อ่อม และ แกงอ่อม อาหารพ้องเสียง ไม่พ้องรูป

เมื่อเกิดเป็นลูกอีสาน แน่นอนว่า ฉันต้องรู้จักกับ “ อ่อม ” อาหารที่หน้าตาคล้ายแกง แต่น้ำน้อย หอมกลิ่นปลาร้า ตามแบบที่ราบสูง และไม่ใช่แค่รู้จักเท่านั้น เพราะนั่นคือหนึ่งในเมนูโปรดของฉันทีเดียว ทว่าพอโตขึ้นมาได้มาทำงานในกรุงเทพฯ ก็ได้เจออาหารที่ชื่อเหมือนกันนั่นคือ “ แกงอ่อม ” ทว่า หน้าตาของแกงอ่อมภาคกลาง กลับไม่ได้ละม้ายคล้ายคลึงกับอ่อมในความทรงจำของฉันเลย นอกจากนี้ฉันมีน้องที่ทำงานด้วยกันและเขาเป็นคนภาคเหนือ พอคุยประเด็นเรื่องอ่อม นางก็บอกว่า ภาคเหนือบ้านนางก็มี “แกงอ่อม” เหมือนกัน ซึ่งไม่เหมือนทั้งแกงอ่อมภาคกลาง และอ่อมภาคอีสาน ฟังแล้วรู้สึกว่างานนี้ชักสนุกแล้วสิ บทความนี้ฉันเลยหาข้อมูลของอาหารที่ชื่อว่า อ่อม และ แกงอ่อม ของแต่ละภาคมาเล่าสู่คุณฟังกัน ว่าแตกต่างกันอย่างไร

เริ่มจากความหมายของ คำว่า “ อ่อม ” กันก่อน ถ้าเราไปเปิดพจนานุกรมดู จะพบคำแปลว่า “อ่อม” เป็นคำนาม แปลว่า “ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ มักใช้แกงกับปลาดุก เรียก แกงอ่อมมะระ หรือ แกงอ่อมมะระปลาดุก”

จากการพูดคุยกับ คุณ ปิยะพงษ์ โพธิ์เย็น นักวรรณศิลป์ชำนาญการ สำนักงานราชบัณฑิตยสภา ในเรื่องคำว่า “อ่อม” คุณ ปิยะพงษ์ เล่าให้ฉันฟังว่า

“คำว่า “อ่อม” สามารถใช้เป็นคำกริยาในภาษาถิ่นได้ เช่น มีคนถามว่ากำลังทำอะไร? และผู้ตอบ ตอบเป็นภาษาถิ่นว่า “กำลังอ่อมไก่” คำว่า “อ่อม” ก็จะทำหน้าที่เป็นคำกริยาในภาษาถิ่นทันที ขณะที่ในภาคกลาง คำว่า “อ่อม” จะไม่ถูกใช้ในฐานะคำกริยา ซึ่งถ้าในคำถามเดียวกันว่า กำลังทำอะไร? ผู้ตอบที่ใช้ภาษากลาง จะตอบว่า “กำลังแกงอ่อมปลาดุก” คำกริยาจะเลื่อนมาเป็นคำว่า “แกง” แทน ทั้งนี้ไม่สามารถสรุปได้แน่ชัดว่าคำว่า อ่อม นั้นมีความหมายอื่นๆ อีก แต่มีข้อสังเกตอย่างหนึ่งที่เหมือนกันคือ แม้จะมีวิธีทำ เครื่องปรุง ระยะเวลาที่ปรุง และหน้าตาที่แตกต่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ อาหารทั้งสามอย่าง จะมีความเข้มข้นของน้ำมากกว่าแกง และมีน้ำปริมาณน้อยกว่าแกง”

จากคำตอบข้างต้นของคุณปิยะพงษ์ ก็ช่วยให้เรากระจ่างกับคำว่า “อ่อม” ขึ้นได้มากโขทีเดียว ครานี้มาดูกันสิว่า อ่อม และแกงอ่อม นั้น แต่ละถ้วยมีเครื่องปรุง วิธีทำ และหน้าตา แตกต่างกันอย่างไร

เริ่มจากแกงอ่อมภาคกลางกันก่อน โดยแกงอ่อมภาคกลางจะเป็นแกงกะทิ และมีจุดเด่นคือ จะใช้ผักรสขมมาแกง ถ้าดูตามความหมายในพจนานุกรมระบุว่าใช้ “มะระ” ตรงนี้ฉันขอขยายความสักหน่อยว่าที่เห็นอยู่ชินตาก็ต้องเป็น “มะระจีน” แต่ใครจะใช้มะระขี้นกมาแกง ก็คงได้เช่นกัน ทว่าก่อนแกงต้องลดความขมของมะระลงเสียก่อน วิธีคือ หากเป็นมะระจีน ให้เลือกผลมะระที่มีสีเขียวออกขาว เพราะแสดงว่าเป็นผลมะระแก่ จะมีความขมน้อยกว่ามะระอ่อน เมื่อได้มาแล้ว ก็หั่นเป็นท่อน คว้านไส้ในออก แล้วจึงซอยเป็นชิ้นๆ ครานี้ให้ใส่เกลือลงเคล้าให้ทั่ว แล้วพักไว้สัก 20 นาที จึงล้างออกด้วยน้ำเปล่า วิธีนี้จะลดความขมของมะระลงได้ แต่ถ้าใครอยากให้แทบไม่มีรสขมเลย ก็ให้นำมะระที่ล้างแล้ว ไปต้มผ่านน้ำเดือดสัก 3-5 นาที จึงตักขึ้น ล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง แล้วค่อยนำไปแกง วิธีนี้มะระจะแทบไม่เหลือความขมอยู่เลยก็ว่าได้

ของขมอีกอย่างที่นิยมนำมาทำแกงอ่อมก็คือ ใบยอ เวลาเก็บใบยอมาทำแกงอ่อมภาคกลาง ต้องเลือกใบที่แก่พอดี จึงได้รสขมที่พอดี มีคำศัพท์โบราณจะเรียกว่า “ใบเพสลาด” (เป็นศัพท์ที่มักระบุใช้ในตำราการปรุงยาไทย) หมายถึง ใบกลางแก่กลางอ่อน ซึ่งในทางเภสัชกรรมไทย ใบสมุนไพรเพสลาด คือ ใบที่มีสารยาสมบูรณ์ที่สุด ในทางอาหารก็คงเช่นกัน คือ คงเป็นใบที่มีรสกำลังดี ความอ่อนแข็งของเนื้อใบก็กลางๆ ไม่อ่อนนิ่ม ไม่หยาบ จนเกินไป

เมื่อได้ ใบยอ แบบ เพสลาด มาแล้ว ก็นำมาเตรียมเพื่อจะนำไปทำ แกงอ่อม ด้วยวิธีคือ ใช้มือฉีกใบยอออกเป็นชิ้นๆ โดยการฉีก ให้ฉีกจากขอบใบด้านนอก เข้าหาก้านด้านใน พอใบหมดก็ทิ้งก้านไป การฉีกใบยอนี้จะช่วยให้สัมผัสของใบยอเมื่อปรุงเป็นอาหารแล้วมีความนุ่มนวล เพราะขอบใบไม่คม หากใช้มีดหั่น ขอบใบยอจะคมเวลากินแล้วระคายลิ้น พอฉีกใบยอเสร็จแล้ว ก็ให้นำไปลวกน้ำเดือดสักอึดใจ จึงใช้กระชอนช้อนขึ้นจากน้ำ พักไว้

พริกแกงอ่อม โขลกจาก ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม พริกขี้หนูแห้งตัดเป็นท่อนแช่น้ำจนนิ่ม พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม กะปิห่อใบตองย่างไฟให้หอม โขลกรวมกันจนเนียนเนี้ยบไม่แล่นใบ พอพริกแกงเสร็จ ก็เตรียมปลาดุก ถ้าใครหาปลาดุกอุยเนื้อเหลืองได้ ก็จะได้กินแกงอ่อมปลาดุกที่เนื้อหนึบมันอร่อย แต่ถ้าหาไม่ได้ จะใช้ปลาดุกด้าน หรือปลาดุกพันธุ์ผสมก็พอไหว ได้ปลาดุกมาบางคนจะใช้วิธีหั่นตัวปลาตามขวางเป็นแว่น แต่ถ้าจะละเอียดขึ้นไปหน่อย ก็แล่เอาแต่เนื้อ ไม่เอาหนัง แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ แต่ไม่เล็กจนเกินไป เพราะเดี๋ยวพอโดนความร้อนก็จะหดลงอีก

เครื่องครบแล้ว ครานี้ใส่หัวกะทิลงกระทะ ใช้ไฟอ่อน แล้วใช้ตะหลิวคนกะทิไปเรื่อยๆจนแตกน้ำมันเป็นเงา จึงใส่พริกแกงลงผัดให้หอมและแตกน้ำมันสีสวยและหอมดี (ตรงนี้บางตำราใช้วิธีผัดพริกแกงกับน้ำมันแทน) จึงตักส่วนผสมใส่หม้อ ที่ใส่กะทิกลางและตั้งไฟรอไว้แล้ว รอแกงเดือดสักพักจึงใส่ใบยอ หรือ มะระ ที่เตรียมไว้ แล้วปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย (น้ำตาลปี๊บมากกว่าน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง) น้ำปลา

