ไก่ย่างเขาสวนกวาง ตำนานความอร่อยของไก่ย่าง

“ไก่ย่างเขาสวนกวาง” ตำนานความอร่อยของไก่ย่างระดับประเทศ จากเมืองหมอแคน

จ.ขอนแก่น ได้ขนานนามว่าเป็นดินแดนเสียงแคนดอกคูน ถิ่นหมอแคนแห่งแดนอีสาน ทว่าบ้านนี้เมืองนี้ไม่ได้มีดีแค่ดอกคูนสีเหลืองหรือเสียงแคนเพราะๆเท่านั้น เพราะไก่ย่างเขาสวนกวางของพวกเขานั้น ก็อร่อยไม่แพ้ที่ไหนในประเทศไทย

หากเอ่ยถึง “ไก่ย่าง” อาหารคลาสสิกที่คนไทยหลายคนโปรดปราน

เชื่อว่าแฟนคลับไก่ย่างต้องมีรายนามไก่ย่างเจ้าอร่อยมากมาย เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรีของ จ.เพชรบูรณ์ ไก่ย่างท่าช้าง จาก จ.นครราชสีมา ไก่ย่างกอแระ แบบภาคใต้ ไก่ย่างนิตยา แบบคนภาคกลาง ไก่ย่างเหลือง ของ บางแสน แต่สำหรับฉันซึ่งเป็นคนขอนแก่น ต้องบอกเลยว่า ชื่อ “ไก่ย่างเขาสวนกวาง” คือชื่อของไก่ย่างในดวงใจที่มั่นใจว่าอร่อยไม่แพ้ไก่ย่างเลื่องชื่อเจ้าไหนๆในประเทศ

ไก่ย่างเจ้าดังแต่ละที่จะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป

เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์ไก่ เครื่องปรุงรสและเครื่องหมักไก่ การคีบไก่ด้วยไม้ไผ่ก็ไม่เหมือนกัน รวมไปถึงกรรมวิธีการปิ้งย่างให้ไก่ย่างชนิดนั้นๆ สุกหอมอร่อยตามแบบเฉพาะตัว ว่าแต่ไก่ย่างเขาสวนกวาง นั้นมีที่มาที่ไปและเอกลักษณ์วิธีปรุงอย่างไร วันนี้ฉันมีคำตอบมาเล่าสู่คุณฟัง

อ.เขาสวนกวาง เป็นอำเภอหนึ่งในจังหวัดขอนแก่น

สมัยเป็นเด็ก ตาและแม่จะพาฉันกับหลานๆ ไปเที่ยวที่นี้กันบ่อย เพราะเป็นที่ตั้งของสวนสัตว์ขอนแก่น นอกจากความดีใจที่จะได้ไปดูสัตว์ต่างๆ ตามประสาเด็กแล้ว อีกอย่างที่ฉันรอคอยก็คือการได้ไปกินไก่ย่างแสนอร่อยกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ของที่นั่น

ไก่ย่างเขาสวนกวาง นับว่าเป็นไก่ย่างที่ขึ้นชื่อลือชาว่าอร่อยเด็ด

โดยจุดเริ่มต้นนั้นเริ่มจากสมัยก่อนชาวบ้านตำบลเขาสวนกวาง (ตอนนั้นเขาสวนกวางยังเป็นเพียงตำบล ที่ขึ้นกับ อ.น้ำพอง) จะนำไก่บ้านที่เลี้ยงเองมาผ่าเป็นสองส่วนคือ ส่วนน่องสะโพก และส่วนเนื้ออกติดปีก มาหมักหมักเครื่องปรุง แล้วนำไม้ไผ่มาคีบ ก่อนนำไปปิ้งขายตามข้างถนนมิตรภาพ ทว่าเรื่องราวยามนั้นยังไม่ใช่ช่วงสร้างชื่อให้กับไก่ย่างเขาสวนกวางเท่าใดนัก จนกระทั่ง ช่วงประมาณปี พ.ศ. 2515-2516 นาย จงพวง แซ่อึ้ง ชาวจังหวัดกำแพงเพชร หนีความยากจนจากการทำไร่อ้อยและปลูกกล้วยไข่ มาปักหลักอยู่ที่เขาสวนกวาง

ช่วงแรกที่มาอยู่นั้น นายจงพวงเลือกเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวและกาแฟ ขายให้กับคนงานรถบรรทุกในย่านนั้นเป็นหลัก และเริ่มเล็งเห็นว่า ชาวบ้านละแวกนี้นิยมนำไก่บ้านที่เลี้ยงเองมาปิ้งขาย จึงคิดว่าหากตนสามารถหาพันธุ์ไก่ที่มีมีเนื้อลักษณะคล้ายไก่บ้าน มาส่งขายให้กับชาวบ้านได้ตลอดเวลา คงจะสามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัวเพิ่มขึ้น

