สวัสดีนะมนุษย์ เราชื่อ กา-คาบช้อน ถามว่า กา-คาบช้อน เป็นใคร ตอบว่าเป็นคนหนึ่งคนที่หลงเข้าสู่วังวนของอาหารมาตั้งแต่เด็ก จนถึงตอนนี้ก็ยังหลงอยู่ออกไปไม่พ้น จะว่าติดกับดักความอร่อยก็ไม่ผิดหรอก ตอนนี้เลยดำรงเกียรติเป็น บก.อาหาร หน้าตาดีของนิตยสารอาหาร อักษรย่อตัว H ชื่อดังที่สุดในประเทศไทย เพราะส่วนตัวคิดว่ามงคลชีวิตอย่างหนึ่งของคน คือได้ลิ้มลองของดีๆ ของอร่อย ทว่าอาหารแต่ละจานนั้นถ้ามนุษย์อยู่กับมันนาน ๆ คุยกับคนมาก ๆ ค้นข้อมูลเยอะๆ ก็จะรู้ว่านอกหนือจากรสชาติแล้ว อีกเสน่ห์ที่แฝงอยู่คือ “ข้อสงสัย” เช่น มันทำยังไงนะ? ใครหนอช่างคิด ? มีขายที่ไหนอะ? ทำไมไอ้นี่ถึงดีกว่าไอ้นั่น ? เจ้านี่มันคืออะไร ? What Where When Why Who How ???? มาเต็ม แล้วพอได้คำตอบเมื่อไรใจและแง่งสมองมันจะร้อง “WOW!!!” ทุกทีสิ
ดังนั้นต่อแต่นี้กาจะเอาความสงสัยเกี่ยวกับอาหารที่มีในใจมนุษย์ ไปหาคำตอบมา ทั้งคำถามในไทย เทศ สุดเขตอาเซียน มีหมด เล่าสู่ฟังเป็นอาหารสมองที่อ่านไปอ่านมาอาจพานน้ำลายไหลจนเหมือนเป็นเด็กเอ๋อ เอาเป็นว่าถ้าเขียนไปแล้วอยากรู้เรื่องไหนลองบอกมาได้จะไปหาคำตอบให้ หรือหากที่เขียนไปมีข้อผิด ติดข้อง ขัดใจ ประการใด ก็เม้นท์มาแนะนำติชมกันได้ อย่างว่าแหละ กา ก็มนุษย์เพี้ยนคนนึงเหมือนกับคุณ ไม่ไดรู้ไปหมดทุกเรื่องหรอก จริงไหม ?
ปล. เปิดตัวเก๋ ๆ ด้วยตอน “คาเวียร์” ไม่ “คาใจ” แบบไฮ ๆ กันไปเลยแล้วกัน
Why? ทำไม Beluga Caviar คือคาเวียร์ที่ดีที่สุดในโลก
คุณยายแส ของกา นางเป็นมนุษย์นักผจญภัย แล้วก็ชอบตกปลา ตอนนี้ยายได้สัญชาติอเมริกันไปเรียบร้อยแล้ว นางเคยเล่าให้หลานกาฟังพร้อมสั่งสอนว่า “ไปเถียงได้เลยนะ ว่าคาเวียร์ไม่ได้มาจากปลาสเตอร์เจี้ยน แต่มันเป็นปลาอีกชนิดนึง เพราะยายเคยไปตกปลาคาเวียร์ที่ทะเลแคสเปี้ยนประเทศอิหร่าน หน้าตามันคนละอย่างกับปลาสเตอร์เจี้ยนที่ตกได้ที่อเมริกาเลย หน้าตาปลาคาเวียร์ที่อิหร่านมันจะตัวขาวตัวไม่โต ส่วนไอ้สเตอร์เจี้ยนที่เมกามันหน้าตาน่าเกลียดจะตาย ดำ ๆ ตัวใหญ่ ๆ มันคนละอย่างกัน” ฟังจบหลานก็จำฝังใจเลยสิ
