เล่าเรื่องจีน ชิมอาหารฮ่องเต้และเมนูสุขภาพกับ จิตรา ก่อนันทเกียรติ

“จิตรา ก่อนันทเกียรติ” นักสะสมความรู้เรื่องจีน ชื่อดังของไทย ในฐานะนักเขียนที่มีผลงานเกี่ยวกับวัฒนธรรมจีน เธอยังเป็นวิทยากรสำคัญ ที่ทุกเทศกาลจีนจะขาดไม่ได้ โดยเฉพาะช่วงตรุษ สารท และเทศกาลกินเจ

คุณจิตรายังมีความเจนจัดเกี่ยวกับอาหาร แถมยังดูแลสุขภาพได้ดีเยี่ยม ครั้งนี้นอกจากจะได้รับความรู้เรื่องจีนอย่างเต็มอิ่มแล้ว เธอยังพาเราไปชิมเมนูตำรับฮ่องเต้ พร้อมเล่าถึงความรู้เรื่องอาหารจีนให้ฟัง ปิดท้ายด้วยเมนูสุขภาพ ที่คุณจิตราลงมือเข้าครัวปรุงให้เราชิม พร้อมเคล็ดลับการดูแลสุขภาพ ที่ทำให้ในวันนี้เธอยังคงมีผิวพรรณที่สวยใส จนวัย 30 ต้นๆ อย่างเรายังอิจฉา

ย้อนรอยตึ่งหนั่งเกี้ย…ลูกไทยเชื้อสายจีน

คุณจิตราเล่าว่า คุณพ่อของเธอเป็นคนอำเภอเตี้ยเอี้ย จังหวัดแต้จิ๋ว เดินทางด้วยเรือกลไฟ หนีความยากจนจากเมืองจีนมาที่เมืองไทยเมื่ออายุ 21 ปี และตั้งรกรากที่กรุงเทพฯ นับแต่นั้นถือเป็นคนรุ่นแรกของสกุล “ก่อนันทเกียรติ” ที่งานด้วยความขันแข็ง จนก่อร่างสร้างตัวได้สำเร็จ เป็นเจ้าของธุรกิจค้าข้าวที่ส่งออกไปยังบรูไน เป็นเอเยนต์แม่โขงและทำโรงรับจำนำ ด.ญ.จิตราและพี่น้องอีก 6 คน จึงเติบโตขึ้นในครอบครัวพ่อค้า ที่แน่นอนว่ามีความเป็นจีนอยู่เต็มร้อย นอกจาก ภาษาจีนแต้จิ๋วที่พูดกันในครอบครัวแล้ว การอบรมบ่มเพาะยังถือเป็นส่วนสำคัญ ที่ปูพื้นให้คุณจิตรามีความรู้ด้านวัฒนธรรมจีนอย่างถ่องแท้ หลังจบปริญญาโทจากมหาวิทยาลัยดีทรอยต์ เธอเข้าทำงานเป็นฝ่ายการตลาดของบริษัทยูนิลีเวอร์ ที่นี่เองที่เป็นจุดเริ่มต้นของการกลับไปสู่รากเหง้าที่แท้จริง “ตอนนั้นบริษัทนำชาเข้ามาขาย ให้เราเป็นคนเขียนโปรโมต ซึ่งตอนนั้นไม่มีข้อมูลเรื่องนี้ จึงถามจากคุณพ่อซึ่งดื่มชาเป็นประจำ และทุกวันอาทิตย์จะมีก๊วนชามาที่บ้านเสมอ คุณพ่อเล่าความรู้ได้สนุกมาก จนเป็นที่มาของผลงานเรื่องแรกคือนักเลงชา ยิ่งรู้ก็ยิ่งสนุก ประกอบกับยังไม่มีใครทำเรื่องนี้ จึงสะสมความรู้เหล่านี้มาเรื่อยๆ ”

นับเป็นเวลากว่า 30 ปีแล้วที่คุณจิตรายังคงสนใจและมีความสุขกับการสะสมความรู้เหล่านั้น โดยเฉพาะการไหว้เจ้า จึงมีความคิดที่จะเผยแพร่ประเพณีที่ถูกต้อง เพื่อให้ลูกหลานจีนรู้ถึงที่มาที่ไปและเข้าใจธรรมเนียมปฏิบัติต่าง ๆ อย่างแท้จริง ความตั้งใจนี้เองทำให้ปัจจุบันเธอยังคงเดินทางเก็บข้อมูลเรื่องศาลเจ้าทั่วไทย รวมไปถึงฮ่องกง

ไหว้เจ้า…ธรรมเนียมที่ลูกหลานจีนต้องปฏิบัติ

“คุณพ่อเคร่งเรื่องไหว้มาก ไหว้ต้องเป๊ะ เว่อร์ไม่ว่า เคร่งถึงขนาดที่เวลาคารวะบรรพบุรุษต้องคำนับแบบ 3 ชุดใหญ่ที่เรียกว่าซัมไป่ เก้าเค้าซิ่ว คือคุกเข่า แล้วค้อมตัวลงไปจนศีรษะจรดพื้น 3 ครั้ง เรียก 1 ชุด ลุกขึ้นยืนแล้วทำแบบเดิมอีก 2 ชุด” และแม้ว่าวันนี้คุณพ่อจะจากไปนับสิบปีแล้ว คุณตายังคงปฏิบัติตามธรรมเนียมที่คุณพ่อพร่ำสอนอยู่เสมอ เพราะ “แก่นแท้ของการไหว้เจ้านั้นมีวัตถุประสงค์อยู่ที่ ‘เผ่งอังเฮงอวง’ นั่นคือ ไหว้เพื่อให้โชคดี มีความเจริญรุ่งเรือง ดังนั้น เทศกาลไหว้ต่างๆ ของคนจีน จึงเป็นไปเพื่อความสุขของทุกคนในครอบครัว การได้แสดงกตัญญูกตเวทิตา ความรักความหวังดีต่อกัน ทั้งยังสอดแทรกกุศโลบายในการดำรงชีวิตของชาวจีน ในเรื่องของความมีน้ำจิตน้ำใจ แบ่งปันของที่ไหว้ให้แก่กัน ส่วนของแห้งก็สามารถเก็บไว้กินได้เป็นเวลานาน”

คุณจิตราให้ข้อมูลว่า ในหนึ่งปีจะมีการไหว้อยู่ 8 ครั้ง เรียกว่า โป๊ยโจ่ย ซึ่งลูกหลานจีนต้องจัดหาของไหว้และทำพิธีตามประเพณี เพื่อให้เทพเจ้าคุ้มครองและเสริมพลังดวงให้ดีตลอดปี ได้แก่

1. เทศกาลตรุษจีนหรือวันขึ้นปีใหม่ ถือว่าเป็นการไหว้ที่ยิ่งใหญ่ เพราะเป็นการขอพรสำหรับทั้งปี

2. เทศกาลง่วงเซียวโจ่ย หรือเทศกาลชาวนา ที่เมืองไทยไม่มีเทศกาลนี้ แต่มีธรรมเนียมที่น่าสนใจคือ “จับโหงวแม้” แปลว่าคืนวันที่ 15 ซึ่งจะมีการไหว้เจ้าที่และบรรพบุรุษในช่วงเช้า ตอนค่ำนำส้มไปไหว้ที่ศาลเจ้า แล้วนำส้มของศาลเจ้ากลับมา “เจี่ยะเผ่งอัง” หรือกินเพื่อให้เป็นสิริมงคล

