แกงเขียวหวานรวยรสทุกวันนี้คนปรุง “แกงเขียวหวาน” แปลกไปจากเดิมมาก เป็นต้นว่า ใช้น้ำมันผัดพริกแกงแทนกะทิจนเป็นมันย่อง แถมน้ำแกงมีสีเหลืองไม่เขียวสวยเหมือนอย่างชื่อ บอกตามตรงว่าเห็นแล้วรับประทานไม่ลงจริงๆ ฉบับนี้ดิฉัน เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิดวงทิพย์ จึงจะมาเผยเคล็ดลับความอร่อยในการปรุงแกงเขียวหวานให้ถูกต้องกันค่ะ
เริ่มโขลกพริกแกงจากข่าซอย ตะไคร้ซอย โขลกรวมกันให้ละเอียดจึงใส่พริกชี้ฟ้าเขียวที่กรีดเมล็ดออกแล้วซอยบางๆ พร้อมด้วยพริกขี้หนูสีเขียวตามชอบ เมื่อแหลกดีแล้วใส่ผิวมะกรูดซอย กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก หอมเล็กปอกเปลือกซอย (ให้ปริมาณหอมมากกว่ากระเทียม) ตามด้วยกะปิดีห่อใบตองย่างไฟ ส่วนลูกผักชีคั่วและยี่หร่าคั่วนำไปโขลกแยกครก เมื่อละเอียดแล้วพักแยกไว้ ทั้งนี้ให้ลูกผักชีมากกว่ายี่หร่า 1 เท่า เมื่อโขลกพริกแกงเสร็จแล้วตักใส่ถ้วย พักไว้
เตรียมเครื่องโดยเลือกใช้ไก่บ้านลอกหนังออกจนหมด แล่เอาแต่เนื้อ แล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดชิ้นพอคำ เด็ดมะเขือพวงเป็นลูกแช่น้ำบีบมะนาวไว้ มะเขือเปราะเลือกใช้ผลอ่อน สังเกตได้จากขั้วผลจะยาว รูปทรงผลค่อนข้างรี ใบมะกรูดดึงก้านใบทิ้งแล้วตัดเป็น ชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดเล็กพริกชี้ฟ้าสีแดงและเหลืองหั่นแฉลบไว้พร้อมเด็ดยอดโหระพาสำหรับใส่แกงปริมาณตามชอบ อย่าลืมหัวกะทิและกะทิกลาง และสิ่งสุดท้ายคือ เคล็ดลับความอร่อยที่ดิฉันไม่เคยบอกใครมาก่อน นั่นก็คือ ใบพริกแก่และใบโหระพาแก่สดชนิดละหนึ่งกำมือนำไปโขลกแยกครกให้ละเอียดแล้วละลายน้ำกะทิกลางสักเล็กน้อยก่อนคั้นเอาแต่น้ำแยกเตรียมไว้ชนิดละ 1 ช้อนโต๊ะ
เริ่มแกงโดยผัดหัวกะทิในกระทะพอแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดโรยลูกผักชีและยี่หร่าที่โขลกไว้ลงไปผัดต่อให้หอม (กะว่าเนื้อไก่ 3 ถ้วย ผัดกับหัวกะทิ 2 ถ้วยและพริกแกง 3-4 ถ้วย) เมื่อพริกแกงหอมแล้วใส่ไก่ลงไปผัดพร้อมใบมะกรูด พอไก่เกือบสุกเติมกะทิกลาง (ถ้ารับประทานกับขนมจีน ให้ใส่กะทิกลางมากสักหน่อย ถ้ารับประทานกับข้าวก็ใส่แค่พอดี) ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย (น้ำตาลปี๊บ 2 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน) และน้ำปลาดี ชิมรสให้เค็มหวานพอดี ใส่น้ำคั้นใบพริก จึงเร่งไฟขึ้น
ระหว่างรอแกงเดือด หั่นมะเขือเปราะเป็นชิ้นพอคำแช่น้ำเกลือเตรียมไว้ เมื่อน้ำแกงเดือดพล่านแล้วใส่มะเขือพวงและมะเขือเปราะลงไปแล้วปิดฝาหม้อแกงทันที ห้ามเปิด ต้มด้วยไฟแรงสัก 2 นาที เพื่อให้มะเขือทั้งสองชนิดสุกและมีสีเขียวสวยไม่ดำ สุดท้ายคือเคล็ดลับสำคัญ ให้คุณเปิดฝาหม้อแล้วใส่น้ำคั้นใบโหระพาลงไป พร้อมด้วยยอดโหระพาสด พริกชี้ฟ้าสีเหลืองและแดงหั่นแฉลบ รอให้เดือดสักอึดใจแล้วปิดไฟ ตักเสิร์ฟทันที เพียงเท่านี้ก็ได้แกงเขียวหวานตำรับดั้งเดิมที่ทั้งกลิ่นหอม สีสวย และรวยรสแล้วค่ะ
ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช กองบรรณาธิการ : เป็นเอก ทรัพย์สิน ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก, อัศวิน นรินท์ชัยรังษี ผู้ช่วยช่างภาพ : ภูวดล ลิ้มเจริญ สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