“ปลาสเตอร์เจี้ยนขาว” สายพันธุ์ HUSO-HUSO
พอปะเหมาะเคราะห์ดี ได้รับเชิญไปงานเปิดตัว คาเวียร์ ของแบรนด์ VIVIN เลยได้ลองไปคุยในประเด็นนี้ดูจึงได้คำตอบไข่ข้อกระจ่างของคุณยายแสว่า ที่แท้ ปลาที่นางตกได้ ก็น่าจะเป็นสเตอร์เจี้ยนเหมือนกัน เพียงแต่เป็นสายพันธุ์ตัวท็อป (ปกติสายพันธุ์นี้ต้องตัวใหญ่ แต่คุณยายแสของกา คงตกได้ตัวเล็ก แล้วก็จำแบบนั้นมา) ราคาแพงที่สุด ชื่อสายพันธุ์ว่า HUSO-HUSO หรือ “ปลาสเตอร์เจี้ยนขาว” เรียกอีกชื่อว่า Beluga
Beluga Caviar
เจ้าสเตอร์เจี้ยนเบลูกก้านี้ พบได้ในเขตหนาวของทวีปยุโรป เช่น ทะเลดำ ทะเลเอเดรียติก รวมถึงในแถบทะเลสาปแคสเปี้ยนที่ติดกับประเทศอิหร่านด้วย ซึ่งให้คาเวียร์คุณภาพดีที่สุด แพงที่สุดในโลก คาเวียร์ที่ได้จากปลาสเตอร์เจี้ยนชนิดนี้ จะมีสีเขียวอมน้ำตาล (แต่เวลาดูสีคาเวียร์ไม่ใช่ก้มดูนะจ๊ะ ต้องเอาส่องกับไฟดู จึงจะเห็นสีของมันชัดเจน) มีรสชาติเข้มข้น หอมดุจเนย เม็ดเล็กแต่กลมสวย ติดปากอยู่เนิ่นนาน เจ้าเบลูก้าคาเวียร์ก็เลยกลายเป็นตัวท็อปไปโดยปริยาย สนนราคาของคาร์เวียร์เบลูก้า มันจึงขึ้นไปเหยียบที่กิโลละหลักแสนไปถึงสิบแสนกันเลยทีเดียว
ส่วนคาเวียร์อีกสองชนิดหรือตัวรองลงมา ได้แก่ คาเวียร์ Oscietra เป็นคาเวียร์ที่นิยมที่สุด เพราะราคาไม่แพงมาก ไข่มีขนาดใหญ่และสีสวยคล้ายกับคาเวียร์เบลูก้า ทั้งความนุ่มเบา และอาฟเธอร์เทสต์ (แต่ไม่ติดปากนานเท่าเบลูก้า)คาเวียร์ชนิดสุดท้ายที่นิยมกินกันก็คือ Siberian อ่านว่าไซบีเรียน แล้วก็ไม่ต้องหวังดีไปเติมฮัสกี้ให้นะจ๊ะ เพราะเรื่องนี้ว่าด้วยการกินไข่ปลา ไม่ใช่ไข่…มา จ้ะ เจ้าคาเวียร์อย่างสุดท้ายนี่ที่มันติดอันดับโหล่ ก็เพราะว่ามันไม่มีรูปร่างชัดเจน ไม่กลมสวยเหมือนอย่างสองชนิดข้างต้น รสชาติของคาเวียร์ไซบีเรียนนั้นเข้มข้น แต่ไม่ติดปากเนิ่นนาน นางก็เลยได้อันดับเดอะเซ็กคั่นรันเนอร์อัพไปครอง
How? กินคาเวียยังไงให้อร่อย ?