3. เทศกาลเช็งเม้ง เป็นประเพณีที่ลูกหลานจะไปไหว้บรรพบุรุษที่ฮวงซุ้ย

4. เทศกาลไหว้ขนมจ้าง

5. เทศกาลสารทจีน

6. เทศกาลไหว้พระจันทร์

7. เทศกาลไหว้ตังโจ่ย เป็นเทศกาลฤดูหนาวที่ไหว้ขนมบัวลอยหรือขนมอี๊

8. ไหว้สิ้นปี

ส่วนของไหว้นั้น ทุกสิ่งที่เลือกสรรมาต้องเป็นของที่ดีที่สุด โดยของไหว้หลัก ๆ จะมีของคาว ของหวาน และผลไม้ สำหรับของไหว้ที่เป็นของคาวเรียกว่า “แซ” แปลว่าเครื่องเซ่นนั้น บ้านคุณจิตราจะจัดตามธรรมเนียมของครอบครัวคือ ไหว้แบบชุดใหญ่ “โหงวแซ” มีเนื้อสัตว์ 5 อย่าง ได้แก่ หมู ไก่ ตับ ปลา และเป็ดพะโล้ สัตว์ทั้ง 5 เป็นตัวแทนของความมั่งคั่ง ความก้าวหน้า มีเหลือกินเหลือใช้ และร่มเย็นเป็นสุข หากบ้านไหนไม่สะดวกไหว้ชุดใหญ่ ก็สามารถไหว้ชุดเล็กซึ่งมีเนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือ เป็ดหรือไก่ หมู และปลาได้ สิ่งสำคัญคือ ควรเลือกซื้อของไหว้เหล่านี้ให้ถูกต้องตามคุณลักษณะมงคลตามตำรา โดยเลือกที่เนื้อแน่นเต็มตัว หนังไม่ลอกล่อน และมีเครื่องในครบถ้วน

นอกจากนี้ยังมีอาหารเจแห้ง 5 อย่าง ของหวานที่มีทั้งขนมธัญพืช 5 ชนิด หรือขนมจันอับ น้ำตาลกรวด ขนมกุยช่าย ขนมอี๊ ขนมถ้วยฟูหรือปุยฝ้าย ส่วนขนมเข่งและขนมเทียนจะไหว้เฉพาะวันสารทจีนและวันสิ้นปีเท่านั้น สำหรับผลไม้ที่นิยมกันมากคือ ส้มและผลไม้ชนิดอื่นที่หาได้ หากไหว้บรรพบุรุษจะมีกับข้าวพิเศษอีก 8 - 10 อย่าง ที่ห้ามขาดเลยคือ เมนูน้ำ 1 อย่าง เช่น แกงจืด ของไหว้ทั้งหมดนี้หมายรวมถึงการอวยพรให้ลูกหลานสุขภาพแข็งแรง ร่มเย็นเป็นสุข มีความอุดมสมบูรณ์ มั่งคั่งร่ำรวย มีความก้าวหน้า มีความราบรื่นในชีวิต และมีลูกหลานสืบสกุล ปัจจุบันบางครอบครัวยังคงธรรมเนียมปฏิบัติเหล่านี้ไว้อย่างครบถ้วน ขณะที่บางบ้านอาจเลือกไหว้เฉพาะเทศกาลสำคัญ ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับศรัทธาที่มีต่อสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่นับถือ กำลังทรัพย์ และความสะดวกของแต่ละบ้านนั่นเอง

จิตราพากินอาหารจีนตำรับฮ่องเต้

อาหารจีนคือความรู้อีกแขนงหนึ่งที่คุณตาให้ความสนใจ แม้ปัจจุบันจะงดกินอาหารบางอย่างเพื่อสุขภาพ ทว่าประสบการณ์ที่ได้ชิมและลิ้มลองหลากเมนูของจีน ก็ทำให้คุณจิตราเป็นผู้รู้ในเรื่องอาหารจีนเป็นอย่างดี และโอกาสนี้เธอพาเรามายังห้องอาหารจีนหยวน โรงแรมมิลเลนเนียม ฮิลตัน กรุงเทพฯ เราจึงขอตามติดคุณจิตราไปชิมอาหารจีนตำรับฮ่องเต้ ซึ่งนอกจากอร่อยแล้ว ยังได้เกร็ดความรู้ดีๆ อีกเพียบ

“อาหารฮ่องเต้ที่พูดถึงกันนั้น มักจะหมายถึงสมัยราชวงศ์ชิง พ.ศ. 2187 - 2454 เพราะเป็นยุคที่อาหารในราชสำนักเฟื่องฟู อาหารแต่ละอย่างจะมีห้องเครื่องเฉพาะ ขอเล่าง่ายๆ ว่ามีบุคคลที่เกี่ยวข้องอย่างน้อย 3 แผนก คือ ห้องเครื่อง แผนกคัดเมนู และขันที รวมแล้วกว่าพันคน เฉพาะห้องน้ำชามีเจ้าหน้าที่ถึง 300 คน ฮ่องเต้จะเสวยเพียงพระองค์เดียว วันละ 2 มื้อ มื้อเช้าหกถึงแปดโมง มื้อกลางวันเที่ยงถึงบ่ายสอง หลังจากนั้นจะเป็นของกินเล่นทั้งหมด แล้วแต่ว่าขณะนั้นฮ่องเต้อยากดื่มชาหรือเหล้า ส่วนภาชนะที่ใช้ต้องเป็นเครื่องกระเบื้องที่มีลายเงินคาดเพื่อเช็กพิษ หากอาหารมีพิษ เงินจะเปลี่ยนสี เป็นระบบความปลอดภัยระดับหนึ่ง โดยผลิตจากแหล่งทำเครื่องลายครามที่ดีที่สุดของจีน”

