เคล็ด (ไม่) ลับ ทำ เต้าส้อ จากเมืองตะกั่วป่า

“คำว่า เต้าส้อ นั้นเป็นภาษาพื้นบ้านของจีนฮกเกี้ยนในพังงาและภูเก็ตซึ่งภาษาตำรับจะเรียกว่า ‘ขนมเปี๊ยะ’ เต้าส้อเกิดขึ้นพร้อมกับคนจีนฮกเกี้ยนที่เข้ามาตั้งรกรากในพังงาและภูเก็ต เดิมทีพวกเขาชอบรับประทานถั่วกวนอยู่แล้ว และรู้จักแป้งสาลีเป็นอย่างดี จึงได้ลองนำส่วนผสมทั้งสองอย่างมาประดิษฐ์ขึ้นเป็นขนมชนิดนี้”

อาจารย์วิไลวรรณ ตันกองโกย จากวิทยาลัยสารพัดช่างภูเก็ต ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมเปี๊ยะ ได้เล่าถึงที่มาที่ไปของเต้าส้อให้เราฟัง ก่อนที่จะให้สูตรพร้อมสาธิตวิธีการทำเต้าส้อ ไส้เค็มตามสมัยนิยม ให้ทำตามกันอย่างละเอียด

ขนมเต้าส้อ ตะกั่วป่า (ไส้เค็มสมัยนิยม)

ส่วนผสม (สำหรับ 150 ลูก – 180 ลูก)

เตรียม 5 ชั่วโมง (รวมเวลาแช่ถั่ว) ปรุง 5 ชั่วโมง (รวมเวลาผัดไส้และห่อขนม)

ส่วนผสมแป้งชั้นนอก

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ ตราว่าว 540 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 120 กรัม
• เนยขาวตราท็อปป์                160 กรัม
• น้ำเปล่า 220 กรัม

ส่วนผสมแป้งชั้นใน

• แป้งเค้ก ตราพัดโบก 460 กรัม
• เนยขาว ตรามงกุฏม่วง 300 กรัม

ส่วนผสมไส้

• ถั่วเขียวเราะเปลือก 1,000 กรัม
• น้ำตาลทราย 1,100 กรัม
• น้ำเปล่า 300 กรัม
• เกลือ 2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 540 กรัม
• ไข่แดงไข่เค็มนึ่งสุก                20 ลูก
• ไข่ไก่สำหรับทาหน้าขนม สีผสมอาหารสีแดง ฟองน้ำ ตราประทับตามชอบ

วิธีทำ

1. เตรียมถั่วเขียวเราะเปลือกล้างให้สะอาดหมดฝุ่น จากนั้นผสมน้ำตาลกับน้ำในกระทะทองเคี่ยวจนละลายเป็นน้ำเชื่อม จึงใส่ถั่วลงไปกวนให้เข้ากัน ค่อยๆ รินน้ำมันพืชใส่ลงไปทีละน้อยจนหมด กวนจนปั้นได้ ปิดไฟพักให้เย็น ไข่แดงไข่เค็มนึ่งนำมาหั่นแบ่ง 1 ลูกให้ได้ 8 ชิ้น แล้วนำส่วนผสมถั่วกวนมาห่อไข่แดงเตรียมไว้
2. ผสมแป้งชั้นนอก โดยละลายน้ำกับน้ำตาลให้เข้ากัน ใส่แป้งลงในเครื่องตีเค้ก ใช้หัวตีตะขอรินส่วนผสมน้ำตาลกับน้ำลงไปพร้อมใส่เนยขาว เปิดเครื่อง ตีจนส่วนผสมได้ที่ แล้วแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนเท่ากัน
3. ผสมส่วนผสมแป้งชั้นในเข้าด้วยกัน นวดให้เนียนดี แล้วแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนเท่ากัน
4. นำแป้งชั้นนอกห่อแป้งชั้นในแล้วรีดให้เรียบ (ดังภาพ) โดยการรีดครั้งสุดท้ายให้รีดแป้งยาวราว 1 ฟุต แล้วม้วนแป้งเป็นท่อนไม้ ก่อนตัดเป็นท่อนหนา 2 เซนติเมตรให้ได้ 15 ชิ้น แล้วนำมารีดเป็นแผ่นแบนโดยไม่ต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้น แล้วนำไปห่อไส้ขนมที่เตรียมไว้ (ข้อ 1) เรียงลงบนถาดอบ จากนั้นใช้นิ้วจุ่มไข่ที่ผสมไว้ทาลงบนหน้าขนมเล็กน้อย ก่อนจะประทับตราด้วยสีแดงลงบนหน้าขนมในบริเวณที่ไม่ได้ทาไข่ แล้วนำไปที่ไฟประมาณ 160 - 170 องศาเซลเซียส อบนาน 15 - 20 นาที

TIP

• หากต้องการปรุงไส้เค็มแบบดั้งเดิม ให้เติมรากผักชี 5 ราก หอมเล็ก 10 หัว พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ โขลกรวมกันให้ละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันก่อน จึงใส่ส่วนผสมผัดไส้ขนมลงไปตามวิธีที่ระบุไว้ข้างต้น แล้วเติมเกลือเล็กน้อยให้มีรสเค็มขึ้นเล็กน้อยตามชอบ จึงนำไปห่อไข่แดงไข่เค็มและห่อแป้งขนม