“คาเวีย” เนี่ยไม่ใช่แค่มีเงินแล้วจะกินได้นะ เพราะถ้ากินไม่เป็นมันก็เหมือนซื้อขันทองไปรองขยะนะแหละ กา มีมนุษย์เพื่อนคนนึงเป็นแอร์ฯ สายการบินหรูหราสายหนึ่ง นางเล่าให้ฟังว่าบนเฟิร์สคลาสของนางมีคาเวียร์เสิร์ฟด้วย พอ ผดส. กินไม่ไม่หมดลาบปากก็มาเยือน ทว่าด้วยความเป็นไทยของนาง ๆ แม้จะเห็นว่าวิธีเสิร์ฟที่ถูกต้องบนสายการบินนั้นเป็นอย่างไร เมื่อผีความแซ่บเข้าสิงสู่ นางก็เลยเอาคาเวียร์ไปใส่เครื่องยำจ้า เท่านั้นแหละหายนะแห่งคาเวียร์ก็ไดอุบัติขึ้น เดี๋ยวก่อน!อย่าเพิ่งดราม่าเรื่องความเป็นชาตินะจ๊ะอันนี้มันคนละประเด็น สิ่งที่จะบอกก็คือ คาเวียร์นะมันเซ็นส์สิทีฟ ทั้งรสชาติ และเนื้อสัมผัส พอไปเจอเครื่องปรุงทั้งเผ็ด ทั้งร้อน ทั้งเปรี้ยวจัดแบบเครื่องยำของไทย มันก็คายน้ำออกมา เละเหลวเป๋ว สูญสิ้นความเป็นคาเวียร์ไปในบัดดล ราวกับอณาจักรที่เคยรุ่งเรืองต้องล่มสลาย
เอาละ เพื่อป้องกันว่าคุณจะไม่ไปกินคาเวียกันแบบผิด ๆ เหมือนเพื่อนนางฟ้าโก๊ะกะโหลกที่เล่าให้ฟัง กาก็เลยไปถามเจ้าของผลิตภัณฑ์คาเวียแบรนด์ VIVIN มา ว่าควรกินคาเวียร์แบบไหนจึงจะดีที่สุด ซึ่ง คุณ นิโคลาส หนุ่มตาน้ำข้าวชาวฝรั่งเศส หน้าครึ้ม ตาหวาน แล้วก็คุณ สแมนต้า ภรรยาคนสวยเจ้าของรอยยิ้มกว้างจริงใจ ของเขาช่วยสอนว่า คาเวียร์นั้นอ่อนไหว เราต้องระมัดระวังตั้งแต่ขั้นตอนการตัก นั่นคือ เลือกใช้วัสดุที่ถูกต้อง โดยเฉพาะอุปกรณ์โลหะนั้นต้องระวังให้มากเพราะทำปฏิกริยากับรสของคาเวียร์ได้เร็วที่สุด ดังนั้นประเภทช้อนโลหะที่จะตักคาเวียร์ได้เหมาะสมที่สุดก็คือ “ช้อนทอง” เจ้าค่า!! แค่ได้ยินก็นิ่งมองบนไปสามวิ ก่อนสบถออกมาว่า “โอ้ย… เสียดายนะลืมติดช้อนทองที่คาบออกมาตอนเกิดไปด้วย ไม่งั้นคงได้เอามาตักคาเวียกินให้หนำใจ” แต่ถ้าใครไม่สามารถใช้ช้อนทองได้ (ก็ใครจะมีฟระ!) ก็ให้เบนสายมาใช้ช้อนที่ทำขึ้นจาก “Mather of Pearl” ชอบเมโลดี้ในชื่อนางมากๆ ดูดัดลอนใหญ่เชียว (แปลว่าดัดจริตมาก) ซึ่งแปลเป็นไทยก็คือ “หอยแม่มุก” ตรงตามตัวจ้ะ
