กะปิ

กะปิ เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารไทยโบราณหลากหลายเมนู และในวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับกะปิชื่อดังอย่าง “กะปิคลองโคน” ของขึ้นชื่อจังหวัดมสมุทรสงคราม ที่ถูกสืบทอดต่อกันมาอย่างช้านาน

ความเป็นมาของกะปิ

กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขายได้เป็นอย่างมาก

การเลือก “เคย” มาทำกะปิ

ชาวบ้านคลองโคนได้บอกว่า “กะปิที่ดีนั้นต้องเป็นกะปิจาก “เคยตาดำ” เท่านั้น” เพราะ “เคยตาดำ” หรือ “เคยละเอียด” เป็นเคยที่มีขนาดเล็กมาก ตัวจะเล็กกว่ากุ้งฝอยประมาน 1-2 เท่า  หากนำมาทำกะปิแล้วจะได้กะปิเนื้อดี โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีการป่น หรือร่อนก่อน เพียงแค่นำไปหมักเกลือ นวด และตากแดด จนครบกำหนด ก็สามารถนำไปขายได้ทันที

เคยส้มโอหรือเคยขาว ชาวบ้านบอกว่าเคยชนิดนี้จะเป็นเคยกุ้ง หากนำมาทำกะปิจะต้องผ่านการบดและร่อนเสียก่อน ซึ่งจะมีเปลือกค่อนข้างแข็งกว่าเคยตาดำ แต่จะไม่นิยมนำมาทำกะปิคลองโคน มักจะถูกส่งไปทำกะปิทางภาคใต้ เพราะเคยชนิดนี้จะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ค่อนข้างแรง จะนำไปทำกะปิแบบทางภาคใต้ ที่ใช้เป็นส่วนผสมเมนูอาหารใต้ต่างๆได้ดี

กะปิดีนั้นจะต้องมีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด และมีกลิ่นหอม ดังนั้นจะได้คุณสมบัติเช่นนี้จะต้องเป็น เคยแท้100% ต้องมีวัตถุดิบเพียง 2 อย่าง คือ เคย กับเกลือ แค่นำเคยไปตำ ไม่ต้องใส่เครื่อปรุงใดๆเลย อย่างกะปิคลองโคน อัตราส่วน ตัวเคย 90% และ เกลือ 10%

วิธีเลือก กะปิ

ให้สังเกตุสีของกะปิ กะปิที่ดีควรสีแดงออกม่วงตาม แต่ว่าไม่ถึงกับคล้ำมาก ถ้าสังเกตุดีๆจะเห็นว่ามีตาของเคยปะปนอยู่ด้วย เป็นจุดเล็กๆ แสดงว่าทำมาจากเคยแท้ กะปิที่ดีเนื้อก็จะเหนียวละเอียด สม่ำเสมอ ถ้าเนื้อหยาบเป็นเม็ด ไม่ควรซื้อ เพราะว่าอาจจะผสมเนื้อปลา หรือกากปลาซึ่งไม่คุณค่าทางอาหารเท่าไหร่ หากพบว่ามีเกลือเป็นเม็ดผสมอยู่ก็ไม่ควรซื้อ เพราะว่าจะมีรสเค็มมากเกินไปนั่นเอง ทางที่ดีควรเลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ อาจสังเกตุจากร้านที่มีลูกค้าประจำมากๆ ซึ่งมีแนวโน้มว่าคุณจะได้กะปิคุณภาพดี

กะปิแท้  จึงทำมาจากวัตถุดิบเพียง 2 อย่าง คือ เคย กับเกลือ แค่นำเคยไปตำ ไม่ต้องใส่เครื่อปรุงใดๆเลย อย่างกะปิคลองโคน อัตราส่วน ตัวเคย 90% และ เกลือ 10% ปัจจุบันธรรมชาติถูกทำลาย เคยเริ่มหายากขึ้น คนไทยชอบทานกะปิอยู่แล้ว จึงทำให้กะปิราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการนำวัตถุดิบอย่างอื่นมาปะปน ดังนั้นเราควรช่วยกันรักษาสิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายที่อยู่อาศัยของสัตว์ทะเล เราจะได้มีกะปิเคยแท้ๆ ไว้กินกันนานๆ

ขั้นตอนการทำ “กะปิ”

การทำกะปิแต่ละภูมิภาคก็จะแตกต่างกันไป แต่ละท้องถิ่นก็จะมีสูตร และวิธีการของตัวเอง

