“อดทน อยู่ได้ ทำได้” พระราชดำรัสที่พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิร รัชกาลที่ 9 ทรงให้ไว้แก่ ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ที่ได้มีโอกาสถวายการรับใช้ใต้เบื้องพระยุคลบาทในฐานะต้นเครื่องไทยในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และพระบรมวงศานุวงศ์ โดยทำหน้าที่จัดเตรียมพระกระยาหารไทย ประจำพระตำหนักจิตรลดารโหฐานยาวนานกว่า 40 ปี
ในการนี้สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี องค์นายกกิตติมศักดิ์และองค์ประธานกรรมการมูลนิธิชัยพัฒนา ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าให้มูลนิธิชัยพัฒนาจัดทำตำราอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา เพื่อรักษาคุณค่าทางภูมิปัญญาของอาหารไทยซึ่งนับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ได้รับการสืบทอดมาอย่างยาวนาน ซึ่งการจัดทำหนังสือนี้จะได้นำเสนอเรื่องราวรวมถึงสูตรการทำอาหารและเกร็ดความรู้อันทรงคุณค่า ซึ่งได้รับการรวบรวมจัดพิมพ์และนำมาเผยแพร่เป็นครั้งแรก
สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมีพระมหากรุณาธิคุณพระราชทานคำนิยมและพระราชทานชื่อหนังสือว่า “บันทึก นึกอร่อย” อันมีที่มาจากเมื่อพระองค์อ่านต้นฉบับหนังสือนี้ ได้แต่นึกว่าจะได้รับประทานของอร่อยๆ แบบเดิมอีก
ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา ในฐานะบุตรชายคนเดียวของท่านผู้หญิงประสานสุข ได้กล่าวในงานวันเปิดตัวหนังสือ(23 พ.ย.2566) ว่า คุณหญิงประสานสุขเป็นคนที่ทำอาหารได้อร่อย ท่านได้มีโอกาสทำขนมหวานมอบให้ท่านผู้หญิงเจือทอง อุรัสยะนันทน์ เป็นผู้นำไปถวายขึ้นโต๊ะเสวย เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ได้เสด็จแปลพระราชฐานมาประทับ ณ จังหวัดเพชรบุรี
“แม่เป็นคนทำอาหารอร่อย แค่ข้าวคลุกปลาทูเหมือนคลุกให้แมวกินก็ยังอร่อย ตอนผมยังเล็กๆ ขอบกินที่สุดคือ ข้าวคลุกปลาทู ใส่น้ำปลาพริก อาจจะเพราะเหตุนี้ทำให้ผมติดนิสัยกินเผ็ดมาแต่เล็ก และที่อาจจะได้เป็นมรดกทางพันธุกรรมมาตั้งแต่ทวด ย่า และแม่ ซึ่งตกทอดมาถึงผมด้วยคือการชอบเข้าครัวทำอาหาร (ตอนโตเป็นผู้ใหญ่แล้ว) และชอบกินปลา โดยเฉพาะปลาเค็ม ปลาอินทรีย์ ปลาอกแร้
“แม่ทำผัดเผ็ดอร่อยและทำอยู่บ่อยครั้ง โดยเฉพาะผัดไอ้คุ่ย ซึ่งเป็นผัดเผ็ดของคนเมืองเพชร มีการเพิ่มเติมเครื่องแกงเขียวหวานเข้าไปสมทบ ทำให้รสขาติร้อนแรงขึ้น
“นอกจากอาหารรสจัดฝีมือแม่ที่ผมชอบแล้ว ก็มีอยู่เมนูหนึ่งที่ผมหากินที่ไหน ก็ไม่อร่อยเท่าที่แม่ปรุง ทั้งที่กรรมวิธีการทำก็ไม่น่าจะซับซ้อนหรือแตกต่างอะไรกันเลย จานโปรดที่ผมว่านี้คือก๋วยเตี๋ยวบก เครื่องเคราอันใดที่มีอยู่ในก๋วยเตี๋ยวบกของแม่ ก็ไม่ผิดแผกไปจากสูตรของคนส่วนใหญ่ แต่ความต่างอยู่ที่น้ำราดก๋วยเตี๋ยวซึ่งผมว่าเป็นน้ำปรุงที่อร่อยมาก กลมกล่อม ครบทุกรส
