“แบ๋งห์ จึง” ข้าวต้มหมูสามัคคี สวัสดีปีใหม่ของคนเวียดนาม

            วันตรุษจีน ถือเป็นวันปีใหม่ของคนจีน แต่ในวันเดียวกันก็ถือว่าเป็นวันปีใหม่ของคนเวียดนามที่เรียกว่า “เต๊ด” ด้วยเช่นกัน และเมื่อวันปีใหม่มาถึง กิจกรรมหนึ่งที่คนเวียดนามต้องทำก็คือ การเรียกรวมพลสมาชิกในครอบครัวมาทำข้าวต้มไส้หมู หรือที่ภาษาเวียดนามเรียกว่า “แบ๋งห์ จึง” (Ba’nh Chu’ng) ขนมมงคลที่ใช้ไหว้บรรพบุรุษ กินกันในครอบครัว และแจกจ่ายให้กับญาติพี่น้อง เพื่อนสนิทมิตรสหาย

จะว่าไปฉันรู้จักข้าวต้มชนิดนี้ตั้งแต่ตอนเป็นเด็ก เพราะยายของฉันซึ่งเป็นคนอีสาน จะทำข้าวต้มมัดชนิดหนึ่ง ที่ยายเรียกแบบคนไทยอีสานว่า “ข้าวต้มมัดหมู” จะว่าไป เจ้าข้าวต้มมัดหมูนี้ถูกปากฉันยิ่งนัก เพราะรสชาติจะละม้ายคล้ายกินบ๊ะจ่าง มีรสเค็มๆ มันๆ หวานอ่อนๆ จากตัวข้าว ที่สำคัญเวลากัดโดนหมูสามชั้นด้านในแล้วยิ่งอร่อยเหลือหลาย ถือเป็นข้าวต้มมัดรสคาวที่อยู่ในดวงใจ

มารู้ชัดว่าข้าวต้มไส้หมูแบบนี้เป็นของคนญวน ก็ตอนโตและได้คุยกับคนไทยเชื้อสายเวียดนามที่อาศัยอยู่ในจังหวัดจันทบุรี  พี่เขาถามฉันว่าเคยกินข้าวต้มมัดไส้หมูแบบเวียดนามไหม ฉันก็ถามว่ามันเป็นอย่างไร พี่สาวชาวจันทบุรีก็อธิบายหน้าตาของอาหารซึ่งก็มีลักษณะเดียวกันอย่างที่ยายฉันทำ พี่เขายังบอกอีกว่า ข้าวต้มมัดแบบนี้เขาเรียกว่า “ข้าวต้มมัดใต้” ซึ่งทำให้ฉันเข้าใจได้ทันทีว่า ยายฉันซึ่งเป็นคนอีสานแท้ คงจะได้สูตรวิธีทำข้าวต้มหมูที่ว่านี้มาจากคนไทยเชื้อสายเวียดนามในอีสานเป็นแน่

กระทั่งกลับมาอาศัยอยู่ที่ขอนแก่นถาวร ทำให้ฉันได้รู้จักกับป้าเต่า คนไทยเชื้อสายเวียดนามที่เปิดร้านขายอาหารเวียดนามชื่อ “แหนมเนืองครัวบัวเรียน” ณ อ.บ้านไผ่ เวลาที่ฉันแวะไปอุดหนุนอาหารเวียดนามที่ร้าน ป้าเต่าจะแถมข้าวต้มมัดสามเหลี่ยม ที่ห่อเหมือนอย่างบ๊ะจ่างให้ฉันกลับมาฝากพ่อด้วยเสมอ ซึ่งข้าวต้มสามเหลี่ยมของป้าเต่า รสชาติและส่วนประกอบ ก็คือ อย่างเดียวกันกับข้าวต้มมัดหมูของยาย และข้าวต้มมัดใต้ของพี่สาวเมืองจันทบุรี  เพียงแต่วิธีการห่อต่างออกไป ป้าเต่าบอกว่า ข้าวต้มสามเหลี่ยมนี้คือ “แบ๋งห์ จึง” ของคนไทยเชื้อสายเวียดนาม และยังเล่าให้ฟังอีกว่า ถ้าเป็น แบ๋งห์จึงของคนเวียดนามแถบ จ.อุดรธานี เขาจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาดใหญ่ แต่ก็มีส่วนผสมอย่างเดียวกัน สรุปแล้ว ข้าวต้มมัดไส้หมู ทั้งสี่ชนิดที่กล่าวถึง ก็คือ “แบ๋งห์ จึงหรือข้าวต้มมัดหมู อาหารมงคลของคนเชื้อสายเวียดนามที่นิยมทำในเทศกาลวันปีใหม่นั่นเอง

