ข้าวมันไก่ ทำไมต้อง “ไหหลำ”

ข้าวมันไก่ ทำไมต้อง “ไหหลำ” ตำนานความอร่อย…ยาวนานถึง 500 ปี ของ ไก่ไหหลำ ที่คุณจะหาอ่านจากที่ไหนไม่ได้!

ใครชอบกิน ข้าวมันไก่ บ้างยกมือ ผู้เขียนขอยกด้วยเลยคนแรกเพราะเป็นเมนูอาหารที่กินง่าย อร่อย ยิ่งได้ข้าวหุงมันไก่หอมๆ เนื้อไก่นุ่มๆ หนังกรอบบาง กินแล้วมันฟินจริงๆ ร้านข้าวมันไก่ในเมืองไทยมีมากมายให้เลือกสรร แต่ฉันเองมักจะสะดุดใจเสมอ เวลาเจอร้านข้าวมันไก่ที่โฆษณาว่า เป็น “ข้าวมันไก่ไหหลำ” ก็ทำไมเล่า คำว่า “ไก่ไหหลำ” ถึงสำคัญจนถึงขั้นต้องนำมาแปะเรียกลูกค้า ไหนๆ ก็สงสัยแล้ว ก็เลยลองค้นหาข้อมูลเรื่องนี้มาเล่าสู่คุณฟังไปด้วยกันเสียเลย

ไก่เหวินชาง ราชาไก่เนื้อแห่งเกาะไหหลำ

จะเล่าเรื่องไก่ชนิดนี้ เราต้องไปเริ่มต้นที่ประเทศจีนกันก่อน แผ่นดินจีนมีรูปร่างแผ่นดินเมื่อมองจากมุมบนลักษณะคล้ายรูปไก่ ไม่รู้ด้วยเหตุนี้หรือไม่ทำให้คนจีนนิยมกินไก่กันอย่างมากและใช้ในพิธีสำคัญๆ แทบทุกพิธี มลฑลไห่หนาน เป็นมลฑลขนาดเล็กทางตอนใต้ของจีน ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ และเกาะที่ใหญ่ที่สุดเรียกว่า “เกาะไหหลำ” ซึ่งล่ำลือกันว่ามีเนื้อสัตว์รสเลิศอยู่ 4 ชนิด ได้แก่ แพะพันธุ์ตงซาน ปูพันธุ์เหอเล่อ เป็ดพันธุ์เจียจี และ ไก่พันธุ์เหวินชาง

ซึ่งไก่ชนิดนี้เป็นที่เลื่องลือในความอร่อย เพราะมีเรื่องเล่าว่า มีขุนนางชาวไหหลำ ที่เคยนำไก่ชนิดนี้ปรุงอาหารให้กษัติย์เสี้ยนจงแห่งราชวงศ์หมิง เสวย และทรงโปรดปรานในรสชาติไก่นี้อย่างมาก จึงได้รับสมญานามว่าเป็น “ไก่เหวินชาง” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา (คล้ายการระบุว่าเป็นของดีประจำอำเภอ เพราะไก่ชนิดนี้ เกิดที่อำเภอเหวินซาง บนเกาะไหหลำ) จึงเรียกได้ว่า ไก่ชนิดนี้เลื่องชื่อลือชามาตั้งแต่ 500 ปีก่อนเลยทีเดียว

แล้วทำไมต้อง “ไก่เหวินชาง”

ฟังว่าฮ่องเต้โปรด ก็เชื่อประมาณหนึ่งว่าอร่อย แต่ทำไมเล่า ไก่ชนิดนี้จึงอร่อย ว่ากันว่า ไก่เหวินชาง นี้ จริงๆแล้วเป็นไก่จากมลฑลกวางตง (กวางตุ้ง) ที่นำมาเลี้ยงที่เมืองเหวินชาง ด้วยสภาพอากาศที่แตกต่าง ประกอบกับการเลี้ยงแบบระบบเปิด คือปล่อยให้ไก่ได้ออกคุ้ยเขี่ยหากินอาหารตามธรรมชาติ จึงทำให้สรีระร่างกายของไก่เปลี่ยนแปลงไป กล่าวคือ ไก่มีตัวอ้วน ขาสั้นลง จงอยปากก็สั้น และมีกล้ามเนื้อที่แข็งแรงเพราะได้วิ่งออกกำลังกาย

จากการที่ผู้เขียนได้พูดคุยกับแอดมินเพจ “ไก่ไหหลำ ไก่เหวินซาน เลือด 100% นำเข้า” ซึ่งนำเข้าไก่พันธุ์เหวินซางจากประเทศจีนมาเลี้ยงที่ จ.นครสวรรค์ ได้ข้อมูลว่า การเลี้ยงไก่ที่ประเทศจีน จะมีระยะการเลี้ยงคือ เมื่อเลี้ยงไก่ได้ 20-30 วัน จะปล่อยไก่ออกจากกรง และให้เติบโตตามธรรมชาติ แต่พออายุครบ 5 เดือน ก็จะจับไก่ไปขุนในกรงคล้ายไก่ไข่ แต่อาหารที่ขุนนั้น จะเป็นอาหารธรรมชาติ ไม่ใช้หัวอาหารหรือสารเร่งใดๆ หากเป็นไก่ตัวผู้ที่จะนำไปชำแหละขาย ก็จะต้องนำมาตอนและขุนเช่นกัน เมื่อขุนไก่ครบ 1 เดือน จึงนำไปชำแหละขาย แอดมินเพจดังกล่าวเล่าถึงประสบการณ์ตรงในการบริโภคไก่เหวินซางว่า เนื้อไก่ขาวนุ่มชุ่มด้วยไขมัน หนังไก่หนาแต่กรอบ อารมณ์คล้ายไก่พันธุ์ที่ให้เนื้อนุ่มกว่าไก่บ้าน

ซึ่งก็ตรงกับเอกลักษณ์ของไก่ชนิดนี้ที่ชาวจีนเล่าถึง คือ ตัวไก่เป็นๆ มีปากเหลือง ผิวเหลือง ขาเหลือง จงอยปากสั้น ขาสั้น เมื่อนำมาต้มสุก จะให้หนังสีเหลืองสวยสัมผัสกรอบ เนื้อมีความนุ่มหนึบเด้งชุ่ม และมีสีขาวสะอาดตา กระดูกอ่อนสับง่าย นอกจากนี้ทีเด็ดของไก่เหวินชางก็คือ เนื้อไก่จะมีความหอมเป็นพิเศษ โดยเฉพาะไก่เหวินซาง ที่ได้จากหมู่บ้านเทียนสื้อ ต.ถ่านหนิวเจิ้น ของเมืองเหวินซาง ถือเป็นของดีที่สุด เพราะในพื้นที่ดังกล่าวจะเต็มไปด้วยต้นไทร ทำให้มีผลไทรร่วงหล่นเต็มพื้นดินให้ไก่ได้จิกกิน เป็นผลให้เนื้อไก่ที่ได้จากที่นี่หอมอร่อยกว่าที่ไหนนั่นเอง กอรปกับอาหารที่ใช้ขุนไก่ก่อนชำแหละ ที่มีทั้ง ข้าวสุก รำ ผักสมุนไพร กากถั่ว กากมะพร้าว น้ำมันตับปลา กำมะถัน และอีกสารพันอย่าง ก็ทำให้เนื้อไก่เหวินชางนั้นหอมอร่อยเป็นอันดับ 1 ในแผ่นดิน ดังกระฉ่อนจนกระทั่งหมู่บ้านที่เลี้ยงไก่ ได้รับสมญาว่า หมู่บ้าน“เทียนสื้อชุน” ซึ่งถือเป็นการยกย่องอย่างมาก เพราะชื่อดังกล่าวแปลว่า “หมู่บ้านฟ้าประทาน” นั่นเอง

วิธีกินไก่เหวินชางของคนไหหลำ

เราคนไทยเวลากินไก่เมื่อสับกระดูกออกมาแล้วมีเลือดแดงๆไหลเยิ้ม เราก็จะร้องยี้ บอกว่าไก่นี้ไม่สุก แต่ในวัฒนธรรมการกินไก่ของคนไหหลำนั้น เขาจะต้มไก่ให้สุกแค่ 80-90 เปอร์เซ็นเท่านั้น เพราะการสับกระดูกแล้วมีเลือดสีแดงให้เห็นคือการแสดงต่อผู้กินว่า ผู้ปรุงนำไก่สดๆมาปรุง การกินไก่เหวินชางจะกินแบบที่เรียกว่า “ไป่เชี้ยะ” หรือที่คนไทยเรียกว่า “แปะซะ”หมายถึง การสับไก่ต้มเป็นชิ้นๆ แล้วจิ้มกินกับน้ำจิ้มนั่นเอง นอกจากนั้นก็จะหุงข้าวมัน พร้อมปรุงน้ำจิ้ม มากินกับไก่ ซึ่งก็คือ ข้าวมันไก่ไหหลำนั่นเอง

การต้มไก่เหวินชางแบบคนไหหลำ

วิธีต้มไก่เหวินชางนั้น จะเริ่มจากใส่ขิงบุบ กระเทียมบุบ เกลือใส่ลงในท้องไก่ที่ลวก ถอนขน และนำเครื่องในออกจนหมดแล้ว จากนั้น นำตัวไก่ไปนอนในน้ำเดือดในกระทะ ที่เรียกว่า นอน ก็เพราะเขาจะใส่น้ำในกระทะแค่มีระดับความสูงเท่ากับครึ่งตัวของไก่ตามแนวนอน เมื่อน้ำเดือด ให้นอนไก่ลงไป กะให้น้ำเดือดไหลเข้าท้องผ่านโพรงด้านก้นไก่ ทิ้งให้น้ำร้อนเข้าไประอุในตัวไก่ได้สักพัก แล้วจึงยกไก่ขึ้นเทน้ำออกจากท้องไก่ แล้วทำแบบนี้สลับไปมาเรื่อยๆ โดยพลิกกลับด้านไปมา วิธีนี้จะทำให้ความร้อนถ่ายเทถึงเนื้อไก่ทั้งจากภายนอกและภายใน ต้มจนไก่หนังเหลืองและสุกพอดี โดยเชคว่าไก่สุกพอดีไหมทำได้จากให้นำตะเกียบทิ่มจากใต้น่องไก่เข้าหาช่องท้อง หากทะลุเข้าไปถึงช่องท้องไก่ได้ง่าย เมื่อดึงออกมาไม่มีเลือดปน ถือว่าไก่สุกแล้ว จึงนำขึ้นมาสับเสิร์ฟ โดยระยะเวลาต้มไก่จะระบุไว้คร่าวๆว่า หากเป็นไก่ตัวเมีย ให้ต้มอยู่ที่ 20-25 นาที หากเป็นไก่ตัวผู้ ให้ต้มอยู่ที่ 25-30 นาที เป็นอันเสร็จวิธีต้มไก่แบบฉบับไหหลำ

ข้าวมันไก่ แบบไหหลำและน้ำจิ้มต้องมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร

ข้าวมันไก่ ที่จะกินกับไก่เหวินชางตามแบบฉบับคนไหหลำ เริ่มจากนำหนังไก่และมันไก่ไปเจียวในกระทะพอน้ำมันออก ใส่กระเทียมทั้งกลีบแบบพร้อมเปลือกแบบไม่ต้องบุบลงไปผัดจนหอม แล้วใส่ข้าวสารลงผัดจนเม็ดขาวเด้ง จึงนำน้ำซุปต้มไก่ใส่ลงไปแล้วปิดฝาต้มไปคล้ายการหุงข้าวจนสุก ก็จะได้ข้าวมันสีเหลืองทองกลิ่นหอม ไว้กินกับไก่เหวินชางต้มแล้ว

อีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือ น้ำจิ้ม ซึ่งน้ำจิ้มสำหรับจิ้มไก่เหวินชางนั้น จะไม่เหมือนน้ำจิ้มข้าวมันไก่ใส่เต้าเจี้ยวที่เราท่านคุ้นเคย แต่อารมณ์จะคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดมากกว่า เพราะปรุงขึ้นจาก พริกสด กระเทียมสับ ขิงสับ ผักชีใบเลื่อยซอย ผักชีจีนซอย น้ำส้มสายชูแดง ซีอิ๊ว น้ำซุปต้มไก่ และที่ขาดไม่ได้ถือเป็นเอกลักษณ์ของน้ำจิ้มชนิดนี้เลยก็คือ น้ำส้มจี๊ด นั่นเอง

เหล่านี้คือเรื่องราวที่มาของความอร่อยของ ไก่เหวินชาง ที่เลื่องชื่อ และ ข้าวมันไก่ไหหลำ รสเลิศ ที่ตกทอดกันมายาวนานเป็นหลายร้อยปีจากประเทศจีน จนเป็นวัฒนธรรมประเพณีของชาวจีนไหหลำว่า “หากงานเลี้ยงงานมงคลใดขาดอาหารที่ปรุงจากไก่เหวินชาง ก็เหมือนงานเลี้ยงนั้นไม่สมบูรณ์” และต่อมาเมื่อคนจีนไหหลำอพยพย้ายถิ่นฐานเข้ามาสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งจากทาง เวียดนาม อ่าวไทย มาเลเซีย ฯลฯ ก็นำความรู้และศาสตร์การปรุงข้าวมันไก่ติดตัวมาด้วย ทำให้ข้าวมันไก่แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในดินแดนแถบนี้ โดยแต่ละที่ก็จะปรับเปลี่ยนรูปแบบให้เข้ากับวัตถุดิบและสภาพวิถีชีวิตที่มี แต่ที่สำคัญก็คือรากเหง้าความอร่อยจากชาวจีนไหหลำนั้นยังคงไม่เสื่อมคลาย

จากที่เล่าเรื่องราวของข้าวมันไก่ไหหลำ มาแบบจัดเต็มขนาดนี้ เชื่อว่าคุณผู้อ่านคงจะตอบคำถามว่า “ทำไมข้าวมันไก่ ต้องไหหลำ?” กันได้แล้ว แต่ผู้เขียนเองก็จะขอสรุปตอบไว้กันลืมสักหน่อยว่า เหตุที่ข้าวมันไก่ต้องไหหลำ ก็เพราะ เขามีไก่พันธุ์เนื้อที่มีเอกลักษณ์ทั้งกลิ่น รส สัมผัส โดดเด่นไม่เหมือนที่ไหน เขามีวิธีปรุงที่น่าสนใจ เขามีข้าวมันหอมๆ ที่เสิร์ฟกับน้ำจิ้มรสแซ่บไว้ตัดเลี่ยน หรือพูดแบบสั้นๆ ง่ายๆ ก็คือ ทุกองค์ประกอบของข้าวมันไก่ไหหลำนั้น มัน “อร่อยเลิศ” นั่นเอง