“แกงบอน” เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารไทยที่สืบทอดมาแต่โบราณ หลายคนอาจสงสัย “บอน” คืออะไร คนรุ่นใหม่อาจไม่ค่อยรู้จักนัก วันนี้ A Cuisine จะพาทุกๆคนมาทำความรู้จักกับพืชชนิดนี้กัน มาดูกันเลย
แกงบอน (นางหวาน) อาหารไทยที่ห้ามคนทำพูดว่า “คัน” สมัยเด็กเวลาหยิบจับอะไรแล้วเกิดตกแตกเสียหาย จะโดนผู้ใหญ่ดุทันทีว่า “ทำไมมือบอนอย่างนี้!” ตอนนั้นรู้นะว่าผู้ใหญ่ตำหนิเราว่าเราซน แต่ก็ไม่เข้าใจว่าทำไม มือต้อง “บอน”
มาเข้าใจก็ตอนโตว่า คำว่า บอน นั้น หมายถึง ต้นพืชชนิดหนึ่งจำพวกเผือก ซึ่งก้านใบพืชนี้สามารถกินได้ แต่ต้องรู้วิธีกินไม่อย่างนั้นทั้งคนทำและคนกินจะคันคะเยอ จนต้องเกายิกๆ และเจ้าอาการคันและอากับกริยาการเกาเมื่อเกิดอาการคันนี้เอง
ที่คนไทยเขานำมาเปรียบเทียบ กับลักษณะของอวัยวะที่อยู่ไม่นิ่ง เช่น มือที่เที่ยวไปหยิบจับข้าวของไม่ระวังจนตกแตกเสียหายอยู่เรื่อย ก็เรียกว่า มือบอน หรือใครที่ปากพูดไปเรื่อย พูดไม่เข้าท่าจนก่อเรื่องเกิดราวจากปาก ก็เรียกว่า “ปากบอน” เป็นต้น แล้วทำไมต้นบอนนั้นจึงทำให้ร่างกายที่ไปสัมผัสนั้น “คัน” เรื่องนี้ต้องนำเอาหลักวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยไขความสงสัย เหตุเพราะว่าทุกส่วนของต้นบอน นั้น มีผลึกรูปเข็มของแคลเซียมออกซาเลต อยู่เต็มไปหมด ผลึกนี้เรามองไม่เห็นด้วยตาเปล่าเมื่อสัมผัสกับผิวหนังก็จะทิ่มแทงผิวจนเกิดการระคายเคืองนั่นเอง ดังนั้นการจำนำบอนมากิน จึงต้องมีลีลาและเทคนิคการปรุงบอนให้เป็น
จึงจะกินได้อย่างปลอดภัย แถมบางครั้งยังมีเคล็ดความเชื่อที่ต้องปฏิบัติตามอีกด้วย
เอาเรื่องความเชื่อกันก่อน
มีความเชื่อเกี่ยวกับบอนมากมายในสังคมไทย เช่น ความเชื่อของชาวล้านนาหรือชาวอีสาน ที่บอกว่าหากมีผู้ถูกฆาตกรรมและไม่รู้ว่าใครเป็นคนทำ ญาติๆจะตัดก้านบอนใส่ลงในปากศพ เพราะเชื่อกันว่าจะทำให้คนร้ายคันปากอยากพูดว่าตนเป็นคนทำ
นอกจากนี้ยังมีความเชื่ออีกว่า ห้ามหญิงมีครรภ์ กินอาหารจากบอน เพราะจะทำให้รกของทารกเปื่อย หรือแม้แต่ความเชื่อว่า ในพิธีแต่งงานห้ามปรุงแกงบอนกินเด็ดขาด เพราะไม่เป็นมงคลต่อชีวิตคู่บ่าวสาวแต่สามารถปรุงในงานบุญอื่นๆได้
ครานี้มาฟังความเชื่อเกี่ยวกับการนำบอนไปปรุงอาหารกันบ้าง