คนเวียดนาม อพยพมาอยู่ในเมืองไทยหลายครั้ง แต่ที่มาอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย จะแบ่งออกเป็นการอพยพมาก่อนสิ้นสงครามโลกครั้งที่ 2 เรียกว่า กลุ่มญวนเก่า และอีกกลุ่มที่เข้ามาภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เรียกว่า ญวนใหม่ หรือ ญวนอพยพ ซึ่งกลุ่มหลังนี้ลี้ภัยมาเพราะมีความขัดแย้งกันระหว่างคนเวียดนามและคนฝรั่งเศสที่เข้ามายึดครอง

(บางตำราแบ่งคนญวนในไทยเป็น 2 กลุ่มคือ กลุ่มที่เข้ามาในยุคอยุธยา ธนบุรี และรัตนโกสินทร์  และกลุ่มที่ 2 คือกลุ่มคนญวนที่ข้ามาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 1 และสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2) ซึ่งในยุค จอมพล ป.พิบูลสงคราม มีเรื่องของการเมืองระหว่างประเทศเข้ามาเกี่ยวข้องต่อความมั่นคงของชาติ ทางการไทยจึงได้จัดพื้นที่บางส่วนให้คนญวนอาศัยในเขตภาคอีสาน เช่น ในปี พ.ศ.2493 ได้ระบุ ให้อาศัยใน 8 จังหวัดทางภาคอีสาน ได้แก่ หนองคาย อุบลราชธานี สกลนคร นครพนม อุดรธานี ขอนแก่น ศรีสะเกษ และปราจีนบุรี และหลังจากนั้นก็มีการระบุจังหวัดเปลี่ยนแปลงไปแต่ฉันจะไม่ขอเอ่ยถึง เพราะถือว่าเป็นเรื่องเก่าที่เกิดมานมนานแล้ว ที่สำคัญในวันนี้คนเวียดนามในไทยได้หลอมรวมตนเองเข้ากับวัฒนธรรมไทย ทำให้เรามีร้านจำหน่ายอาหารเวียดนามอยู่ทั่วทุกหัวระแหง อย่าง จ.ขอนแก่น บ้านฉัน ก็จะมีอาหารเวียดนามอร่อยๆ จากคนไทยเชื้อสายเวียดนามให้เลือกกินหลายชนิด เป็นต้นว่า แหนมเนือง กวยจั๊บญวน  ข้าวเกรียบปากหม้อ ฯลฯ รวมไปถึง “แบ๋งห์ จึง” หรือข้าวต้มไส้หมู ที่ฉันกำลังเล่าถึง

คนเวียดนามรู้จักปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อมและสังคมในเมืองไทย เพื่อผลดีต่อการดำรงชีวิตและการประกอบธุรกิจ เห็นได้ชัดเจนจากอาหารเวียดนามในไทยที่จะมีรสเอียงข้างมาทางรสชาติอาหารไทยมากขึ้น เพราะแต่เดิมอาหารเวียดนามแท้นิยมกินรสจืดเป็นหลัก แต่คนเวียดนามในไทยเริ่มเพิ่มรสเค็ม รสหวาน รสเผ็ด ให้มีรสมีชาติถูกปากคนไทย เป็นที่มาว่าทำไมเวลาคนไทยไปเที่ยวเวียดนามจึงกลับมาพูดตรงกันว่า

 “อาหารเวียดนามที่เมืองไทยอร่อยกว่าอาหารเวียดนามแท้ๆ”  เสมอ

คุณป้าเต่า  เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม “แหนมเนืองครัวบัวเรียน” เล่าถึง ข้าวต้มไส้หมู หรือที่ภาษาเวียดนามเรียกว่า “แบ๋งห์จึง” ให้ฉันฟังว่า

“ แบ๋งห์จึง  ทำจากข้าวเหนียว เป็นตัวแทนที่แสดงถึงความเหนียวแน่นกลมเกลียว ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญกับค่านิยมการอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ของคนเวียดนาม นอกจากนี้การทำ แบ๋งห์จึง นั้น ไม่ว่าจะห่อด้วยรูปแบบใด เมื่อห่อเสร็จแล้วจะนำไปเรียงลงหม้อขนาดใหญ่ เติมน้ำ ยกขึ้นตั้งไฟ แล้วใช้หม้อใส่น้ำอีกใบทับด้านบน เพื่ออัดให้เนื้อข้าวในห่อขนมมีความแน่นเหนียว พอต้มสุกแล้วต้องนำห่อขนมขึ้นจากน้ำเรียงซ้อนกัน แล้วนำหม้อใส่น้ำที่หนักสักหน่อย มาทับบนขนมอีกเพื่อไล่น้ำส่วนเกินออกและทำให้เนื้อข้าวในขนมนั้นเหนียวแน่น การนำของหนักๆทับลงไปบน แบ๋งห์จึง ทำให้ขนมชนิดนี้กลายเป็นตัวแทนของความรู้จักอดทนอดกลั้นอีกด้วย”

นอกจากนี้ฉันยังพบข้อมูลอีกว่า แบ๋งห์จึง ที่ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจตุรัส ยังหมายถึง ความซื่อสัตย์ เป็นธรรม เด็ดขาดในการตัดสินใจอีกด้วย ดังนั้นเมื่อใกล้จะถึงวัน “เต๊ด” หรือวันปีใหม่เวียดนาม แต่ละครอบครัวของคนไทยเชื้อสายเวียดนามจะรวมตัวกันเพื่อทำขนมชนิดนี้ตามความเชื่อ เป็นกุสโลบายของบรรพบุรุษที่อยากให้สมาชิกในครอบครัวได้มีโอกาสมาพบปะเจอกันและได้ร่วมแรงร่วมใจกันทำอาหารชนิดนี้ให้สำเร็จ และถือเป็นอาหารมงคลที่สำคัญ ถึงขั้นมีการกล่าวว่า “ปีใหม่หากไม่มี แบ๋งห์จึง ก็ถือว่าไม่ใช่ปีใหม่”

วิธีทำ แบ๋งห์จึง แบบคนเวียดนามแท้ๆ นั้นฉันไม่รู้ แต่คาดว่าถ้าจะเล่าถึงวิธีทำข้าวต้มมัดหมูของยายฉันให้ฟัง ก็คงไม่ผิดแผกกันมากนัก  โดยท่านจะนำข้าวเหนียวดิบมาแช่น้ำไว้ 1 คืน จากนั้นนำถั่วเขียวเราะเปลือกไปแช่น้ำจนอิ่มน้ำ แล้วจึงนำไปนึ่งจนสุก พอนึ่งสุกแล้ว ยายจะเคล้าเกลือ พริกไทยป่น และน้ำตาลเล็กน้อยลงในถั่ว ให้ทั่วกัน  หมูสามชั้นยายจะเลือกที่มีมันน้อยหน่อย นำมาซอยเป็นเส้นยาว แต่ละเส้นต้องมีครบทั้ง หนัง มัน แล้วเคล้ากับเกลือและพริกไทยป่น จากนั้นก็นำส่วนผสมมาห่อใบตอง โดยเริ่มจาก ตักข้าวเหนียวแช่น้ำลงบนใบตองเกลี่ยให้บาง ตักถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งที่เคล้าเครื่องปรุงรสแล้วลงบางๆ ตามด้วยหมูสามชั้น แล้วตักข้าวเหนียวทับลงไป ก่อนจะพับใบตองห่อเป็นแท่งกลมยาว โดยใช้เชือกฟางพันรอบห่อข้าวต้มให้แน่นที่สุด  ก็จะได้แท่งข้าวต้มหมูทรงกระบอกยาว แล้วนำไปต้มจนสุก เป็นอันเสร็จ

เข้าเมืองตาหลิ่วต้องหลิ่วตาตาม คงใช้ได้กับคนไทยเชื้อสายเวียดนามที่รู้จักปรับตัวให้เข้ากับคนไทย จนหลอมรวมความเป็นไทยและเวียดนามเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัว แต่ถึงอย่างนั้นพวกเขาก็ไม่เคยหลงลืมบรรพบุรุษ และที่มาของพวกเขา และยังเคารพขนมธรรมเนียมเดิม รักษาประเพณีที่ดีงามเอาไว้ด้วย  สำหรับฉันสิ่งนี้ถือว่าเป็นเรื่องน่าชื่นชมอย่างมาก

ตรุษจีนปี 2563 หรือวัน เต๊ด ของคนเวียดนามใน พอศอ นี้ ตรงกับวันเสาร์ที่ 25 มกราคม พวกเขาก็ยังคงตระเตรียมอาหารเครื่องไหว้บรรพชนดุจเดิมที่เคยทำทุกปี ไม่แน่นะถ้าคุณมีเพื่อนเป็นคนไทยเชื้อสายเวียดนาม ปีนี้คุณอาจได้รับขนมมงคลอย่าง แบ๋งห์จึง เป็นของฝากจากพวกเขาก็ได้  ก่อนจบขอปิดท้ายว่า ฉันเองไม่อยากจะอวดสักเท่าไร ว่าได้ “แบ๋งห์จึง” ทรงสามเหลี่ยม จากคุณป้าเต่ามาเป็นของฝากเรียบร้อยแล้ว หน้าตาก็เหมือนในภาพที่ถ่ายมาอวดคุณประกอบบทความนี้นั่นไงที่สำคัญ รสชาติอร่อยถูกใจเชียวล่ะคุณ

“ซุก เหมื่อง นัม เหมย” ภาษาเวียดนามแปลว่า “สวัสดีปีใหม่”

เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช