พริกดีศรีสยาม เรื่องราวของ พริก แต่ละชนิดที่คุณยังไม่รู้ – A Cuisine

พริกดี ศรีสยาม

เรามาดูกันดีกว่าว่า ในวันนี้ พริกชนิดใดในไทย ได้ชื่อว่าเด็ดดี ทั้งกลิ่นและดีกรีความเผ็ด ที่เป็นเอกลักษณ์ โดยฉันขอรวบรวมเอาพริกตัวเด็ดเผ็ดฟาด ที่ได้รับความนิยมจนจัดว่าเป็นของดี มารวมไว้ให้คุณได้รู้จักกัน 

พริกบางช้าง

เป็นกลุ่มพริกใหญ่ และเป็นสินค้าบ่งชี้ลักษณะทางภูมิศาสตร์ (GI) ของจังหวัดสมุทรสงคราม โดยกรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์ ซึ่งระบุคำนิยามว่า “

พริกบางช้าง คือ พริกสดที่มีโคนผลใหญ่ ปลายเรียว เนื้อหนา ไส้ใหญ่ เมล็ดน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว ผิวเรียบมัน ผลอ่อนสีเขียวเข้ม ผลแก่สีแดงจัด รสไม่เผ็ดมาก และพริกแห้งจะมีลักษณะผิวสีแดงเข้มเป็นมันเงา ผลิตในพื้นที่อำเภออัมพวา อำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม และอำเภอดำเนินสะดวกจังหวัดราชบุรี”

นอกจากนี้ยังระบุถึงประวัติความเป็นมาว่า พริกชนิดนี้ เป็นพริกเก่าแก่สืบความไปได้ตั้งแต่ยุคพระเจ้าปราสาททองเลยทีเดียว ถือเป็นสินค้าขึ้นชื่อสำคัญของแขวงบางช้าง จุดเด่นของพริกนี้คือมีสีสวย และไม่เผ็ดมาก จึงเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารไทยชาววัง เพราะเมื่อนำมาทำอาหารจะให้สีสวยสดรสไม่ผ็ดเกินไป จึงถือว่าเป็นพริกไอเท็มท็อปสำหรับด้านนี้

พริกขี้หนูสวน

ในตำราคำอธิบายพระโอสถ พระนารายณ์ ระบุว่า “พริกขี้หนู เป็นพริกที่เข้ามาในไทยตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เรียกว่า “พริกแกว” หรือ “พริกขี้หนู”… ที่เรียก “พริกแกว” นั้น เพราะไทยเราได้พันธุ์มาจากญวน ซึ่งฝรั่งเศสที่ยึดครองอินโดจีนอยู่ เอาเข้ามาปลูกจากประเทศเมืองขึ้นของฝรั่งเศสในแอฟริกาอีกต่อหนึ่ง”

เมื่อไม่นานมานี้ ชื่อ พริกขี้หนูสวน ทำให้ฉันต้องกลับมานั่งทบทวนอีกครั้ง เมื่อคุณยายของฉันท่านไปเสาะหาพริกชนิดนี้มาให้ฉันเพื่อให้นำเมล็ดจากผลสุกมาเพาะเก็บไว้ และท่านกำชับว่า “นี้คือพริกขี้หนูจาก อ.หลังสวน ซึ่งหายากมากนะ จะหอมอร่อยกว่าพริกขี้หนูทั่วไป ยายอยากให้ปลูกไว้” ได้ยินดังนั้นจึงเริ่มประติดประต่อว่า ไม่แน่ คำว่า พริกขี้หนูสวน อาจมาจาก คำว่า พริกขี้หนู ของ อ.หลังสวน ก็ได้ ซึ่งข้อมูลนี้มีแหล่งยืนยันที่เข้าเค้าอยู่ 1 แห่ง นั่นก็คือ มีร้านอาหารปักษ์ใต้ร้านหนึ่งชื่อ “คลังสวน” (เป็นชื่อเก่าของ อ.หลังสวน) ที่เสิร์ฟคั่วกลิ้งพร้อมกับพริกขี้หนูที่ระบุว่ามาจาก อ.หลังสวน ซึ่งมีรสเผ็ดหอมกว่าพริกขี้หนูแหล่งอื่น