อาหารตำรับฮ่องเต้ล้วนแล้วแต่ใช้วัตถุดิบที่ล้ำค่าและหายาก ได้แก่ ปลาเงิน กุ้งมังกร ปลิงทะเล ขาปูอะแลสกา และเป๋าฮื้อ โดยจะนำมาปรุงเป็นเมนูต่างๆ ทั้งปลาเงินอบพริกเกลือ เป๋าฮื้อสเต๊กน้ำมันหอย กุ้งมังกรผัดซอสเอกซ์โอ ขาปูอะแลสกาทอดพริกเกลือ ปลิงทะเลน้ำแดง รวมถึงซุปรสกลมกล่อมอย่างพระกระโดดกำแพง และถ้าถามว่า จะหาชิมเมนูฮ่องเต้ตำรับแท้รสอร่อยแบบดั้งเดิมที่ไหนดี ห้องอาหารหยวนคือสถานที่ที่คุณจิตราคอนเฟิร์มว่าสุดยอดจริงและขอเรคอมเมนด์ให้มาลิ้มลองกัน

นอกจากอาหารเหล่านี้แล้ว คุณจิตรายังให้ความรู้เพิ่มเติมว่า คนจีนแต่ละกลุ่มมีความเชี่ยวชาญด้านอาหารที่ต่างกัน “ขึ้นชื่อว่าเป็นติ่มซำและการตุ๋นเนื้อสัตว์ คนกวางตุ้งสุดยอดแล้ว เหมือนอยู่ในดีเอ็นเอเลย เขาจะทำพวกกุ้งได้กรอบและหวาน ตุ๋นเนื้อได้นุ่มมาก คนฮกเกี้ยนเก่งเรื่องซุปที่เข้าเครื่องยา เช่น บะกุ๊ดเต๋ รวมถึงพระกระโดดกำแพงหนึ่งในเมนูของอาหารฮ่องเต้ ซึ่งใช้เวลาในการเคี่ยวหลายชั่วโมงเพื่อดึงตัวยาออกมา ถ้าเป็นคนแต้จิ๋วจะชำนาญเรื่องพะโล้ เนื่องจากเป็นคนกลุ่มแรกที่คิดค้นเครื่องเทศชนิดนี้ จึงปรุงเมนูพะโล้ได้อร่อยที่สุด ส่วนคนแคะเป็นกลุ่มคนที่มีการอพยพโยกย้ายอยู่บ่อย ๆ บางกลุ่มอาศัยอยู่บนเขา จึงเก่งเรื่องการทำของแห้งอย่างปลาหมึกแห้ง”

4 เมนูสุขภาพกับการดูแลตัวเอง

เห็นผิวพรรณผุดผ่อง แววตาสดใส และดูมีพลังของสาววัย 60 ปีท่านนี้แล้ว อดถามถึงเคล็ดลับการดูแลตัวเองไม่ได้ คุณจิตราบอกว่า เธอให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารเป็นพิเศษ โดยเน้นจานผักและเนื้อสัตว์อย่างปลา ร่วมกับการดูแลระบบขับถ่ายให้เป็นปกติ และหลีกเลี่ยงอาการร้อนใน ซึ่งเธอปฏิบัติเช่นนี้มากว่า 10 ปีแล้ว และเมื่อถามถึงจานโปรดที่ทำกินเองอยู่บ่อยๆ คุณตาจึงพาเข้าครัวปรุง 4 เมนูอร่อยตามสไตล์สาวรักสุขภาพให้ได้ชมกัน

