เรื่องน่ารู้ของ “ปลาเค็ม”
ปลาเค็ม เป็นอาหารโปรดของหลายๆ คน อีกทั้งสามารถนำไปประกอบอาหารได้อร่อยหลายอย่าง ไม่ว่าจะทอดกินกับข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำปลาพริกมะนาวเสียหน่อย จะนำไปผัดเป็นคะน้าปลาเค็ม หรือสปาเก็ตตี้ปลาเค็มก็อร่อยไม่น้อย
การเลือกซื้อปลาเค็ม
การเลือกปลาเค็มนั้นก็ต้องดูให้ดีๆ เพราะหากเราไม่ได้ทำเองกับมือจนมั่นใจว่าสะอาดปลอดภัยแล้ว ก็อาจได้สารพิษแถมมากับปลาเค็มที่เราซื้อมาด้วย วิธีเลือกซื้อปลาเค็มให้ได้ของดีก็คือ…
- ต้องเลือกซื้อปลาเค็มที่ตากแห้งดีแล้ว
เพราะหากปลายังมีความชื้นอยู่สูงเนื้อปลาข้างในก็อาจจะเน่าเสียได้ หรือมิฉะนั้นเราก็ต้องนำไปตากแดดต่อที่บ้านเอง เรื่องสีของปลาก็ควรสังเกตเช่นกัน เพราะปลาที่ผ่านการแช่น้ำเกลือมาแล้วก็มักจะมีสีซีดลง ดังนั้นเพื่อให้ปลาเค็มดูน่ากินและมีสีสัน พ่อค้าแม่ค้าจึงใช้วิธีย้อมสีปลาให้สดขึ้น ดังนั้นจึงไม่ควรเลือกซื้อปลาเค็มที่มีแดงสดมากๆ แต่ให้เลือกมีเนื้อสีชมพูอ่อนๆ
- สังเกตความสะอาดของเนื้อปลา
หากมีมดแมลงวันมาตอมกันเต็มไปหมดอันนั้นก็ดูจะสกปรกเกินไป อาจจะมีแมลงวันมาวางไข่ได้ แต่หากไม่มีแมลงวันเข้าใกล้เลย อันนั้นก็น่ากลัวว่าจะใช้ยาฆ่าแมลงเพื่อป้องกันแมลงวันตอม ดังนั้น เมื่อเราซื้อปลาเค็มมากินที่บ้าน ก็จะต้องล้างน้ำให้สะอาด 1-2 ครั้ง เพื่อกำจัดฝุ่นละอองและสารเคมีทั้งหลาย จะให้ดีก็ต้องล้างจากน้ำก๊อกให้น้ำไหลทิ้งไป อีกทั้งน้ำมันที่ใช้ทอดปลาเค็มครั้งแรกแล้วก็ไม่ควรนำกลับมาทอดซ้ำอีกเพราะอาจจะมีสารพิษตกค้างในน้ำมันได้
สารปนเปื้อนปลาเค็ม
เนื่องจากผู้บริโภคไม่นิยมปลาที่เค็มจัด การตากแดดให้แห้งมากนั้น ทำให้น้ำหนักปลาลดลง ผู้ขายจะขายได้ราคาไม่ดี จึงเป็นสาเหตุให้ปลามีความชื้น แมลงวันจะชอบตอมและไข่ทิ้งไว้ทำให้มีหนอนเกิดขึ้น ผู้ซื้อก็จะไม่ซื้อปลาเค็มมีหนอน ดังนั้น ผู้ผลิตบางรายจึงนำสารกำจัดแมลงมาชุบหรือฉีดบนตัวปลา เพื่อไล่แมลงวัน ซึ่งสารกำจัดแมลงดังกล่าวเมื่อตกค้างในตัวปลาและคนกินเข้าไปจะส่งผลทำให้เกิดอันตรายร้ายแรงแก่ผู้บริโภคได้
กินปลาเค็มอย่างไร ให้ปลอดภัย
การที่จะเลือกซื้อปลาเค็มมากินเพื่อให้ตัวเราปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงนั้น ซึ่งหากมีการนำไปชุบยาฆ่าแมลงคงต้องใช้การสังเกตว่าปลาที่วางขายในตลาดนั้นมีแมลงวันมาไต่ตอมหรือไม่? ถ้าอยู่ในห่อตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ก็คงจะสังเกตยากสักหน่อย หรือบางทีผู้ขายหั่นเป็นชิ้นแช่ในน้ำมัน น้ำเกลือ บรรจุขวดแก้ว หรือขวดพลาสติกขาย เพื่อทำให้อายุการเก็บนานขึ้น ไม่เน่าเสียง่าย ซึ่งถ้าซื้อมาแล้วไม่แน่ใจในความปลอดภัย ก่อนที่ท่านจะนำมาประกอบอาหารควรต้องล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปผึ่งแดดให้แห้งสนิทดีก่อน จึงค่อยนำมาทอดก็คงจะปลอดภัยดีขึ้นอีกหน่อย
ผู้ที่ควรหลีกเลี่ยงการกินปลาเค็ม
ขั้นตอนและวิธีการหมักปลาเค็ม ทำให้มีปริมาณโซเดียมในเนื้อปลาเพิ่มมากขึ้น การบริโภคอาหารที่ประกอบด้วยโซเดียมในปริมาณมากมักจะเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งจะส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และการบริโภคโซเดียมมากจะทำให้มีการสะสมน้ำตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดการบวมน้ำได้ ดังนั้น ผู้ป่วยที่มีปัญหาโรคหัวใจควรหลีกเลี่ยงการบริโภคปลาเค็ม รวมทั้งผู้ที่ป่วยเป็นโรคไตด้วย
คุณค่าทางโภชนาการ
ปลาที่นิยมนำมาทำเค็มแล้วทำให้แห้ง นอกจากปลาอินทรีแล้วก็มีปลาสลิด ปลาทู ปลาช่อน ปลากุเรา เป็นต้น ถ้าเปรียบเทียบกันแล้วปลาอินทรีเค็มให้พลังงานน้อยกว่าปลาสลิด ปลาทูเค็ม และปลาช่อนแห้ง ทั้งนี้ เนื่องจากปริมาณไขมันต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบที่น้ำหนักปลาที่เท่ากัน ส่วนโปรตีนพบว่าต่ำกว่าปลาสลิดแห้ง ปลาช่อนแห้ง และปลากุเราแห้ง ปริมาณแคลเซียมมีบ้างแต่ไม่มากนักเมื่อเทียบกับปลาแห้งชนิดอื่น ธาตุเหล็กก็มีปริมาณใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อหมู ส่วนวิตามิน พบว่าปลาอินทรีเค็มแห้ง มีไนอะซินปริมาณค่อนข้างสูง โปรตีนในปลาโดยทั่วไปย่อยง่ายกว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ไขมันถึงจะมีไม่มากแต่ไขมันในปลาเป็นไขมันคุณภาพดี และจำเป็นต่อร่างกาย โดยมีกรดไลโนเลอิกซึ่งควบคุมไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ช่วยเร่งการเผาผลาญคอเลสเตอรอล ทำให้คอเลสเตอรอลลดลง นอกจากนี้ ปลาทะเลต่างๆ ยังมีธาตุไอโอดีน ช่วยป้องกันโรคคอหอยพอกและป้องกันโรคเอ๋อ
ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก
