ซอสมะขาม แม่ซอสสามรสสารพัดประโยชน์คู่ครัวไทย ในบทเรียนอาหารฝรั่ง ซอส คือบทเรียนสำคัญหนึ่ง ซึ่งพื้นฐานของซอสนั้น มีซอสเพียง 5 ชนิด ซึ่งเมื่อทำซอสเหล่านี้ได้ ก็สามารถประยุกต์ทำซอสไปได้อีกหลากหลายชนิด ภาษาคนทำอาหารเรียกซอสเหล่านี้ว่า “แม่ซอส” ครานี้หันกลับมามองในงานครัวไทยกันบ้างว่ามีอะไรที่คล้ายคลึงกันไหม ว่าไปก็มีอยู่หลายอย่าง แต่ที่เห็นได้ชัดมาก ก็คือ “ซอสมะขาม”
จะว่าไป ถ้าจะใช้คำว่า “ซอส” กับอาหารไทยก็คงไม่เข้ากันสักเท่าไร แต่ที่ฉันขออนุญาตเลือกใช้คำนี้ ก็เพื่อความเข้าใจที่ง่ายขึ้น ซึ่งในความเป็นจริง คำว่า “ซอสมะขาม” ที่ฉันหมายถึง ก็คือ น้ำเคี่ยวปรุงรสสามรส จาก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก นั่นเอง ด้วยส่วนผสมสามชนิดนี้ ทำให้ได้น้ำปรุงรสที่มีรสามรสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด
ก่อนจะไปดูว่าซอสมะขามสามรสของไทยนี้นำไปปรุงอะไรได้บ้าง เรามารู้จักวัตถุดิบสำคัญของซอสปรุงรสที่ว่านี้กันก่อน นั่นคือ “มะขามเปรี้ยว”
มะขาม เป็นไม้มงคลอย่างหนึ่งของไทย นิยมปลูกไว้ทางทิศตะวันตกของบ้าน ด้วยเชื่อว่าจะช่วยให้เจ้าของบ้านมีบารมี เป็นที่เกรงขามของผู้คน แถมฝักมะขามยังใช้ทำนายฟ้าฝนได้ด้วย โดยเชื่อว่าปีไหนฝักมะขามโค้งงอมากจนปลายผลมาชิดขั้วผลเป็นวงกลม แสดงว่าปีนั้นอากาศจะหนาวจัด
มะขามเปรี้ยวสมัยก่อนฝักไม่ได้ใหญ่โต เป็นแต่ฝักเล็กๆ และมีความเปรี้ยวจี๊ดเข็ดฟัน เรียกกันว่า “มะขามขี้แมว”
ต่อมาก็มีการพัฒนาสายพันธุ์ให้มะขามเปรี้ยวมีฝักโตเนื้อเยอะขึ้น ในทางการแพทย์แผนไทย ได้จัดมะขามเปรี้ยวเป็นหนึ่งในยาสมุนไพรในงานสาธารณสุขมูลฐาน ในกลุ่มสมุนไพรแก้อาการท้องผูก โดยใช้เนื้อมะขามเปรี้ยวจิ้มเกลือรับประทานแล้วดื่มน้ำตามมากๆ ก็จะช่วยระบายท้องได้ ส่วนเมล็ดมะขามคั่วแช่น้ำจนเปื่อย นำมารับประทานเพื่อช่วยขับพยาธิได้อีกด้วย
รู้จักมะขามมากขึ้นแล้ว ครานี้มารู้วิธีเลือกมะขามเปียกให้เป็น เพื่อนำไปใช้ปรุงอาหาร วิธีเลือกคือ เลือกใช้มะขามเปียกใหม่ โดยสังเกตว่า มะขามเปียกมีสีน้ำตาลแดง ไม่คล้ำดำ นั่นแหละจึงจะเป็นมะขามเปียกใหม่ อย่าได้ไปหลงกลแม่ค้าซื้อมะขามเปียกดำๆมาเด็ดขาด เพราะเมื่อนำไปปรุงอาหารอาหารจะมีสีคล้ำไม่น่ากิน
เมื่อได้มะขามเปียกมาแล้ว ให้นำมาแช่ในน้ำอุ่นสักพัก ตรงนี้อย่าให้น้ำมากไปหรือน้อยไป เพราะถ้าน้ำน้อยไปอาจทำให้ไม่สามารถคั้นเอาเนื้อมะขามออกมาได้หมด แต่ถ้าน้ำมากไป ก็จะทำให้น้ำมะขามที่ได้เหลวและมีรสเจือจาง เมื่อนำไปปรุงอาหารจะเสียรส พอแช่มะขามเปียกกับน้ำอุ่นจนเนื้อมะขามเริ่มเปื่อยนิ่ม ก็ใช้มือขยำมะขามเปียก ให้เนื้อมะขามละลายลงมาในน้ำ จากนั้นก็กรองผ่านกระชอน เพื่อกรองกากเยื่อหุ้มเมล็ดและเปลือกมะขามที่อาจติดมา เท่านี้ก็ได้น้ำมะขามเปียกแล้ว
