“หม่ำ” ไส้กรอกสีคล้ำจากที่ราบสูง

คุณได้ยินคำว่า “หม่ำ” ครั้งแรก จากอะไร? เชื่อว่าหลายๆ คนอาจบอกว่ามาจากฉายาของดาวตลกค้างฟ้าอย่าง “หม่ำ จ๊กม๊ก” ซึ่งผู้เขียนเชื่อว่าฉายานี้มีความเนื่องนำกับภาคอีสาน ถิ่นเกิดของคุณเพชรทาย วงษ์คำเหลาเจ้าของฉายา เพราะคำว่า “หม่ำ” สำหรับคนอีสานแล้ว หมายถึง ของอร่อยของแซ่บชั่นเลิศอย่างหนึ่ง บนพาข้าว (สำรับอาหาร) ของชาวอีสานเลยทีเดียว

หม่ำ แหนม กับ ไส้กรอกอีสาน ต่างกันอย่างไร ?

คำถามนี้อาจค้างคาใจใครหลายคนที่ไม่รู้จักอาหารนี้ดีนัก ว่าไปแล้วถ้าเปรียบว่า ไส้กรอก นั้น คือ วิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งคนอีสานจะมีไส้กรอกยอดนิยมอยู่ 2 แบบ ก็คือ ไส้กรอกอีสาน และ หม่ำความแตกต่างของไส้กรอกทั้งสองชนิดนี้อยู่ตรงที่

“ไส้กรอกอีสาน”

จะใช้เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น หมู หรือ วัว(ส่วนใหญ่เป็นเศษเนื้อนำมาบดหรือสับ) มาเคล้ากับกระเทียม เกลือข้าวสวยหรือข้าวเหนียว ก่อนบรรจุใส่ลงในไส้ขม ซึ่งเป็นไส้ส่วนที่ใช้ทำไส้กรอกแล้วนำไปผึ่งลมไว้ โดยจะยังไม่รับประทานทันทีเพราะจะผึ่งทิ้งไว้ให้ผิวไส้กรอกแห้งลงเล็กน้อย และปล่อยให้เกิดกระบวนการหมักจนส่วนผสมด้านในมีรสเปรี้ยว จึงนำมารับประทาน ทั้งนี้ ในส่วนผสมเนื้อไส้กรอกอาจเพิ่มเติมสมุนไพร หรือส่วนผสมอื่นๆลงไปได้ เช่น ตะไคร้ หรือ วุ้นเส้น เป็นต้น

“แหนม”

ทำคล้ายกับไส้กรอกอีสาน ใช้ได้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัวคนอีสานเรียกแหนมว่า “ส้ม” ถ้าทำจากหมู เรียก “ส้มหมู” ทำจากวัว เรียก “ส้มวัว”ทำจากไข่ปลาเรียก “ส้มไข่ปลา” ทำจากเห็ด เรียก “ส้มเห็ด”การทำแหนมต้องใช้เนื้อส่วนที่ดี ไม่ติดมันและผังผืดมาทำ โดยนำเนื้อสัตว์มาสับก่อนเคล้ากับ ข้าวสวยละลายด้วยน้ำปลาเล็กน้อย เกลือ และกระเทียมแล้วใช้มือขยำส่วนผสมจนเข้ากันดี จึงนำไปห่อใบตอง หรือบรรจุใส่ถุงและวางไว้ในอุณหภูมิห้องเพื่อรอให้เกิดกระบวนการหมักจนเกิดรสเปรี้ยวจึงนำมารับประทาน โดยในการบรรจุครั้งแรกอาจมีการเติมวัตถุดิบแต่งกลิ่นรสลงไปได้เช่น พริกขี้หนูใบมะยมอ่อน เป็นต้น ซึ่งแหนมจะไม่กรอกใส่ในไส้สัตว์เหมือนอย่างไส้กรอกอีสานและ หม่ำ

“หม่ำ”

ก็ทำจากเนื้อสัตว์เหมือนไส้กรอกอีสาน คือ ใช้ได้ทั้งเนื้อหมู และเนื้อวัวแต่ส่วนใหญ่นิยมใช้เนื้อวัว และสิ่งที่ทำให้หม่ำแตกต่างจากไส้กรอกอีสานก็คือส่วนผสมของหม่ำจะใส่เครื่องในสัตว์ลงไปด้วย โดยหากเป็นหม่ำหมูจะใส่เพียงตับหมูลงเคล้าผสมไปด้วย แต่ถ้าเป็นหม่ำเนื้อวัว จะใส่เครื่องในวัว ทั้งม้ามวัว ผ้าขี้ริ้ว และตับหมู นอกจากนี้ สิ่งที่ทำให้หม่ำ แตกต่างจากไส้กรอกอีสานก็คือ ส่วนผสมของหม่ำจะใส่ข้าวคั่วลงไปผสมแทนข้าวสวยหรือข้าวเหนียวนึ่งและจะบรรจุใส่ลงในกระเพาะปัสสาวะวัว หรือ ส่วนปลายของลำไส้ใหญ่วัว แทนนั่นเองนอกจากนี้ยังมีหม่ำอีกหนึ่งชนิด คือ หม่ำไส้ปลา ซึ่งนิยมใช้ไส้ปลาช่อนและไส้ปลาในวงศ์ปลาตะเพียงมาทำ ซึ่งในบทความนี้ผู้เขียนจะไม่ขอกล่าวถึง

อำเภอเมืองพล ถนนสาย “หม่ำ”

โชคดีของฉันทีเป็นคนขอนแก่น เพราะเวลากลับบ้านจะต้องผ่าน อำเภอ ๆหนึ่งของจังหวัด นั่นคือ อำเภอพล จุดเด่นสะดุดตาที่สุดของที่นี่ คือริมถนนใหญ่สายมิตรภาพนั้น เรียงรายไปด้วยร้านขายหม่ำ ที่แขวนกันหน้าร้านราวกับการประดับประดาท้องถนนด้วยหม่ำก็ไม่ปานยาวติดต่อกันเป็นกิโลเมตรเลยทีเดียว แถมมีให้เลือกหลายแบบทั้งหม่ำหมู หม่ำเนื้อหม่ำทำบรรจุใส่ไส้เทียม หม่ำบรรจุใส่ไส้สุด หม่ำบรรจุใส่กระเพาะปัสสาวะวัวหม่ำบรรจุใส่ถุงน้ำดีวัว ให้เลือกสรรได้ตามชอบ

ซึ่งจาการสอบถามข้อมูล “ร้านหม่ำแม่สาว” อ.เมืองพล จ.ขอนแก่นได้ให้ความรู้กับเราว่า หม่ำที่หมักในไส้สุด และกระเพาะปัสสาวะวัวรสชาติจะเหมือนหม่ำทั่วไป แต่ถ้าเป็นหม่ำที่หมักในถุงน้ำดีวัวจะทำให้หม่ำมีรสขมนิดๆ จากน้ำดีวัวที่ติดอยู่ซึ่งตรงนี้ขึ้นกับความชอบของแต่ละบุคคล

ส่วนเรื่องรสชาตินั้น

อันนี้ขอออกตัวก่อนว่ายังกินไม่ครบทุกร้านจึงไม่สามารถบอกได้ว่าร้านไหนอร่อยที่สุด เพราะเอาเข้าจริง ในจังหวัดขอนแก่น ยังมีหม่ำขึ้นชื่ออีกหลายอำเภอ เช่นหม่ำอำเภอชนบท หม่ำบ้านหนองแกชุมแพ ซึ่งตรงนี้ก็แล้วแต่ว่าใครจะชอบแบบไหน จากการสอบถามข้อมูล จากร้านหม่ำแม่สาว อ.เมืองพล จ.ขอนแก่น ให้

เคล็ดวิชาทำหม่ำจากคุณยายของฉัน

ยายทองเส้น โพธิราช เป็นคุณยายของผู้เขียนท่านถือว่าเป็นตำนานความอร่อยของครอบครัวเราเลยก็ว่าได้เพราะยายเคยเป็นแม่ค้าทำไส้กรอกอีสานและหม่ำขายมาก่อนมีอยู่ครั้งหนึ่งที่ฉันไปขอให้ยายสอนทำหม่ำ และยายก็สอนให้แบบทุกขั้นตอนเลยได้รู้ว่าการจะทำหม่ำให้อร่อยมีเคล็ดลับหลายอย่างจึงอยากนำมาเล่าสู่คุณผู้อ่านฟังกัน แต่ต้องออกตัวก่อนว่า สูตรหม่ำของยายจะใส่เครื่องในเพียงอยางเดียวคือ ตับวัว ไม่ได้ใส่ม้ามวัว หรือ ผ้าขี้ริ้ววัวลงไปฉันก็ขอเล่าตามที่ยายสอนไว้ก็แล้วกันว่าแล้วไปฟังเคล็ดลับการทำหม่ำตำรับยายทองเส้น ยายของฉันกันเลย

