วันนี้บุกไปถึงครัวขนมหวานของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล เพื่อไปทำความรู้จักกับเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟคนใหม่ คริสโตเฟอร์ ซาปี (Christophe Sapy) ชาวฝรั่งเศส ที่เพิ่งมารับตำแหน่งดูแลการทำขนมของโรงแรมทั้งหมดแม้จะเพิ่งมาประจำตำแหน่ง แต่ฝีมือของเชฟนั้นไม่เบาเพราะเราได้ลองชิมขนมฝีมือเชฟกันแบบสด ๆ จากเตาแล้วทำเอาทีมงานติดใจกันทุกคน
คริสโตเฟอร์ ซาปี (Christophe Sapy) ชาวฝรั่งเศส
เชฟคริสโตเฟอร์ ซาปี เกิดและโตในเมือง Veauche ประเทศฝรั่งเศส เขาหลงใหลในการทำอาหารมาตั้งแต่อายุยังน้อย โดยมีพื้นฐานการทำอาหารมาจากคุณยาย เมื่อโตขึ้นเขามีความใฝ่ฝันที่อยากจะเป็นเชฟ เลยไปสมัครเรียนที่ Le Renouveau สถาบันสอนทำอาหารที่ฝรั่งเศส โดยเรียนทั้งหมด 6 ปี และเรียนต่อ Pastry Master Diploma ที่
Le Puy อีก 2 ปี จากนั้นเขาได้มีโอกาสได้ทำงานกับเชฟรีจิส มาร์คอน เชฟมิชลินสตาร์ 3 ดาว ซึ่งเป็นคนทำให้เขาหันมามุ่งมั่นทำขนมหวานอย่างจริงจัง หลังจากนั้นคริสโตเฟอร์ตัดสินใจเดินหน้าเก็บเกี่ยวประสบการณ์ทำงาน
โดยเริ่มต้นเป็นเพสตรี้เชฟที่ Le Meridien Etoile Paris ตั้งแต่ปี 2003 พออายุ 21 ปีเดินทางไปเมืองแอตแลนตา ประเทศสหรัฐอเมริกา ทำงานกับเชฟมือรางวัล โจเอล แอนทูเนส 2 ปีให้หลัง เชฟเดินทางกลับฝรั่งเศส ทำงานที่ Le Lancaster กับเชฟชื่อดัง ไมเคิล ทรอสกรอสในร้านอาหารสไตล์แกสโตรโนมีที่ได้ 3 ดาวมิชลิน รวมถึงการทำงานในตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟในโรงแรมหรู 5 ดาวในประเทศตะวันออกกลางอย่าง Le Meridien Dubai และ
Shangri-La Qaryat Al Beri Abu Dhabi และเป็นเอกเซ็กคิวทีฟเชฟในทีมเปิดโรงแรม St.Regis Saadiyat Island ถึง 4 ปี
เชฟคริสโตเฟอร์มีความหลงใหลในการทำขนม โดยหมั่นพัฒนาฝีมืออยู่เสมอ โดยมีปรัชญาของเขาเองว่า “ไม่หยุดที่จะเรียนรู้และสนุกไปกับมัน” “ผมชอบทำขนมเพราะมันเป็นสิ่งที่เป็นเหตุและผลกันประหนึ่งวิทยาศาสตร์ ถ้าทำแบบนี้จะได้ผลลัพธ์ออกมาแบบนี้ ถ้าทำผิดก็ผิดเลย และจากประสบการณ์การทำงานมาหลายประเทศทำให้ผมรับรู้ถึงรสชาติอันหลากหลายผมเชื่อว่าขนมนั้นสำคัญที่รสชาติฉะนั้นผมจะทำขนมให้ได้รสชาติที่ลูกค้าชอบ เช่น คนตะวันออกกลางชอบกินหวานมาก ก็จะเพิ่มความหวานในขนมไปอีก 20 เปอร์เซ็นต์ ส่วนคนไทยไม่ชอบหวานมากเท่าไร โดยจุดเด่นของผมคือ ใช้เทคนิคการทำขนมในแบบของตัวเองผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่น”
ส่วนสูตรขนม พายอัลมอนด์ (Almond Pithiviers) ที่เชฟคริสโตเฟอร์นำมาฝากชาว Health &Cuisine นั้น ก็เป็นขนมสัญชาติฝรั่งเศส ที่เหมาะกับช่วงเวลาแห่งการเฉลิมฉลองปลายปีเป็นอย่างมากที่สำคัญ เชฟได้บอกเทคนิคไว้อย่างละเอียด รับรองทำตามได้ไม่ยาก สาวกขนมหวานต้องรีบฝึกหัดทำให้ทันช่วงเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ที่ใกล้จะถึงนี้แล้วละค่ะ จะได้มีความสุขทั้งคนให้และคนรับ
พายอัลมอนด์ (Almond Pithiviers) ขนมปิทิวิเยร์เป็นพายชนิดหนึ่ง ที่ตั้งชื่อตามเมืองปิทิวิเยร์ของฝรั่งเศส จุดเด่นของพายชนิดนี้คือ การแต่งหน้าพายให้เป็นลายเส้นเกลียว ด้านข้างทำลายหยักเหมือนเปลือกหอยเชลล์ ส่วนไส้ด้านในมักนิยมทำเป็นไส้อัลมอนด์แต่สามารถปรับเปลี่ยนเป็นไส้ผลไม้อย่างเชอร์รี่หรือลูกพลัมได้ตามชอบหากทำเป็นพายของคาวมักนิยมใส่ไส้เนื้อหรือชีส
ส่วนผสมแป้งโด (สำหรับ 1 ชิ้นใหญ่ / 4 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 20 นาที (ไม่รวมระยะเวลาพักแป้ง)
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 330 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- เนยจืดที่อุณหภูมิห้อง (1) 24 กรัม
- นมจืด 190 กรัม
- น้ำตาลทราย (1) 15 กรัม
