ย่างกะปิในใบตอง
เคล็ดลับ การถนอมอาหาร ของคนโบราณ
หลายคนคงอาจสงสัยว่าทำไม…คนโบราณอย่างปู่ย่าตายายของเรานั้น เวลาจะโขลกน้ำพริกจะต้องนำ กะปิ ไปห่อ ใบตอง แล้วย่างไฟเสียก่อน ก็มักจะได้คำตอบกลับมาว่า…”จะทำให้หอมและรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น” แต่นอกเหนือจากนั้นการ ย่างกะปิในใบตอง นั้นไม่ได้มีแค่ความหอมอร่อยเท่านั้น! แต่ยังช่วยถนอมอาหารอีกด้วย แล้วช่วยได้อย่างไร ตามมาเลยค่ะ ^^
ต้องขอเกริ่นก่อน…
กะปิ ที่เรานิยมนำมาปรุงอาหารกันนั้น ถูกใช้มาแต่โบราณ เป็นวัตถุดิบหลักสำคัญที่ใช้เป็นส่วนผสมต่างๆใน พริกแกง หรือ ใช้ปรุงในเมนูอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด มากมาย
ความเป็นมาของกะปิ
กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรือ ไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้เพื่อเป็นการถนอมอาหารที่ถูกใช้สืบทอดมารุ่นต่อรุ่น
โดยปกติแล้วกะปินั้นเป็นอาหารหมักที่ทำจากเนื้อสัตว์น้ำ อาทิ กุ้ง เคน ปลาเล็ก แต่ที่นิยมที่สุดคือ “กะปิเคอย” หรือ “กะปิเคย” นั่นเอง โดยที่เคอย (Krill) เป็นสัตว์ทะเลที่มีลักษณะคล้ายกุ้งที่มีขนาดเล็กมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Meganyctiphanes norvegica ที่คนไทยนิยมนำมาหมักกันเป็นกะปิกัน
แล้วการย่างกะปิก่อนช่วยถนอมอาหารได้อย่างไร?
เรามักคุ้นเคยอยู่เสมอว่า…ก่อนนำ กะปิ มาประกอบเมนูต่างๆนั้น มักจะมีเคล็ดลับว่า “ควรย่างกะปิห่อใบตองให้หอมก่อน” เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี แต่จะช่วยยืดอายุน้ำพริกได้อย่างไร มาดูกัน…
โดยปกติแล้ว ใบตอง จะมีสารประกอบ พอลิฟีนอล (Polyphenolic compounds) และ Epigallocatechin gallate (EGCG) ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิแดนต์ (antioxidant) ที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย รวมไปถึงสารไข (waxes) ชนิดต่างๆที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันต่างๆ อย่างเช่น behenic acid, lignoceric acid, palmitic acid และ stearic acid ด้วยนะครับ ซึ่งเมื่อสารไขเหล่านี้ได้รับความร้อนก็จะหลอมละลายออกมาและทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวที่มีกลิ่นหอมไปอีกแบบ หรือกลิ่นหอมเวลาเราย่างกะปิกับใบตองนั่นเอง!
นอกจากนั้นก็ยังพบว่า…การย่างใบตอง นั้นก็จะทำให้เกิดสารระเหยชนิดต่างๆ (Volatile organic compounds : VOCs) เช่น Heptadecane, Heneicosane, Octacosane, Tetriacontane, 10-Methylnonadecane, 3, 7, 11, 15-tetramethyl-Hexadecane, n-Pentadecylcyclohexane ที่เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอน น้ำมันหอมระเหยชนิดต่างๆ รวมไปถึงเจ้าสารกันหืนยอดนิยมอย่าง butylated hydroxytoluene (BHT) ในปริมาณเล็กน้อย จึงทำให้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และเป็นสารกันหืนที่ดีอีกด้วย
และยิ่งไปกว่านั้นการย่างกะปิที่อุณหภูมิสูงก็จะทำให้เกิดปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่จะเหนี่ยวนำให้โปรตีนในกะปิและน้ำตาลโมเลกุลเล็กที่ปะปนในใบตองทำให้ เกิดสารชูรส และ กลิ่นที่ดี เพิ่มขึ้นอีกด้วยนะครับ
เรียกได้ว่า “ภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนโบราณ” เป็นอะไรที่น่าทึ่งมาก ดังนั้นการย่างกะปิในใบตองนั้นนอกจากจะทำให้น้ำพริกนั้นมีกลิ่นรสที่ดีแล้ว ยังสามารถช่วยยืดอายุของอาหารโดยการเป็นสารกันบูดและสารกันหืนจากธรรมชาติอีกด้วย
ขอบคุณข้อมูลจาก
++เมื่อการย่างกะปิในใบตองนั้นไม่ได้มีแค่มิติของความอร่อย…
Posted by เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว on Saturday, June 15, 2019
ประโยชน์ของ กะปิ และ วิธีการเลือกซื้อ คลิก!
