ผักโรยหน้า “สำคัญไฉน” เลือกใช้ให้ถูก…อร่อยขึ้นแน่นอน!

ผักโรยหน้า ที่อยู่บนกับข้าวที่เรากินกันทุกวัน เชื่อเลยว่าหลายๆคนต้องมีเขี่ยทิ้งกันบ้างล่ะ แต่รู้หรือไม่? การเลือกใช้ผักโรยหน้าไม่ได้มีไว้แค่ตกแต่งเท่านั้น! หากรู้แล้วจะไม่อยากเขี่ยทิ้งอีกต่อไป! …

“บางคนอาจมองว่า…ใช้เพียงแค่ตกตแต่งจานอาหารเท่านั้น?”  แต่อันที่จริงการเลือกใช้ ผักโรยหน้า ก็ต้องคำนึงถึงเมนูอาหารด้วย เพราะผักแต่ล่ะชนิดนั้น มีรสชาติ กลิ่นหอม ที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้น…ผักที่ใช้ตกแต่งกับเมนูอาหารต้องเข้ากันได้ดี ทั้งในเรื่องของกลิ่นและรสชาติ…

ตัวอย่าง…แกงจืด มักจะโรยหน้าด้วย ต้นหอม หรือ ผักชี เพราะมีกลิ่นหอมที่ไม่ฉุนจนเกินไป จึงเข้ากันได้ดี แต่หากเราใส่ ผักชีลาว หรือ สะระแหน่ กลิ่นก็จะฉุนเกินไปทำให้ขัดแย้งกับเมนูอาหาร ส่งผลให้อาหารจานนั้นความน่ากินลดลงไปนั่นเอง… ดังนั้นแอดมินจึงได้รวบรวบผักโรยหน้าพร้อมเคล็ดลับคู่หูเมนูอร่อย แถมประโยชน์กันอีกด้วย มาดูกันเลย…

ผักชี coriander

ผักชนิดนี้…ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนเลยก็ว่าได้…ทั้ง ใบ ต้น ราก หรือเมล็ด(ลูกผักชี) ล้วนแล้วนิยมนำมาเป็นส่วนผสมของอาหารทั้งนั้น เนื่องจากเจ้าผักชนิดนี้ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางคนอาจต้องร้องยี้! แต่มีอีกหลายคนที่ชอบเช่นกัน ด้วยน้ำมันหอมระเหยของผักชีทำให้ช่วยชูรส กลิ่น ของอาหารได้ดี ใช้ดับกลิ่นคาว เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารไทย และต่างชาติมากมาย นอกจากนี้ยังมีประโยชน์และสรรพคุณที่ไม่น้อยเลยทีเดียว…

สรรพคุณ…ผักชีสำหรับชาวญี่ปุ่นแล้วเป็นที่นิยมมาก เพราะมีงานวิจัยพบว่า…ผักชีมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง นั่นคือ สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) สารกลุ่มแลคโตน (lactones) สารกลุ่มฟีโนลิก สารกลุ่มแทนนิน และสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยรักษาโรค “มะเร็งเต้านม” และ “มะเร็งผิวหนัง ”

ต้นหอม Spring onion

ต้นหอม ผักพื้นบ้านที่อยู่คู่คนไทยมายาวนาน… มักใช้ตกแต่งจานอาหารหรือใช้กินเป็นผักเคียง ด้วยกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัวนี่น และรสชาติเผ็ดเปล่าๆเล็กน้อย ทำให้ต้นหอมตัดเลี่ยนได้ดีกับอาหารมันๆ ตัวอย่าง ขาวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ หรือขาวผัด ที่จะเสิร์ฟต้นหอมเคียงคู่มาด้วย ทั้งยังเป็นผักแตกแต่งหน้าอาหารให้ดูน่ากินเพราะสีเขียวสดและกลิ่นหอมที่จะช่วยเพิ่มความน่ากินให้จานนั้นๆ อาทิ โจ๊ก แกงจืด เป็นต้น แต่ต้นหอมก็ไม่ได้มีประโยชน์เพียงเท่านี้ ยังมีสรรพคุณที่ดีต่อร่างกายอีกมามาย…

สรรพคุณ…ในต้นหอมนั้นมี ไฟโตนิวเทรียนท์ (Phytonutrients) เป็นกลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระ อาทิ เบต้าแคโรทีนต้านการเกิดโรคมะเร็ง ฟลาโวนอยด์ช่วยส่งเสริมการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด ช่วยป้องกันความเสียหายของดีเอ็นเอและเนื้อเยื่อรอบเซลล์ ทั้งนี้ยังมีวิตามินซีช่วยลดระดับคลอเรสเตอร์รอลในเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ และพบว่า ต้นหอมมีสารอัลลิซิน (Allicin) ซึ่งเป็นสารเดียวกับที่พบใน กระเทียม มีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไขมันเลวในเส้นเลือด อีกด้วย

ผักชีลาว Dill

เป็นผักที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารมากมาย ผักชีลาวนั้นมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งกลิ่นหอมนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารทะเล เรามักจะพบผักชีลาวเป้นส่วนผสมในอาหารทะเลอยู่บ่อยๆ ยิ่งเป็นอาหารยุโรปแล้วล่ะก็เป็นคู่หูซีฟู้ดเลยก็ว่าได้ แต่สำหรับคนไทยอีสานแล้วใส่แกงอ่อมหอมอย่าบอกใคร แถมกินแกล้มลาบก็แซ่บได้อีก… แต่นอกจากความอร่อยแล้วยังมีสรรพคุณที่ไม่น้อยหน้ากันเลยที่เดียว…

สรรพคุณเด็ดอย่างแรกของผักชีลาว…ก็คือหยุดยั้งการเติบโตของเชื้อโรคต่าง ๆ ในร่างกาย ไม่ได้พูดเล่นนะ เพราะผลการศึกษาในปี 2006 ซึ่งถูกตีพิมพ์ใน Journal of Food Science ได้แสดงให้เห็นว่า น้ำมันหอมระเหยในผักชีลาวมีประสิทธิภาพต่อต้านเชื้อแบคทีเรียต่าง ๆ เช่น ยับยั้งการเติบโตของเชื้อรา และเชื้อแบคทีเรียอันตรายต่าง ๆ อาทิ เชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) อันเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษอีกด้วย

ขึ้นฉ่าย Celery

ผักที่มีกลิ่นหอมอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งกลิ่นของผักชนิดนี้จะไม่ฉุนเท่าผักชีลาว หรือ สะระแหน่ แต่ก็ช่วยดับกลิ่นได้ดีเช่นกันสำหรับอาหารทะเลหรือกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ นิยมไปปรุงอาหารหลากลายเมนู ซึ่งเข้ากันได้ดีกับ เมนูอบวุ้นเส้นต่างๆ ไม่ว่าจะกุ้ง ปู หอย กลิ่นของผักชนิดนี้ก็จะทำให้ยิ่งชวนน่ารับประทานขึ้นไปอีก หรือนำมาผัดกับเนื้อปลา อาทิ ปลากะพงผัดขึ้นฉ่าย เป็นต้น

สรรพคุณ…ขึ้นฉ่าย เป็นผักที่มีฤทธิ์เย็น รสชาติขมอมหวาน ดังนั้นจึงมีคุณสมบัติเป็นยาที่สามารถใช้รักษาโรคได้อย่างไม่ต้องสงสัย โดยในขึ้นฉ่ายนั้นมีสารเคมีหลากหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิ สารไกลโคไซด์ที่ชื่อว่า เอพิอิน น้ำมันหอมระเหยที่ส่วนประกอบของสารไลโมนีน ซีลินิน สาร 3-บิวทิลฟทาไลโดส์ สารพโซราเลนส์ และสารโพลีอะซิทิลีน นอกจากนี้ก็ยังมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและเกลือแร่หลากหลายชนิด

สะระแหน่ Kitchen Mint, Marsh Mint

หลายคนคงต้องนึกถึงเมนู ลาบ! ยำต่างๆ หรือเมนูของหวานที่มีสะระแหน่ตกแต่งอยู่ด้านบน ผักชนิดนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว กลิ่นให้ความรู้สึกเย็นจึงเข้าได้ดีกับเมนูของหวาน ในครัวยุโรปเป็นที่นิมยมมาก บางเมนูใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำซอส หรือน้ำสลัด อีกด้วย…

สรรพคุณ สะระแหน่อุดมไปด้วยสารอาหารต่าง ๆ มากมาย เช่น แคลเซียม ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม โฟลิค วิตามินซี วิตามินเอ เป็นต้น และในน้ำมันสะระแหน่ยังมีเมนทอล (Menthol) และเมนโทน (Menthone) เป็นส่วนประกอบหลักอีกด้วย นอกจากนี้ ประโยชน์อื่น ๆ ของสะระแหน่ที่ถูกกล่าวถึงและนำมาใช้ในทางการแพทย์ยังมีอีกมากมาย โดยที่หลายคนเชื่อว่าการรับประทานสะระแหน่อาจช่วยบรรเทาอาการหวัด อาการไอ การอักเสบของปากและลำคอ การติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจ

โหระพา Sweet basil

อีกหนึ่งผักพื้นบ้าน ผักสวนครัวที่นิยมใช้กันมายาวนาน อาหารไทยกับโหระพานั้นถือว่าเข้ากันได้ดี เพราะกลิ่นหอมเฉพาะตัวของโหระพานั้นใช้ดับกลิ่นคาวได้ดีให้ความสดชื่น มักจะพบได้ในแกงไทยต่างๆ แกงเผ็ด ผัดเผ็ดต่างๆ หรือแม้กระทั้งอาหารป่า แม้กระทั้งเทคนิคการทำแกงเขียวหวานให้สีสวย ยังต้องเพิ่มใบโหระพาเข้าไปโขลกในเครื่องแกงอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณที่ดีต่อร่างกายตามมาเลย…

สรรพคุณ…ในน้ำมันโหระพาสามารถเพิ่มฤทธิ์ของเอนไซม์ glutathione-S-transferase มากกว่าร้อยละ 78 ในกระเพาะ ตับ และหลอดอาหารของหนูทดลองและสามารถต้านการก่อมะเร็งของหนูได้ โดยมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของสารซึ่งเหนี่ยวนำให้เกิด squamous cell carcinoma ในกระเพาะอาหารของหนูทดลอง และพบว่าน้ำมันโหระพามีพิษต่อเซลล์มะเร็งเมื่อทดสอบด้วยวิธี MTT ในเซลล์มะเร็ง murine leukemia และ human mouth epidermal carcinoma

มะกรูด Bergamot

อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญที่ถูกใช้ในครัวไทยมายาวนาน อาหารไทยแทบทุกตำหรับ ล้วนแล้วมีส่วนผสมของ มะกรูด อยู่ด้วย โดยเฉพาะ “พริกแกงที่ดี” จะต้องมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ สมุนไพรต้องถึงเครื่อง…ดังนั้นจึงจะขาด “ผิวมะกรูด” หรือ “ใบมะกรูด” ไม่ได้! เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของอาหาร ยิ่งขั้นตอนการผัดพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมันนั้น ถ้าพริกแกงไม่ดี ผัดอย่างไรก็ไม่หอม หากมีพริกแกงที่ดี เวลาผัดกลิ่นจะหอมเย้ายวนใจสะเหลือเกิน…

ทำไมต้องใส่ใบมะกรูดในอาหารไทย

เรื่องและภาพ : ธนพล ดิเรกศิลป์