แจกสูตรเด็ด! เย็นตาโฟผัดแห้ง วิธีทำไม่ยาก ทำทานเองก็อร่อยได้

ทำความรู้จักกับ เต้าหู้ยี้ ส่วนผสมสำคัญของเมนู เย็นตาโฟผัดแห้ง

ในเมนู เย็นตาโฟผัดแห้ง ส่วนผสมสำคัญของเมนูนี้ก็คือ เต้าหู้ยี้ (Sufu) เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลี่ยม เนื้อเต้าหู้เนียนละเอียด มีความนุ่ม เนื้อเต้าหู้มีหลายสี เช่น สีขาว สีครีม สีเหลือง สีเหลืองซีด หรือสีแดง มีรสเค็มเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมเฉพาะของถั่วเหลืองหมัก

เต้าหู้ยี้ มีที่มาจากเมืองจีน ชาวจีนเรียกเต้าหู้ยี้ว่า “ซูฟู” ซึ่งเต้าหู้ยี้ก็เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยใช้เต้าหู้ไปอบฆ่าเชื้อ แล้วใส่เชื้อราบ่มให้เจริญเติบโตประมาณ 1 อาทิตย์ ก่อนจะนำไปหมักในน้ำเกลืออีกครั้งหนึ่ง ส่วนมากเรามักจะเห็นเต้าหู้ยี้เป็นสีแดงหรือสีเหลือง นั่นก็เพราะเกิดจากสารปรุงแต่งที่ใส่ลงไป เช่น เต้าหู้ยี้ที่มีสีแดง เพราะเติมข้าวแดงลงไป หรือเติมกานพลู ข้าวหมัก ทำให้ได้สีสันที่แตกต่างกันออกไปด้วย

ชนิดเต้าหู้ยี้

⇒ เต้าหู้ยี้แบ่งตามสี

เต้าหู้ยี้แดง เป็นเต้าหู้ยี้ที่ได้จากการหมักเต้าหู้กับเชื้อราในสกุล Monascus spp. เช่น M. purpureus ที่สามารถผลิตสารสีแดงเคลือบ และซึมเข้าเนื้อเต้าหู้จนเกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้ หรือเติมอังกั๊ก ซึ่งเป็นสารสีแดงที่ได้จากเชื้อราในสกุล Monascus spp.

⇒ เต้าหู้ยี้สีเทา

ได้มาจากการหมักเต้าหู้กับเชื้อรา แต่จะมีการเติมหางนมที่เป็นส่วนน้ำใสจากการตกตะกอนเต้าหู้ด้วย ทำให้เต้าหู้ยี้ชนิดนี้มีรสชาติดี และมีกลิ่นหอมกว่าเต้าหู้ยี้ชนิดอื่น

⇒ เต้าหู้ยี้ขาว หรือเต้าหู้ยี้สีขาวอมเหลือง

เป็นเต้าหู้ที่ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์ หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ จะต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอังกั๊ก หรือไม่มีการหมักกับเชื้อราในสกุล Monascus spp. และนอกจากนั้น เต้าหู้ยี้ขาวยังมีส่วนผสมของเกลือน้อยกว่าเต้าหู้ยี้แดงด้วย

⇒ เต้าหู้ยี้ทั่วไป

เป็นเต้าหู้ยี้ที่มีการเติมส่วนผสมอื่นหลายชนิดในขั้นตอนการทำก้อนเต้าหู้ เช่น ผักชนิดต่างๆ เมล็ดธัญพืช เบคอน และแอลกอฮอล์ เป็นต้น ก่อนนำมาหมักให้เป็นเต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ แบ่งตามกระบวนการผลิต

♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ

การเตรียมเต้าหู้
การเตรียม pehtze โดยการโรยเชื้อราลงบนก้อนเต้าหู้
การเติมเกลือ
การหมักทิ้งไว้

♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ เป็นเต้าหู้ยี้ที่เหมือนกับการหมักด้วยเชื้อผสม ทั้งเชื้อรา และจุลินทรีย์ ซึ่งวิธีนี้จะไม่ใช้เชื้อราบริสุทธิ์ แต่จะใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมักด้วย

♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อจุลินทรี์ (แบคทีเรีย) เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่น โดยมีกระบวนการคือ

การนำเต้าหู้ไปแช่น้ำเกลือ ประมาณ 2 วัน
นำก้อนเต้าหู้ออกมาหมักกับเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ต่อที่อุณหภูมิ 30-38 ºC นาน 7 วัน เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น Bacillus sp. หรือ Micrococcus sp.
นำก้อนเต้าหู้มาอบที่อุณหภูมิ 50-60 ºC นาน 12 ชั่วโมง แล้วนำก้อนเต้าหู้เข้าหมักต่ออีกนานประมาณ 3 เดือน

♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้เอนไซม์หมักแทนเชื้อรา และไม่มีการหมักด้วยเชื้อรามาก่อน ทำให้กระบวนการหมักต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6-10 เดือน และอาจมีการเติมหัวเชื้อ เพื่อช่วยเร่งการหมักควบคู่ไปด้วย

ประโยชน์เต้าหู้ยี้

เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เต้าหู้ยี้จึงอุดมไปด้วยโปรตีนและแร่ธาตุ เช่น เกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม นอกจากนั้นก็ยังให้วิตามินเอ บี1 บี2 ดี อี เค และไนอะซีนอีกด้วย
เต้าหู้ยี้ มีโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวและยังมีเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต
วัตถุดิบเต้าหู้ยี้ ใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ผัดเต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้ทอด แกงจืด และอีกมากมาย นอกจากนั้น ยังใช้ผสมหรือรับประทานร่วมกับอาหารอื่นได้อีก เช่น ข้าวต้ม และเย็นตาโฟ เป็นต้น
เต้าหู้ยี้ เป็นการพัฒนาปรับปรุงรสชาติ สี และกลิ่นของเต้าหู้ธรรมดา ให้กลายเป็นเต้าหู้ยี้ที่น่ารับประทาน และมีความอร่อยเพิ่มมากขึ้น

ขอบคุณข้อมูล www.puechkaset.com

อ่านต่อเมนูที่น่าสนใจ

เต้าหู้ทรงเครื่อง เมนูแสนอร่อย คุณค่าทางอาหารมากมาย

ซุปเต้าหู้ทะเล สไตล์เกาหลี รสเผ็ดเด็ดทุกช้อน

เต้าหู้นึ่ง ราดซอสกะเพรา เมนูอร่อยย่อยง่าย

มูสเต้าหู้ช็อกโกแลต ขนมหวานสำหรับคนรักสุขภาพ

วิธีทำ ก๋วยเตี๋ยวหลอด อร่อยครบเครื่อง พอดีคำ

ก๋วยเตี๋ยวหลอดไข่พะโล้

ต้มเครื่องในหมู รสแซ่บ เมนูโดนๆของคนชอบรสจัดจ้าน

สูตรข้าวต้ม ปลาทูน่า เมนูเพื่อสุขภาพ ทำง่าย ได้ประโยชน์จากปลาทูน่าเน้นๆ

แกงแคไก่ อาหารเหนือพื้นบ้าน ที่อัดแน่นไปด้วยคุณค่าทางอาหาร

แกงฟักทอง พริกเผาปลาดุกย่าง ใส่น้ำพริกเผาแทนพริกแกง ก็อร่อยไปอีกแบบ