ปานีร์ชีส

ปานีร์ชีส นี้เป็นอาหารของคนอินเดียทางเหนือและตะวันออก นิยมกินในกลุ่มคนที่เป็นมังสวิรัติ เพราะว่าชีสชนิดนี้ใช้การตกตะกอนโปรตีนด้วยกรดจากผลไม้ ไม่ได้ใช้กรดจากตับลูกวัวอย่างชีสอื่นๆ

วันดื่มนมโลกปีนี้ มาทำปานีร์ชีส กินกันเถอะ

            ทุก วันที่ 1 มิถุนายน ของทุกๆ ปี องค์การสหประชาชาติ หรือ The Food and Agriculture Organization  (FAQ) ได้กำหนดให้เป็น World Milk Day หรือแปลเป็นไทยง่ายๆ ก็คือ “วันดื่มนมโลก” นั่นเอง ที่ต้องกำหนดขึ้นแบบนี้ก็เพราะต้องการให้ชาวโลกได้หันมาสนใจดื่มนมเพื่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น เพราะในนมอุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย ทั้งโปรตีน แคลเซียม ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ ซึ่งถือเป็นแหล่งพลังงานและสารอาหารชั้นดีที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ง่าย  การดื่มนมแค่ 1 กล่องต่อวัน ก็เท่ากับผู้ดื่มได้คุณค่าสารอาหารที่ร่างกายต้องการเกือบครบถ้วนแล้วนะคุณ

ว่าไปไม่ใช่แค่นมสดเท่านั้นที่มีประโยชน์ แต่ผลิตภัณฑ์จากนม อย่าง ชีส ก็นับว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าไม่แพ้กัน เพราะชีสเกิดจากกระบวนการตกตะกอนโปรตีน ทำให้ชีสเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง แถมยังมีแคลเซียมสูงด้วยเช่นกัน ใกล้วันดื่มนมโลกแบบนี้ ฉันมีโอกาสได้เรียนออนไลน์ ฝึกทำชีสสดชนิดต่างๆ กับ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ ไหนๆ ก็เรียนมาแล้ว จึงร้อนวิชาอยากนำมาเล่าสู่คุณฟัง ครั้งนี้จึงจะมาชวนคุณๆ ซื้อหานมจากร้านสะดวกซื้อมาทำชีสดแบบง่ายๆ อย่าง ปาร์นีชีส ไว้กินบำรุงสุขภาพกัน

มารู้จัก ปานีร์ชีส กันเถอะ

สมัยเป็นเด็ก (ซึ่งก็คือนานมาแล้ว) ช่วงนั้นประเทศไทยกับอาหารนามว่าชีส ดูเหมือนจะยังห่างไกลคนบ้านทุ่งอย่างฉันอยู่ไม่น้อย เวลาดูการ์ตูนเห็นหนูกินชีส ก็สงสัยวิ่งไปถามแม่ว่า ชีส คืออะไร แม่บอกว่า ชีสทำจากนม ให้ลองเอาน้ำนมมาบีบน้ำมะนาวลงไปดู จะเห็นตะกอนแยกเป็นลิ่มๆ นั่นแหละชีส  ฉันก็ลองทำดูตามที่แม่บอก ซึ่งก็เป็นเช่นนั้น แต่ไหงชีสไม่ยักเป็นก้อนสามเหลี่ยมเหมือนอย่างในหนังการ์ตูน

พอโตมา ได้เรียนรู้เรื่องอาหารมากขึ้นจึงเข้าใจว่า ชีสนั้นแบ่ง เป็นชีสสด และชีสบ่ม ที่แม่เคยบอกว่าให้บีบน้ำมะนาวใส่ลงในน้ำนมนั้นไม่ผิดวิธีเลย เพราะนั่นคือการแยกตะกอนโปรตีนจากน้ำนม แล้วต้องนำน้ำที่ได้ไปกรองแล้วอัดเอาเฉพาะก้อนโปรตีนที่ได้ก็จะได้ชีสสด ที่ชื่อว่า ปานีร์ชีส (Paneer Cheese)

ปานีร์ชีสนี้ เป็นอาหารของคนอินเดียทางเหนือและตะวันออก นิยมกินในกลุ่มคนที่เป็นมังสวิรัติ เพราะว่าชีสชนิดนี้ใช้การตกตะกอนโปรตีนด้วยกรดจากผลไม้ ไม่ได้ใช้กรดจากตับลูกวัวอย่างชีสอื่นๆ (คนฮินดูถือว่าวัวเป็นสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ จึงไม่กินชีสที่ใช้เอ็นไซม์เรนเนด ซึ่งได้มาจากตับของลูกวัว และถ้าสืบไปถึงต้นตำรับ ว่ากันว่า ชีสชนิดนี้เริ่มแรกใช้นมควาย มาผลิต ไม่ใช่นมวัว)

