“ไข่มดแดง” สุดยอดวัตถุดิบบนยอดไม้ กับคำทำนายฝนฟ้า
ไข่มดแดง ลมร้อนหน้าแล้ง พัดผลมะม่วงอ่อนหลังสวนที่เพิ่งติดให้แกว่งไกวไปมา และถ้าระวังไม่ดีเวลาไปเดินในสวน นอกจากผลมะม่วงอาจหล่นใส่หัวตามแรงลมแล้ว เจ้ามดตะนอยที่แฝงพวงมะม่วงอยู่นั้นก็อาจหล่นมาโดนและกัดเราเล่นเอาแสบๆคันๆ ได้เหมือนกัน แต่ถึงจะเป็นเช่นนั้น คนอีสานก็ไม่เคยหวั่นกลัว เพราะพวกเขารู้ว่า ถ้าต้นไม้ไหนมีมดตะนอย ณ ที่แห่งนั้น จะมีสุดยอดวัตถุดิบแสนอร่อยอย่าง “ไข่มดแดง” อยู่เป็นแน่
การแหย่ไข่มดแดง และความทรงจำวัยเด็ก
ภาพชินตาหนึ่งที่ได้เห็นในวัยเด็ก ตามประสาคนอีสาน ก็คือ เมื่อถึงฤดูร้อน พวกผู้ใหญ่จะเอาตะกร้ามาติดไว้กับปลายไม้ไผ่ยาวๆ จากนั้นก็เดินไปเล็งตามต้นมะม่วงว่า ต้นไหนมีรังมดแดงที่มีเยื่อขาวๆหุ้มอยู่ และมีรังใหญ่ เพราะถ้ารังมดมีลักษณะดังที่กล่าวมาแสดงว่าในรังมีไข่มดอยู่เต็มไปหมด ถ้าเจอ พวกเขาก็จะเอาไม้ที่ผูกติดตะกร้า ไปเสียบที่รังมดแดงแล้วเขย่า ไม่นานวัตถุสีขาวก้อนกลมๆรีๆ ก็จะหล่นลงสู่ตะกร้า และนั่นคือวิธีหาไข่มดแดงของพวกเขา กิจกรรมนี้เรียกว่า “การแหย่ไข่มดแดง” ซึ่งต่อมาพอขึ้นเรียนมัธยมก็ได้เห็นเพื่อนๆ ที่เรียนห้องเอกนาฏศิลป์ เขามีการรำที่เลียนแบบการหาไข่มดแดงชื่อ “รำแหย่ไข่มดแดง” ด้วย
วิธีคัดแยกไข่มดแดงกับตัวมดงาน
พอได้ไข่มดแดงที่แหย่มาจากรังแล้ว แน่นอนว่าจะไม่ได้มีแค่ไข่มดเท่านั้น เพราะในนั้นจะมีตั้งแต่ ตัวแม่เป้ง หรือมดราชินี มีไข่มดขนาดใหญ่ ไข่มดขนาดเล็ก และเหล่ามดงานที่ติดมาด้วย ตัวแม่เป้ง ไข่มดขนาดใหญ่ และไข่มดขนาดเล็ก เป็นของที่กินได้ แต่ตัวมดงานคนอีสานมักจะไม่ค่อยกินกัน มีเฉพาะเด็กๆ ที่แอบไปจับมดงานมาเคี้ยวกิน เพราะจินตนาการว่าตัวเองเป็นยักษ์ ซึ่งฉันก็เคย รสชาติของมดงานจะเปรี้ยวๆ อร่อยดี