คิดได้เช่นนั้น นายจงพวง ก็ไปติดต่อฟาร์มไก่ที่ อ.เมืองพล จ.ขอนแก่น ซึ่งฟาร์มตอนนั้นกำลังเลี้ยงไก่เนื้อชื่อสายพันธุ์ว่า “ไก่เนื้อเกรด C” หรือที่ชาวบ้านมักเรียกกันว่า “ไก่เนื้อสามสายพันธุ์” ซึ่งเป็นไก่กระเทย มีลักษณะเนื้อคล้ายไก่บ้าน คือ มีหนังบาง เนื้อเหนียว แต่นุ่ม มันน้อยแต่เนื้อไม่แข็งกระด้าง พอได้ทดลองชิมและเห็นว่าน่าจะนำวัตถุดิบนี้มาป้อนให้กับบรรดาร้านไก่ย่างทั้งหลายได้ นายจงพวงจึงเริ่มต้นธุรกิจ ทว่าโชคไม่ดีเท่าไร ที่ธุรกิจดังกล่าวยังไปได้ไม่ดีเท่าใดนัก ด้วยปัญหาที่ไม่สามารถจัดการเรื่องการเก็บเงินภายหลังส่งวัตถุดิบ ทำให้นายจงพวงคิดว่า อย่างนั้นตนจะลองนำไก่สายพันธุ์นี้มาปิ้งขายเองดูบ้าง จึงเริ่มพัฒนาสูตรหมักไก่ แล้วลองปิ้งขาย ลูกค้ามาชิม ติชม ก็เก็บเอามาปรับปรุง จนกระทั่งได้สูตรไก่ย่างเป็นของตนเองที่อร่อยถูกใจลูกค้า โดยมีรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากไก่ย่างของชาวบ้านทั่วไป คือ จะนำไม้ไผ่ซึ่งหาได้ง่ายในเขตเขาสวนกวาง มาเหลายาวๆ แล้วคีบไก่ทั้งตัว นำมาย่างขาย ขณะที่ชาวบ้านยังแบ่งไก่หนึ่งตัวเป็นสองท่อนแล้วปิ้งขายดังเดิม และอีกสิ่งหนึ่งที่นายจงพวงได้คิดค้นขึ้นก็คือ เตาย่างไก่ ที่ทำจากกะละมังเคลือบขนาดใหญ่ที่ใช้หมักไก่นำมาเจาะก้นกะละมังออกแล้ววางครอบลงบนเตาถ่าน ก่อนวางตระแกรงเหล็กลงไป ทำให้ไก่ย่างสุกไวขึ้น เพราะมีกะละมังช่วงกักเก็บความร้อน ทั้งยังทำความสะอาดได้ง่ายอีกด้วย

เมื่อร้านขายไก่ย่างของนายจงพวงเริ่มขายดี ชาวบ้านในละแวกนั้นก็เริ่มเอาอย่างโดยปรับมาย่างไก่ทั้งตัวขายบ้าง ทว่าความอร่อยของไก่ย่างร้านนายจงพวงกลับไม่ได้คลายชื่อเสียง แถมร่ำลือกันปากต่อปากโดยคนที่สันจรผ่านไปมาว่า

“ถ้ามาถึง อ.เขาสวนกวางต้องไปกินไก่ย่างอร่อยของร้านนี้” (ตำบลเขาสวนกวางได้เลื่อนเป็นอำเภอเขาสวนกวาง ใน ปี พ.ศ. 2528) แรกเริ่มทางร้านยังไม่มีชื่อร้าน ต่อมานายจงพวง จึงนำเอาชื่อของลูกสาวคนเล็กมาตั้งเป็นชื่อร้านว่า “ไก่ย่างวรรณา เขาสวนกวาง”

และแล้วเวลาที่เสมือนเป็นการจุดพลุสร้างชื่อเสียงให้กับไก่ย่างของนายจงพวงก็มาถึง เมื่อ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ และนายสุรินทร์ โตทับเที่ยง ได้มาชิมไก่ย่างของทางร้าน แล้วนำไปเขียนแนะนำลงในคอลัมน์เชลล์ชวนชิม ในนิตยสารฟ้าเมืองไทย ตรงนั้นเองทำให้ร้าน “ไก่ย่างวรรณา เขาสวนกวาง” ได้รับป้ายการันตีความอร่อยจากเชลล์ชวนชิม ในวันที่ 30 เดือน 10 ปี พ.ศ. 2530 ทำให้คนได้รู้จักกับไก่ย่างแสนอร่อยจากดินแดนหมอแคนแห่งนี้มากขึ้น