อย่างไรก็ดี ฉันยังโทรศัพท์ถามนักวิชาการเกี่ยวกับพริก ซึ่งท่านกรุณาไขคำตอบของคำว่า “สวน” ที่ต่อท้ายพริกขี้หนูให้ฟังว่า พริกตระกูลนี้จัดเป็นพริกขี้หนูเล็ก เกิดและเติบโตได้ดีในพื้นที่ๆมีร่มเงา (มีการพรางแสงประมาณ 25%) จึงนิยมปลูกแซมตามสวน จึงเป็นที่มาของพริกขี้หนูสวนนั่นเอง

พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก มีทั้งความเผ็ดและความหอม เหมาะจะนำไปกินแนมกับของว่างอย่าง ช่อม่วง สาคูไส้หมู ปั้นขลิบไส้ปลา ฯลฯ นอกจากนี้ยังใช้โขลกน้ำพริกกะปิ ปรุงเป็นน้ำจิ้มซีฟู้ด ได้อร่อยเด็ดขาด หรือจะนำมาดองน้ำปลา ไว้โรยข้าวกินแทนพริกน้ำปลา ก็จะช่วยให้เจริญอาหารขึ้นได้ดีทีเดียว  

พริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้อง จ.เพชรบุรี 

ชื่อพริกชนิดนี้เหมือนการันตีความเผ็ดได้ดี เพราะถูกนำมาใช้ประกอบอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยว และแต่ละร้านที่ใช้ก็จะนำมาทำเป็นคำขายติดร้านเช่น “ก๋วยเตี๋ยวสูตรพริกกะเหรี่ยง” เป็นต้น ทว่าถ้าจะเจาะลงไปอีกจะพบว่า พริกกะเหรี่ยงนั้น แบ่งเป็นสองกลุ่ม คือ กลุ่มที่มีผลอ่อนเป็นสีขาว สุกเป็นสีส้ม แล้วเปลี่ยนเป็นสีแดง กับอีกชนิด ที่ผลอ่อนเป็นสีเขียวและผลแก่สีแดงเหมือนพริกทั่วไป

พริกกะเหรี่ยงมีสามแหล่งหลัก ได้แก่ อ.หนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี พริกะเหรี่ยงจังหวัดกาญจนบุรี และพริกกะเหรี่ยงจังหวัดตากและแม่ฮ่องสอน ทว่าพริกกะเหรี่ยงที่ถือว่าเป็นสุดยอดความเผ็ดหอมต้องยกให้ “พริกกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้อง เมือง เพชร ” จนกระทั่งเขานำไปใช้ตั้งต้นคำขวัญประจำอำเภอว่า “พริกกะเหรี่ยงรสเผ็ด รสเด็ดมะละกอ เที่ยวงานข้าวห่อ ผ้าทอสามเรือน เยือนน้ำพุร้อน…เชื่อมสัมพันธ์กะเหรี่ยงไทยทรงดำ”

พริกชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ไม่เหม็นเขียว มีกลิ่นหอม มีความเผ็ดจัด เป็นพริกที่ชาวไทยภูเขาชาวกะเหรี่ยงในพื้นที่ อำเภอ หนองหญ้าปล้อง ปลูกกันมาตั้งแต่ปู่ย่าตายายหลายชั่วอายุคน

การนำพริกกะเหรี่ยงไปใช้ก็ใช้ได้อย่างพริกทั่วไป คือ ทั้งสด และแห้ง จะโขลกน้ำพริกทำอะไรก็ได้ทั้งหมด แต่ทีเด็ดที่เราได้ยินบ่อยๆ ก็คือ การนำไปผสมในซอสพริกศรีราชาเสิร์ฟคู่ กับ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดง แบบคนเมืองเพชร หรือนำมาโขลกแล้วดองน้ำส้มสายชู ไว้ใช้ปรุงก๋วยเตี๋ยว หรือ กินกับเครื่องลวกจิ้ม ที่มักจะมีให้สั่ง นั่นเอง  หรือนำไปดองน้ำส้มแล้วปั่นละเอียด ไว้ให้ใช้จิ้มเนื้อก็ได้เช่นกัน สอบถามจากคนเมืองเพชรที่รู้จักกันเขาบอกว่า เอกลักษณ์สำคัญในการนำพริกกะเหรี่ยงของที่นี่มาใช้คือ จะใช้ผลดิบสดเลย ไม่นำไปคั่วก่อนอย่างที่อื่นๆ เรียกได้ว่าเอาใจคนรักเผ็ดกับแบบเต็มๆ

