คุณจาว – ภคปัทม์ ศักดิ์ยโศ Chef GM คนเก่งจากร้าน SEED กับการโชว์ฝีมือปรุงเฟสทีฟเมนูขนมหวานสีสันสดใส ต้อนรับเทศกาลแห่งความสุขทั้งวาเลนไทน์และตรุษจีน
พาฟโลวาซอสทับทิม Pomegranate Pavlova , Greek Yogurt Sherbet, Lemon Espuma
พาฟโลวาซอสทับทิม พาฟโลวา เป็นเมอแรงอบนิยมกินคู่กับซอสผลไม้รสเปรี้ยวเชฟจาวได้นำเอาผลไม้ไทยอย่างทับทิมมาใช้เป็นซอสราด ซึ่งได้ทั้งรสชาติและสีสันแดงสดเสิร์ฟกับกรีกโยเกิร์ตเชอร์เบตรสเปรี้ยวเบา ๆ ตัดกับความหวานของเมอแรงได้อย่างลงตัว
คริสปี้เมอแรง
ส่วนผสม (สำหรับ 12 ชิ้น)เตรียม 10 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 30 นาที
- ไข่ขาว 130 กรัม
- น้ำตาลทราย 120 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 120 กรัม
- ครีมออฟทาร์ทาร์ ⅛ ช้อนชา
- โป๊ยกั้ก 5 ดอก
วิธีทำ
1. เตรียมเตาอบระบบพัดลมที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส
2. ใช้หัวตะกร้อตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยความเร็วต่ำจนเริ่มฟู ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลลงไปทีละน้อย ตามด้วยน้ำตาลไอซิ่ง จากนั้นเพิ่มความเร็วขึ้นตีจนเมอแรงขึ้นฟูตั้งยอดอ่อน
3. ตักเมอแรงใส่ถุงบีบ บีบเป็นวงกลมบนถาดอบทรี่ องกระดาษไขให้ได้เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 – 5 เซนติเมตร
4. นำโป๊ยกั้กมาขูดให้เป็นผงโรยบนหน้าเมอแรง ก่อนนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นปิดเตาอบและทิ้งเมอแรงไว้ในเตาอบอีก 30 นาที เพื่อเป็นการลดอุณหภูมิและให้เมอแรงยังคงความกรอบไว้
5. นำเมอแรง 2 ชิ้นมาประกบกันราดด้วยซอสทับทิม เสิร์ฟคู่กับไอศกรีมกรีกโยเกิร์ต และบีบเลมอนโฟมตกแต่งจานให้สวยงาม
ส่วนผสมซอสทับทิม
- ทับทิมสด 300 กรัม (แบ่งเป็น 2ส่วน)
- น้ำทับทิม 100 มิลลิลิตร
- น้ำตาลทรายแดง 70 กรัม
- น้ำเลมอน ½ ลูก
- ผิวเลมอนขูด ½ ลูก
- เกลือหนึ่งหยิบมือ
วิธีทำ
1. นำน้ำตาลทรายแดงใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟปานกลางจนได้คาราเมลสีทอง
2. ใส่น้ำทับทิมและทับทิมสดครึ่งหนึ่งลงไป ปรับเป็นไฟอ่อนเคี่ยวจนคาราเมลละลายเข้ากันยกลงจากเตา
3. ใส่ทับทิมสดส่วนที่เหลือ น้ำเลมอน ผิวเลมอนขูด และปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย คนให้เข้ากันพักไว้ให้เย็น
ส่วนผสม
- กรีกโยเกิร์ตเชอร์เบตนมสด 350 มิลลิลิตร
- น้ำตาลทราย 60 กรัม
- กลูโคส 80 กรัม
- กรีกโยเกิร์ตรสธรรมชาติ 450 กรัม
- น้ำผึ้ง 20 กรัม
- น้ำเลมอน ½ ลูก
- เจลาติน 1 แผ่น
- เกลือหนึ่งหยิบมือ
วิธีทำ
1. แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้อ่อนตัว
2. ใส่นมสด น้ำตาลทราย กลูโคส และนำ้ ผงึ้ ลงในหมอ้ ยกขนึ้ตั้งไฟ คนให้ละลายเข้ากัน พอเดือดให้ปิดไฟ
3. ใส่แผ่นเจลาตินลงไปคนกับส่วนผสมข้อ 2 ให้ละลายจากนั้นเทลงในชามกรีกโยเกิร์ต ตามด้วยน้ำเลมอนและเกลือใช้เครื่องปั่นมือบดให้เนื้อเนียนละเอียด พักไว้ให้เย็น แล้วนำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีม เสร็จแล้วนำไปแช่ช่องแข็งเพื่อให้เซตตัวดี
Tip : หากไม่มีเครื่องทำไอศกรีมให้เทใส่ภาชนะพลาสติก แช่ในช่องแข็ง เมื่อเซตตัวดีจึงนำมาขูดด้วยส้อมให้เป็นเกล็ดกรานิต้า
ส่วนผสมเลมอนโฟม
- น้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร
- ดอกเก๊กฮวย 3 – 5 ดอก
- น้ำตาลทราย 30 กรัม
- กลูโคส 50 กรัม
- ผิวเลมอน 2 ลูก
- น้ำเลมอน 2 ลูก
- น้ำผึ้ง 30 กรัม
- เจลาติน 2 แผ่นProespuma (Cold) 40 กรัม
- เกลือหนึ่งหยิบมือ
วิธีทำ
1. แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้อ่อนตัว
2. นำน้ำน้ำตาลทราย กลูโคสและดอกเก๊กฮวยใส่ลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟคนให้ละลายเข้ากันพอเดือดปิดไฟ
3 . ใส่แผ่นเจลาตินน้ำผึ้งน้ำเลมอน ผิวเลมอน เกลือ และ Proespuma ลงไป คนให้เข้ากัน กรองเอาแต่น้ำ ใช้เครื่องปั่นมือปั่นจนส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้ให้เย็น จากนั้นเทใส่ขวดเอสพูม่า (ขวดทำวิปปิ้งครีม) ปิดฝาให้แน่น อัดแก๊สและเขย่าจนส่วนผสมเข้ากันนำไปแช่ในตู้เย็น
Tips:
- Proespuma คือ ผงเลซิตินที่เป็นโปรตีนจากถั่วชนิดหนึ่งมักใช้สำหรับทำฟองในเครื่องดื่ม หากไม่มีสามารถใช้เวย์โปรตีนหรือเพิ่มเจลาตินเป็น 3 แผ่นเพื่อช่วยให้โฟมคงตัวขึ้น
- หากไม่มีขวดเอสพูม่า (ขวดทำวิปปิ้งครีม) สามารถใช้เครื่องตีฟองนมแบบมือแทนได้
พลังงานต่อหนึ่งชิ้น 237.18 กิโลแคลอรี
โปรตีน 4.23 กรัม ไขมัน 3.02 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 49.46 กรัม ไฟเบอร์ 1.94 กรัม
สูตร : ภคปัทม์ ศักดิ์ยโศ เรื่อง : จุฑาภรณ์ เทพแพง
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์