“แม่ทำอาหารทุกวัน เป็นคนชอบหัดทำโน่นนี่อยู่เรื่อย ทำแล้วก็ให้ลูกและคนอื่น ๆ ในบ้านลองชิมไปเรื่อย แต่จริงๆ แล้วแม่ชอบเข้าครัวทำของหวานมากกว่าของคาว สมัยผมยังเด็ก คุกกี้ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักแพร่หลายในเมืองไทย แต่แม่รู้จักแล้วและก็ลองลงมือทำ จำได้ว่าตอนนั้นผมต้องกินคุกกี้เกือบทุกวันเพราะแม่หัดทำ นอกจากคุกกี้ นานๆ ที แม่ก็อบขนมเค้กให้กินกันซึ่งอร่อยมากไม่แห้พวกของหวานไทย ๆ อย่างแกงบวด และสาเก ซึ่งเป็นเมนูโปรดของผม
“ด้วยความเป็นลูกคนเดียว แม่จะเรียกให้ผมเข้าครัวมาช่วยทำอาหารอยู่เนืองๆ แต่ผมหนีเรื่อยๆ มาบังคับจริงๆ ก่อนไปต่างประเทศ แม่บอกว่าไปอยู่คนเดียวหัดทำอะไรไว้บ้างจะได้ทำกินเป็น ผมเลยหัดมาได้สองสามเมนู มีพะโล้ กับแกงเผ็ด แม่ไม่ได้สอนผมอย่างละเอียด แค่สอนเป็นแนวทางไว้ว่า อย่าเพิ่งเอาเนื้อลงไปผัด ให้ผัดเครื่องแกงให้หอมก่อน ให้กะทิแตกมันก่อน จึงค่อยใส่เนื้อลงไป เมื่อถึงเวลาผมไปศึกษาต่อในต่างแดน ผมก็ดัดแปลงเอา อยากจะทำอาหารที่มีกะปิ แต่ที่โน่นไม่มี ผมก็ใช้แอนโซวีแทน แกงไม่มีกะทิก็เอาโยเกิร์ตหรือเอาครีมใส่แทน มีความใกล้เคียงรสชาติดั้งเดิมแต่ได้รสอร่อยไปอีกแบ กลายเป็นว่า ยามอยู่เมืองนอกผมเป็นมือทำอาหาร
“ปี 2508 ผมเรียนปริญญาตรีอยู่ที่ฝรั่งเศสยังไม่จบ วันหนึ่งก็ได้รับจดหมายจากแม่ แม่เขียนเล่าให้ฟังว่าจะไปอยู่ในวัง ทำงานในห้องเครื่องวิเสท เมื่อรู้ว่าแม่เข้าไปทำงานในวัง ผมก็ไม่ได้กลับมาเมืองไทย ตัดสินใจเรียนหนังสือต่อจนจบด็อกเตอร์ กลับมาอีกทีก็อายุ 30 แล้ว ช่วงที่เรียนอยู่ต่างประเทศ ก็จะเขียนจดหมายหาแม่ โดยเฉพาะตอนไม่มีเงิน ซึ่งไม่บ่อยนักเพราะตอนนั้นได้ทุนเกือบตลอด และช่วงปิดเทอมก็ทำงานหาเงินเอง
“ช่วงวันวารที่ผมไม่ได้อยู่กับแม่ จึงเป็นช่วงเวลายาวนานหลายปี แม้เมื่อกลับมาจากต่างแดนแล้ว ก็ไม่ได้มีเวลาอยู่ด้วยกันเท่าไหร่ เพราะแม่อยู่ที่วังเป็นส่วนใหญ่จะได้เจอกันเดือนละหน นอนค้างคืนหนึ่งพรุ่งนี้เข้าก็ต้องไปส่ง
“จนแม่เข้าวังแม้จะอยู่ห่างกัน แต่เรายังคงติดต่อกันเสมอ ผมรู้ว่าแม่ทำอะไร และแม่รู้ว่าผมทำอะไร
แม่ยังคงขยันทำอาหาร ชอบทดลองทำอาหารจานใหม่ ๆ ชอบเรียนรู้และปรับประยุกต์มาเป็นแนวทางของตนเอง แต่อาหารจานที่แม่ชอบกลับเป็นอาหารจานที่เรียบง่าย เจ้าหน้าที่ในห้องเครื่องเล่าให้ฟังว่า เวลาแม่เกิดเบื่ออาหาร จะชอบกินน้ำพริกกะปิกับไข่เจียว แล้วก็กล้วยต้ม ไม่ก็มังคุด มะม่วง
แม่เป็นผู้หญิงที่เข้มแข็งมากที่สุดคนหนึ่งที่ผมได้รู้จัก แม่ไม่เคยท้อ แม้บางช่วงของชีวิตเราได้พบเจอมรสุมกระหน่ำ แต่แม่ก็ทำให้เราฝ้าฟันผ่านพ้นไปด้วยกันจนได้ แม่ทุ่มเททุกอย่างเพื่อให้ผมมีชีวิตที่ดี มีการศึกษาที่ดี และเป็นคนดี โดยเฉพาะในเรื่องของการทำงาน ที่แม่สอนให้ผมคิดถึงงานแผ่นดินก่อน แม้ว่าจะทำให้เราไม่ได้มีเวลาอยู่ด้วยกันมากนัก