- ไข่แดง 20 กรัม
- ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) หรือ Beurre detourage เนยที่ใช้สำหรับทำขนมประเภทพัฟฟ์ เพสตรี้ 225 กรัม
(สามารถใช้เนยจืดน้ำหนัก 225 กรัม มาหุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหารใช้ไม้นวดแป้งตีให้เนยอ่อนตัว และปั้นเนยเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาด 15 x 15 เซนติเมตร แช่ตู้เย็น 30 นาที)
ส่วนผสมอัลมอนด์ครีม
- เนยจืดที่อุณหภูมิห้อง (2) 50 กรัม
- น้ำตาลทราย (2) 50 กรัม
- อัลมอนด์ป่น 50 กรัม
- ไข่ไก่ 30 กรัม
ส่วนผสม Egg Wash (สำหรับทาแป้งโด)
- ไข่ไก่ 1 ฟองผสมเกลือเล็กน้อยตีพอแตก
วิธีทำ
1. เตรียมเตาอบไฟบน – ล่างที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส
2. เริ่มทำโดโดยผสมแป้ง เกลือและเนยจืด (1) เข้าด้วยกันในชามใช้มือขยำส่วนผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อร่วนเป็นเม็ดทราย
3. ใช้มือทำหลุมตรงกลางไว้ เทนมจืดกับน้ำตาล (1) ลงไป ใช้มือค่อย ๆ เกลี่ยแป้งด้านข้างลงมาผสมกัน จากนั้นใส่ไข่แดงลงไปใช้มือผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อเนียนหุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นำไปแช่เย็น 2 ชั่วโมง
4. นำแป้งโดออกมารีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 30 x 30 เซนติเมตร หนา 1 เซนติเมตร
5. รีดดรายบัตเตอร์ให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 15 x 15 เซนติเมตร นำไปวางทับบนแป้งโดแนวทแยงแล้วพับมุมแป้งเข้าหากันทางสี่ด้านให้สนิทจนไม่เห็นเนย
6. ใช้ไม้นวดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 15 x 30 เซนติเมตรหนา 1 เซนติเมตร จากนั้นแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน พับเข้าหาตรงกลางให้ได้สามทบ ใช้ไม้รีดแป้งจนได้ความหนาและขนาดเท่าเดิมหุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นำไปแช่เย็น 25 นาที ทำซ้ำแบบเดิมทั้งหมดสามรอบ แต่ละรอบต้องนำไปแช่เย็นทุกครั้ง
7. ระหว่างรอแป้งเซตตัว ให้ทำอัลมอนด์ครีมโดยผสมเนยจืด (2) และน้ำตาล (2) ลงในโถตีอเนกประสงค์ ใช้หัวตีใบไม้ตีด้วยความเร็วกลาง ตามด้วยอัลมอนด์ป่นและไข่ไก่ จนส่วนผสมเข้ากันดี ตักใส่ในถ้วยหุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหารนำไปแช่เย็น 30 นาที
8. เมื่อแป้งเซตตัวแล้วนำออกมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 18 x 36 เซนติเมตรหนา 3 มิลลิเมตร จากนั้นตัดครึ่งให้ได้ขนาดเท่ากัน ทาครีมอัลมอนด์ให้ทั่วแผ่นแป้งชิ้นแรก โดยเว้นระยะห่างจากขอบประมาณ 2 เซนติเมตร ทาขอบด้วย Egg Wash ให้ทั่ว นำแผ่นแป้งอีกชิ้นมาประกบกัน ใช้นิ้วรีดขอบให้สนิทดี นำไม้ปลายแหลมมากดขอบริมแป้งให้สวยงาม ทาด้วย Egg Wash ให้ทั่วแผ่นแป้งจากนั้นใช้ไม้ปลายแหลมเจาะรูตรงกลางให้ลึกแค่ชั้นไส้ เพื่อระบายอากาศไม่ให้แป้งพองจนไส้ทะลัก แล้วใช้ใบมีดคัตเตอร์กรีดลายบาง ๆ ให้ทั่วแผ่นแป้งตามชอบ
9. นำเข้าเตาอบประมาณ 40 นาที จนสุกมีเหลืองทองน่ากิน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,079.88 กิโลแคลอรี
โปรตีน 15.38 กรัม ไขมัน 76.06 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 83.48 กรัม ไฟเบอร์ 3.54 กรัม
*ดูรีวิวร้าน The Mandarin Oriental Shop คลิกที่นี่*
ที่ตั้งร้านอาหาร : The Mandarin Oriental Shop ชั้น G ศูนย์การค้า สยามพารากอน ถนนพระราม 1 แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ
เวลาเปิด – ปิด : เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00 น. – 21.00 น.
โทร. 0-2610-9845
สูตร : Christophe Sapy เรื่อง : จุฑาภรณ์ เทพแพง ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์