พริกจินดาขามสะแกแสง

อำเภอขามสะแกแสง เป็นอำเภอหนึ่งในจังหวัดนครราชสีมา ที่ปลูกพริกกันมายาวนานมาก โดยในอดีตจะนิยมปลูกพริกไว้กินตามหัวไร่ปลายนา โดยเฉพาะบนพื้นที่ๆมีจอมปลวก หรือภาษาท้องถิ่นเรียก “ปลูกบนหัวปลวก” ต่อมาเริ่มมีคนต่างอำเภอ นำข้าวของมาแลกกับพริก ชาวบ้านจึงหันมาริเริ่มปลูกพริกกันอย่างจริงจัง โดยพริกพื้นบ้านที่ปลูกมีอยู่ราว 10 สายพันธุ์ ทว่าพันธุ์ที่ชาวบ้านยกให้เป็นพริกที่ดีที่สุดในขามสะแกแสง คือ พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ สายพันธุ์ จินดาเกษตร โดยมีเอกลักษณ์คือ เผ็ด หอม มัน และเล่าลือกันว่า พริกที่เผ็ดแบบนี้มีที่ขามสะแกแสงเท่านั้น ปัจจุบัน อำเภอขามสะแกแสงจังมีเทศกาลพริกประจำปีอีกด้วย โดยจะนำพริกมาตกแต่งรถคล้ายรถบุพชาติ เป็นรูปนกหัสดีลิงค์ แล้วแห่ไปตามท้องถนน

คุยถึงเรื่องพริกชนิดนี้ฉันเองก็ยังจำเรื่องเล่าจากพี่เลี้ยงของฉันได้ว่า สมัยก่อนยายของฉันท่านจะไม่ซื้อพริกแห้งจากตลาดเด็ดขาด แต่จะไปซื้อพริกขี้หนูสดจาก อ.ขามสะแกแสง มาครั้งละมากๆ เพื่อนำมาตากทำพริกแห้งเก็บไว้ใช้เอง ประสบการณ์ใกล้ตัวแบบนี้ก็พอจะเชื่อถือได้ว่า พริกของเขาต้องดีจริง ๆ

พริกพิโรธร้อยครกลพบุรี

สมัยเป็นนักชิมและคอลัมนิสต์ให้กับนิตยสารบ้านเล่มหนึ่ง ฉันได้รับเชิญไปงานเปิดตัวร้านอาหารอินเดีย และนั่นทำให้ฉันรู้จักกับ พริกผี หรือชื่อเต็มๆ ว่า Bhut Jolokia (Ghost Pepper) ซึ่งเคยได้จัดอันดับเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ในปี 2007

จากครั้งนั้น ไม่น่าเชื่อว่ามาจนวันนี้ มีพริกชนิดหนึ่งที่เผ็ดสุดๆ ปลูกกันอยู่ที่จังหวัดลพบุรี  ต.ท้ายตลาด จนได้ฉายาว่า “พริกพิโรธร้อยครก” ทั้งหน้าตา และระดับความเผ็ด (8แสน SHU) ก็เทียบเท่ากัน จาการสอบถามไปทางสำนักงานเกษตรอำเภอเมือง จ.ลพบุรี และ สำนักงานเกษตรตำบลท้ายตลาด ได้คำตอบเพียงว่า พริกนี้มีปลูกในพื้นที่ท้ายตลาดมานานแล้ว แต่ยังไม่ได้เก็บข้อมูลอย่างจริงจังว่าเป็นการนำเข้ามาปลูกในยุคปัจจุบัน หรือ ตกทอดมาจากยุคก่อนดังที่มีแหล่งข้อมูลบางแห่งได้ให้ข้อมูลไว้ รวมถึงไม่สามารถตอบได้ว่า พริกดังกล่าว เป็นพริกชนิดเดียวกันกับ พริกผี หรือไม่ ถึงจะยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน แต่อย่างน้อยเราก็ได้รู้ว่า ณ ขณะนี้ชาวลพบุรี เขามีพริกพิโรธร้อยครกปลูกไว้ขายให้กับธุรกิจด้านอุสาหกรรมยาและเครื่องสำอางกันแล้ว

อ่านบทความเรื่อง พริกดี ศรีสยาม ต่อหน้าถัดไป