ครานี้วิธีที่จะจัดการคัดแยกมดงานออกจากไข่มดและแม่เป้ง จะมีเทคนิคพิเศษคือ ให้นำไข่มดที่ผสมปนเปกันอยู่นั้นไปเทใส่น้ำ จากนั้น ใช้เศษผ้าตัดเป็นเส้นยาวๆ จุ่มชายด้านหนึ่งลงในน้ำ อีกด้านหนึ่งใช้มือจับแล้วลากผ้าไปมาในน้ำนั้น พวกมดงานจะมาจับที่ผ้า และแน่นิ่งแต่มันไม่ได้ตายนะมันแค่สลบ ทำจนพวกมันจับที่ผ้าจนหมด ก็นำผ้าไปวางไว้ใต้ต้นไม้ต้นเดิม สักพักพวกมันก็ฟื้นและจะไต่กลับขึ้นรังไป แต่การทำแบบนี้ ตัวแม่เป้งก็อาจติดมาด้วย เราต้องใช้มือคัด และแช่น้ำไว้ เพราะตัวแม่เป้งนี้จะมีปีก หากปีกพวกมันเปียกน้ำมันก็จะหนีไปไหนไม่ได้
ครานี้ก็ค่อยใช้มือแยกกลุ่ม ระหว่าง ไข่มดแดงเล็กและไข่มดแดงใหญ่ หรือบางคนก็กินรวมๆ กันเลย ตัวแม่เป้งถ้าได้เยอะก็จะแยกไว้ปรุงกินต่างหาก
อีกวิธีหนึ่งในการแยกไข่มดแดงออกจากมด ที่นิยมมากในยุคปัจจุบัน คือการใส่แป้งมันลงเคล้ากับไข่มดและตัวมด ฝุ่นจากแป้งจะทำให้มดแดงไต่หนี อุปมาไปคล้ายกับที่เวลาเราจะไล่มดแดงคันไฟแล้วใช้แป้งโรยนั่นแหละ วิธีนี้ไข่มดจะไม่เปียกน้ำ และทำให้ไข่มดเก็บไว้ขายได้นานไม่เน่าเสียง่าย พวกพ่อค้าแม่ขายสมัยใหม่นิยมทำกัน
ไข่มดแดง วัตถุดิบสุดยอด(ไม้) ในสำรับอาหารของคนอีสาน
เมนูอาหารที่คนอีสานนิยมนำไข่มดแดงมากินนั้น มีตั้งแต่แบบกินกันสดๆ และปรุงสุก วิธีการแรกคือการกินแบบสด หรือเรียกว่า “ก้อยไข่มดแดง” ถ้าใช้แม่เป้งมาทำก็เรียกว่า “ก้อยแม่เป้ง” อาหารที่เรียกว่า “ก้อย” ของคนอีสาน ก็คล้ายกับการทำลาบ เพียงแต่ ตัววัตถุดิบที่นำมาปรุงจะไม่นำไปผ่านความร้อน หรือพูดง่ายๆ ก็คือ การกินดิบ นั้นเอง วิธีทำก้อยไข่มดแดง ก็เพียงแต่นำ ไข่มดแดงสดที่ล้างสะอาดแล้ว ใส่ลงภาชนะครานี้ บีบมะนาว ใส่น้ำปลา และขาดไม่ได้คือน้ำปลาร้า โรยข้าวคั่ว พริกป่น ใส่หอมแดงซอย ผักชีใบเลื่อยซอย ใบสะระแหน่ พูดง่ายๆ ก็คือผักเครื่องลาบ และวิธีทำก็คล้ายกับลาบ เพียงแต่เติมปลาร้าเข้ามานั่นเอง เวลากินก็กินแนมกับผักสดต่าง ๆ แต่ถ้าใครไม่กินดิบ จะนำไข่มดแดงไปคั่วในกระทะกับน้ำเล็กน้อยให้พอสุกก่อนนำมาปรุงก็ได้เช่นกัน แต่ความกรุบกรอบนั้นอาจจะลดลงไม่เท่ากับเวลากินสด
ตัวแม่เป้งนั้น นอกจากจะก้อยกินแล้ว ตอนเป็นเด็กจำได้ว่า ยายเคยนำไปคั่วใส่เกลือนิดหน่อย และตะไคร้ซอย เอาไว้กินก็ได้ คล้ายกับเวลากินดักแด้คั่ว เช่นนั้น
