ลักษณ์ขนมทองทั้งสี่ที่ดี
ฝอยทอง เส้นกลมเล็กเสมอกัน เรียบเป็นเงาสวย มีรสหวานฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง
ทองหยอด ทองหยอดที่ทำกันอยู่มี 2 ขนาด คือขนาดเล็ก (ประมาณ….) และ ขนาดใหญ่ (ประมาณ….) แต่ทั้งสองขนาดเมื่อทำเสร็จแล้วควรมีลักษณะเม็ดกลมคล้ายหยดน้ำ ไม่แบน หางไม่ยาว เนื้อขนมนุ่มหวานฉ่ำถึงเนื้อใน ไม่แห้งร่วนหรือด้าน
ทองหยิบ ตาม พระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในรัชกาลที่ 2 ระบุว่า “ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม…” จากข้อมูลเชิงเอกสารนี้ก็อาจสันนิษฐานได้ว่าทองหยิบสมัยก่อนอาจจะมีแค่สามจีบเท่านั้น แต่ อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด (ของอ่อน) ซึ่งเป็นอาจารย์ของผู้เขียน เคยกล่าวสอนไว้ว่า “ทองหยิบ ควรมี 5 จีบ”
ลักษณะของขนมทองหยิบต้องมีความหนาไม่แบน ผิวด้านหลังชิ้นขนมต้องเรียบ ส่วนผิวด้านหน้าขนมต้องฟูสวย แล้วชิ้นขนมต้องไม่แตก มีรสหวานฉ่ำเนื้อนุ่ม ไม่กระด้าง
เม็ดขนุน เม็ดขนุนที่นิยมปั้นกันมี 2 ขนาด คือ ขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ แต่ทั้งสองขนาด เมื่อสุกแล้ว ควรมีผิวเรียบเป็นเงาสวย ในประเด็นเรื่องรูปลักษณ์ของขนมชนิดนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทยท่านหนึ่งเคยกล่าวกับผู้เขียนไว้ว่า “เม็ดขนุนที่สวย นอกจากไข่ที่เคลือบจะต้องเรียบเป็นเงาแล้ว ยังต้องมีปีกด้านข้างเล็กน้อย และปีกของเม็ดขนุนต้องคมสวย มีเส้นวงรอบที่ชัดเจน เวลาจัดเรียงขึ้นสำรับขนมจึงจะแลดูสวยงาม”
หวังว่าสารพัดเรื่องราวที่เล่ามา จะช่วยให้คุณผู้อ่านเพลิดเพลิน ได้รู้จักกับขนมไทยตระกูลทองมากขึ้น และสามารถนำไปใช้พัฒนาการปรุงขนมตระกูลทองที่เล่ามากันได้ผลเยี่ยมมากขึ้น หากเป็นได้ดังนั้นผู้เขียนก็ปลื้มใจแล้ว ทว่าตอนนี้ ขอตัวไปหาซื้อขนมทองที่เขียนมากินสักหน่อย เพราะผู้เขียนเองก็เป็นแฟนขนมไทยตัวยงคนหนึ่งเหมือนกัน
ขอบคุณข้อมูลจาก
- หร่ม ล่าเตียง
- ผลงานวิจัยเรื่อง “อิทธิพลของความเข้มข้นของน้ำเชื่อมต่อคุณภาพขนมทองหยอด ทองหยิบ และฝอยทอง ”
โดย เกศรินทร์ มงคลวรวรรณ กมลวรรณ แจ้งชัด และ อบเชย วงศ์ทอง ตีพิมพ์ในเอกสาร “จากเรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่40 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สาขาพืช สาขาส่งเสริมและนิเทศศาสตร์เกษตร สาขา อุตสหกรรมเกษตร 4-7 กุมภาพันธ์ 2545”
- คลิปสอนทำอาหารโปรตุเกส “Sobremesa” ทาง Youtube
เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
เมนูขนมไทยที่น่าสนใจอื่นๆ