หอยแม่มุก ก็คือ หอยมุกที่ผลิตไข่มุกนั่นแหละ แต่ถ้าจะทำช้อนคาเวียร์ก็ต้องชี้เฉพาะเจาะจงลงไปอีกว่า มันต้องมาจากท้องทะเลที่บริสุทธ์ ซึ่งที่คุณนิโคลาสใช้ ก็คือ หอยแม่มุกจากเมืองไทยบ้านเรานี่เอง กาเมจึงมาถึงบางอ้อเมื่อได้เห็นช้อนหอยแม่มุกนี่แหละ เพราะเวลาไปเดินสยามพารากอนชั้น G มันจะมีร้านที่ขายของที่ระลึกตรงทางเดินขายผลิตภัณฑ์จากเปลือกมุก ก็เห็นมีชุดช้อนเล็ก ๆ ขนาดเท่านิ้วก้อยวางขาย นึกว่าเอาไปประดับบ้านเสียอีก ที่ไหนได้เขาใช้ตักคาเวียร์จ้า
เจ้าช้อนหอยแม่มุกนี้ เชื่อกันว่า จะไม่ทำปฏิกริยากับไข่ปลาคาเวียร์ให้เสียรส และมีผิวเรียบสนิททำให้เวลาตักคาเวียร์เข้าปากแล้วมันสมู๊ต เราจึงสัมผัสความนุ่มนวลของเนื้อสัมผัสไข่ปลาคาเวียร์ได้ดี แถมความเรียบและเบาของช้อนหอยแม่มุกยังไม่ทำให้ฟองอากาศที่คั่นระหว่างเม็ดคาเวียร์นั้นสลายไปด้วย เวลาตักคาเวียจึงสามารถคงความเบาของคาเวียร์ไว้ เรียกว่า เว่อร์วังสมเป็นคาเวียร์ ของกินที่มันจะแพงจับใจ
แต่ความเวอร์วังแวร์ซายของคาเวียร์มันยังไม่จบแค่นั้นนะ เพราะพอมีช้อนตักคาเวียแล้ว เราก็ต้องรู้วิธีกินคาเวียร์ จึงจะไม่เสียของเหมือนเพื่อนนางฟ้าบ๊องๆ ของกาที่ทำลงไป
ขนมปัง “บรินิส”
ข้างบนนะมันคือ วิธีกินคาเวียร์เปล่า ทีนี้ถ้าจะกินแบบทรงเครื่อง จะเรื่องเยอะแค่ไหน คุณนิโคลาส เขาบอกกับเราว่า กินคาเวียร์อร่อยสุดก็ต้องกินแบบเปล่า ๆ นั่นแหละ แต่ถ้าจะกินแบบมีเครื่องมีเครา เขาก็มีธรรมเนียม นั่นก็คือ กินกับขนมปัง blinis ไข่ขาวสับ ไข่แดงสับ หัวหอมสับ แล้วก็ซาวครีม ไข่ขาวสับ ไข่แดงสับ หัวหอมสับ แล้วก็ซาวครีม ในส่วนเพื่อนนางฟ้าโกะกะโหลกที่จั่วไว้ตอนต้นนางเสริมมาว่า นอกจากขนมปังบรินิสแล้ว บนสายการบินของนางยังมีขนมปัง melba ให้เลือกด้วย นั่นแหละเครื่องเคียงของคาเวียร์ ถ้าไปใส่เยอะกว่านั้นมันจะไม่เข้ากัน
เจ้าขนมปัง “บรินิส” ที่ใช้กินกับคาเวียร์นั้น ส่วนผสมก็คล้าย ๆ กับแพนเค็ก มีแป้ง มีไข่ มีนม แต่ที่สำคัญ มันจะขึ้นฟูจากยีสต์ ไม่ใช่ผงฟูหรือเบ้กกิ้งโซดา ดังนั้นเนื้อมันก็จะมีฟองอากาศต่างกัน ความนุ่มก็ต่างกัน คือ เวลากัดเจ้าบรินิสแล้วจะนุ่มและแหยะนิด ๆ สักพักก็จะละลายหายไปในปาก ไม่เด้งดึ๋ง เพราะยีสต์จะเรียกความชื้นมากกว่าผงฟู ไอ้ความแหยะ ๆ ของมันนี้เองที่ไปได้ดีกับคาเวียร์สุด ๆ เพราะมันไปในทางเดียวกัน เวลากินจึงเสริมเนื้อสัมผัสต่อกัน เคร้?