เนื้อทำหม่ำต้องไม่ติดมัน

ขั้นแรกคือการเลือกเนื้อ ยายบอกว่าเนื้อวัวทำหม่ำควรเลือกใช้เนื้อวัวส่วนที่ดีๆ ที่ไม่ติดมันหรือผังผืดมาทำ จึงควรเลือกใช้เนื้อสันในวัว หรือ เนื้อสะโพก เป็นต้น และควรเลือกเนื้อจากเขียงเนื้อที่สะอาด เพราะยายจะไม่ให้ส่วนผสมถูกน้ำเลย ยายบอกว่า น้ำจะทำให้เนื้อเน่าหรือขึ้นราได้ถ้าหากต้องการล้าง เมื่อล้างแล้วต้องซับน้ำจากเนื้อทันที และซับให้หมาดโดยเร็ว ตับวัว ก็เช่นเดียวกัน เมื่อเตรียมเนื้อวัว และตับวัวแล้วก็นำมาสับรวมกันโดยการสับก็มีเคล็ดลับโดยเริ่มจากสับเนื้อแค่พอขาดออกจากกันก่อน จึงซอยตับเป็นชิ้นใส่ลงไป แล้วสับพร้อมกันอีกทีจนละเอียด

เลือกใช้ “ไส้สุด” ถ้าไม่มี จึงใช้ “กระเพาะปัสสาวะวัว”

ไส้ที่จะใช้บรรจุหม่ำยายทองเส้นแนะนำให้ใช้ “ไส้สุด” หรืออธิบายง่ายๆคือ ลำไส้ใหญ่ส่วนปลายไปบอกแม่ค้าเขียงวัวเขาจะรู้ ไส้ส่วนนี้เป็นไส้ส่วนที่ทำหม่ำได้ดี ไม่มีกลิ่นมากนักหากไม่มี จึงเลือกใช้ กระเพาะปัสสาวะวัว

ล้างไส้ด้วย “ใบฝรั่ง”

เมื่อได้ไส้วัวส่วนที่ระบุแล้วก็ต้องล้างทำความสะอาดให้เป็นเพื่อขจัดกิ่นสาบคาว วิธีคือ ให้นำไส้วัวมาขยำกับเกลือ แล้วล้างน้ำออก จากนั้น พลิกไส้เอาด้านในไส้ออกมาใส่เกลือลงขยำอีกครั้ง แล้วล้างน้ำอีกครั้ง ครานี้ยังไม่ต้องกลับไส้ ให้นำใบฝรั่งผสมกับเกลือขยำไส้ไปมา จนไส้หมดกลิ่น จึงล้างน้ำออกให้สะอาดแล้วโรยเกลือเล็กน้อยลงขยำ เพื่อป้องกันไส้เน่า ขณะที่รอการเคล้าส่วนผสมอื่นๆ ในขั้นตอนการล้างไส้วัวนี้ ยายจะย้ำว่า ต้องระวังอย่าให้ไส้วัวขาด หรือมีรอยรั่วไดเพราะไม่อย่างนั้นเมื่อบรรจุและแขวนตากแล้วแมลงวันจะเข้าไปวางไข่ในบริเวณดังกล่าว ทำให้เกิดตัวหนอนในหม่ำได้

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ก่อนบรรจุไส้แบบไม่ต้องกลับด้าน

เมื่อเตรียมไส้วัวและสับเนื้อวัวกับตับแล้ว ก็นำเนื้อวัวที่สับรวมกับตับมาเคล้ากับกระเทียมไทยกลีบเล็กบุบหยาบ เกลือ และ ข้าวคั่ว ยายฉันบอกว่าที่ใช้ข้าวคั่วเพราะไม่ต้องการให้เหนียว และสูตรของยาย จะใส่ผงชูรสลงไปด้วยตรงนี้หากท่านใดไม่ชอบก็ให้ตัดออก เรื่องรสชาติให้ลองนำส่วนผสมไปห่อใบตองปิ้งหรือใส่ไมโครเวฟ แล้วนำมาชิมดู ยายบอกว่าต้องให้มีรสออกเค็มสักเล็กน้อยเพราะพอหม่ำหมักจนเปรี้ยวแล้ว จะมีรสพอดีกัน ส่วนการบรรจุลงในไส้นั้นยายบอกว่า ให้บรรจุโดยให้ผนังด้านในของไส้อยู่ด้านนอกแล้วนำส่วนผสมอัดใส่ในไส้ลงไป ซึ่งไส้นี้จะเป็นส่วนที่ด้านล่างติดกันเป็นเหมือนถุงอยู่แล้วพอบรรจุส่วนผสมเนื้อลงไปหมดแล้วก็จึงขมวดไส้ด้านบนมัดเป็นปมแล้วใช้ไม้แหลมเสียบขัดไว้ไม่ให้ปลายไส้คลายปม ก่อนมัดด้วยเชือกและนำไปแขวนผึ่งลมไว้สัก 3-5 วัน ก็จะมีรสชาติที่เปรี้ยวพอดี

