แบ๋งห์ จร้าง เนือง” เมื่อเวียดนามก็มีพิซซ่า

พิซซ่าเวียดนาม อาหารที่หลายๆคนอาจเคยคุ้นตากันมาบ้าง ยิ่งในบ้านเราแล้วถือว่ามีอาหารหลากหลายวัฒนธรรมให้ได้ลิ้มลองกันอย่างหลากหลาย หนึ่งในนั้นก็คงต้องเป็น อาหารเวียดนาม ซึ่งเป็นที่ถูกปากของคนไทยเป็นอย่างมาก และวันนี้แอดจะมาบอกเล่าเรื่องราวของ พิซซ่าและพิซซ่าเวียดนาม ให้แฟนๆทุกคนได้รู้กัน มาดูกันเลยจ้า…

คุณรู้จักอาหารชื่อว่า “พิซซ่า” ครั้งแรกเมื่อไร?

คำตอบอาจแตกต่างกันไปตามช่วงวัยของท่านผู้อ่าน แต่สำหรับฉันที่เกิดในยุค 80 ที่ จ.ขอนแก่น แดนอีสาน ซึ่งทันกับทีวีขาวดำ ที่ต้องมานั่งล้อมวงดูกันทั้งหมูบ้าน กว่าจะรู้จักอาหารชื่อพิซว่า ก็ปาเข้าไปตอนเรียน มัธยมต้นแล้ว

ทุกวันนี้หลายคนคงจะรู้กันดีว่า พิซซ่า คืออาหารสัญชาติอิตาลี่ ถูกคิดค้นขึ้นจากชาวเมือง เนเปิลส์ ทว่ามีเรื่องราวเล่าต่อว่า ชาวอิตาลี่ ซึ่งส่วนใหญเป็นชาวเนเปิลส์ ได้อพยพมายังสหรัฐอเมริกา และเริ่มทำพิซซ่าขายในราคาถูก ให้กับชาวอเมริกัน โดยช่วงแรก จัดเป็นอาหารราคาถูก ที่ทำจำหน่ายให้กับกลุ่มคนใช้แรงงานเท่านั้น

แล้วอาหารอย่าง พิซว่า กับคน เอเชีย มีความสัมพันธ์กันตั้งแต่เมื่อไร ?

เรื่องนี้มีเรื่องเล่าในเหล่าชาวจีน บอกว่าพิซซ่านั้น ถูกดัดแปลงขึ้นจากโรตีทอดโรยต้นหอม นามว่า “ชงโหย่วปิง” ของจีน ก่อนที่มาร์โคโปโลจะนำไปเผยแพร่ในอิตาลี่ และให้พ่อครัวชาวเนเปิลส์เป็นผู้ปรุง ในประเด็นนี้ เป็นเพียงเรื่องเล่าต่อกันมา และถ้าพูดถึงแป้งถึงเส้น แล้วนำจีนกับ อิตาลี ไปเทียบกัน ในประเด็นนี้ถือว่าเป็นจุดเปราะบางด้านวัฒนธรรมอยู่ เพราะทางอิตาลี่เองก็บอกว่า ต้นกำเนิดของพิซซ่านั้นคลี่คลายมาจากขนมปังของพวกเขาที่เรียกว่า “โฟกาเซีย” ดังนั้นผู้เขียนจึงไม่อาจฟันธงว่าเรื่องราวตำนานพิซซ่านั้นตื้นลึกหนาบางที่แท้จริงเป็นอย่างไร

ครานี้มาดูกันดีกว่า ว่าพิซซ่าเข้ามาในประเทศไทยตอนไหนอย่างไร

คำตอบของคำถามนี้อาจพอเชื่อมโยงได้จาก ประวัติการก่อตั้งบริษัทพิซซ่าฮัท แห่งแรกในเอเชีย ในปี ค.ศ.1980 โดย เศรษฐีชาวอเมริกัน อายุ 51 ปี (ในยามนั้น) นามว่า “บิล เฮเนกี้” และสถานที่เปิดบริษัทก็ไม่ใช่ที่ไหน แต่คือที่ พัทยา ประเทศไทย ของเรานี้เอง ท่ามกลางเสียงคัดคัดของเพื่อนร่วมงานที่เตือนว่า ธุรกิจนี้ไม่น่าจะมีทางเติบโตได้ดี เพราะคนเอเชียไม่นิยมกินขนมปังและชีส ทว่า บิล กลับสามารถวางแผนการตลาดและจับกลุ่มเป้าหมายได้อย่างแม่นยำ ทำให้เขาประสบความสำเร็จกับธุรกิจร้านขายพิซว่า ก่อนจะขยายสาขาไปทั่วเอเชีย

ที่ฉันต้องหยิบยกเรื่องนี้ขึ้นมาเล่าสู่ฟังกัน ก็เพราะจากที่ตนเองลองนั่งนึกดูแล้ว พบว่าตนรู้จักพิซซ่าครั้งแรก ก็จากภาพโฆษณาในโทรทัศน์ของบริษัทพิซซ่าดังกล่าว ภาพมือคนดึงชิ้นพิซซ่าแป้งหนานุ่มที่ประดับประดาไปด้วย ไส้กรอก พริกหวาน แฮม พร้อมกับชีสเยิ้มๆ ยืดๆ จัดว่าเป็นภาพติดตาตรึงใจ และรู้สึกอยากกินอาหารที่ชื่อว่า พิซซ่า ขึ้นมาทันที