ปานีร์ชีส มีรสมันๆ จืดๆ เนื้อสัมผัสคล้ายกินเต้าหู้แข็ง แต่กลิ่นเป็นกลิ่นนม สามารถรับประทานสด หรือนำไปปรุงเป็นอาหารจำพวกแกงต่างๆ นำไปห่อแป้งแล้วทอด นำไปจี่ หรือนำไปเชื่อมเป็นของหวานก็ได้

รู้จักปานีร์ชีสกันแล้ว ครานี้ไปดูวิธีทำกันบ้าง ซึ่งฉันบอกเลยว่าทำง่ายมาก และไม่จำเป็นต้องใช้น้ำนมดิบเหมือนชีสชนิดอื่นๆ สามารถซื้อนมพาสเจอร์ไรซ์จากร้านสะดวกซื้อมาลองทำกันได้เลย ว่าแล้วอย่ารอช้าไปดูสูตรและวิธีทำกันเลยนะ

ปานีร์ชีส

ส่วนผสม

นมสดดิบ หรือ นมพาสเจอร์ไรสซ์                        2             ลิตร

น้ำมะนาวคั้นสด                                                  50           กรัม

ผ้าขาวบาง                                                          1             ผืน

เขียงไม้                                                               2             แผ่น

ถาดรอง                                                               1             ถาด

 

วิธีทำ

1.ต้มนมจนมีอุณหภูมิ 98 องศาเซลเซียส หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัด ให้สังเกตง่ายๆ คือ ต้มนมจนเดือดพล่าน

2.เมื่อนมเดือดแล้ว เติมน้ำมะนาวลงไป ใช้ทัพพี หรือพายไม้ คนให้ทั่ว แล้วรอให้นมกลับมาเดือดอีกครั้ง โปรตีนในนมจะจับตัวกันเป็นก้อน (Curd) ปิดไฟ

3.วางกระชอนบนปากหม้ออีกใบ แล้ววางผ้าขาวบางบนกระชอน  จากนั้นใช้กระชอนอีกหนึ่งอันช้อนเอาตะกอนโปรตีนที่จับตัวขึ้นมาใส่ลงในผ้าขาวบาง หรือจะใช้วิธีเทนมจากหม้อลงไปบนผ้าขาวบางโดยตรงก็ได้  รอให้สะเด็ดน้ำ ซึ่งน้ำกรองผ่านผ้าขาวบางนั้นคือ น้ำเวย์โปรตีน มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สามารถเก็บไว้ดื่มได้

4.ในหม้ออีกใบ เติมน้ำสะอาดใส่น้ำแข็งเตรียมไว้ จากนั้นรวบชายผ้าขาวบางห่อชีสที่ได้ให้เป็นก้อนกลมๆ คล้ายลูกประคบ แล้วนำชีสไปแช่ในน้ำเย็นที่เตรียมไว้เพื่อลดอุณหภูมิ ป้องกันจุลินทรีย์เติบโต เรียกกระบวนการนี้ว่า การ Cooling

5.เมื่อก้อนชีสเย็นแล้ว ใช้มือรวบชายผ้าด้านบนนำชีสขึ้นจากหม้อน้ำเย็น ขมวดชายผ้ารวบชีสให้แน่น ใช้มือกำชายผ้าที่ขมวดไว้แล้วกดก้อนชีสลงกับเขียงที่วางรองด้วยถาด เพื่อให้ชีสติดกันเป็นก้อน และรีดน้ำออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

6.จากนั้นนำชีสไปเข้าสู่กระบวนการกดทับเพื่อขึ้นรูป ให้คลายชายผ้าที่ห่อชีสด้านบนออก แล้วพับทบใหม่ห่อชีสให้เรียบและแน่นดี ก่อนนำเขียงอีกแผ่นวางด้านบน แล้วนำหม้อใส่น้ำหนัก 3-5 กิโลกรัม วางทับลงบนเขียงอีกครั้ง เพื่อรีดน้ำออกจากชีสให้หมด และช่วยให้ชีสมีเนื้อที่แน่นเนียน พักไว้ 1 ชั่วโมง

7.นำชีสที่ได้ มาตัดเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปรับประทาน สามารถรับประทานสดๆ ก็ได้ หรือจะนำไปจี่ในกระทะ นำไปทำแกงอย่างคนอินเดีย หรือประยุกต์ทำเป็นแพนงชีสแบบไทยๆ ก็ได้เช่นกัน

Tip หากยังไม่ใช้ ให้ห่อชีสด้วยฟิล์มพลาสติกถนอมอาหารแล้วเก็บใส่ถุงซิปล็อค หรือภาชนะมีฝาปิดมิดชิด เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา เก็บได้ 20 วัน หากแช่ช่องแข็งจะเก็บได้ 3 เดือน

หวังว่าคุณจะสนุกกับการทำชีสสดรับประทานเองที่บ้านเพื่อสุขภาพนะครับ เพราะเอาเข้าจริง ต่อให้ไม่ใช่วันดื่มนมโลก เราก็ควรดื่มนมทุกวันเพื่อสุขภาพที่ดีจริงไหมครับ

ขอบคุณ

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่