ไข่มดแดงและแม่เป้งยังนิยมนำไปแกงใส่กับผักฤดูร้อนอย่างผักหวานอีกด้วย เรียกว่าแกงผักหวานใส่ไข่มดแดง ซึ่งถือว่าเป็นอาหารเมนูคลาสิกอย่างหนึ่งของดินแดนที่ราบสูง เวลาแกงผักหวานใส่ไข่มดแดง วิธีแกงเริ่มจากโขลกพริกแกงอีสาน ทำจากพริกแห้ง หอมแดง ตะไคร้ จากนั้นนำไปละลายน้ำในหม้อยกขึ้นตั้งไฟรอจนเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม ครานี้ใส่ไป ตะไคร้ซอย ข่าหั่นแว่น ตามด้วยไข่มดแดง ผักหวานลง ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า ให้รสนัวๆอร่อยๆ ได้ที่แล้ว ใส่ใบแมงลักลงคป็นอันเสร็จ
อาหารอีกเมนูหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับมดแดง แต่ไม่เกี่ยวกับไข่มดแดง ทว่าเป็นอาหารที่พ่อฉันท่านเล่าให้ฟังเสมอเวลาเล่าถึงอาหารจากมดแดง ฉันเองก็ไม่รู้ว่ามันเรียกชื่อเมนูอะไร รู้แต่วิธีทำที่พ่อเล่าว่า ให้นำไก่สดทั้งตัวที่ถอนขนจนหมดและชำแหละแล้ว เสียบใส่ปลายไม้ไผ่ยาวๆ คล้ายไม้สอยผลไม้ จากนั้นนำไก่นี้ไปเสียบเข้าไว้ในรังมดแดง ให้มดแดงมากัดที่ตัวไก่และปล่อยกรดรสเปรี้ยวมาที่หนังไก่ ครานี้พอมดกัดเต็มตัวไก่ ก็นำไก่นั้นไปย่างทั้งตัว ไก่ที่ย่างสุกแล้วจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆจากกรดในตัวมด ฉันเองก็ได้แค่ฟังพ่อเล่ามา แต่ก็ไม่เคยได้ลองทำกินสักที
อีกเมนูไข่มดแดงที่ฉันชอบ แต่คิดว่าไม่น่าจะเป็นเมนูพื้นถิ่นดั้งเดิมอะไร ก็คือ ไข่เจียวใส่ไข่มดแดง เวลาตักกินแล้วสัมผัสได้ทั้งเนื้อไข่เจียวนุ่มๆ และไปเจอไข่มดแดงกรุบๆ กินแล้วเจริญอาหารไม่น้อย
เอาเป็นว่าที่เล่ามานั้นใครชอบเมนูไหนให้สลดและส่งกลิ่นหอม เนก็เชิญปรุงกินกันได้ตามอัธยาศัย
เมนูไข่มดดองสมัย ร.5
ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ที่เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้พูดถึงเมนูอาหารที่ปรุงจากไข่มดแดงไว้ด้วย ซึ่งฉันรู้สึกสนใจมากเนื่องจากเป็นวัตถุดิบอาหารอีสานที่ปรุงผ่านฝีมือคนภาคกลาง จึงอยากหยิบยกมาเล่าสู่คุณให้รู้จักกัน
โดยเมนูที่ว่านั้นใช้ชื่อว่า “ไข่มด” โดยเนื้อหาระบุว่า
