญในประเทศพม่าเวลานอนเขาก็จะหันหัวนอนมาทางทิศตะวันออก ซึ่งก็คือทางประเทศไทย เพราะเขารู้ว่าบรรพบุรุษเขาโยกย้ายกันมาอยู่ที่นี่ สมัยปู่ย่าตาทวดมีคนมาปลุกระดมให้ไปกู้ชาติมอญให้กลับมาเป็นชาติดังเดิม แต่จะทำได้อย่างไร เราอยู่เมืองไทยแล้วเราทำแบบนั้นไม่ได้ ซึ่งถ้าพูดถึงการกู้ชาติมอญ ส่วนตัวผมมองว่าเป็นเรื่องไกลตัว แต่สิ่งที่ผมจะกู้คือ กู้สิ่งที่เรามี กู้วัฒนธรรม
ของเราให้เห็นจะจะชัด ๆ ไปเลย

ความเป็นมอญของเราสื่อสารผ่านได้หลายสิ่ง ผ่านก๊ะเจีย ผ่านเปิงด้าจ์ก ผ่านการแต่งกายและภาษา นี่ไง! เราได้ชาติมอญของเรากลับมาแล้ว ผมจะสอนเด็ก ๆ เสมอว่าให้ก้มดูตัวเองและสำนึกรักว่าเราคือมอญ เลือดเราไปหยดอยู่ตรงไหนเราก็คือมอญ ผู้มีอารยธรรมประเพณี ขนบธรรมเนียมที่ดีงาม เพราะถ้ามอญไม่รู้จักมอญแล้วใครจะรู้ พยายามทำให้คนในชุมชนได้เห็นว่ามันวิเศษแค่ไหนที่เราได้เกิดมาเป็นมอญ”

แดดร่มลมตกแล้ว ข้าวแช่มอญในสำรับก็หมดไปด้วยความอิ่มอร่อย ผู้เขียนเองได้เวลาต้องกล่าวลากลุ่มมอญบ้านโป่ง แต่เป็นเรื่องแปลกไม่น้อย ว่าเมื่อคล้อยหลังมาแล้วเรื่องราวความเป็นมอญผ่านการสนทนาผ่านการชิม “เปิงดาจ์ก” และการเรียนทำ “ก๊ะเจีย” พร้อมเรื่องราวความรักในชาติพันธุ์ของพวกเขายังคงก้องประทับอยู่ในใจของผู้เขียนอย่างชัดเจน