แต่ถ้าจะกินคาเวียร์ให้อร่อยสุด ๆ คุณนิโคลาสเล่าว่า ต้องกินแบบเพียว ๆ โดยใช้ใช้ช้อนไฮโซที่เล่าให้ฟังข้างบนตักคาเวียร์เข้าปาก หรือจะตักแล้ววางลงบนหลังมือบริเวณกึ่งกลางระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ แล้วทีนี้ก็ดูดด๊วบคาเวียร์เข้าปาก เหมือนจูบมือตัวเองนะแหละ (ถ้าจะใช้วิธีนี้อย่าลืมล้างมือก่อนนะ เดี๋ยวคาเวียร์จะเค็มเกินไป อิอิ) ถ้ามันคือครั้งแรกของการกินคาเวียร์ของคุณ แนะว่า คำแรกในชีวิตให้กินปกติ เพื่อทำความรู้จักกับคาเวียร์ก่อน พอคุณรู้แล้วว่า อ๋อคาเวียร์คือแบบนี้ คำที่สอง ให้คุณตักคาเวียร์วางบนมืออีกครั้ง แล้วก็ดูดคาเวียร์เข้าปาก ทีนี้ ลองเคี้ยวเบา ๆ แล้วใช้ลิ้นดูดดุนไข่คาเวียร์ในปากเพื่อลิ้มรสชาติ เนื้อสัมผัส ของไข่ปลา …โอ้ย ..ยย นี่เขียนเรื่องวิธีกินคาเวียร์ หรือนิยายอีโรติคกันแน่นะ ทั้งดูด ทั้งดุน ชวนคุณขนลุกไปหมด
นี่โชว์ให้ดูต้องแบบนี้ แต่ถ้าจะให้มันเซ็กซี่ขึ้นอีกนิดก็ลองมโนว่ากำลังดูดไข่คาเวียร์บนมือคนอื่นสิ คนนี้ไหมละ ? คาเวียร์คงอร่อยขึ้น
จึงต้องขอขอบคุณ คุณ นิโคลาส วิวิน เจ้าผลิตภัณฑ์ไข่ปลาคาเวียร์ตรา VIVIN เอื้อเฟื้อความรู้เกี่ยวกับคาเวียร์ มา ณ โอกาสนี้นะจ๊ะ
“คาเวียร์” จากปลาสเตอร์เจียน ที่ผลิตในประเทศไทยสำเร็จเป็นครั้งแรก
Who? สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ และวาระกำเนิด “คาเวียร์สยาม”
มนุษย์คนไทยโชคดีแค่ไหนที่ได้อยู่ใต้ร่มพระบารมีของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและพระบรมราชินีนาถ ทั้งสองพระองค์ทรงห่วงใยทุกข์สุขของประชาราษฏร์ จึงทรงดำริโครงการส่งเสริมอาชีพ ศิลปะ ฯลฯ เพื่อสนับสนุนคุณภาพชีวิตของประชาชนไทยให้ดีขึ้น
ตอนนี้ นอกจากมูลนิธิโครงการหลวงที่เรารู้จักกันดีแล้ว ยังมีอีกโครงการหนึ่งที่น่าสนใจคือ “โครงการบ้านเล็กในป่าใหญ่ตามพระราชดำริดอยดำ” อ.เวียงแหง จ.เชียงใหม่ เพราะเป็นหนึ่งโครงการตามพระราชดำริ ที่สร้างเสริมอาชีพของคนไทย ซึ่งหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่กาเมรู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อได้ยิน ก็คือ ล่าสุด คนไทย ผลิต “คาร์เวีย” สายเลือดสยามได้สำเร็จ
ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2548 เป็นต้นมา สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระราชทานเงิน 400,000 บาทให้กรมประมงดำเนินงานหาวิธีเพาะพันธุ์ปลาสเตอร์เจียน เพื่อส่งเสริมอาชีพให้ชาวเขาบนพื้นที่สูงสามารถสร้างรายได้จากการเลี้ยงปลาบนพื้นที่อันหนาวเย็น
ดร.จรัลธาดา กรรณสูต ที่ปรึกษาสำนักราชเลขาธิการ
ในงานแถลงข่าวของมูลนิธิ ดร.จรัลธาดา กล่าวให้เราฟังว่า มีพระราชดำริให้ศึกษาพันธุ์ปลาต่างประเทศอื่นมาเลี้ยงเพิ่มเติมนอกเหนือจากปลาเรนโบว์เทราต์ และด้วยความสัมพันธ์อันดีระหว่างประเทศไทยและ สหพันธรัฐรัสเซีย จึงได้ทูลเกล้าฯ ถวายไข่ปลาไซบีเรียน สเตอร์เจียน และพระราชทานให้กรมประมงนำไข่ปลามาฟักบนดอยอินทนนท์ แล้วนำไปทดลองเลี้ยงที่โครงการบ้านเล็กในป่าใหญ่ดอยดำ เพราะมีสภาพหนาวเย็นทั้งปี
คนไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก ในที่สุด เราก็เพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจี้ยน ได้สำเร็จเป็นแห่งแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และใช้เวลานานกว่า 8 ปี เพื่อผลิต คาเวียร์ ได้สำเร็จ ฟังแล้วมันว้าวมากว่ามะ ที่ต่อไปเราคนไทยจะมีคาเวียร์วางขายในราคาย่อมเยาแล้ว เห็นว่า อาจจะเริ่มวางขายในเดือน พฤศจิกายน 2559 นี้
ในฐานะประชาชนชาวไทย กาจึงขอเทิดไท้พระมหากรุณาธิคุณของพระองค์ ขอพระองค์ทรงพระเจริญยิ่งยืนนานด้วยเทอญ
Where? ซื้อคาเวียร์ได้ที่ไหน?
อันนี้ขอไกด์ไว้ เผื่อใครหัวฟาดพื้นแล้วตื่นขึ้นมาเป็นไฮโซ อยากจะเก๋โก้ยโซ้ยคาเวียร์ ก็หาซื้อได้ดังนี้
1.ไข่ปลาคาเวียร์ ดอยดำ ในโครงการบ้านเล็กในป่าใหญ่ ตามรอยพระราชดำริ ดอยดำ อันนี้ต้องอดใจไว้นะตามที่บอกในเนื้อเรื่องข้างต้นว่า อาจเริ่มมีวางขายในร้านศูนย์ศิลปาชีพ ตลาด อตก. ในช่วงเดือน พ.ย. 2559 นี้
2.ไข่ปลาคาเวียร์ยี่ห้อ VIVIN ปกติจะขายทางออนไลน์ แต่ก็จะมีบางครั้งที่ออกงานโปรโมชั่นพรีเรียด คือ วันที่ 30 มิ.ย.-13 ก.ค. 2559 นี้จะมีวางขายที่ ห้างสรรพสินค้า Emquartia ส่วนวันที่ 14 ก.ค.-27 ก.ค. 2559 นี้ ขายที่ ห้างสรรพสินค้า Emporium แต่ถ้าหลังจากนั้นแล้วยังอยากกินไข่ปลาคาเวียร์ยี่ห้อนี้อยู่ ก็ติดต่อซื้อได้ทางเว็บไซต์เลยจ้า ที่ลิงค์นี้ http://vivinmaison.com/product-category/caviar/
ขอบคุณเครดิทภาพจาก
1.ภาพปลาสเตอร์เจี้ยนขาวจาก http://www.silversidesfishing.com/white-sturgeon-fishing/
2 ภาพคาเวียร์เบลูก้าจาก http://www.911caviar.com/russian_iranian_beluga_caviar.html
3.ภาพช้อนทองคำตักคาเวียร์ จาก http://caviarstore.fr/4-caviar-beluga.html
4.ภาพกิจกรรมเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนบนดอยดำ จาก https://www.facebook.com/people/%E0%B8%9A%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B9%8 0%E0%B8%A5%E0%B9%87%E0%B8%81%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B9%83%E0%B8%AB%E0%B8%8D%E0%B9%88- %E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%94%E0%B8%B3/100004851193065