“ไข่มดดอง ที่เราใช้กันนั้น เป็นไข่มดที่มาจากมณฑลพิษณุโลกย์แห่งเดียว ซึ่งจัดเป็นของวิเศษในเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง เพราะเปนของที่ไม่มีทุกฤดูกาลเหมือนอย่างของอื่น ไข่มดชนิดนี้แบ่งออกเปนสองจำพวก จำพวกหนึ่งซึ่งเปนฟองเล็กๆและอีกจำพวกหนึ่งเปนฟองใหญ่ปนเรียกกันว่าเป้ง”
ส่วนกรรมวิธีการปรุง ก็จะนำไข่มดดองมาคัดเศษผงที่ปนอยู่ออก จากนั้นใส่น้ำมะขามเปียกข้นๆ น้ำมะกรูด หัวหอม ขิงซอยละเอียด เคล้าให้เข้ากัน เหยาะน้ำตาลหม้อ แล้วนำพริกขี้หนูมาผ่าเอาเมล็ดออก นำแต่เปลือเม็ดที่เหลือมาหั่นให้ละเอียด ใส่ลงไปเคล้า ตักใส่ชามโรยผักชี กินกับผักดิบต่างๆ เป็นของเครื่องจิ้ม
ฟังดูแล้วก็น่าอร่อยไม่น้อย ทว่าก็ชวนสงสัยว่าไข่มดดองที่ว่านี้ดองอะไร จึงลองหาข้อมูลดู และพบว่า ที่ จ.พิษณุโลก ณ ปัจจุบัน เขายังมีไข่มดดองกินกันอยู่ โดยจะใช้วิธีดองน้ำปลา ทว่าไข่มดที่ว่านั้นไม่ใช่ไข่มดตะนอยอย่างที่คนอีสานกิน แต่เป็นไข่มดดินที่ต้องไปขุดหา ซึ่งจะหากันในช่วงฤดูหนาวราวๆ เดือน ธ.ค.-ก.พ. ของทุกปี สนนราคาก็ตกกันถึงกิโลกรัมละ 1,000 บาทเลยทีเดียว
ไข่มดบนยอดไม้ กับคำทำนายฝนฟ้าอากาศ
คนอีสานสมัยก่อนใช้ชีวิตกับการเกษตร และธรรมชาติเป็นหลัก พวกเขาจะรู้จักสังเกตสิ่งที่ธรรมชาติสื่อสาร เช่น หากมดดำขนไข่หนีขึ้นที่สูง แสดงว่าฝนกำลังจะตก เป็นต้น ซึ่งเจ้ามดตะนอยบนต้นไม้ พวกมันก็รู้ทันธรรมชาติตามสัญชาติญาณเหมือนกัน ผู้เฒ่าผู้แก่จะเล่าสู่ลูกหลานฟังเสมอว่า ตำแหน่งรังของมดตะนอย จะบอกได้ว่าปีนั้นๆ ลมจะแรง หรือไม่แรง หากรังมดสร้างอยู่สูงบนยอดไม้สูง แสดงว่าปีนั้นลมไม่แรง แต่หากปีไหนรังมดสร้างต่ำ ต้องพึงระวังหลังคาบ้านไว้ให้ดี เพราะปีนั้นแสดงว่าจะเกิดลมแรง นี้แหละหนาธรรมชาติคือผู้ให้เราจริงๆ แม้แต่เรื่องแรงลมบนฟ้า มดก็ยังแจ้งให้เราทราบได้
ทุกวันนี้ที่ตลาดสดบ้านฉัน พอถึงฤดูร้อนชาวบ้านยังได้พึ่งพาธรรมชาติเก็บไข่มดมาใส่จานขาย ให้ผู้คนได้ซื้อหาไปปรุงเมนูอาหารพื้นถิ่นแสนอร่อยของพวกเขา ลึกๆฉันก็ดีใจนะที่ได้เห็นเช่นนั้น เพราะนั่นแสดงว่าเรื่องราวที่ฉันเล่ามา กับเมนูอาหารแสนอร่อยจากวัตถุดิบสุดยอด (ไม้) ที่ฉันรักจะยังไม่สูญหายไป
