หั่นเนื้อให้ถูกต้องควรหั่นอย่างไร?

หั่นเนื้อให้ถูกต้องควรหั่นอย่างไร? เพื่อให้เนื้อมีความนุ่ม เคี้ยวง่าย หลายคนอาจสงสัย ว่าทำไม…เวลาจะปรุงเมนูเนื้อสัตว์ หรือจะรับประทานควรหั่นอย่างไร การหั่นเนื้อมาผลหรือไม่ วันนี้ A Cuisine มีคำตอบ !

การหั่นเนื้อให้ถูกต้องควรหั่นขวางลายเส้นกล้ามเนื้อ เพื่อทำให้เนื้อมีความนุ่มเคี้ยวง่าย

ทำไมเนื้อสัตว์ที่เราหั่นแล้วนำมาใช้ถึงได้เหนียวเคี้ยวยาก วันนี้แอดมินมีเทคนิคหั่นเนื้อสัตว์ยังไงไม่ให้เหนียว จะได้เนื้อสัตว์ที่ไม่เหนียว นำไปทำอาหารเมนูไหนก็ฟิน มาดูกันเลย…

เรามักจะได้ยินผู้ใหญ่นั้นบอกยามที่เราต้องหั่นเนื้อว่าต้องหั่นทางขวาง เพื่อให้ได้เนื้อที่มีความนุ่ม ในขณะที่หั่นตามยาวแนวกล้ามเนื้อจะทำให้เนื้อนั้นมีความเหนียวมากกว่าปกติ ซึ่งหลายๆคนก็คงจะรู้กันดีแล้วล่ะ

ความเหนียวของเนื้อสัตว์ที่หั่นต่างทิศทางกัน

จากงานวิจัยที่มีชื่อว่า “”ความแข็งแรงของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แตกต่างกัน เมื่อหั่นในทิศทางที่ต่างกัน และความหนาที่แตกต่างกัน“ (Connective tissue differences in the strength of cooked meat across the muscle fibre direction due to test specimen size)

ซึ่งความเหนียวของเนื้อในทางวิทยาศาสตร์นั้นเราจะวัดทั้งในรูปของโหลด (Load) หรือแรงที่ใช้ทำเนื้อนั้นเกิดการฉีกขาด โดยการศึกษานี้จะใช้ค่า “ความทนต่อแรงดึง” (Tensile strength) รวมไปถึงค่ามอดุลัส (Tangent modulus) และค่าความสามารถในการยืดก่อนขาด (Ultimate strain) ระบุถึงความเหนียวของเนื้อสัตว์

โดยปกติแล้วค่าความเหนียวในแนวยาวของกล้ามเนื้อของจะมีค่าสูงกว่าแนวขวางมากๆอยู่แล้ว เนื่องจากว่าจะมีค่ามอดุลัสและค่าความทนต่อแรงดีงของแนวยาวนั้นมากกว่าแนวขวาง ในขณะที่ค่าความสามารถในการยืดก่อนขาดของแนวยาวนั้นน้อยกว่าแนวขวางนะครับ

Note : ค่ามอดุลัสเป็นตัวแทนของ “ความแข็ง” ที่ระบุว่าต้องใช้แรงเท่าไรในการดึงให้ชิ้นเนื้อยืดในช่วงแรก ค่าความทนต่อแรงดึง เป็นตัวแทนถึงค่า “ความเหนียว” ที่ระบุว่า ต้องใช้แรงเท่าไรในการทำให้เนื้อนั้นถึงระยะฉีกขาด ส่วนค่าความสามารถในการยืดก่อนขาดนั้นเป็นตัวแทนถึงค่า “ความอ่อนนิ่ม” ที่ระบุว่า มันสามารถที่จะดึงยืดได้เต็มที่กี่เปอร์เซ็นต์

เนื้อสัตว์ที่ใช้ในการศึกษานี้ก็คือ “เนื้อวัว” ในส่วนกล้ามเนื้อต้นขาด้านหลัง ในส่วนมัดกล้ามเนื้อส่วนที่เรียกว่า “M. semitendinosus” นะครับ โดยการเปรียบเทียบการหั่นทั้งในแนวขวางของกล้ามเนื้อ (transverse slices) และหั่นในแนวยาวของกล้ามเนื้อ (longitudinal slices) โดยการหั่นเนื้อที่มีความหนาตั้งแต่ 0.25-5.75 มิลลิเมตร โดยการเพิ่มความหนาทีละ 0.5 มิลลิเมตร

ผลการทดลองก็เป็นอย่างที่เรารู้ดีว่า “เนื้อที่หนากว่า” และ “เนื้อที่หั่นตามยาวตามทิศทางของเส้นใยกล้ามเนื้อ” ก็จะให้ความเหนียวมากกว่า แต่ไม่เสมอไป อ้าว!!!

เพราะผลการศึกษาที่น่าแปลกใจก็คือ ความหนาของเนื้อที่หั่นตามยาว 0.25 – 3.25 มิลลิเมตรจะเหนียวขึ้นตามความหนา แต่พอความหนาที่ 3.75 มิลลิเมตรนั้นกลับพบว่าความเหนียวของเนื้อลดลงมาจนน้อยกว่าเนื้อที่มีความหนาเท่า 1.75 มิลลิเมตรด้วยซ้ำ และเพิ่มขึ้นอีกครั้งและความเหนียวที่ 4.25-5.75 มิลลิเมตรนั้นเกือบจะเท่ากันเลย

นั่นก็หมายความว่า “ต้องมีปัจจัยอื่นที่มากกว่าความหนาของเนื้อ” ที่มีผลต่อความเหนียวของเนื้อ นั่นก็คือ ถ้าความหนาของเนื้อนั้นกว้างกว่าความกว้างของ มัดเส้นใยกล้ามเนื้อปฐมภูมิ ก็จะทำให้ความเหนียวนั้นคงที่ไปแล้ว (ประมาณ 3.75 – 4.25 มิลลิเมตร) และจะไม่เหนียวมากไปกว่านั้นอีกแล้ว เรียกว่าถ้าหนาเกินจุดวิกฤตนี้ ความเหนียวก็จะคงที่แล้ว

และนอกจากนั้นก็มีการเปรียบเทียบค่าการทนต่อแรงดึงของเนื้อที่ต้มที่ 60°C และ 80°C เปรียบเทียบกัน พบว่าค่าความเหนียวในเนื้อที่หั่นตามขวางที่อุณหภูมิ 60°C และ 80°C นั้นอยู่ในช่วงประมาณ 30-50 kPa ซึ่งแทบไม่มีค่าความเหนียวต่างกันเลย ในขณะที่การหั่นเนื้อตามยาวนั้นที่อุณหภูมิ 80°C นั้นจะให้ความเหนียว (338 kPa) มากกว่าที่ 60°C (245 kPa) อย่างเห็นได้ชัดด้วย เนื่องจากการที่อุณหภูมิสูง (80°C) ทำให้เกิดการเสียสภาพของโปรตีนและอุ้มน้ำต่ำกว่า จึงทำให้มัดเส้นใยกล้ามเนื้อนั้นเกิดการหดตัวและทำให้ความเหนียวนั้นเพิ่มขึ้นอย่างมากนะครับ

ตัวอย่างการหั่นเนื้อ

1.หั่นตามขวาง คือ ด้านซ้ายมือ จะให้ความนุ่มมากกว่า เราจะเห็นเป็นลายรวงผึ้ง

2.หั่นตามยาว คือ ด้านขวามือ จะเหนียว ส่วนมากเราจะไม่เห็นลายนะครับ แต่นี่คือเมื่อสุกแล้วจะเห็นเป็นลายเส้น แทนที่จะเป็นลายรวงผึ้ง

สรุปก็คือ!!

การหั่นเนื้อตามขวางนั้นจึงเสี่ยงต่อการเพิ่มของความเหนียวของเนื้อนั้นน้อยกว่าการหั่นเนื้อตามยาว แม้ว่าอุณหภูมิในการปรุงนั้นจะไม่เหมาะสมก็ตาม
หั่นขวางนุ่มกว่าหั่นตามยาว
แต่ถ้าหั่นตามยาวแล้วหั่นบางกว่าความกว้างของมัดเส้นใยกล้ามเนื้อจะนุ่มกว่า
แต่ถ้าหนากว่านั้นไม่ว่าจะหนาเท่าไรความเหนียวก็จะคงที่แล้ว

ขอบคุณข้อมูลจาก