ชิมรสดูพอดีแล้ว ก็ใส่เนื้อปลาดุกลงไป กดให้จมกะทิ ต้มต่อจนปลาสุก เป็นอันเสร็จขั้นตอนการปรุง “แกงอ่อมปลาดุก” แบบภาคกลาง

ครานี้ มาถึงอาหารโปรดของฉัน คือ “อ่อม” แบบอีสาน อาหารนี้แม่ฉันจะย้ำหนักหนาว่า “อย่าใส่น้ำเยอะนักและอย่าใส่น้ำตาล ให้อาศัยการเคี่ยวเอารสหวานจากผักและเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปละลายออกมาเอง”

เริ่มแรกจะทำอ่อมอีสาน ต้องเตรียมเนื้อสัตว์เป็นชิ้น อ่อมอีสานสามารถใช้เนื้อสัตว์ได้หลากหลาย ทั้ง ปลา หมู เนื้อ ไก่ กบ หอยขม เป็นต้น กรณีหอยขมต้องล้างให้สะอาด และสับก้นหอยออก หรือที่เรียกว่า “ต่อยก้นหอย”เพื่อให้เวลากินจะสามารถดึงตัวหอยออกมาได้ หากไม่สับก้นหอยจะดึงหอยออกมาไม่ได้ เนื้อสัตว์อื่นๆ ก็ใช้หั่น หรือสับเป็นชิ้นพอคำ ไม่ใหญ่จนเกินไป

เตรียมเนื้อสัตว์เสร็จมาโขลกพริกแกง โดยพริกแกงสำหรับทำแกงอ่อมอีสาน จะโขลกเพียงหยาบๆ ส่วนผสมมี พริกสด หอม กระเทียม ตะไคร้ เท่านั้น ถ้าเป็นอีสานสมัยใหม่อาจเติมกะปิลงไปเล็กน้อย จะสังเกตว่าพริกแกงสำหรับใส่อ่อมอีสานจะไม่ใส่ข่า

อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องเตรียม ก็คือ ข้าวเบือ เพื่อช่วยให้น้ำอ่อมข้นขึ้น วิธีทำข้าวเบือสำหรับอ่อม คือ นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาบั้นเป็นแผ่นแบนเล็กน้อย จากนั้นนำไปย่างไฟ ข้าวส่วนที่สัมผัสไฟจะกรอบแข็งขึ้น ก็นำแผ่นข้าวมาตำในครก หรือวางบนเขียงแล้วใช้สากทุบแผ่นข้าวก็ได้ ให้ข้าวที่กรอบกลายเป็นผง ส่วนที่ยังนิ่มก็จะแบนบางลง แล้วนำแผ่นข้าวที่ยังนิ่มกลับไปย่างไฟอีก แล้วก็นำกลับมาบุบด้วยสากหรือตำในครกแบบเดิม ทำสลับไปเรื่อยๆ จนสุดท้าย แผ่นข้าวจะกรอบดี และสามารถโขลกให้ละเอียดได้ทั้งหมด ก็จะได้ผงแป้งข้าวเหนียวที่มีกลิ่นหอม หรือที่เรียกว่า ข้าวเบือ ซึ่งบางครั้งเพื่อความสะดวก แม่ครัวอีสานอาจปรับมาใช้ข้าวคั่วโขลกแทนก็มี

นอกจากส่วนผสมที่กล่าวมา ในอ่อมอีสานต้องมีผักใส่ลงไป โดยแบ่งเป็นกลุ่มผักที่มีกลิ่นหอม เช่น ผักชีลาว (ถ้าทำอ่อมปลาห้ามขาดในผักชีลาว เพราะกลิ่นจะเข้ากันดี) ใบชะพลู ผักแขยง (ส่วนใหญ่ใส่ในอ่อมกบ) ต้นหอม ใบมะกรูด เป็นต้น แต่ผักหอมที่ขาดไม่ได้เลยและถือเป็นเอกลักษณ์ของอ่อม ก็คือ “ใบแมงลัก” หรือที่อีสานเรียก “ใบนางลัก” อีกส่วนคือผักที่กินเอาเนื้อ เช่น มะเขือเปราะอ่อน มะละกอดิบ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี บวบ เป็นต้น ผักส่วนนี้ให้หั่นชิ้นพอคำ