Step 1 : วิธีแยก เคย ออกจาก กุ้งเคย

หลังจากชาวประมงได้เคยมา ก็จะแยกเอาเฉพาะเคยแท้ โดยนำใส่ในตะกร้าที่หุ้มด้วยถุงตาข่ายถี่ๆ นำตะกร้าไปร่อนในน้ำทะเล วิธีนี้จะเป็นการทำความสะอาดเคยไปในตัว เคยจะลอดตาข่ายของตะกร้าได้ ส่วนปลาเล็กปลาน้อย หรือกุ้งตัวโต จะติดอยู่บนตะกร้าและถูกคัดออกไป ต้องล้างด้วยน้ำเค็มเคยจะได้ไม่เหม็นเน่า

นำเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือ หมักให้เข้ากัน จากนั้นก็นำไปบ่มทิ้งไว้ 1 คืน ให้น้ำในตัวเคยไหลออกมา วันรุ่งขึ้นจะได้เคยสีส้มๆ 5 กิโลกรัม ต่อเกลืออย่างดี 1 กิโลกรัม

Step 2 : ตากและตำ

นำเคยสีส้มมาบี้ให้เป็นก้อนเล็กๆไปผึ่งแดดให้แห้ง 1-3 วัน จากนั้นนำเคยไปตำให้ละเอียดในครกไม้ ภาษาใต้เรียกว่า ทิ่ม หรือ หักคอ ส่วนที่ต้องตำครกไม้ก็เพราะหากตำในครกหิน ครกปูน จะมีฝุ่นหิน ทราย หลุดมาปะปนในกะปิ เคล็ดลับ ก่อนที่จะนำเคยที่ตากแดดไว้มาตำ จะต้องทิ้งไว้ให้หายร้อนซะก่อน ไม่อย่างงั้นกะปิที่ได้จะมีรสขม และเก็บได้ไม่นาน ขั้นตอนการตำจะใช้เวลาพอสมควร ตำให้ละเอียดโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงใดๆเลย เคยที่ถูกตำได้ที่จะเปลี่ยนเป็นสีแดงโดยธรรมชาติ หากตำจนเยื่อเคยเนียนติดสากขึ้นมาเป็นก้อน แสดงว่าเคยกลายเป็นกะปิที่ได้ที่แล้ว

Step 3 : การทำโอ่งขัดน้ำ หรือ เคยขัดน้ำ

บรรจุลงในโอ่งมังกรอัดกะปิให้แน่นจนเต็ม ปิดด้วยผ้าพลาสติก โรยด้วยเกลือเม็ดให้เต็มพื้นที่ ตั้งทิ้งไว้อย่างประมาณ 45 วัน ขันตอนนี้ เรียกว่าการทำ โอ่งขัดน้ำ หรือ เคยขัดน้ำ ที่เรียกแบบนี้ก็เพราะว่า หลังจากบรรจุลงโอ่งแล้วปิดทับด้วยใบสับปะรด ผ้าพลาสติก หรือบางเจ้าก็ใช้รกมะพร้าว แล้วขัดด้วยไม้ไผ่ เพื่อให้ปิดทับได้แน่นขึ้น ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 วัน จะมีน้ำออกมาจากกะปิเรียกว่า น้ำเคย มีรสเค็มอร่อยคล้ายกับน้ำปลา ขั้นตอนการทำเคยขัดน้ำจะทำให้กะปิหอมกว่าแบบไม่ขัดน้ำ และเก็บไว้นานถึง 2 ปี

🌊 8 ข้อดีของ “กะปิ” วัตถุดิบคู่ครัวไทย…

“กะปิ” เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารไทยโบราณหลากหลายเมนู แต่รู้หรือไม่…กะปิ ก็มีประโยชน์ที่แฝงอยู่อีกเพียบ มาดูกันเลยค่ะ…

🦴 ช่วยบำรุงกระดูก
แคลเซียมจะถูกปลดปล่อยจาก “กะปิ” ถ้าผ่านความร้อน เช่น ตอนปิ้งหรือทำข้าวคลุก “กะปิ” ด้วยข้าวสวยร้อน ๆ ถ้าเบื่อดื่มนมมากก็ขอให้ลองหา “กะปิ” มาทานบ้าง เพราะให้แคลเซียมมากกว่านมวัว หลายเท่านัก