ครานี้ ด้วยความเป็นคนต่างจังหวัด ได้ดูภาพพิซซ่าในโทรทัศน์แล้ว แต่ในตัวจังหวัดยังไม่มีร้านพิซซ่ามาเปิด ทว่าตอนนั้น แม่ค้าพื้นที่หัวใส ก็เริ่มอบขนมปัง มาราดซอสพริกศรีราชา หรือซอสมะเขือเทส แปะใส้กรอก และโรยมายองเนสให้แลดูมีสีขาวๆ เหมือนชีสในพิซซ่า แล้ววางขายให้คนพื้นที่ได้ซื้อพิซซ่าบ้านๆ กินกัน ฉันจำได้เลยว่าแอบผิดหวังนิดๆ ที่วัตถุสีขาวๆ บนแป้งขนมปังนั้นไม่ใช่ชีส แต่มันกลับเป็นมายองเนสที่ไม่ได้ยืดๆแบบในโฆษณา แต่ถ้าถามถึงรสชาติของพิซซ่าในจินตนาการของชาวบ้านร้านค้าที่ทำขายยามนั้น ก็ต้องบอกว่า ถูกลิ้นคนไทยไม่น้อย เพราะมีทั้ง หวาน เปรี้ยว เค็ม ครบรส แถมไม่เผ็ด เด็กๆ กินได้

เล่ามาถึงตรงนี้ ก็เพื่อจะชี้ให้คุณเห็นเส้นทางการเดินทางของพิซซ่า ว่ากว่าที่เราจะมีพิซซ่าเดลิเวอร์รี่กินกันแบบทุกวันนี้นั้น เจ้าอาหารแผ่นกลมโปะเครื่องโปะชีสมอสซาเรลล่ายืดๆ นั้น มันเดินทางมาอย่างไร และแน่นอนว่า พอพิซซ่าเป็นที่นิยม อาหารอะไรที่มันกลมๆ แบนๆ ตัดเป็นชิ้น ราดซอส ก็ดูเหมือนจะถูกพี่ไทยของเราแปลชื่อว่า พิซซ่า กันไปหมด เช่น โอโคโนมิยากิน ของญี่ปุ่น คนไทยก็แปลชื่อว่า “พิซซ่าญี่ปุ่น” หรือ อาหารชื่อ “พาจอน” ของ เกาหลี คนไทยก็แปลง่ายๆ เลยว่า พิซซ่าเกาหลี รวมไปถึง อาหารที่กำลังเป็นที่นิยมในขณะนี้อย่าง “แบ๋งห์ จร้าง เนือง” (Banh trang nuong) ซึ่งคนไทยก็แปลง่ายๆ ว่า “พิซซ่าเวียดนาม” นั่นเอง

“แบ๋งห์ จร้าง เนือง” หรือ พิซซ่าเวียดนาม

เป็นอาหารที่นิยมมากในเมืองดาลัด ประเทศเวียดนาม บางครั้งก็เรียกว่า “แบ๋งห์ จร้าง เนือง ดาลัด” กรรมวิธีการทำอาหารชนิดนี้นั้นง่ายแสนง่าย โดยวัตถุดิบหลัก มี แผ่นใบเมี่ยงญวนรูปทรงกลม ต้นหอมซอย ไข่ไก่ ไส้กรอกซอย หอมเจียว หมูหย็อง หมูสับรวน บางครั้งเติมกุ้งแห้งฝอยทอดกรอบลงไปด้วย แล้วราดซอสพริก และมายองเนส (สองอย่างหลังนี้ ชวนให้ผู้เขียนนึกไปถึงเจ้าพิซซ่าเลียนแบบในวัยเด็กขึ้นมาทีเดียว) อีกอย่างที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือ เครื่องปรุงรสที่ชื่อว่า “เอิ๊ตโคซาเต” (Ot kho sate) หน้าตาคล้ายน้ำพริกเผาบ้านเรา แต่ทำจาก พริก กระเทียม ตะไคร้ เกลือ โขลกรวมกัน แล้วนำไปผัดกับน้ำมัน

การปรุงพิซซ่าเวียดนาม

จะปรุงบนตะแกรงที่วางบนเตาถ่านกลบด้วยขี้เถ้าให้ไฟไม่แรงเกินไป เริ่มจาก วางแผ่นใบเมี่ยงญวนลงบนตะแกรง โรยต้นหอมซอย แล้วตอกไข่ไก่ลงไป ใช้ช้อนตีไข่แล้วยีให้ทั่วแผ่นใบเมี่ยง ครานี้ก็โรยเครื่องทุกอย่างที่อยากจะใส่ตามที่เล่ามาลงไป ละเลงให้ทั่ว รอจนแป้งด้านล่างสุกกรอบ เป็นอันเสร็จ ก่อนนำมาตัดเป็นชิ้นๆ คลายอย่างพิซซ่า หรือบางครั้งแม่ค้าก็จะพับอย่างเครป หรือ พับอย่างขนมเบื้องญวน แล้วมีกระดาษห่อให้ถือกินได้ก็มี