คนไทยเชื่อว่าเมื่อจะปรุงอาหารจากบอน ห้าม ปากบอนพูดคำว่า “คัน” เด็ดขาดในทุกๆกระบวนการทำ เพราะจะทำให้บอนนั้นคันอย่างที่ปากพูด ดังนั้นเวลาไปตัดก้านบอน เมื่อไปถึงต้นบอน มีเคล็ดว่า ให้ถามตอบกับต้นบอนว่า “บอนจ๋าหวานไหมจ๊ะ?” และคนถามก็แทร้งเป็นต้นบอนตอบเองกลับมาว่า “หวานจ๊ะ” แล้วจึงถามอีกว่า “บอนจ๋าคันไหมจ๊ะ?” ก่อนแกล้งตอบกลับแทนต้นบอนอีกว่า “ไม่คันจ๊ะ” พอสิ้นคำตอบว่าไม่คันแล้วจึงลงมีดตัดบอนได้ก็จะได้บอนหวานไม่คันมาปรุงอาหาร ตามความเชื่อ และขอย้ำซ้ำอีกครั้งว่าหลังจากนั้นแล้ว ตลอดระยะเวลาจนปรุงบอน ก็ห้ามพูดคำว่า “คัน” เด็ดขาดหรือในบางจังหวัดเลือกที่จะเรียกชื่อบอนว่า “นางหวาน” ไปเลยจบเรื่องความเชื่อเกี่ยวกับบอน ครานี้มาดูกันดีกว่า ว่าคนโบราณ และในทางวิทยาศาสตร์ การปรุงบอนไม่ให้คันนั้นทำอย่างไรกันบ้าง
สารพัดวิธีทำบอนไม่คัน
1.ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ปี พ.ศ.2416 ของหมอบรัดเลย์ กล่าวถึงบอนไว้ว่า “กินดิบคันปาก ทำให้สุกกับไฟแล้วกินไม่คัน” ใช่แล้ว ความร้อน จะช่วยให้ผลึกรูปเข็มของแคลเซียมออกซาเลต เกิดการแตกหักและลดความแหลมคมของผลึกลง ดังนั้นการนำบอนไปผ่านความร้อนจึงช่วยให้บอนคลายความคันลง
2.เมื่อปอกบอนแล้วให้นำไปนึ่งหรือต้มเลย ไม่ต้องล้างผ่านน้ำ หรือหากจะล้างห้ามให้มือสัมผัสบอนเด็ดขาด ที่ต้องทำแบบนั้นก็เพราะผลึกออกซาเลตที่มีความแหลมคม ต้นตอของความคันนั้นมีมากที่สุดในเนื้อสีขาวด้านในก้านบอนที่เรานำมากิน หากนำไปผ่านน้ำน้ำจะชะเอาผลึกพวกนี้ออกมา (ผลึกนี้ไม่ละลายน้ำ) ดังนั้นการปอกบอนแล้วนำไปนึ่งหรือต้มผ่านความร้อนเลยโดยไม่ต้องนำไปล้างก่อนก็ช่วยป้องกันไม่ให้มือเราไปสัมผัสกับผลึกออกซาเลตที่ละลายออกมานั่นเอง
น้าสาวของผู้เขียนนอกจากจะต้มบอนแล้ว ท่านยังมีอีกเทคนิคคือ ตักบอนต้มสุกแล้ววางบนผ้าสะอาดตลบห่อบอน แล้วนำของหนักๆ เช่น เขียงหนักๆ ครกหิน ทับด้านบน เพื่อรีดน้ำออกจากบอนให้หมาดก่อน จึงจะนำมาแกง
3.ตำรากับเข้า หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ได้เล่าถึงวิธีเตรียมบอน เพื่อปรุงเมนูแกงส้มปลาเทโพใส่บอน ไว้ว่า “…แล้วให้เอาบอนหนักเท่าปลา เอาต้นบอนลนไฟปอกผิวตัดเปนท่อนแช่น้ำเอาลูกพิกุลดิบ หรือยางมละกอ ผลกล้วยตะนีดิบทุบ ใส่ก็ได้ ที่เป็นของฝาดๆใส่แช่กับบอนสักครู่หนึ่ง แก้คันได้ แล้วเอาบอนใส่หม้อ
ถ้าเต็มเอามือกดให้แน่นปิดฝาเขี้ยว ให้เปื่อยจนไม่เป็นชิ้น…”
4.ในตำราอาหาร “ข้าวแดงแกงร้อน เล่ม 1” เขียนโดย มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ระบุว่าการนำบอนต้มกับใบตำลึง จะช่วยให้บอนที่นำมาแกงไม่คัน
