วันนี้ A CUISINE พาทุกคนมา บุกครัว เชฟ โป้ง ฐาปกรณ์ ชินะวาสี จากว่าที่นักสังคมสงเคราะห์ พลิกผันชีวิตตัวเองเดินทางเข้าสู่สายอาชีพ Chef และเป็น Food Entertainer ที่หลายคนรู้จัก
ผมฐาปกรณ์ ชินะวาสี หลายคนอาจจะรู้จักในชื่อของ เชฟโป้ง อยู่แล้ว จริงๆผมทำอยู่หลายอย่าง เป็นอาจารย์พิเศษสอนในมหาวิทยาลัย เกี่ยวกับ Food Stylist เป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร แต่หลักๆคือเป็น Executive Chef Central Restaurants Group: CRG ก่อนหน้านี้เคยเป็นเชฟอยู่สถานทูตฝรั่งเศส แนวอาหารที่ถนัดคืออาหาร เวสเทิน หลายคนอาจจะรู้จักผมในฐานะอาจารย์สอนทำอาหารออนไลน์
อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟโป้ง สนใจในการทำอาหาร
ด้วยความที่ผมเป็นลูกคนเดียว ผมเลยคิดว่า ไม่ว่าจะเป็น งานบ้าน งานครัว งานช่าง เราต้องรอดและต้องทำให้ได้ จุดที่ค้นหาตัวตนจริงๆมันเกิดตอนที่ผมไปเรียนต่อที่อเมริกา ตอนนั้นเราพึ่งอกหักจากสายอาชีพนึง คือผมจบตรีจากคณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และสนใจสายดนตรีมาตลอด เป็นนักร้องของมหาวิทยาลัย มีโอกาสได้ทำอัลบัมเป็นของตัวเองละ ด้วยความที่เราเรียนจบก่อนปัญหาหลายๆอย่างมันเกิดขึ้นก็เลยตัดสินใจไปอเมริกา แล้วก็ไปค้นพบ ว่ามันมีอีกสายงานนึงสายอาชีพนึงที่เป็นตัวเราและเราก็มีความสุขที่ได้อยู่กับมัน
อะไรคือแรงบันดาลใจในการทำอาหารของเชฟคะ
หลายคนพยายามหาแรงบันดาลใจในการทำอาหาร ผมว่ามันอยู่ที่ตัวเรา เป็นเรื่องของจัดการอารมณ์ของตัวเอง ผมเรียกตัวเองว่า Food Entertainer อย่างที่บอก ผมเคยเป็นนักร้องมาก่อนมันคือ Entertainer แค่เปลี่ยนจากจับไมค์มาจับมีด แต่สิ่งที่ผมมีความสุขในการทำงานของผม คือทำให้ทุกคนรอบข้างมีความสุข ผมว่านั่นแหละพคือหัวใจสำหรับผม บางคนอาจจะมองว่าผมต้องมี inspiration มาจากนู้นนี้นั่น คือมันก็คงถูกของเค้า แต่สำหรับผมความสุขในการทำงานก็คือการทำให้คนที่อยู่รอบข้างมีความสุข
เมนูอาหารจานแรกที่เชฟลงมือทำ คืออะไรคะ
เมนูแรกที่ทำในระดับอาชีพ ถ้าจำไม่ผิด คือทำงานอยู่ในสถานทูตฝรั่งเศสแล้วตอนนั้นเชฟใหญ่ไม่อยู่ เราต้องทำแทน แล้วท่านทูตเป็นคนกินยากมาก เราก็ไม่ได้แบกความเครียดอะไรเอาไว้เลย แค่รู้สึกว่าโจทย์คือเชฟบอกว่าทำเมนูนี้นั้นไว้ เราก็ ทำตามไป เมนูที่ทำคือ สปาเก็ตตี้คาโบนาร่า ณ ตอนนั้นยังไม่รู้ตัว จนแม่บ้านวิ่งกรีดกร๊าดลงมาถามว่า ใครเป็นคนทำจานนี้ท่านทูตกินหมดเลย เราคิดในใจว่ากินหมดก็ดีแล้วนี่ ก็เป็นเรื่องปกติสำหรับเราในฐานะคนทำอาหาร แต่คนที่นั้นเค้าก็แชร์ข้อมูลให้ฟังว่า ไม่ปกตินะสำหรับทูตท่านนี้ เพราะเค้ากินยากมาก แต่นี่คือกินหมดเกลี้ยง เราก็เลยรู้สึกใจพองและนี่คือความประทับใจ
อาหารแนวไหนที่เชฟถนัดที่สุดคะ
แนวที่ถนัดที่สุดผมพึ่งนิยามมันได้เมื่อเร็วๆนี้เอง ก็พยายามหาแนวที่ตัวเองจะเรียกนะ ว่าเรียกว่าอะไรดีนะ ผมจะนิยามมันว่า Rusxotic (Rustic + Exotic ) ละกัน แปลเป็นไทยก็คือ อาหารแนวบ้านนอกแบบแจ่มว้าว5555 หรือ “บ้านนอกระทึก” ผมชอบภูมิปัญญาของความเป็นภูธรที่ไม่ต้องเป็นในเมืองหรูจ๋า ตัวตนของเราทำอาหารแนวหรูมาตลอด แต่เราก็โตมากับน้ำพริกกะปิรสมือแม่ เราโตมาจากรากหญ้า ผมมีความสุขในการได้คืนตรงนี้ให้คนทุกระดับ เค้าได้กินอาหารดีๆโดยที่ไม่ต้องมีเงื่อนไขอะไร