“สิ่งที่ดูแลมาตลอดเป็นสิบปีแล้วคือ ระวังไม่ให้ร้อนในกับท้องผูก เลยกินผักเป็นหลัก และด้วยความที่เป็นกรดไหลย้อน ซึ่งมีสาเหตุจากการเคี้ยวไม่ละเอียด เราก็ช่วยด้วยการซอยผักให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ทำให้กินและย่อยง่ายขึ้น ส่วนตัวชอบอาหารที่เป็นซุป และกินเจแบบไม่เคร่งอาทิตย์ละ 2 วัน เรื่องรสชาติจะไม่กินของเผ็ด ขณะเดียวกันก็พยายามฝึกกินจืดให้เป็น ดังนั้น เวลากินอะไรจึงไม่ปรุงเพิ่ม ที่ขาดไม่ได้คือการดื่มน้ำมาก ๆ และด้วยความที่เราไม่ดื่มน้ำเย็น เลยทำให้ดื่มได้ไม่เยอะ พอทำเป็นน้ำผลไม้แยกกากก็ดื่มได้มากขึ้น ที่ทำบ่อย ๆ คือ บีตรู้ตและฝรั่งดิบ เพราะเป็นผลไม้ที่ไม่มีปัญหาเรื่องน้ำตาล มีเล่นโยคะร้อนบ้าง ที่สำคัญคือ พักผ่อนให้เพียงพอ”

ส่วน 4 เมนูโปรดที่เธอลงมือคุกกิ้งเองนั้น ประกอบไปด้วย ”เมี่ยงใบองุ่น” ซึ่งได้ไอเดียมาจากเมนูของไร่คุณปิยะ ภิรมย์ภักดี จึงนำมาปรับเป็นสูตรของตัวเอง แม้คุณจิตราจะออกตัวว่าอาจไม่อร่อยเท่าต้นตำรับ แต่เราขอคอนเฟิร์มว่ากินเพลินมาก ใช้เครื่องเหมือนเมนูเมี่ยงทั่วไป ใช้ถั่วตัดบดหยาบแทนน้ำราด และเพิ่มความอร่อยด้วยหมูสับรวนกับน้ำพริกเผาไทยสูตรเจ ห่อด้วยใบองุ่น ส่วน ”เมี่ยงตำลึง” ก็แสนง่าย ใช้เครื่องเดียวกัน แต่เปลี่ยนมาเป็นใบตำลึงปลอดสาร ที่เด็ดสด ๆ ริมรั้วบ้าน และเพิ่มแผ่นแป้งสำหรับห่อเท่านั้นเอง

เมนูต่อมาคือ ”แกงจืดตำลึงหมูสับ” คุณจิตราสาธิตการหั่นตำลึงให้เราดูด้วย เธอบอกว่าสำคัญที่มีดต้องคม จึงจะได้ตำลึงฝอยละเอียดอย่างที่ชอบ จากนั้นเหยาะซีอิ๊วในหมูสับเล็กน้อย แล้วนำลงปรุงในหม้อโดยไม่ปรุงรสเพิ่ม ก็ได้เมนูสุขภาพกินอุ่น ๆ กันแล้ว และเมนูสุดท้ายเป็น ”ตีนไก่ตุ๋นพุทราจีน” ตำรับนี้ได้สูตรมาจากฮ่องกง ใช้ตีนไก่ที่ตัดเล็บออกแล้ว 8 ตีนตุ๋นกับพุทราจีน 30 เม็ด ด้วยไฟอ่อนจนตีนไก่เปื่อย แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำซุป แต่เนื่องจากซุปที่ได้ค่อนข้างมัน คุณจิตราจึงนำเข้าตู้เย็นให้มันจับตัวกัน เพื่อให้ช้อนทิ้งได้ง่ายขึ้น กลายเป็นซุปรสหวานสำหรับบำรุงเรื่องเสียงและฮอร์โมน

ทุกวันนี้ การลงพื้นที่เก็บข้อมูลเรื่องศาลเจ้าทั่วฟ้าเมืองไทย ยังคงเป็นงานที่เธอรักและเป็นความสุขในชีวิต กว่าสามชั่วโมงที่ได้สนทนากับเธอ เราได้รับความรู้มากมายและเข้าใจแล้วว่า การจะมีชีวิตที่ “แฮ็ปปี้เว่อร์” อย่างเธอได้ ให้ถือคติ “ใฝ่ดี ใฝ่รู้ ใฝ่พัฒนา” คำสอนจากบิดาที่เธอยึดมั่นมาตลอด ประกอบกับการคิดดีและทำอย่างเต็มที่แล้ว ทำให้ไม่ว่าใครต่างก็ประสบความสำเร็จ และมีความสุขง่ายๆ ได้แบบเธอ