5.อาหารจากบอนต้องปรุงให้มีรสเปรี้ยวไม่ว่าจะเป็นมะกรูดดิบทั้งผลเฉือนผิวออกแล้วผ่าใส่ลงไปในแกงอย่างแกงเทโพ หรือใช้น้ำมะขามเปียกปรุง หรือใช้รสเปรี้ยวจากยอดมะขามอ่อนแบบแกงบอนอีสานจะเปรี้ยวด้วยวิธีไหนก็ต้องใส่ลงปรุงในแกงบอนด้วย เพราะกรดในรสเปรี้ยวจะช่วยทำลายผลึกแคลเซียมออกซาเลตไม่ให้แหลมคมก็จะลดอาการคันหรือระคายเคืองได้
6.วิธีแก้คันจากบอน ให้ใช้ของรสเปรี้ยว เช่น มะขามเปียก มะกรูด มะนาว ฯลฯ ถูบริเวณที่สัมผัสบอนแล้วเกิดอาการคัน เหตุผลก็อ้างอิงจากข้อ 4 รวมทั้งมีการบอกเล่าว่า หากคันจากการกินหรือปรุงบอนให้นำใบตำลึงขยี้และทาบริเวณที่คัน รวมไปถึงเคี้ยวกินใบตำลึง หากมีอาการคันในช่องปาก
ทั้งนี้ในกรณีที่แพ้มากๆ หรือในรายที่มีโรคภูมิแพ้เป็นโรคประจำตัว หากเกิดเหตุการณ์คันจากบอนก็ควรปฐมพยาบาลเบื้องต้นดังที่แนะนำแล้วรีบพบแพทย์ เพื่อความปลอดภัย บอน ไม่ใช่ โหรา เลือกผิด ชีวิตเสี่ยง!
เคยมีข่าวผู้หญิงรายหนึ่งไปซื้อแกงส้มบอนที่ตลาดมากินแล้วเกิดการระคายเคืองช่องปากรุนแรง จนแสบร้อน กลืนน้ำลายไม่ได้ พอไปพบแพทย์ ๆ จึงสันนิษฐานว่าบอนที่แม่ค้านำมาแกงนั้น คือ บอนโหรา หรือ กระดาษดำ ซึ่งเป็นพืชตระกูลเดียวกับบอนแต่กินไม่ได้ เพราะมีพิษร้ายแรงงานนี้ถึงขั้นต้องล้างท้องเลยทีเดียว ดังนั้นเวลาเลือกซื้อบอน เพื่อความแน่ใจให้ซื้อที่ยังเป็นก้านติดใบจะชัวร์กว่า เพราลักษณะใบของบอน และใบของโหราบอน นั้น ไม่เหมือนกันบอน หรือ ออดิบ ซึ่งเป็นบอนกินได้ ลักษณะใบจะมีสีเขียวอ่อน ขนาดเล็กบางก้านใบสีขาวนวล ลำต้นสีเขียวอ่อนมีแป้งเคลือบก้านใบจะไปหยุดอยู่ใกล้ตรงกลางใบ คล้ายอย่างใบบัวหลวง แต่จะไม่ชิดขอบไปบอนลักษณะแบบนี้ กินได้ แต่ถ้าเป็น โหราบอน หรือ กระดาษดำ ใบจะมีสีเขียวเข้ม ใหญ่ หนา เส้นใบใหญ่ ก้านใบสีเข้ม ต้นสีเขียวเข้ม และจุดสำคัญคือปลายก้านใบจะไปหยุดติดอยู่ที่ริมขอบใบด้านล่าง ถ้าเป็นแบบนี้ห้ามเลือกมากินเด็ดขาด หากได้รับพิษเช่นเมื่อรับประทานเข้าไปจะเกิดอาการแสบร้อนปาก ปากบวมพอง พูด หรือกลืนน้ำลายแทบไม่ได้ ลิ้นแข็ง พูดไม่ได้บางรายอาจถึงขั้นหายใจไม่ออก
วิธีแก้ไข
ให้รีบนำน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะกลั้วปากแล้วบ้วนทิ้ง เพื่อให้กรดเข้าไปสลายผลึกแคลเซียมออกซาเลตเพื่อลดการแสบร้อนแล้วรีบไปพบแพทย์ทันที
มาปรุง “แกงบอน” กัน