เมื่อเตรียมเครื่องครบ ครานี้มาทำอ่อมอีสาน เริ่มจากเติมน้ำใส่หม้อเล็กน้อยยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือด ใส่พริกแกงลงคนให้หอม แล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไป เติมน้ำปลาร้า ใบมะกรูด รวนเนื้อสัตว์สักพัก ถ้าเนื้อสัตว์ที่ใส่มีความเหนียว ก็เติมน้ำสะอาดเพิ่มแล้วเคี่ยวจนกว่าเนื้อสัตว์นั้นจะนิ่ม และน้ำงวดลงจึงใส่ผักลงไป เว้นแต่ใบแมงลัก ครานี้ เติมข้าวเบือ คนให้กระจายทั่ว และอาจเติมน้ำเพิ่มเล็กน้อยก่อนปิดฝาหม้อ และต้มอ่อมต่อไปสักพักจนผักสุกนิ่ม เปิดฝาหม้อ ชิมรสดูให้กลมกล่อม ถ้าขาดรสอะไรก็เติมลงได้ แต่ให้เน้นเค็มนัว ไม่เค็มจัด และหวานจากผัก ได้ที่แล้ว จึงใส่ใบแมงลักลงไปคนให้หอม ปิดไฟ เป็นอันเสร็จพร้อมรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ หน้าตาอ่อมอีสาน น้ำอ่อมออกสีน้ำตาล เคล้ากับสีเขียวของผัก และสีสันธรรมชาติของเนื้อสัตว์ อาจมีสีสันสวยขึ้นดวยพริกลูกโดด ซึ่งเป็นพริกแบบอีสานสีส้ม และขาว รสเผ็ดกลิ่นหอม

จบจากอ่อมอีสาน ครานี้พาขึ้นเหนือไปสักหน่อย อ่อมเหนือนี่ฉันเองไม่ไม่ความรู้มากนัก จึงขออ้างอิงข้อมูลจากเว็ปไซต์ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ มาเป็นที่ตั้ง โดยข้อมูลที่ได้ เป็นแกงอ่อมเนื้อ

ระบุว่า แกงอ่อมเนื้อนิยมใช้ทั้งเนื้อวัวและเครื่องในวัวเป็นส่วนผสมหลัก หรือจะปรับเป็นเนื้อควายกับเครื่องในความยก็ได้ บางครั้งก็ใช้แต่เครื่องใน เวลาเรียกชื่อ ก็จะเรียกตามชื่อวัตถุดิบหลักที่นำมาแกง เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว เป็นต้น

นอกจากนี้ข้อมูลยังระบุว่า แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ

โดยส่วนผสมที่ใช้ทำได้แก่ เนื้อวัว เครื่องในวัว น้ำเพี้ย (คืออาหารที่ย่อยปนน้ำดีในช่วงต้นของลำไส้อ่อนของสัตว์ มีรสขม น้ำเพี้ยคุณภาพดี ต้องอยู่ใกล้กับท่อน้ำดีและเป็นช่วงต้นของลำไส้ เพราะมีเนื้อละเอียดไม่ค่อยมีกากใยมากนัก เรียก “หัวเพี้ย” ) ข่าอ่อนซอย ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดฉีก รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ผักชีซอย ต้นหอมซอย น้ำมันพืช ส่วนผสมพริกแกง มี พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าซอย ขมิ้นซอย เกลือ กะปิ

วิธีทำก็โขลกเครื่องพริกแกงรวมกันให้ละเอียด จากนั้น หั่นเนื้อวัวและเครื่องในวัวเป็นชิ้นพอคำ ครานี้ก็ใส่น้มันลงกระทะ ใส่พริกแกงลงผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อวัวและเครื่องในวัวที่หั่นไว้ ตามด้วย ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำให้ท่วม แล้วเคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนเครื่องในนุ่ม จึงใส่น้ำเพี้ย รอให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ โรยใบมะกรูด และผักชีต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย เป็นอันเสร็จหน้าตาของแกงอ่อมภาคเหนือ น้ำแกงจะมีมันพริกสีแดงสวยลอยหน้า ปริมาณน้ำไม่มากนัก

ฉันเชื่อว่า ถึงตรงนี้ คงพอให้คุณแยกแยะ อ่อม และแกงอ่อม ของแต่ละภาคออกจากกันได้ ช่วยให้คลายความสงสัยกันเสียที ที่สำคัญอ่อมและแกงอ่อมแต่ละชนิดที่เล่าถึง ก็ได้บอกวิธีทำเอาไว้อย่างละเอียดละออทีเดียว ใครจะนำไปลองทำตาม ฉันเองก็ไม่ได้หวงสูตรกันแต่อย่างใดเลยคุณ

บทความโดย : สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine (เอคูซีน)

บทความน่าสนใจ แนะนำ