อ่านต่อ…เคล็ดลับทำเต้าส้อให้อร่อย

เคล็ดลับทำเต้าส้อให้อร่อย

• โบราณใช้แป้งสาลีทั้งชั้นนอกชั้นใน ทำให้เนื้อเต้าส้อที่ได้ค่อนข้างกรอบร่วนและแข็ง ปัจจุบันปรับมาใช้แป้งเค้กทำแป้งชั้นใน เพื่อให้เนื้อของขนมกรอบนุ่ม
• แป้งชั้นนอกต้องละลายน้ำตาลกับน้ำก่อนเสมอ เพื่อไม่ให้มีเกล็ดน้ำตาลเหลือ ทำให้ได้แป้งเนื้อเนียน รสชาติเสมอกัน
• โบราณใช้น้ำมันหมู ปัจจุบันใช้เนยขาว การใช้น้ำมันหมูนวดแป้งทั้งชั้นนอกและชั้นในจะได้แป้งเต้าส้อกรอบร่วนปัจจุบันใช้เนยขาวแทน เพื่อให้ชาวมุสลิมกินได้ และทำให้แป้งขนมกรอบนุ่มคั่นชั้นสวย ซึ่งเนยขาวสำหรับแป้งชั้นนอก ที่แนะนำคือ เนยขาวตราครีมท็อปป์ ส่วนแป้งชั้นในให้ใช้ตรามงกุฏม่วง
• การนวดแป้งชั้นนอกไม่จำเป็นต้องนวดนาน เพราะยิ่งนวดนานแป้งจะยิ่งเหนียว เมื่อนำไปอบแป้งจะกระด้างไม่อร่อย หากนวดด้วยมือก็กะแค่ว่านวดแล้วส่วนผสมล่อนออกจากชามอ่าง ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว
• เตรียมถั่วต้องล้างถั่วให้ดี ถั่วเขียวเราะเปลือกต้องล้างให้หมดฝุ่น จะช่วยให้กลิ่นเหม็นเขียวของถั่วหายไป ก่อนนำไปนึ่งและบด แล้วจึงนำไปกวนไส้เต้าส้อ ไส้ขนมที่ได้จะหอมและเก็บได้นาน
• แป้งชั้นนอก 1 ส่วน แป้งชั้นใน 1 ส่วน คืออัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อเวลานำไปรีดและห่อขนมจะเกิดชั้นแป้งที่สวยงาม เพราะหากแป้งชั้นนอกมากไป เมื่อนำไปรีดจะไม่เกิดชั้น แต่หากแป้งชั้นในมากไปก็จะทำให้แป้งเหลวขณะรีดแป้งทำให้แป้งชั้นนอกฉีกขาด
• เทคนิคพับ - รีดแป้งให้เป็นชั้น ให้ทำตามขั้นตอนในภาพ โดยการรีดครั้งสุดท้ายให้รีดแป้งยาวราว 1 ฟุต แล้วม้วนแป้งเป็นท่อนไม้ ก่อนตัดเป็นท่อนหนา 2 เซนติเมตรให้ได้ 15 ชิ้น แล้วนำมารีดเป็นแผ่นแบนโดยไม่ต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้น (หากทำกะหรี่ปั๊บต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้นแล้วกดให้แบนก่อนรีดเพื่อให้เห็นวงแป้ง) แล้วนำไปห่อไส้ เมื่ออบแล้วแป้งขนมจะซ้อนเป็นชั้น ๆ ในแนวระนาบไม่เห็นวงแป้ง
• ทาหน้าขนมด้วยไข่แดง 2 ฟอง ผสมไข่ขาว 1 ฟอง นี่คืออัตราส่วนของไข่ที่นำมาตีให้เข้ากันและใช้ทาบนหน้าเต้าส้อ การลดไข่ขาวลงเพื่อทำให้เวลาอบแล้วหน้าขนมมีสีนวลสวยไม่เข้มจนเกินไป
• หยดสีบนฟองน้ำเสมอก่อนประทับตรา การหยดสีผสมอาหารลงบนฟองน้ำก่อนที่จะนำตราประทับกดลงแล้วนำไปประทับหน้าขนมจะช่วยให้สีผสมอาหารติดตราประทับพอดีไม่เยิ้มเกินไป เมื่อนำไปประทับจะได้ลายที่คมชัดสวยงาม
• เต้าส้อโบราณต้องกดให้แบนเดี๋ยวนี้ไม่ต้อง เพราะสมัยก่อนเตาอบเต้าส้อจะผิงเฉพาะไฟล่างต้องพลิกกลับขนมให้ได้รับความร้อน จึงต้องกดให้ขนมแบนเพื่อสะดวกขณะพลิก แต่ปัจจุบันใช้เตาอบจึงไม่จำเป็น
• ร้อนมากไปแป้งแห้งร่วนร้อนน้อยไปแป้งขนมเหี่ยวไม่สวย อุณภูมิที่พอเหมาะสำหรับอบเต้าส้อคือประมาณ 160 - 170 องศาเซลเซียส อบนาน 15 - 20 นาที ทั้งนี้ขึ้นกับขนาดของเต้าส้อด้วย หากปั้นลูกเล็กจิ๋วก็ควรหรี่ไฟลง โดยการอบให้ใช้ระดับไฟบน - ล่าง และควรอุ่นเตาอบให้ร้อนได้อุณหภูมิก่อนใส่ขนมเข้าอบเสมอ
• อบเสร็จอย่าเพิ่งกิน เต้าส้อและขนมตระกูลขนมเปี๊ยะ รวมถึงโมจินครสวรรค์ เมื่ออบเสร็จใหม่ ๆ แป้งขนมจะแห้งร่วน ให้พักให้เย็นแล้วเก็บใส่ภาชนะมีฝาปิดพักไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 คืน จึงนำมารับประทาน แป้งขนมจึงจะนิ่มตัวลงรับประทานอร่อยขึ้น