วิธีการสอนของแม่ เป็นเหมือนเช่นอาหารที่แม่สอนให้ผมทำก่อนที่ผมจะจากไปเรียนต่อในต่างแดน แม่แค่บอกขั้นตอนที่สำคัญ ไม่ได้ลงรายละเอียดทุกอย่าง แต่แม่ลงมือทำให้เห็น ทำอย่างทุ่มเททั้งด้วยสติปัญญาและกำลังของแม่ เป็นแบบอย่างแสดงให้ผมเห็นและซึมซับเข้าไปในกมล ทั้งในเรื่องของความอดทน การให้อภัย ความซื่อตรง และการใช้ชีวิตอย่างเรียบง่ายสามัญ และนั่นทำให้ผมเป็นเช่นทุกวันนี้
ในโลกยุคปัจจุบัน หลายสิ่งเดินหน้าขับเคลื่อนอย่างรวดเร็วเหมือนจรวด อาหารยุคใหม่ก็มีเรื่องของความด่วนเข้ามาเกี่ยวพันด้วยเช่นกัน ในขณะที่อาหารตำรับของแม่อาจจะเป็นเรื่องของความโบราณ มีความละเมียด ต้องอาศัยความประณีตพิถีพิถันในการทำการปรุง อยู่กันคนละขั้วกับอาหารจานด่วนของโลกสมัยใหม่ แต่ไม่ว่าโลกจะเปลี่ยนไปอย่างไร เทคโนโลยีจะเข้ามามีบทบาทต่อชีวิตมากเท่าใด เราก็ไม่อาจลืมรากของเราได้ นั่นคือสิ่งที่ผมรู้แท้แน่ชัด
การรวบรวมส่วนหนึ่งของบันทึกสูตรอาหารที่แม่จดไว้ตลอดระยะเวลาราว 40 ปีมาเป็นหนังสือ นัยหนึ่งจึงเป็นการบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรมอาหารของคนไทย อีกนัยหนึ่งจึงเป็นเรื่องทางจิตใจของผม เป็นจังหวะ เป็นโอกาสให้ความอร่อยที่แม่ทำได้ส่งต่อไปยังคนรุ่นหลัง ๆ
นอกจากนี้ได้เขียนบันทึกตาราตั้งพระกระยาหารและเครื่องเสวยต่างๆ ซึ่งจะเห็นได้ว่าพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และพระบรมวงศานุวงศ์ นั้น โปรดเสวย พระกระยาหารไทยที่เรียบง่ายเหมือนบุคคลทั่วไป แต่เปี่ยมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
ตำราอาหารที่ “ทรงคุณค่า”
บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) ผู้สนับสนุนการจัดพิมพ์หนังสือ โดยมีบริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน) เป็นผู้รับผิดชอบการจัดวางเนื้อหา และสมาคมถ่ายภาพแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นผู้ถ่ายภาพประกอบหนังสือ รายได้ทั้งหมดจากการจำหน่ายโดยไม่หักค่าใช้จ่ายสมทบมูลนิธิชัยพัฒนา
คุณภัทราวรรณ พูลทวีเกียรติ์ บรรณาธิการอำนวยการ และผู้อำนวยการฝ่าย บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่น จำกัด(มหาชน) กล่าวว่า หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เป็นตำราอาหารสูตรชาววัง เป็นหนังสือตำรับอาหารชุดพิเศษ ที่ดร. สุเมธ ได้รวบรวมบันทึกสูตรอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของท่าน ซึ่งได้จดสูตรอาหารต่าง ๆ ทั้งไทยและต่างประเทศไว้ด้วยลายมือของท่านอย่างละเอียดเป็นจำนวนหลายเล่มสมุดบันทึก
หนังสือเล่มนี้แต่ละเล่มใช้เวลาในการจัดทำประมาณ 8เดือน มีองค์ประกอบเยอะมาก เราได้เชฟกิตติมศักด์ระดับประเทศมาแกะสูตรอาหาร เชฟทุกท่านได้ช่วยกันจัดการปรุงอาหารตามตำรับของท่านผู้หญิงประสานสุข เพื่อใช้ถ่ายภาพและวาดภาพประกอบที่สวยงาม