วันนี้เชฟสาธิตเมนูอะไรให้พวกเราดูคะ
เมนูที่เลือกมาทำในวันนี้ผมเรียกว่า Rustic Duck Confit Duck Confit คือ 1 ใน 5 จานพิเศษของฝรั่งเศสที่ถ้าคุณเป็นคนชอบทานอาหารฝรั่งเศส คุณจะเห็นว่า หรูสุด เริดสุด และแพงสุด จานนี้จะเป็น 1 ในเมนู ที่เค้าจะวัด Skill ของร้านนั้นๆว่ามีเมนูนี้และเจ๋งจริงหรือเปล่า ทุกร้านจะชอบเคลมว่าของตัวเองเจ๋ง ซึ่งแน่นอนว่าผมก็มั่นใจว่าสูตรของผม แต่ที่มาจริงๆในจานนี้ ค่อนข้างเป็นความประทับใจส่วนตัวและก็มีความสุขทุกครั้งที่ได้ทำจานนี้ มันเป็นอาหารฝรั่งในแนวเชฟจานแรกที่แม่ผมยอมกิน และเคยมีโอกาสได้นำจานนี้มาบอกเล่าเรื่องราวต่างๆและพามันไปสู่หลายๆตลาด คำว่าหลายตลาดในที่นี้หมายความว่า จริงๆมันเป็นเมนูอาหาร Fine Dining ผมเคยพามันไปออก พวกฟรีมาร์เก็ต และเคยมีโอกาสได้ทำขึ้นโต๊ะเสวยด้วย ถือเป็นความประทับใจมากๆและผมก็ใช้เมนูนี้เป็นตัว Ref present เชฟโป้งครับ…..
ถ้าพูดถึงคำว่า Cuisine เชฟนึกถึงอะไรคะ
Cuisine เหรอ ภาพในหัวผม ผมเห็นครัวที่ค่อนข้างเป็นระเบียบเรียบร้อย มีระบบระเบียบ มีความสะอาด ดูแล้วน่าทำอาหาร ซึ่งมันจะแตกต่างจากครัวทั่วๆ ไปนั่นคือ Cuisine สำหรับผม
หัวใจของการเป็นเชฟ หรือคนทำอาหารที่ดี ต้องคำนึงถึงอะไรบ้างคะ
โดยหลักๆหลายคนน่าจะมีหลายนิยาม แต่สำรับผม คนทำอาหารที่ดีต้องมีความรับผิดชอบ ในความรับผิดชอบ รายละเอียดมันเยอะ บางคนอาจพูดถึงเรื่องความสะอาดต้องมาก่อน แต่สำหรับผม ผมรวมอยู่ในคำว่า ความรับผิดชอบ คุณทำสิ่งที่คนอื่นต้องเอาเข้าปาก มันทำให้เค้าสุขภาพดีขึ้น หรือแย่ลงก็ได้ ถ้าคุณเสิร์ฟของที่ไม่สะอาดหรือคุณไม่มีความรับผิดชอบ พอคุณมีความรับผิดชอบ ที่เหลือมันจะตามมาเอง ถ้าคุณมีความรับผิดชอบมากพอ คุณจะแคร์ความรู้สึกของคนที่คุณกำลังดูแล คุรจะเริ่มคิดเยอะละ ไม่ใช่แค่ความสะอาดปลอดภัย แต่จะทำอย่างไรให้เค้ามีความสุข กับอาหารของเรา
อยากให้เชฟฝากข้อคิดสำหรับคนที่อยากเป็นเชฟหรืออยากเริ่มต้นทำอาหาร
Passion เป็นสิ่งที่คนพูดถึงกันเยอะ คุณโหยหา คุณแสวงหา Passion อะไรกันเยอะแยะ แค่เริ่ม แค่ลงมือทำ แค่ถามตัวเอง ว่านั่นคือสิ่งที่คุณจะใช้ชีวิตอยู่กันมันจริงๆหรือเปล่า นี่เราพูดถึงน้องๆหรือคนรุ่นใหม่ที่อยากเข้าสู่สายอาชีพนี้นะครับ ไม่ใช่เรื่องของการทำอาหารอย่างเดียว ตอนที่ผมจะเดินทางสายนี้ ผมถามตัวเองว่านี่คือสิ่งที่ผมอยากใช้ชีวิตอยู่กับมันจริงๆหรือเปล่า สำหรับผม ณ ตอนนั้น ผมตอบไม่ได้ ผมแค่รู้สึกว่าผมมีความสุขกับมันในทุกๆวัน จนผ่านมา 10 กว่าปี ผมยังไม่เคยเสียใจกับการตัดสินใจครั้งนั้นเลย บางทีคุณอาจจะลองเดินเข้าครัว แล้วคุณมีความสุขกับมันหรือเปล่า แล้วมีความสุขกับการเสิร์ฟอาหารให้กับคนที่คุณรักหรือเปล่า นั่นแหละคือตัวชี้วัดที่ดีที่สุด
ขอบคุณ : Kvik พระราม9 เอื้อเฟื้อครัวสวยๆสำหรับถ่ายทำ
ติดตาม Open Kitchen ได้ที่