แกงบอนนั้นทำได้หลากสูตรหลายวิธี แต่ละภาคแต่ละถิ่นก็จะแกงบอนต่างกันใบ มีทั้งแบบภาคอีสานและภาคเหนือ ที่จะแกงน้ำสีคล้ำๆ หรือแกงแบบภาคกลางที่คล้ายแกงส้ม และแบบภาคกลางที่คล้ายแกงคั่วใส่กะทิ ครั้งนี้จะขอนำเสนอแกงบอนแบบภาคกลางที่คล้ายแกงส้มไว้เป็นแนวทางสำหรับผู้ที่อยากปรุงแกงบอน
1.ขั้นแรก ต้องเลือกบอนให้ถูก อย่าไปเลือกบอนที่กินไม่ได้มาพอได้บอนมาแล้ว อย่าเพิ่งผ่านน้ำ ให้ผู้ทำสวมถุงมือ แล้วปอกเปลือกก้านบอนออกจนหมด แล้วตัดเป็นชิ้นๆ (ขั้นตอนนี้หากต้องการนำไปล้าง ก็ควรล้างบอนโดยอย่าสัมผัสมือโดยตรง อาจใช้ตะหลิวยาวๆ คนไปมาในน้ำแล้วจึงใช้กระชอนช้อนขึ้นก็ได้)
2.นำบอนไปผ่านความร้อน วิธีทำได้ตั้งแต่ต้มน้ำให้เดือด ใส่บอนลงต้มพร้อมด้วยใบตำลึงสัก 1 กำมือ หรือจะใช้การต้มกับใบมะขามอ่อนสัก 1 กำมืออย่างสูตรภาคอีสานก็ได้ เมื่อบอนสุกแล้วตักขึ้นจากน้ำพักใส่กระด้งให้สะเด็ดน้ำ(ขั้นตอนนี้ใครจะทับน้ำออกด้วยเหมือนที่น้าผู้เขียนทำก็ได้) หรือจะนำบอนไปนึ่งจนสุกก็ได้
3.จากนั้น ต้มน้ำหม้อที่จะแกงบอน นำปลาอินทรีย์เค็ม หรือปลาร้าชิ้นที่มีเนื้อมาก ห่อใบตอง กลัดให้เรียบร้อย ใส่ลงต้มกับน้ำกะว่าปลาด้านในใบตองสุก ตักขึ้น (น้ำอย่าทิ้ง) นำเนื้อปลาร้าหรือปลาเค็มไปโขลกรวมกับพริกแกง
4.พริกแกงที่ใช้ทำแกงบอน โขลกจาก พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่กรีดนำเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มพริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กแช่น้ำจนนิ่ม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กระชายกะปิห่อใบตองย่าง และเนื้อปลาร้าหรือเนื้อปลาเค็มต้มที่เตรียมไว้พร้อมด้วยเนื้อปลาช่อนย่างสุกแกะเอาแต่เนื้อ แล้วโขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
5.นำพริกแกงไปละลายในน้ำต้มปลาเค็ม ใส่บอนลงไป แล้วปรุงรส ให้มี หวาน จากน้ำตาลปี๊บ เปรี้ยว จากมะขามเปียก น้ำมะกรูด เค็ม น้ำปลา และเกลือปรุงออกมาแล้วให้มีสามรสเท่าๆ กัน อย่างแกงขั้วส้ม ผลมะกรูดที่เหลือจากการเฉือนผิวมะกรูดมาโขลกพริกแกง ปอกเปลือกสีขาวออกแล้วให้ผ่าครึ่งผล ใช้มีดแคะเมล็ดออกจนหมด แล้วใส่ลงต้มไปกับแกงด้วยต้มต่อจนชิ้นบอนเปื่อย ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปให้หอม ก็เป็นอันเสร็จวิธีแกงบอน สุดท้ายจะแอบเตือนย้ำเป็นเคล็ดอีกครั้งว่า เวลาทำบอน อย่าปากบอนไปพูดว่า “คัน” เข้าล่ะคุณ เดี๋ยวเกิดคันขึ้นมาจริงๆ จะวิ่งเข้าโรงหมอไม่ทัน