“ท่านผู้หญิงประสานสุข ได้โน้ตใส่สมุดด้วยลายมือของท่านเอง ทีมงานผู้จัดทำรู้สึกตื่นเต้นและรู้สึกทรงคุณค่าเป็นอย่างมาก มีพระกระยาหารที่ถูกบันทึกไว้รายวัน แต่ละเมนูเรียบง่ายแต่มีคุณค่า และได้มีการนำลายมือของท่านมาสู่ลายเส้นที่สวยงามน่าอ่านในหนังสือนี้ ความพิเศษของเมนูคือเป็นสูตรโบราณที่ไม่มีการชั่ง ตวง วัด สูตรของท่านผู้หญิงฯ เป็นการกะเอาแบบมืออาชีพ ใช้ความแม่นยำจริงๆ คนอ่านจะสนุกไปกับการทำอาหารสูตรชาววัง”
คนที่ซื้อหนังสือนี้ นอกจากได้ทำบุญ ก็จะได้อาหารอร่อย
ในการนี้บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) เล็งเห็นว่าอาหารไทยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดดเด่น มีขั้นตอนการปรุงที่ประณีต พิถีพิถัน ละเมียดละไม และมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้อาหารของชาติใดในโลก จึงมีความมุ่งมั่นที่จะเผยแพร่เกียรติภูมิของความเป็นไทย ด้วยการตอกย้ำคุณค่าของอาหารไทยที่มีชื่อเสียงเป็นที่นิยมในระดับสากลอยู่แล้ว ให้ยิ่งโดดเด่นเป็นระดับแนวหน้าของโลกอย่างยั่งยืน
รูปแบบหนังสือที่จัดทำนี้ ได้จัดวางรูปเล่มเสมือนสมุดบันทึกของท่านผู้หญิงประสานสุข ซึ่งบอกเล่าเรื่องราวและสูตรพระกระยาหาร รวมถึงสูตรอาหารอื่นๆ โดยจัดทำเป็นชุดหนังสือบรรจุในกล่องกระดาษแข็งจัดทำพิเศษ ประกอบด้วยหนังสือจำนวน 4 เล่ม แบ่งตามประเภทของอาหาร คือ
เล่ม 1 “กับข้าว กับปลา” เป็นการนำเสนอวัฒนธรรมอาหารชาววัง เรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับอาหารชาววัง ความเชื่อมโยงและการประยุกต์กับวัตถุดิบท้องถิ่น สอดแทรกเกร็ดความรู้และเคล็ดลับตามที่ท่านผู้หญิงประสานสุขบันทึกไว้
เล่ม 2 “ต้มยำ ทำแกง” รวมเรื่องราวของแกง ต้มยำ และยำต่างๆ ที่เป็นดั่งงานศิลป์ ในการผสมผสานสมุนไพรไทยหลากหลายชนิดได้เป็นเมนูอาหารที่มีรสชาติอันวิจิตร
เล่ม 3 “จานข้าว จานเส้น” สูตรอาหารจานเดียว ทั้งของไทย จีน ฝรั่ง เรื่องราวข้าวผัดไกลกังวล และเรื่องเล่าของเมนูขนมจีนกับน้ำยาต่างๆ
เล่ม 4 “ของว่าง ของหวาน” เทคนิคการปรุงของหวานทั้งตำรับไทยและต่างชาติ สอดแทรกประวัติ ความเป็นมาที่น่าประทับใจ
หนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” จะเริ่มจำหน่ายในวันที่ 1 ธันวาคม 2566 ในราคาชุดละ 1,500 บาท โดยจำหน่ายผ่าน – สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา โทร. 02 447 8585 – 8 ต่อ 103
-ร้านภัทรพัฒน์ทุกสาขาและช่องทางออนไลน์
-ร้านนายอินทร์
-ศูนย์หนังสือแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
-ซีเอ็ดบุ๊คเซ็นเตอร์ (SE-ED Book Center)
-บีทูเอส (B2S)
-คิโนะคูนิยะ (Kinokuniya)
-เอเซียบุ๊คส (Asia Books)
ทั้งนี้ หากสั่งซื้อจำนวน 200 ชุดขึ้นไป สามารถจัดพิมพ์โลโก้หรือชื่อของหน่วยงาน องค์กร หรือกลุ่มธุรกิจบนกล่องหนังสือได้ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา โทร. 02 447 8585 – 8 ต่อ 103