นี้ก็คือเจ้าพิซซ่าเวียดนาม ที่กำลังนิยมกันมาก ที่สำคัญทำง่ายและอร่อยด้วย แต่ฉันก็แอบสงสัยอีกว่า แล้วอาหารชนิดนี้นั้น ในเวียดนามเขากินกันมาแต่ดั้งเดิม หรือ ว่าเป็นป๊อบคัลเจอร์ด้านอาหารกันแน่นะ จึงลองสอบถามคนไทยเชื้อสายเวียดนามที่รู้จัก ชื่อว่า คุณป้าเต่า เจ้าของร้านอาหารเวียดนามแหนมเนืองครัวบัวเรียน ถึงประเด็นดังกล่าว คุณป่าเต่าเล่าให้ฉันฟังว่า

“พิซซ่าเวียดนามแบบที่เห็นทุกวันนี้

สมัยก่อนป้าไม่เคยเห็นนะค่ะ แต่ถ้าจะดูว่าคล้ายคลึงกับอะไร ก็จะบอกว่า คล้ายกับการทำข้าวเกรียบปากหม้อแบบกรอบของเวียดนาม วิธีทำก็คือ นำแผ่นข้าวเกรียบของเวียดนาม (แบ๋งห์ ดา) ที่หนากว่าแผ่นใบเมี่ยง ลักษณะคล้ายข้าวเกรียบว่าวที่มีงาผสม มาย่างให้พอง จากนั้นละเลงแป้งข้าวเกรียบปากหม้อนิ่มๆ แล้วตักวางทาบลงบนแผ่นข้าวเกรียบที่กรอบๆ โรยด้วยหมูสับรวนกับต้นหอมหรือใบกุยช่าย และหมูยอซอยเป็นเส้น โรยหอมเจียว สมัยก่อนคนเวียดนามจะกินแบบนี้กันค่ะ”

จะว่าไป อาหารที่คุณป้าเต่าเล่าถึง เมื่อ 5 ปีก่อน ฉันเองเคยกินครั้งหนึ่งที่ จ.อุบลราชธานี ตอนนั้นไปกินข้าวเกรียบปากหม้อในตลาดสด และแม่ค้าบอกว่า จะมีข้าวเกรียบปากหม้อแบบกรอบด้วยนะ เลยลองสั่งกินดู ซึ่งก็ทำออกมาเหมือนอย่างที่ป้าเต่าได้เล่าให้ฟังนั่นเอง และแม่ค้าของร้านนั้นก็แนะนำฉันว่า นี่เป็นข้าวเกรียบปากหม้อแบบพิซซ่า!

วัฒนธรรมการกินนั้นเดินทางและลื่นไหลปรับตัวไปตามวิธีที่แตกต่าง ฉันเองไม่มีข้อมูลชัดเจนว่า แบ๋งห์ จร้าง เนือง หรือ พิซซ่าเวียดนาม ที่คนไทยเรียกนั้น คนเวียดนามแท้ๆ ที่เขาคิดค้นจะได้รับอิทธิพลจากพิซซ่าหรือไม่ แต่ที่แน่ๆ วันนี้มีคลิปสอนทำพิซซ่าเวียดนามจากคนไทยมากมาย รวมถึงรายการท่องเที่ยวทางช่องยูทูปที่พาไปกินเจ้าพิซซ่าเวียดนามกันถึงดาลัด ประเทศเวียดนามเลยทีเดียว แถมยังมีคนไทยเริ่มทำอาหารชนิดนี้ขายกันและได้รับความนิยมไม่น้อย เป็นเครื่องแสดงว่า พิซซ่าเวียดนามกำลังกลายเป็นป๊อปคัลเจอร์ด้านอาหารที่มาถึงเมืองไทยแล้วในวันนี้

ฉันเองเมื่อเขียนถึงเรื่องนี้แล้วอินจัด เลยลองทำพิซซ่าเวียดนามกินดู แต่ขี้เกียจก่อไฟ ก็เลยปรุงบนกระทะแบน และเพื่อให้มันเหมือนพิซซ่ามากขึ้น ก็แอบเติมมอสซาเรลล่าชีสโรยลงไปด้วย เวลากิน ก็จะมีชีสยืดๆ เยิ้มๆ ให้อารมณ์เหมือนได้กินพิซซ่าจริงๆ เห็นไหมว่าพิซซ่าเวียดนามในแบบของฉันก็ปรับเปลี่ยนไปอีกแล้ว ไม่แน่ว่าในอนาคต ชื่อพิซซ่า อาจจะไปลื่นไหลหลอมรวมกับอาหารประจำถิ่นอื่นๆ อีกก็เป็นได้ เราคงต้องติดตามดูกันต่อไป

ขอบคุณ

คุณป้าเต่า แห่งร้านอาหารเวียดนาม แหนมเนืองครัวบัวเรียน เอื้อเฟื้อข้อมูล