ปกิณกะว่าด้วยการกินหม่ำ

ถ้าเป็นคนอีสานดั้งเดิม เขาจะกินแบบดิบๆ โดยวิธีกินหม่ำจะใช้วิธี คลายปมไส้ด้านบนที่มัดไว้แล้วใช้ช้อนตักเอาแต่เนื้อส่วนผสมด้านในออกมาเท่าที่จะกินส่วนที่เหลือก็ขมวดปมไส้แล้วมัดผึ่งไว้ดังเดิม แต่สมัยนี้คนรุ่นไม่ใหม่กินแบบดิบก็สามารถนำเนื้อส่วนผสมหม่ำด้านในไส้ออกมาคั่วกับน้ำมันเล็กน้อยในกระทะให้สุกก็ได้เช่นกัน ซึ่งทุกวันนี้มีการพัฒนารูปแบบหม่ำให้มีลักษณะคล้ายไส้กรอกมากขึ้นโดยใช้ไส้เทียมมาทำ เมื่อหม่ำหมักได้ที่ก็สามารถนำมาหั่นทอด นำไปปิ้ง อบได้เหมือนไส้กรอกอีสานและรับประทานพร้อมไส้วัวเทียมไปเลยหรือแม้แต่หม่ำที่ทำจากไส้วัวจริง กระเพาะปัสสาวะวัว หรือ ถุงน้ำดีวัวก็สามารถนำมาย่างไฟอ่อนๆจนสุกและรับประทานได้ทั้งเนื้อหม่ำและวัตถุดิบที่ใช้บรรจุโดยทั่วไปคนอีสานจะกินหม่ำกับข้าวเหนียวและผักเครื่องเคียงไม่นิยมนำหม่ำมาปรุงต่อเป็นอาหารชนิดอื่น

เครื่องเคียงหม่ำแต่ละคำห้ามขาด

เครื่องเคียงหม่ำที่ขาดไม่ได้คือ พริกป๊อปหรือพริกขาวแบบคนอีสาน จะนำมากินคู่กัน พร้อมกับกระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก สองอย่างนี้ห้ามขาดเด็ดขาดเพราะกินแล้วนอกจากจะช่วยเสริมรสให้การกินหม่ำนั้นอร่อยยิ่งขึ้นแล้วกระเทียมสดและพริกยังสามารถลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อที่เป็นผลจากการกินของหมักอย่างหม่ำ ได้อีกด้วย นอกจากนั้นก็จะมีผักสดพื้นบ้านต่างๆ ตามชอบ

“แฮกกิส” แฝดคนละฝาต่างภาษากับหม่ำ

ไม่ใช่แค่บ้านเราที่มีหม่ำรับประทาน เพราะในประเทศสก๊อตแลนด์จะมีอาหารชนิดหนึ่งชื่อ “แฮกกิส” (Haggis) ทำจากเนื้อแกะและเครื่องในแกะ หรือเนื้อหมูผสมวัว ผสมกับไขมันที่ได้จากวัว พร้อมด้วยหัวหอม ข้าวโอ๊ตบด เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส แล้วนำไปห่อไว้ในกระเพาะหรือไส้ของสัตว์ก็หน้าตาคล้ายกับหม่ำแบบที่ห่อด้วยกระเพาะปัสสาวะวัว แฮกกิสนิยมกินกับผักสดและมันฝรั่ง งานนี้ไม่รู้ว่าเป็นความบังเอิญ หรือเป็นการเดินทางของวัฒนธรรมและเกิดการแลกเปลี่ยนกันอันนี้ผู้เขียนไม่มีข้อมูลในมือจึงไม่ขอฟันธง

หวังว่าบทความนี้จะช่วยไขความข้องใจเกี่ยวกับหม่ำให้คุณผู้อ่านได้เป็นอย่างดีและถ้าใครเป็นสายเนื้ออยากทดลองทำหม่ำกินเองที่บ้านก็ฟอลโล่วิธีการจากยายทองเส้น ยายของฉัน ที่ท่านให้ไว้ทว่าเรื่องสัดส่วนขอสงวนเป็นความลับ ก็อย่างว่าแหละคุณ สูตรประจำตระกูลฉันก็ต้องหวงเก็บไว้เป็นธรรมดาเนอะ หวังว่าทุกท่านคงเข้าใจ

ขอบคุณ ยายทองเส้น โพธิราช ยายของฉันเอง ที่สอนวิธีทำหม่ำประจำตระกูลและได้นำมาถ่ายทอดให้คุณผู้อ่านได้อ่านกันจ้า คุณปุ้ย ร้านหม่ำแม่สาว อ.เมืองพล จ.ขอนแก่น เอื้อเฟื้อข้อมูลบางส่วน

เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช