A Cuisine พาทุกคนมาพูดคุยกับ เชฟนิค พร้อมเรื่องราวดีๆก้นครัว พร้อมเคล็ดลับการทำ หมูสะเต๊ะ และแกงเผ็ดเป็ดย่าง ตามสไตล์ร้านวังหิ่งห้อย
แรงบันดาลใจในการทำอาหารของ เชฟนิค คืออะไรคะ
คุณแม่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร เพราะว่าตอนเด็ก ๆ เราเห็นคุณแม่ทำอาหาร คุณแม่เป็นคุณครู เป็นอาจารย์ ทำอาหารให้เด็ก ๆ กิน แล้วเค้ายิ้มมีความสุข นั่นคือ ภาพแรก ภาพจำนะครับ ภาพจำแรกของเราก็คือ เราคิดว่าเป็นอาชีพที่น่าจะสนุกแล้วก็มีความสุขที่สุด แต่จริง ๆ ก็ CONTRAST มาก ชีวิตก็คือเรียนจบในอีกวิชานึงมาก่อน ก็คือเหมือนวิศวกรทั่วไปน่ะครับ แล้วก็มาเปลี่ยนตัวเอง เพราะว่าคิดว่าไม่สามารถคุยกับหัวเทียนได้ ก็เลยเปลี่ยนว่า ไม่เอาและวิศวะ คงไม่ใช่ทางเรา ก็เลยมาเปลี่ยนเป็นทางทำอาหาร ทางเชฟ ทางการโรงแรมนะครับ
เล่าประสบการณ์ในวงการอาหารให้เราฟังหน่อยค่ะ
ผมเคยทำงาน ในร้านอาหารที่อเมริกา เริ่มจากเป็นลูกมือ เลยทำให้รู้ว่าการที่ประสบความสำเร็จในการทำอาหาร ไม่ใช่การเปิดร้านด้วยตัวเองเท่านั้น แต่คือการที่เราจะต้องไปเรียนรู้จากผู้อื่นก่อน ไปทำอาหารกับคนอื่น ไปรู้จักอาหารชนิดอื่น ๆ ก่อน เราถึงจะนำมารวบรวมปรับเปลี่ยนเป็นสไตลล์ของเราได้นะครับ
แล้วได้รับโอกาส เมื่อปี 2003 ที่เป็นจุดพลิกชีวิต ก็คือได้รับเชิญไปเป็นเชฟ ในการทำอาหาร ในงาน SUPPER BOWL ที่ เท็กซัส เลยทำให้มีชื่อเสียงขึ้นมาแล้วก็เปิดร้านอาหารใน เท็กซัสซึ่งมีอยู่ 5 สาขา ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยทั้งหมด
หลังจากนั้นก็กลับมาเมืองไทย แล้วก็มาคิดว่าจะทำอะไรดี ให้เรามีกินมีใช้แหล่ะ สมัยก่อนยังคิดเป็นเชฟแบบเห็นแก่ตัวอยู่ ก็คือเป็นเชฟทำธุรกิจ เชฟธุรกิจคือ เราลง 100 เราต้องได้ 300 นะครับ แต่เดี๋ยวนี้มุมมองเราเปลี่ยนไปแล้ว เรามองวิถีเปลี่ยนไป เรามองว่า ทำยังไงให้อาหารที่เราทำมีความภาคภูมิใจมากที่สุด วัตถุดิบทั้งหมดที่เลือกมาใช้ทำยังไงให้มีความสุขที่สุด เมื่อกินมันเข้าไป นี่คือเป็นที่มาของการเริ่มต้นชีวิตการทำอาหารใหม่ แบบที่ เรียกว่าใช้จิตวิญญาณเข้าไปทำ แล้วเราก็หวังว่ามันจะตอบแทนเราได้ดีที่สุดนะครับ ซึ่งมันก็เกิดขึ้นแล้วในวันที่ทำ ร้านอาหารวังหิ่งห้อย นี่ล่ะ
เมนูอาหารจานแรกที่เชฟได้ลงมือทำคือเมนูอะไร
อาหารจานแรก … จำไม่ได้แล้วนะ มันไม่ใช่ว่าไม่ใส่ใจนะ แต่คือมันจำไม่ได้จริง ว่าอาหารจานแรกในชีวิตคือได้ทำอะไร ถ้าตอบแบบชาวบ้านอ่ะ ไข่เจียวมั้งอะไรแบบนี้นะครับ แต่จริง ๆ แล้ว ถ้าความจำชัดเจนแรก จานแรกจริง ๆเลยในชีวิตที่ได้ทำ ก็คือสเต็กนะครับ การทำสเต็กเนื้อขึ้นมาจานนึง นั่นมันคือความจำที่พอจำได้ ว่า เอ๊ะ เราจำว่าเราทำสเต็กเป็นจานแรก……
อร่อยไหม…..
ตอนนั้นถามว่าอร่อยไหม ใช้คำว่าแย่ เลยดีกว่า ถ้าตัดเสียงได้ก็จะเป็นแบบ …ตึ๊ดยำ.. อะไรแบบนี้นะครับ เป็นอาหารจานแรกที่แย่เพราะว่าไม่ได้มีประสบการณ์มากมาย แต่ว่าได้เข้าไปเรียน แล้ววันนั้นเป็นวันที่ต้องหัดทำเองในห้องแล็บ แล้วเป็นอาหารที่จะต้องมีคนอื่นมาชิมด้วย คือง่าย ๆ ว่า ทำอาหารกินเอง อะไรก็อร่อย ถึงมันจะเลวร้ายขนาดไหน เราก็ยัง ให้กำลังใจตัวเองว่ามันอร่อย แต่พอวันคือ การสอบ เค้าจะจำลองให้ทุกคนมีห้องอาหารเป็นของตัวเอง ประมาณนั้น ทำขึ้นมาจานแรกก็ … จบเลย5555
ก็ถ้าดูดเสียงได้ก็ดูดกันยับอ่ะ ถ้าผมต้องพูดอ่ะ มันก็แย่มาก เพราะเรา เรียนมาทั้งเทอม วันนี้คือวันโชว์ของ 555 ดันโชว์ซะยับเลย ดำเกรียม คือเรายังไม่เก่งพอ ไม่ได้มีความใส่ใจในการทำอาหารมากพอ มันจึงทำให้อาหารจานนั้น แทบจะเป็นที่จดจำของผมในชีวิตแล้ว ก็เตือนตัวเองเสมอว่า ทำอะไรต้องตั้งใจ น่ะครับ
ใครเป็นผู้โชคดีที่ได้ชิมคะวันนั้น
อาจารย์ที่สอนผม ครับ ซึ่งจริง ๆ ก็เป็นเชฟชื่อดังคนหนึ่งแต่ว่า ไม่กินน่ะ ใช้คำว่า ปาใส่หน้าดีกว่า ถ้าตรงนั้นมีหินก็จะเอามาเทียบ ๆ กันได้ เพราะน่าจะแข็งพอ ๆ กันนะครับ อันนั้นก็คือ ภาพจำที่ได้แผลมาเลย นะครับ
แล้วอาหารจานไหนที่เชฟประทับใจมากที่สุด
อาหารที่ประทับใจมากที่สุดมีหลายจาน คนเป็นเชฟ ทำอาหาร มันเป็นความสุขส่วนตัวอยู่แล้ว แต่ถามว่าใครป็นคนบอกว่าอาหารนั้นดีหรือไม่ดี ก็คือคนกิน ความประทับใจแรกคือ คนที่กินคือคุณแม่ คุณแม่ชมว่า โห ไอ้ข้าวแฉะเนี่ยอร่อยมาก ข้าวแฉะคืออะไรวะแม่555 นี่เค้าเรียกริซอตโต้ แม่บอก ชั้นไม่รู้จัก แต่ข้าวแฉะเธออร่อยมาก ตอนแรกแม่นึกว่าทำโจ๊กแล้วอืดนะครับ ข้าวต้มแล้วมันอืด มันจะเหมือนรีซอตโต้
วันนั้นผมทำรีซอตโต้ กับฟัวกราส์ให้คุณแม่ทาน แล้วก็คุณแม่ชมคำแรกเลย โหอร่อยมากโจ๊กเธออร่อยมากเค้าบอก โห เราทำโจ๊กอร่อยขนาดนี้เลยหรอวะเนี่ย 555 นั่นแหล่ะเป็นจานที่ประทับใจ แล้วก็เป็นจานที่ สร้างชื่อดีกว่า ทำมาตลอด ในทุกร้านอาหารของผมก็จะมีข้าวรีซอตโต้ เป็นส่วนผสมอยู่นะครับ
ทำไมเชฟถึงเปิดร้านวังหิ่งห้อย
ต้องย้อนกลับไปเมื่อซัก 5 ปีก่อน คุยกับพี่ๆ หุ้นส่วนถึง Concept ที่จะทำร้าน ว่า อะไรคือสิ่งที่พวกเราไม่เคยเห็นเลย…. ผมก็คิดว่าเป็นหิ่งห้อย แล้วก็พูดขำ ๆ นะ เพราะว่าก่อนหน้านั้นผมไปสมุทรสาครมา นั่งเรือไปดูหิ่งห้อย แล้วมันเป็นภาพฝังใจ แบบ สลัด…คุณหลอกดาว อะไรแบบนี้ 55555
ไปถึงปุ๊บ นั่งเรือไปมึด ๆ สภาพคือนั่งเรือเย็นๆลมตี ลมแบบกึ่งๆ ทะเล ลมตีพับ ๆ เฮ๊ย เราจะได้เห็นหิ่งห้อยและ กลับมาจากอเมริกาครั้งแรกในชีวิต!!! ไปถึงปั๊บ จอดเรือ นี่ครับทางขวามือครับ เราก็มองไป … ตรงไหนวะ
สักพักหิงห้อยมันคงไลน์หากัน เหมือนเปิดไฟมาเป็นหมู่เลย หิ่งห้อย กะพริบไฟพร้อมกัน พรึบ …พรึบ…..พรึบ เราคิดในใจ หิ่งห้อยไม่น่าจะกะพริบไฟพร้อมกันนะ มันน่าจะไม่ใช่ สุดท้ายเราก็เลยรู้ว่ามัน คือไฟเบอร์ออฟติก แต่คือมันเป็นสถานที่ท่องเที่ยว เราก็ไปเที่ยวนะครับ แล้ววันนั้นแหล่ะ ก็กลับมาคุย ๆ กับ พี่ ๆ หุ้นส่วน กูโดนหลอก คุณหลอกดาว ตอนนั้นกำลังฮิตเลยคำนี้ คุณหลอกดาว ก็ครับ ก็เลยคิดว่า ทุกคนก็คิดเหมือนกันว่าคือหิ่งห้อย เพราะว่าหิ่งห้อยไม่ได้มีกันง่าย ๆ สมัยก่อนมันไม่ได้มีมลภาวะแบบนี้ ก็เลยเอาหิ่งห้อยมาเป็น จุดเริ่มต้นของร้าน
วังหิ่งห้อยมันไม่ใช่แค่ชื่อร้านอาหาร มันเหมือนมันมีคอนเซปต์อะไรของเชฟสักอย่างใช่ไหมคะ
วังหิ่งห้อยเนี่ย ทุกคนกำลังมองว่า เรากำลังจะปิดตัวลง ใช่ครับ เรากำลังจะปิดตัวคอนเซปต์แรกลง มันคือแค่ CHAPTER ที่ 1 ของการที่เราแนะนำตัวเองเข้าสู่สังคมมากกว่า เรากำลังจะบอกว่า วังหิ่งห้อย เป็นบริษัทที่ทำอาหารไทยสู่สากล โดยใช้วัตถุดิบที่มาจากประเทศไทย ให้มากที่สุด เราไม่ได้โกหกว่าเราไม่ใช้ของนอก แต่เรากำลังจะบอกว่า เราใช้วัตถุดิบไทยให้ได้มากที่สุด เราพยายามเพิ่มจำนวน% ของไทยที่เข้ามาอยู่ในเมนูมากขึ้น เพื่อให้คนไทยมีความรัก แล้วก็ให้เกียรติอาหารไทยมากขึ้นเท่านั้นเอง ครับ นี่แค่ บทแรกของเรา เรายังมีอีกหลาย ๆ คอนเซปต์ที่จะเกิดขึ้นนะครับ ในฐานะของทีมวังหิ่งห้อยนั่นเองครับ
ที่ร้านอาหารวังหิ่งห้อย เราทำธีมขึ้นมาเพื่อให้ทุกคนสนุกกับการรับประทานอาหาร เราเรียกว่าเมนูสากล เราทำอาหารไทยให้เป็นเมนูสากล ไม่ใช่ฟิวชั่น ไม่ใช่การแต่งเติมอะไร มันคืออาหารไทย ที่เรามาทวิสต์หน้าตาให้มันอร่อย วันนี้ที่จะทำคือ หมูสะเต๊ะ กับ แกงเผ็ดเป็ดย่าง ซึ่งทั้งสองตัวนี้เป็นอะไรที่เราทำแล้วมีความสุขมาก เพราะว่าลูกค้า ENJOY กับมันตั้งแต่วันแรกเลยที่เราเปิดธีมขึ้นมา มันคืออาหารของธีมดิน ธีมดินเนี่ยะเราต้อง กลับไปเลยเมื่อ 16 เดือนที่แล้ว นานมากตั้งแต่ผมยังใส่เสื้อตัวนี้ไม่รัดอ่ะ555 ตอนนี้มันรัดแล้ว มันอ้วนขึ้น เพราะชิมอาหารทุกวัน นี่คือเป็น 2 เมนูที่เรียกว่าได้รับ ถูกเรียกร้องให้นำกลับมาทำมากที่สุดในธีมสุดท้ายของเรานี้นะครับ
