วันนี้ Amarin Cuisine จะพามาบุกครัว เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์ เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้กับชายใด

ณ ร้าน OSHA Café – Asiatique The Riverfront

เชฟปู ปูริดา เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้กับชายใด ปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาทั่วไปร้านอาหาร เริ่มต้นทำสายนี้เป็นอาชีพก็ประมาณ 20 ปี เชฟมีโอกาสได้ไปศึกษาที่ต่างประเทศ สงสัยและสนใจ ว่าทำไมคนต่างชาติถึงชื่นชอบและนิยมอาหารไทยและให้ความสำคัญมาก จนน่าประหลาดใจ มันเป็นจุดเล็กๆทำให้เรารู้สึก ว่าอาหารไทยน่าจะมีอะไรพิเศษซ่อนอยู่ที่ตัวเราเองอาจจะยังไม่รู้ด้วยซ้ำ พอเราได้คลุกคลีกับอาหารไทยไปสักระยะ ก็เกิดความสงสัยว่า ทำไมอาหารไทยถึงมีรสชาติที่ต่างกันในภายใน 1 จาน วัตถุดิบแต่ละอย่าง ทำไมเอามาผสมรวมกันแล้วเราถึงกินได้ ถึงแม้เราจะทำอาหารทุกวัน แต่ก็มีอะไรที่ให้เราเรียนรู้ไม่ซ้ำกัน เพราะอาหารมีเรื่องราวร้อยเรียง ทำให้เชฟหลงรักโดยที่ไม่รู้ตัว

เมนูอาหารจานแรกที่ลงมือทำ

พูดถึงอาหารจานแรกที่ลงมือทำ ก็คือแพนเค้ก ตอนเด็กๆเราจะรู้สึกว่าการทำแพนเค้กเป็นเรื่องที่ว้าวมากนะ ผสมแป้งเอง ทำแพนเค้กในกระทะ วางตั้งซ้อนกันสูงๆ มันรู้สึก Amazing ทุกคนร่วมกันทำ มันเป็น Moment ที่สนุกและมีความสุขมากนะ ตอนนั้น

การทำอาหารครั้งไหนที่เชฟประทับใจมากที่สุดค่ะ

มีช่วงนึงที่เชฟได้เข้าไปเรียนสายอาชีพเชฟโดยตรงที่ออสเตเรีย ด้าน Commercial Cookery จากTAFE ในเมืองซิดนีย์ เรียนรู้ทั้งทฤษฎีและปฏิบัติ จะมีอยู่คลาสนึงที่เราต้องทำอาหารให้กับผู้คนต่างชาติใน Cafeteria แล้วได้รับคำชื่นชมกลับมา กับเมนู แครมบรูว์เล ว่าเป็น แครมบรูว์เล ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เค้าเคยกินมา นี่ล่ะคือผลงานชิ้นแรกที่ทำด้วยตัวเอง หัวใจเราพองโต เพราะตอนนั้นเราพึ่งเรียนจบมาได้ไม่นาน เพิ่งเริ่มอยู่ในวงการ เลยทำให้เรามั่นใจกับสายอาชีพนี้ยิ่งขึ้น สุดท้ายเชฟก็จบจากสถาบันนี้โดยได้รับ เกียรตินิยม ติดกลับมาด้วย เลยยิ่งภาคภูมิใจกับสายอาชีพนี้ และบอกกับตัวเองว่า เราจะทำให้ดีที่สุด

แรงบันดาลใจในการเป็นเชฟ

แรงบันดาลใจของเชฟมีหลายอย่าง Health&Cuisine เป็นนิตยสารที่เชฟเป็นแฟนคลับ ต้องหาซื้อในทุกๆเดือน มีสะสมอยู่แทบทุกเล่ม และมีติดตัวอยู่ตลอดเวลา และเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างแรงบันดาลใจในการทำอาหารให้กับเชฟ ทำให้เชฟมีความรู้เพิ่มพูล และได้พัฒนาตัวเองมาถึงจุดนี้ เชฟก็เป็นหนึ่งในผลผลิตของผู้ที่ได้รับความรู้จากนิตยสารเล่มนี้เช่นกัน^^

