“คำว่า เต้าส้อ นั้นเป็นภาษาพื้นบ้านของจีนฮกเกี้ยนในพังงาและภูเก็ตซึ่งภาษาตำรับจะเรียกว่า ‘ขนมเปี๊ยะ’ เต้าส้อเกิดขึ้นพร้อมกับคนจีนฮกเกี้ยนที่เข้ามาตั้งรกรากในพังงาและภูเก็ต เดิมทีพวกเขาชอบรับประทานถั่วกวนอยู่แล้ว และรู้จักแป้งสาลีเป็นอย่างดี จึงได้ลองนำส่วนผสมทั้งสองอย่างมาประดิษฐ์ขึ้นเป็นขนมชนิดนี้”
อาจารย์วิไลวรรณ ตันกองโกย จากวิทยาลัยสารพัดช่างภูเก็ต ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมเปี๊ยะ ได้เล่าถึงที่มาที่ไปของเต้าส้อให้เราฟัง ก่อนที่จะให้สูตรพร้อมสาธิตวิธีการทำเต้าส้อ ไส้เค็มตามสมัยนิยม ให้ทำตามกันอย่างละเอียด
ขนมเต้าส้อ ตะกั่วป่า (ไส้เค็มสมัยนิยม)
ส่วนผสม (สำหรับ 150 ลูก – 180 ลูก)
เตรียม 5 ชั่วโมง (รวมเวลาแช่ถั่ว) ปรุง 5 ชั่วโมง (รวมเวลาผัดไส้และห่อขนม)
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ตราว่าว 540 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 120 กรัม
เนยขาวตราท็อปป์ 160 กรัม
น้ำเปล่า 220 กรัม
ส่วนผสมแป้งชั้นใน
แป้งเค้ก ตราพัดโบก 460 กรัม
เนยขาว ตรามงกุฏม่วง 300 กรัม
ส่วนผสมไส้
ถั่วเขียวเราะเปลือก 1,000 กรัม
น้ำตาลทราย 1,100 กรัม
น้ำเปล่า 300 กรัม
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 540 กรัม
ไข่แดงไข่เค็มนึ่งสุก 20 ลูก
ไข่ไก่สำหรับทาหน้าขนม สีผสมอาหารสีแดง ฟองน้ำ ตราประทับตามชอบ
วิธีทำ
1. เตรียมถั่วเขียวเราะเปลือกล้างให้สะอาดหมดฝุ่น จากนั้นผสมน้ำตาลกับน้ำในกระทะทองเคี่ยวจนละลายเป็นน้ำเชื่อม จึงใส่ถั่วลงไปกวนให้เข้ากัน ค่อยๆ รินน้ำมันพืชใส่ลงไปทีละน้อยจนหมด กวนจนปั้นได้ ปิดไฟพักให้เย็น ไข่แดงไข่เค็มนึ่งนำมาหั่นแบ่ง 1 ลูกให้ได้ 8 ชิ้น แล้วนำส่วนผสมถั่วกวนมาห่อไข่แดงเตรียมไว้
2. ผสมแป้งชั้นนอก โดยละลายน้ำกับน้ำตาลให้เข้ากัน ใส่แป้งลงในเครื่องตีเค้ก ใช้หัวตีตะขอรินส่วนผสมน้ำตาลกับน้ำลงไปพร้อมใส่เนยขาว เปิดเครื่อง ตีจนส่วนผสมได้ที่ แล้วแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนเท่ากัน
3. ผสมส่วนผสมแป้งชั้นในเข้าด้วยกัน นวดให้เนียนดี แล้วแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนเท่ากัน
4. นำแป้งชั้นนอกห่อแป้งชั้นในแล้วรีดให้เรียบ (ดังภาพ) โดยการรีดครั้งสุดท้ายให้รีดแป้งยาวราว 1 ฟุต แล้วม้วนแป้งเป็นท่อนไม้ ก่อนตัดเป็นท่อนหนา 2 เซนติเมตรให้ได้ 15 ชิ้น แล้วนำมารีดเป็นแผ่นแบนโดยไม่ต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้น แล้วนำไปห่อไส้ขนมที่เตรียมไว้ (ข้อ 1) เรียงลงบนถาดอบ จากนั้นใช้นิ้วจุ่มไข่ที่ผสมไว้ทาลงบนหน้าขนมเล็กน้อย ก่อนจะประทับตราด้วยสีแดงลงบนหน้าขนมในบริเวณที่ไม่ได้ทาไข่ แล้วนำไปที่ไฟประมาณ 160 - 170 องศาเซลเซียส อบนาน 15 - 20 นาที
TIP
- หากต้องการปรุงไส้เค็มแบบดั้งเดิม ให้เติมรากผักชี 5 ราก หอมเล็ก 10 หัว พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ โขลกรวมกันให้ละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันก่อน จึงใส่ส่วนผสมผัดไส้ขนมลงไปตามวิธีที่ระบุไว้ข้างต้น แล้วเติมเกลือเล็กน้อยให้มีรสเค็มขึ้นเล็กน้อยตามชอบ จึงนำไปห่อไข่แดงไข่เค็มและห่อแป้งขนม
อ่านต่อ…เคล็ดลับทำเต้าส้อให้อร่อย
เคล็ดลับทำเต้าส้อให้อร่อย
• โบราณใช้แป้งสาลีทั้งชั้นนอกชั้นใน ทำให้เนื้อเต้าส้อที่ได้ค่อนข้างกรอบร่วนและแข็ง ปัจจุบันปรับมาใช้แป้งเค้กทำแป้งชั้นใน เพื่อให้เนื้อของขนมกรอบนุ่ม
• แป้งชั้นนอกต้องละลายน้ำตาลกับน้ำก่อนเสมอ เพื่อไม่ให้มีเกล็ดน้ำตาลเหลือ ทำให้ได้แป้งเนื้อเนียน รสชาติเสมอกัน
• โบราณใช้น้ำมันหมู ปัจจุบันใช้เนยขาว การใช้น้ำมันหมูนวดแป้งทั้งชั้นนอกและชั้นในจะได้แป้งเต้าส้อกรอบร่วนปัจจุบันใช้เนยขาวแทน เพื่อให้ชาวมุสลิมกินได้ และทำให้แป้งขนมกรอบนุ่มคั่นชั้นสวย ซึ่งเนยขาวสำหรับแป้งชั้นนอก ที่แนะนำคือ เนยขาวตราครีมท็อปป์ ส่วนแป้งชั้นในให้ใช้ตรามงกุฏม่วง
• การนวดแป้งชั้นนอกไม่จำเป็นต้องนวดนาน เพราะยิ่งนวดนานแป้งจะยิ่งเหนียว เมื่อนำไปอบแป้งจะกระด้างไม่อร่อย หากนวดด้วยมือก็กะแค่ว่านวดแล้วส่วนผสมล่อนออกจากชามอ่าง ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว
• เตรียมถั่วต้องล้างถั่วให้ดี ถั่วเขียวเราะเปลือกต้องล้างให้หมดฝุ่น จะช่วยให้กลิ่นเหม็นเขียวของถั่วหายไป ก่อนนำไปนึ่งและบด แล้วจึงนำไปกวนไส้เต้าส้อ ไส้ขนมที่ได้จะหอมและเก็บได้นาน
• แป้งชั้นนอก 1 ส่วน แป้งชั้นใน 1 ส่วน คืออัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อเวลานำไปรีดและห่อขนมจะเกิดชั้นแป้งที่สวยงาม เพราะหากแป้งชั้นนอกมากไป เมื่อนำไปรีดจะไม่เกิดชั้น แต่หากแป้งชั้นในมากไปก็จะทำให้แป้งเหลวขณะรีดแป้งทำให้แป้งชั้นนอกฉีกขาด
• เทคนิคพับ - รีดแป้งให้เป็นชั้น ให้ทำตามขั้นตอนในภาพ โดยการรีดครั้งสุดท้ายให้รีดแป้งยาวราว 1 ฟุต แล้วม้วนแป้งเป็นท่อนไม้ ก่อนตัดเป็นท่อนหนา 2 เซนติเมตรให้ได้ 15 ชิ้น แล้วนำมารีดเป็นแผ่นแบนโดยไม่ต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้น (หากทำกะหรี่ปั๊บต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้นแล้วกดให้แบนก่อนรีดเพื่อให้เห็นวงแป้ง) แล้วนำไปห่อไส้ เมื่ออบแล้วแป้งขนมจะซ้อนเป็นชั้น ๆ ในแนวระนาบไม่เห็นวงแป้ง
• ทาหน้าขนมด้วยไข่แดง 2 ฟอง ผสมไข่ขาว 1 ฟอง นี่คืออัตราส่วนของไข่ที่นำมาตีให้เข้ากันและใช้ทาบนหน้าเต้าส้อ การลดไข่ขาวลงเพื่อทำให้เวลาอบแล้วหน้าขนมมีสีนวลสวยไม่เข้มจนเกินไป
• หยดสีบนฟองน้ำเสมอก่อนประทับตรา การหยดสีผสมอาหารลงบนฟองน้ำก่อนที่จะนำตราประทับกดลงแล้วนำไปประทับหน้าขนมจะช่วยให้สีผสมอาหารติดตราประทับพอดีไม่เยิ้มเกินไป เมื่อนำไปประทับจะได้ลายที่คมชัดสวยงาม
• เต้าส้อโบราณต้องกดให้แบนเดี๋ยวนี้ไม่ต้อง เพราะสมัยก่อนเตาอบเต้าส้อจะผิงเฉพาะไฟล่างต้องพลิกกลับขนมให้ได้รับความร้อน จึงต้องกดให้ขนมแบนเพื่อสะดวกขณะพลิก แต่ปัจจุบันใช้เตาอบจึงไม่จำเป็น
• ร้อนมากไปแป้งแห้งร่วนร้อนน้อยไปแป้งขนมเหี่ยวไม่สวย อุณภูมิที่พอเหมาะสำหรับอบเต้าส้อคือประมาณ 160 - 170 องศาเซลเซียส อบนาน 15 - 20 นาที ทั้งนี้ขึ้นกับขนาดของเต้าส้อด้วย หากปั้นลูกเล็กจิ๋วก็ควรหรี่ไฟลง โดยการอบให้ใช้ระดับไฟบน - ล่าง และควรอุ่นเตาอบให้ร้อนได้อุณหภูมิก่อนใส่ขนมเข้าอบเสมอ
• อบเสร็จอย่าเพิ่งกิน เต้าส้อและขนมตระกูลขนมเปี๊ยะ รวมถึงโมจินครสวรรค์ เมื่ออบเสร็จใหม่ ๆ แป้งขนมจะแห้งร่วน ให้พักให้เย็นแล้วเก็บใส่ภาชนะมีฝาปิดพักไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 คืน จึงนำมารับประทาน แป้งขนมจึงจะนิ่มตัวลงรับประทานอร่อยขึ้น