กระทั่งปี พ.ศ.2537 นายอำเภอเขาสวนกวาง คิดเห็นว่าอยากสร้างเอกลักษณ์ให้กับอำเภอ เพื่อให้ผู้ที่ผ่านไปผ่านมาได้จดจำ จึงจัดงานเทศกาลไก่ย่างเขาสวนกวางขึ้น นั่นก็นับเป็นอีกจุดหนึ่งที่ทำให้ไก่ย่างเขาสวนกวางเริ่มเป็นที่รู้จักของคนมากยิ่งขึ้นและกลายเป็นเอกลักษณ์ของอำเภอแห่งนี้ไป

เรื่องราวทั้งหมดนี้ฉันคนไม่สามารถนำมาถ่ายทอดเล่าสู่คุณฟังได้ หากไม่ได้รับความกรุณาจาก คุณ กรีฑา ปัญญาเจริญผล หรือคุณโปร หนึ่งในเจ้าของร้านไก่ย่างวรรณาเขาสวนกวาง บุตรคนที่ 4 ของนายจงพวง ผู้ถือได้ว่าเป็นผู้ริเริ่มสร้างอัตลักษณ์ให้กับไก่ย่างเขาสวนกวางเลื่องชื่อ

คุณโปร เล่าให้กับฉันฟังว่า สมัยก่อนราขาขายไก่ย่างอยู่ที่เพียงไม้ละ 8 บาทเท่านั้น และต้องเข้าป่าไปตัดไม้ไผ่มาทำไม้คีบไก่เอง เพราะไม่มีใครทำขาย แถมยังต้องหมักนวดไก่กับเครื่องปรุงด้วยมือครั้งละ 50 กิโลกรัม (ปัจจุบันมีเครื่องจักรมาช่วย) โดยหลังจากที่ร้านไก่ย่างวรรณา เขาสวนกวาง เริ่มโด่งดัง ก็มีหลายๆที่ๆมาเรียนรู้วิธีย่างไก่จากทางร้าน เช่นมาจาก อ.ท่าช้าง จ.นครราชสีมา จ.ยโสธร จ.สกลนคร เป็นต้น โดยปัจจุบันทางร้านได้มีโรงเลี้ยงไก่เป็นของตนเอง ทำให้สามารถควบคุมคุณภาพของเนื้อไก่ได้อย่างดี และจะจับไก่ต่อล็อตไม่เกินสามครั้ง เพื่อไม่ให้ไก่ตกใจเกินไป เพราะหากไก่ตกใจเมื่อนำมาทำไก่ย่างจะทำให้เนื้อไก่แข็งเกร็ง ไม่นุ่มอร่อย

คุณโปรยังสอนให้ฉันสังเกตถึงเอกลักษณ์ของไก่ย่างเขาสวนกวางอีกว่า

“ไก่ย่างเขาสวนกวางนั้น จะเลือกใช้ไก่เนื้อสามสาย (เท่านั้น) ทั้งตัวมาคีบด้วยไม้ไผ่ ซึ่งเป็นวัสดุธรรมชาติที่หาได้ง่ายในพื้นที่ การคีบไก่จะผ่าท้องไก่แผ่ออกแล้วคาดด้วยไม้ไผ่ตามแนวยาวจากน่องด้านหนึ่งไปยังน่องอีกด้านหนึ่ง แล้วใช้เส้นตอกมัดปลายไม้ ไม่ใช้ลวด การคีบไก่แบบนี้จะทำให้ไก่แบ่งเป็นสองด้าน คือด้านท้อง และ หนังไก่ชัดเจน ทำให้เวลาย่างจะสุกง่ายและทั่วถึง

