“ผักกาดดอง” ทำเองก็ได้นะ ลองดองดูสิเธอ

ผักกาดดอง สำหรับคนไทยแล้วนิยมรับประทานมายาวนาน ถือได้ว่าเป็นการถนอมอาหารของคนไทยแต่โบราณ มีกรรมวิธีที่ไม่ยุ่งยากถ้าอยากรู้แล้วมาดูกันเลยจ้า…

ผู้เขียนจำได้รางๆว่า เคยอ่านเจอบทความหนึ่ง เล่าว่า ชาวจีนในมลฑลหนึ่งจะมีประเพณีว่า เมื่อบ้านใดมีลูกสาว บ้านนั้นจะเริ่มทำผักกาดดองตามอายุของบุตรสาว 1 ขวบ ก็ 1 ไห ทำไปเรื่อยๆ จนกว่าบุตรสาวจะถูกสู่ขอและแต่งงานไป ซึ่งไหผักกาดเหล่านั้น ก็จะกลายเป็นเสบียงที่ติดตัวลูกสาวของบ้านๆ นั้นไป ตลกร้ายที่บทความนั้นเขียนถึงก็คือ ยิ่งเปลี่ยนยุคเปลี่ยนสมัย ไหผักกาดดองของแต่ละบ้านชักจะเยอะขึ้นเรื่อยๆ เพราะลูกสาวไม่ยอมออกเรือน หรือไม่มีคนมาสู่ขอ

จั่วหัวเรื่องผักกาดดองขึ้นมา ก็เพราะฉันประสบพบปัญหาว่า ซื้อผักดองตลาดมาทีไรทำไมหนอมันออกเค็ม ไม่ค่อยเปรี้ยวเท่าไร เวลานำมาต้มกระดูกหมูหรือผัดใส่ไข่แล้วไม่ค่อยถูกจริต จึงคิดอยากลองดองผักเองดู แถมฤดูหนาวเช่นนี้ ผักกาดเขียว งามนักหนา ที่ตลาดบ้านฉันมีวางขายแต่หัวโตๆ ทั้งนั้นน่าจับมาดองยิ่งนัก อีกประเด็นคือเวลาซื้อผักกาดดองที่ตลาดมาปรุงอาหารเรามักจะรู้สึกไม่สนิทใจเวลากินสักเท่าไรเพราะกังวลใจเรื่องความสะอาด ดังนั้นอย่ามัวรีรอไปดองผักกาดด้วยตัวเองกันดีกว่า

 

ผักดองสามกลุ่มหลักของจีน

ฉันเคยอ่านเจอบทความที่แบ่งชนิดของผักดองแบบจีน สรุปข้อมูลนำมาเล่าสู่คุณฟังได้ว่า คนจีนแบ่งผักกาดดองเป็น 3 กลุ่ม คือ  เสียนไช่  เผ้าไช่ และ เจี้ยงไช่

เสียนไช่  คือผักกาดดองที่ใช้เกลือเป็นหลัก ยกตัวอย่างเช่น เกี่ยมไฉ่ (ผักกาดดองเค็ม) ที่เรารู้จักกันดี หรือ ซึงไฉ่ (ผักกาดดองเปรี้ยว ที่เพิ่มน้ำซาวข้าวในกระบวนการหมัก) เป็นต้น

เผ้าใช่  คือ ผักดองที่ใส่เหล้า หรือเครื่องเทศ พริก พริกเสฉวน น้ำส้มสายชู ลงไปหมักด้วย ยกตัวอย่างผักดองประเภทนี้ก็อย่าง กิมจิ ที่หลายคนชื่นชอบ

เจี้ยงไช่ คือผักสดที่ดองเกลือจนได้ที่ จากนั้นนำผักไปล้างลดความเค็มลง แล้วจึงนำไปดองกับเครื่องหมักที่เรียกว่า “เจี้ยง” คือ เครื่องปรุงรสแบบเหลว หรือข้นหนืด ซึ่งเกิดจากการหมักเช่นกัน ตัวอย่างของเจี้ยงที่เราคุ้นเคยเช่น ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้เป็นต้น  ตัวอย่างผักดองกลุ่มนี้ เช่น ขิงดอง ผักดองหวาน กระเทียมดอง ผักดองรวม เป็นต้น