อาหารแนวไหนที่เชฟถนัดคะ

ถึงแม้เชฟจะศึกษาวัฒนธรรมอาหารตะวันตก โดยส่วนตัวเชฟก็ยังหลงไหลในความเป็นอาหารไทย และยังรู้สึกว่า อาหารไทยคือมรดกทางวัฒนธรรมของเรา และยังเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย เชฟประยุกต์นำเทคนิคต่างๆในการทำอาหารตะวันตกมาใช้กับวัตถุดิบไทย เมนูอาหารไทย แต่ใช้เทคนิคตามมาตรฐานสากล อาหารที่เชฟทำ เลยเป็นอาหารไทย Contemporary หรืออาหารไทยร่วมสมัย สร้างมูลค่าเพิ่มของอาหารจานนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นเทคนิคหรือ Presentation ที่ดูแตกต่าง แต่รสชาติยังคงความเป็นไทย จะไม่ผิดเพี้ยนในเรื่องของอัตราส่วน รสชาติ การใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิม เพิ่มเติมเทคนิคลงไปแค่นั้น

วลีเด็ด “เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้แก่ชายใด” มีที่มาจากอะไรคะ

มันเป็น Scripts เปิดตัวการแข่งขันการทำอาหาร ของรายการ Iron Chef เมื่อสัก 5 ปีที่แล้ว ณ ตอนนั้นเชฟ เป็นเชฟหญิงคนเดียวที่ ดำรงตำแหน่ง Executive Chef ในโรงแรม ซึ่งในวงการอาหารยุคนั้นถือเป็นเรื่องที่แปลกมาก ที่จะมีเชฟผู้หญิงอยู่ในโรงแรม 5 ดาว และอยู่ในตำแหน่งนี้ ทางโปรดิวเซอร์ คงอยากให้เราแข่งขันมุ่งมั่น เลยคิด Scripts นี้ออกมา เลยทำให้คนรู้จักเชฟในผลงานตอนนั้น เพราะสามารถเอาชนะเชฟกระทะเหล็กได้ ก็เลยกลายวลีเด็ดประจำตัวนับตั้งแต่ตอนนั้น

อยากให้เชฟพูดนึงเมนูที่นำมาทำให้เราดูในวันนี้ค่ะ

เชฟได้แรงบันดาลใจการทำอาหารจานนี้มาจากตอนที่เชฟไปต่างประเทศ เชฟได้ไปเห็นเมนู Singapore Chilli Crabg เลยคิดว่าจะต้องลองเอากลับมาทำ เชฟใช้กั้งกระดานเป็นวัตถุดิบหลัก เนื้อกั้งกระดานของบ้านเราเนี่ยะ อร่อยมากนะคะ แต่เค้าจะมีกลิ่นนิดนึง เชฟเลยดับกลิ่นคาวด้วยขมิ้นชันซึ่งเป็นสมุนไพรของไทยแล้วนำไป Sous Vide เพื่อคงความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อกั้ง ส่วนซอสที่นำมารับประทานคู่กัน ก็คือซอสที่ดัดแปลงมาจากซอสผงกะหรี่ ซึ่งการเอาอาหารทะเลมาปรุงรวมกับผงกะหรี่จะช่วยชูรสของวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้น เสิร์ฟพร้อมกับผักต่างๆ ให้ดูมีมูลค่า

หัวใจของการเป็นเชฟหรือคนทำอาหารที่ดี เราต้องคำนึงถึงอะไรบ้างคะ

ต้องรักในสิ่งที่ทำอย่างมาก ต้องมีแรงบันดาลใจมากพอที่จะทำและทุ่มเท เพราะเป็นอาชีพที่ใช้แรงงานค่อนข้างเยอะ ใช้ความรู้ทั้งศาสตร์และศิลป์ ต้องยืนทั้งวัน ต่อสู้กับความกดดันที่จะเกิดขึ้น และต้องรักษาคุณภาพของอาหารจานนั้นให้กับลูกค้า คำนึงถึงว่าอาหารที่เราเสิร์ฟในแต่ละจานดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทั้งคุณภาพและมาตรฐาน เพราะฉะนั้นอย่าท้อถอยต่ออุปสรรค อาชีพเชฟใครๆก็เป็นได้ แต่จะเป็นเชฟที่ดีต้องใช้ระยะเวลาและการฝึกฝน เรียนรู้อย่างไม่จบสิ้น อันไหนที่ดีอยู่แล้วต้องพัฒนาปรับปรุงให้ดียิ่งๆขึ้นไป วันนึงสิ่งที่เราตั้งใจจะผลักดันให้เราเติบโตขึ้นเหมือนอย่างที่เชฟเป็น เชฟไม่ได้คาดหวังว่าจะเป็นคนที่ทุกคนรู้จัก เพียงแค่เชฟตั้งใจและรักในสิ่งที่ทำ รักในการทำอาหาร สร้างแรงบันดาลใจและแรงจูงใจกับอาหารทุกจาน ใส่ใจในทุกรายละเอียด อดทน มุ่งมั่น กับสิ่งที่ทำ ขอให้ประสบความสำเร็จทุกคนค่ะ^^