Pro Knowledge

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• ปลาสองสามแดดจึงจะฟูสวย ก๊ะเจียที่สวยจะมีเนื้อฟู ซึ่งขึ้นอยู่กับปลาแดดเดียวที่นำมาใช้ โดยแนะนำให้ใช้ปลาสองแดด กล่าวคือ ปลาที่หมาดจัดสักหน่อยมาย่างจนสุกและหมาดขึ้นไปอีก เมื่อนำมาแกะเนื้อและปรุงเป็นก๊ะเจีย จะได้เนื้อฟูสวยไม่เละจับกันเป็นก้อน
• ใช้สากทุบปลาย่างคัดเอาแต่เนื้อ เมื่อย่างปลาแดดเสร็จแล้วให้วางปลาลงบนเขียงใช้สากทุบเนื้อปลา จะช่วยให้เนื้อปลาแตกเป็นปุยและมองเห็นก้างปลาได้ง่าย แล้วจึงคัดก้างออกให้หมดเลือกเอาแต่เนื้อก่อนนำไปโขลกต่อ
• โขลกแรงไปเนื้อปลาไม่ฟู เมื่อแกะเนื้อปลาย่างมาแล้วให้นำมาโขลกในครกกับหัวหอม โดยการโขลกนั้นอย่าโขลกแรงมาก เพราะเนื้อปลาจะแหลกละเอียดไม่ฟู
• ต้องโขลกเนื้อปลากับหัวหอมพร้อมกัน เพราะจะทำให้ก๊ะเจียที่ได้มีกลิ่นหอม ทั้งนี้ไม่ควรใส่หัวหอมลงโขลกมากนัก เพราะจะทำให้เนื้อปลาที่ได้เหลว เมื่อนำไปผัดเนื้อก๊ะเจียจะไม่ฟูสวยโดยกะคร่าว ๆ ว่า เนื้อปลา 1ทัพพี ใช้หัวหอมประมาณ 2 – 3หัวเท่านั้น
• ถ้าเค็มมากต้องเพิ่มน้ำตาล หากปลาช่อนแดดเดียวที่ได้มามีรสเค็มจัด ให้เติมน้ำตาลเพิ่มเพื่อแก้รสชาติ การทำก๊ะเจียของมอญบ้านโป่ง บางบ้านอาจใช้เนื้อปลาช่อนทะเลแดดเดียวแทนเพราะเนื้อมากและก้างน้อย แต่เนื้อปลาช่อนทะเลมักมีรสเค็ม หากนำมาใช้ปรุงต้องเพิ่มน้ำตาลลงไป แต่ถ้าปลาที่ได้มาไม่เค็มสามารถเติมเกลือในช่วงท้ายของการปรุงก๊ะเจียได้
• ใบมะกรูดต้องใบเพสลาด ใบเพสลาด (อ่านว่า เพ-สะ-หลาด) หมายถึง ใบไม้ที่ไม่แก่และไม่อ่อนเกินไป นับจากยอดลงมาประมาณใบที่ 5 – 7 การใช้ใบมะกรูดเพสลาดจะมีกลิ่นหอมก้านไม่แข็งเกินไป สามารถซอยตามขวางทั้งก้านแล้วนำไปใช้ได้เลย หากใช้ใบมะกรูดอ่อน แม้ก้านจะอ่อนตามไปด้วยแต่กลิ่นอ่อนเกินไป ส่วนใบแก่ ก้านและผิวใบก็จะแข็งและมีรสขมทำให้ก๊ะเจียเสียรสได้
• ผัดไฟกลางค่อนอ่อนตลอดเวลา เพราะส่วนประกอบของเครื่องข้าวแช่นี้มีน้ำตาลเป็นหลัก จึงควรใช้ไฟกลางค่อนอ่อนผัดไปเรื่อยโดยไม่หยุดคน เพื่อป้องกันก๊ะเจียไหม้ขม หากต้องการให้ก๊ะเจียมีสีแดงสวยในช่วงท้ายให้ราไฟลงเป็นไฟอ่อนผัดต่อไปอีกเพื่อให้ก๊ะเจียขึ้นสีออกแดงสวย
• ลักษณะก๊ะเจียแบบมอญบ้านโป่ง เมื่อปรุงเสร็จแล้วเนื้อต้องฟู ฉ่ำน้ำตาลและกะทิไม่แห้ง

ก๊ะเจีย

ส่วนผสม (สำหรับ 10 ที่)
เตรียม 1 ชั่วโมง (รวมเวลาย่างปลา)
ปรุง 1 ชั่วโมง

วิธีทำ

1. โขลกเนื้อปลาช่อนย่างกับหอมเล็กตามวิธี Pro Knowledge
2. ตั้งกระทะลงบนเตา ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใส่กะทิลงไปพร้อมน้ำตาลปี๊บคนให้ละลาย จึงใส่เนื้อปลาที่โขลกไว้ลงไปผัดจนส่วนผสมแห้งฟูขึ้นเล็กน้อยชิมรสดู หากยังไม่เค็มใส่เกลือแล้วผัดต่อจนส่วนผสมได้รสเข้าที่หวานเค็มล้อกัน โรยใบมะกรูดซอย ผัดไปมาสักพัก ปิไฟ
   พักให้เย็น จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวแช่และเครื่องข้าวแช่มอญอื่น ๆ

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 361.00 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.60 กรัม ไขมัน 0.80 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 82.00 กรัม ไฟเบอร์ 0.60 กรัม

สูตร : คุณป้าประยูร มัฆมาน และคุณป้าวิไล ประชากูล ชาวมอญบ้านโป่งจากชุมชนคุ้งพยอม
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : พีระวุฒิ สกุลพาณิชย์

/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /

#ACuisine #เอควิซีน #CherryKitCook
อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)

📌Website: https://goodlifeupdate.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/