เล่าถึงตรงนี้จึงพอนึกออกขึ้นมาว่าที่เราไปซื้อที่ตลาดคงเจอเกี่ยมไฉ่ ผักดองเลยมีรสเค็ม ดังนั้นเมื่อฉันต้องการทำผักกาดดองเปรี้ยว ก็ต้องทำ ซึงไฉ่ ที่ใช้น้ำซาวข้าวเข้ามาช่วย ว่าแล้วไปดองผักกันเลยดีกว่า

 

มาทำผักกาดดองเปรี้ยวกินเองกันเถอะ

จะขอเล่าแบบไล่เรียงลำดับเป็นข้อๆ แล้วกันนะ เพื่อจะได้เข้าใจได้ง่ายขึ้น

1.นำผักกาดเขียวสดมาล้างให้สะอาด ขั้นตอนนี้ใช้น้ำเยอะมาก เพราะผักกาดเขียวจะมีฝุ่นทรายแทรกอยู่ตามกลีบผักเยอะมากเชียว แต่อย่างไรก็ต้องล้างให้สะอาด เคล็ดลับของฉันก็คือ เมื่อได้ผักมาให้นำมาแช่น้ำไว้สักครู่ทั้งหัว ให้ทรายตกตะกอนลงจึงสงผักขึ้นจากน้ำ จากนั้นเปลี่ยนน้ำใหม่ ครานี้ผ่าครึ่งหัวผักตามทรงหัวผักเลยก็ได้ เพื่อให้ล้างดินทรายตามซอกใบผักออกได้มากขึ้น

2.นำผักที่ล้างสะอาดไปแขวนตากแดดจนเหี่ยว ประมาณ 1-2 วัน ขั้นตอนนี้เพื่อลดน้ำในผักลง ผักจะได้มีความอ่อนนุ่มเมื่อนำไปเคล้ากับเกลือในขั้นตอนต่อไปจะได้ไม่แตกหัก

3.นำผักกาดเขียวที่ตากจนเหี่ยวแล้วมานวดเคล้ากับเกลือ โดยผักครึ่งหัว ฉันใช้เกลือไทย 1 ช้อนโต๊ะ  เมื่อเคล้าเกลือ ผักจะคายน้ำออกมาอีกและอ่อนนิ่มลง

4.บรรจุผักที่เคล้าเกลือแล้วลงในไห หรือ ขวดโหลแก้ว  ขั้นตอนนี้ต้องมั่นใจว่าภาชนะที่นำมาใช้นั้นสะอาด วิธีก็คือ ควรล้างภาชนะแล้วลวกด้วยน้ำร้อนก่อน คว่ำผึ่งให้แห้งดี จึงบรรจุผักเคล้าเกลือลงไป  จากนั้น ปิดฝาภาชนะ ถ้าเป็นไห ให้นำถุงพลาสติกครอบที่ปากไห รัดด้วยหนังยางแล้วหาจานมาคว่ำปิดไว้ หมักผักดองกับเกลือไว้ 3 วัน

5.เมื่อครบ 3 วัน นำผักดองออกจากไห ล้างน้ำให้สะอาด ขั้นตอนนี้ถ้าอยากให้ผักกรอบ นำผักดองแช่ในน้ำละลายสารส้มเล็กน้อย แช่ไว้ 30 นาที – 1 ชั่วโมง  จากนั้นจึงนำผักขึ้นจากน้ำ บีบน้ำให้หมาด อัดลงไหเดิม นำไม้มาขัดเพื่อป้องกันผักลอย แล้วรินน้ำดองใส่ลงไป

6.น้ำดองผักในข้อ 5 ทำจาก น้ำสะอาดต้มกับเกลือผสมน้ำซาวข้าวและน้ำตาล โดยฉันใช้อัตราส่วนคือ น้ำสะอาด 2.5 ลิตร น้ำซาวข้าว 2 ลิตร เกลือ 200 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม ต้มรวมกัน แล้วปิดไฟพักให้เย็นสนิท จึงนำไปดอง