ก่อนนำไก่มาคีบจะต้องนำไก่ไปหมัก ซึ่งแต่ละเจ้าจะมีสูตรลับของตนเอง อย่างสูตรหมักไก่ของที่ร้าน จะหมักด้วยเครื่องเทศสมุนไพร ที่ทำให้เมื่อเวลานำไปย่างแล้วหนังไก่จะมีสีเหลืองสวยขึ้นเองโดยไม่ต้องใส่สี เวลาย่างต้องนำมาย่างบนเตาถ่านที่ใช้กะละมังเคลือบมาช่วยจำกัดความร้อน ทำให้ควบคุมความร้อนได้ดี ไก่สุกเร็วขึ้นและเนื้อยังนุ่ม ก่อนจะนำไก่ย่างเขาสวนกวางไปสับเสิร์ฟ จะต้องทาหนังไก่ด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว แล้วย่างต่ออีกสักนิด ให้หนังกรอบ จึงนำมาสับ และโรยพริกไทยขาวป่นเพิ่มกลิ่นหอม ตรงจุดนี้บางร้านอาจใช้วิธีโรยกระเทียมเจียวก็มี เนื้อไก่ย่างเขาสวนกวางที่ดีต้องนุ่มเหนียว ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง ไม่มัน หนังบางกรอบ มีรสมีชาติ ซึ่งเป็นผลจากสายพันธุ์ไก่ที่นำมาใช้ย่าง ประกอบกับกรรมวิธีการหมัก และวิธีการย่างบนเตาถ่านที่ควบคุมความร้อนได้เหมาะสม ”

คุณโปร ยังกล่าวอีกว่า สมัยก่อนไก่ย่างเขาสวนกวางจะไม่มีน้ำจิ้ม แต่พอคนเริ่มมากินแล้วถามหา จึงเริ่มมีการพัฒนาสูตรน้ำจิ้มขึ้นโดยแบ่งเป็นน้ำจิ้มแจ่วน้ำมะขามเคี่ยว รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานเล็กน้อย กับน้ำจิ้มหวาน ลักษณะคล้ายน้ำจิ้มไก่ทั่วไป มีรสหวานนำ เปรี้ยวและเค็มตาม ซึ่งทางร้านจะเคี่ยวน้ำจิ้มเองทั้งหมด

ก่อนจบเรื่องราวตำนานไก่ย่างเขาสวนกวางและวิธีสังเกตเอกลักษณ์ของไก่ย่างชนิดนี้แล้ว คุณโปรยังแนะนำวิธีกินไก่ย่างเขาสวนกวางให้อร่อยด้วยว่า

“ไก่ย่างเขาสวนกวางต้องกินหลังจากย่างสุกใหม่ๆ และนิยมกินในบรรยากาศธรรมชาติ ไม่กินในห้องแอร์ เพราะจะทำให้หนังไก่เหนียว เนื้อไก่เย็น ทำให้ไก่คลายความอร่อย หากซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางกลับไปที่บ้านยังไม่ได้กินทันที เวลาจะกิน ควรนำไปอบด้วยฝาอบลมร้อน หรือนำไปย่างซ้ำสักเล็กน้อยให้หนังไก่ตึงและกลับมากรอบดังเดิม จึงค่อยกิน ก็จะสามารถสัมผัสได้ถึงความอร่อยแบบต้นตำรับของไก่ย่างเขาสวนกวางแท้ๆ ”

เรื่องราวความอร่อยของไก่ย่างเลื่องชื่อแห่งเมืองหมอแคนที่ฉันจะเล่าในวันนี้ได้จบลงแล้ว แต่โชคดีว่ากระทั่งในวันนี้ ร้านไก่ย่างวรรณา เขาสวนกวาง และชาว อ.เขาสวนกวาง ยังคงปักหลักย่างไก่แสนอร่อยขาย ให้เราท่านได้มีโอกาสไปสัมผัสกับความอร่อยระดับตำนานได้ทุกเมื่อ วันนี้นอกจากเรื่องเล่าแล้ว ฉันยังเก็บภาพน่าอร่อยของไก่ย่างเขาสวนกวางมายั่วตายั่วน้ำลายคุณด้วย หากใครเริ่มอดใจไม่ไหว จะนั่งเครื่องหรือบึ่งรถ มา จ.ขอนแก่น เพื่อมากินไก่ ก็ไม่ว่ากัน แต่ถ้าขี้เกียจเดินทางฉันขอแนะนำว่า ร้านไก่ย่างวรรณา เขาสวนกวาง เขามีไก่ย่างที่บรรจุในแพ็กสุญญากาศส่งขายด้วย อย่างไรก็ลองติดต่อหาซื้อไปชิมกันได้ตามใจ ว่าแต่ตอนนี้ “ไก่ย่างเขาสวนกวาง” ย่างมาใหม่ๆ ร้อนๆ สับใส่จานมาวางตรงหน้าฉันพร้อมน้ำจิ้มและข้าวเหนียวนุ่มๆ แล้ว ดังนั้นจึงขอจบบทความแต่เพียงเท่านี้ ขอตัวไปกินไก่ย่างเขาสวนกวางแสนอร่อยก่อนนะคุณ

ขอบคุณ