7.เมื่อรินน้ำดองผักแล้ว ปิดฝาภาชนะให้มิดชิด จากนั้นดองผักไว้ 2 สัปดาห์ จึงนำออกมารับประทาน ซึ่งผลการทดลองพบว่า ผักกาดดองก็มีรสเปรี้ยวและเค็มเท่าๆ กัน ดังนั้นหากใครอยากให้ผักเปรี้ยวกว่านี้ มีวิธีเพิ่มเติมก็คือ ตอนต้มน้ำดองผัก ให้ใส่ข้าวสารลงไปต้มจนกว่าเม็ดข้าวสารจะบาน จึงปิดไฟพักให้เย็น แล้วนำไปใช้ดองผักโดยใส่เม็ดข้าวที่สุกบานแล้วลงไปด้วย เท่านี้ก็จะเพิ่มดีกรีความเปรี้ยวให้กับผักดองของคุณได้แล้ว

ผักดอง คือ ขุมพลังแหล่งโปรไบโอติกส์

หากรักษาความสะอาดในการดองผักให้ถูกสุขอนามัย เราจะได้ผักดองที่อุดมไปด้วยจุลินทรีย์ตัวดี ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบการย่อยอาหาร แม้จะนำไปผ่านความร้อนก็ยังทำให้ได้รับจุลินทรีย์ชนิดดีดังกล่าวอยู่ โดยนักวิจัยเกี่ยวกับโปรไบโอติกส์ในผักดองแนะนำว่า ควรบริโภคผักดองหลากหลายชนิด เพราะผักดองแต่ละชนิดจะมีโปรไบโอติกส์ที่แตกต่างกัน ควรเลือกผักดองที่ไม่เค็มจัด น้ำดองมีสีขุ่นไม่ใส่ มีกลิ่นและรสเปรี้ยวของกรดแล็คติกพอสมควรเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรคอื่นๆ และที่สำคัญหากจะได้ประโยชน์มากที่สุด อย่านำผักดองไปล้างน้ำก่อนบริโภค เพราะจะทำให้ปริมาณโปรไบโอติกส์ลดน้อยลงไป นั่นเอง

เคล็ดวิธีแก้รสเค็มในผักกาดดอง ต้องเอาเกลือจิ้มเกลือ

เคล็ดลับนี้ ใช้ได้กับทั้งผักกาดดอง และหัวไชโป๊วเค็ม ถ้ามันเค็มเกินไป ฉันแนะนำให้ทำตามสำนวน “เกลือจิ้มเกลือ” นั่นก็คือ ให้ใส่เกลือเล็กน้อยละลายกับน้ำเปล่า แล้วซอยผักกาดดองหรือหัวไชโป๊วที่เค็มเกินไป ลงไปแช่ทิ้งไว้สัก 30 นาที จึงนวดขยำ แล้วรินน้ำออก ก่อนล้างน้ำสะอาดอีกหน วิธีนี้จะทำให้ผักกาดดองหรือหัวไชโป๊วดองเค็มนั้นคลายความเค็มลง ที่เป็นเช่นนั้น ก็เพราะเกลือเจือจางในน้ำ จะไปเหนี่ยวนำให้เกลือที่อยู่ภายในผักดองละลายน้ำออกมาได้ดีขึ้น โดยมีข้อแม้ว่า น้ำเกลือที่แช่นั้นต้องมีความเค็มที่เจือจางกว่ารสของผักดอง ถ้าใครเผลอใส่เกลือลงน้ำมากเกินไป ผักดองก็จะยังเค็มอยู่ หรือเผลอๆเค็มกว่าเดิมอีกด้วย  อย่างไรก็ดี การล้างผักดองอาจทำให้รสชาติดีขึ้น แต่ก็ต้องทำใจว่าคุณไดสูญเสียโปรไบโอติกส์บางส่วนซึ่งเป็นประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหารไปเสียแล้ว

ผักกาดดองเปรี้ยวทำเมนูอร่อยได้หลายเมนู จะต้มกับกระดูกหมู ซอยผัดใส่ไข่ กินแนมขนมจีนน้ำยากะทิ หรือใครที่เป็นสายชอบบริโภคเครื่องในหมูก็คงรู้ดีว่าผักกาดดองเปรี้ยวกับตือฮวนนั้นเข้ากันที่สุด และในเมื่อวิธีทำผักกาดดองก็ไม่ได้ยากเย็นอะไร ไฉนเลยไม่ลองทำผักดองและเมนูผักดองแสนอร่อยดูละครับ

 

เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช