ฉันรู้จักเมนู “พริกกะเกลือ” ครั้งแรกตอนสมัยที่ทำงานนิตยสารอาหาร ตอนนั้นพี่ที่ทำงานไปสัมภาษณ์บ้านคนไทยที่เป็นตระกูลเก่าแก่ตระกูลหนึ่ง ซึ่งเขากรุณาให้สูตรพริกกะเกลือมาลงตีพิมพ์ในนิตยสาร ยอมรับแต่โดยดีว่าครั้งแรกที่ได้ยินชื่อฉันนึกว่าเป็น “พริกเกลือ” ที่ใช้จิ้มมะม่วง แต่พอมาเห็นหน้าตาก็ชักงงว่า สิ่งเหลวๆมันๆสีน้ำตาลนี้นะหรือคือพริกเกลือ อีกทั้งพอชิมดู ไหงไม่เห็นจะมีรสเผ็ดเลยสักน้อย เลยสงสัยว่ามันเรียกว่า พริกกะเกลือ ได้อย่างไร
ในเวลานั้นเองฉันจึงได้รู้ว่าแท้จริงแล้ว “พริกกะเกลือ” ที่ว่า คืออาหารของคนไทยสมัยก่อน เขาใช้คลุกข้าวสวยร้อนๆกิน ส่วนผสมของพริกกะเกลือนี้ ทำมาจาก มะพร้าวขูดคั่วจนเหลืองกรอบ เกลือ และน้ำตาลตาล วิธีทำก็คือ ให้นำมะพร้าวขูดมาคั่วกับเกลือในกระทะจนเหลืองกรอบดี แล้วจึงนำมาตำในครกจนมะพร้าวละเอียดเนียนคายน้ำมันออกมาเป็นเงา จึงใส่น้ำตาลลงไปคนผสม รสชาติมันจะคล้ายๆอารมณ์เหมือน พีนัทบัตเตอร์ แต่เป็นกลิ่นมะพร้าวแทน
แต่พริกกะเกลือในตอนนั้นก็ยังติดค้างในใจว่า มันไม่มีพริกสักหน่อย ทำไม่ยังเรียก พริกกะเกลือได้ ความสงสัยนี้จึงนำพาไปสู่การค้นหาคำตอบ และไปพบว่ามีคำบอกเล่าจากหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เล่าถึงพริกกะเกลือไว้ในหนังสือ “กินแบบไทย วิถีการครัวและวัฒนธรรมการกินของไทย” โดยพริกกะเกลือของท่านมีส่วนผสมที่ต่างจากแบบข้างบนที่กล่าวไว้ก่อน ใจความว่า
“มันมีมานานแล้ว ใช้คลุกกินกับข้าว รสชาติเค็ม หวาน มันพอดี แต่ตอนนี้มันหายไปจากสำรับกับข้าวของเราแล้ว คนไม่ค่อยทำกิน เครื่องปรุงหลักๆ ก็มีพริกบางช้างแห้ง มะพร้าวขูด ถั่วทอง เครื่องปรุงเหล่านี้ต้องนำมาคั่วและโขลกให้ละเอียด แล้วจึงนำมาผสมรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลทรายเสริมรสชาตินิดหน่อย”
อันนี้ค่อยจะสบายใจเพราะมีพริกโผล่เข้ามาแล้ว เจ้าหนูจำไมแบบฉันค่อยคลายกังวล นอกจากนี้ยังมีข้อมูลอีกว่า เจ้าพริกกะเกลือนั้น สมัยก่อนนับเป็นเสบียงกรังชั้นเลิศของเหล่านักรบที่จะบรรจุใส่กลักไม้ไผ่ติดตัวไปด้วย เวลารบไม่มีอะไรกินก็ตักเอาเจ้าพริกกะเกลือมาคลุกข้าวสวยกิน (ถึงจะสืบหาความจริงไม่ได้ว่าพริกกะเกลือมีมาตั้งแต่เมื่อไร แต่ถ้าลองได้บอกว่านักรบสมัยก่อนนำติดตัวไปด้วย ฉันว่าคงเป็นตำรับเก่าแก่จริง ว่าไหม) ในอีกทางหนึ่ง คุณคมสรร จับจุ คนไทยเชื้อสายมอญบ้านโป่ง จ.ราชบุรี ที่รู้จักกันเล่าให้ฉันฟังว่า พริกกะเกลือ ภาษามอญเรียกว่า “อะร่อด กอ เบอ” โดยคำว่า “อะร่อด” ในภาษามอญ แปลว่า “พริก” ส่วนคำว่า “กอ” แปลว่า “กะ” คำว่า “เบอ” แปลว่า “เกลือ” สรุปแปลมาแล้วก็เรียก พริกกะเกลือ เหมือนคนไทย แต่พี่คมสรรจัดเป็นเสบียงอาหารของคนมอญ ติดตัวไปเวลาเดินทางไกลเช่นไปกับคาราวานเลี้ยงวัว หรือทำไว้กินในช่วงที่ไม่มีอะไรจะกิน เช่น ช่วงแล้ง หรือ นาล่ม ก็ได้พริกกะเกลือที่ว่านี้ไว้คลุกข้าวกิน
นี้คือข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับพริกกะเกลือ ที่ฉันพอจะเสาะหามาเล่าสู่คุณฟัง ซึ่งหลังจากค้นหาข้อมูลเสร็จสรรพ ฉันเองก็ลองลงมือปรุงพริกกะเกลือกินดูอีกครั้ง โดยใช้สูตรแบบแรกที่มีส่วนผสมเพียง มะพร้าวคั่ว น้ำตาลและ เกลือ ซึ่งแน่นนอนว่าฉันต้องใช้เกลือสินเธาว์จากบ่อกฐินของดีของบ้านฉัน
การลองทำพริกกะเกลือกินเองนั้น ยังทำให้ฉันได้รู้ว่า พริกกะเกลือนั้นควรปรุงรสเค็มให้มากกว่าหวาน เพราะเวลาไปคลุกกับข้าวสวยจะให้รสที่พอดีกัน หากปรุงหวานมากกว่าเค็ม เมื่อนำไปคลุกข้าวซึ่งตามธรรมชาติข้าวจะมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว จะทำให้คำข้าวหวานจนเกินไป และต้องโขลกจนมะพร้าวละเอียดเนียนจริงๆ ไม่อย่างนั้นเวลานำพริกกะเกลือไปคลุกกับข้าวกินจะระคายคอได้ อ้อ…เรื่องสุดท้ายที่ฉันค้นพบจากประสบการณ์จริงก็คือ พริกกะเกลือจะอร่อยเมื่อคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ เท่านั้น พอข้าวคลายร้อนลง ข้าวที่คลุกกับพริกกะเกลือก็ชักจะเลี่ยนไปสักหน่อย แต่ถึงอย่างนั้นข้าวคลุกพริกกะเกลือของฉันในวันนี้ก็เกลี้ยงจานดีทีเดียว
เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
ขอบคุณ
คุณคมสรร จับจุ ประธานกลุ่มอนุรักษ์วัฒนธรรมมอญนครชุมน์ เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่อง พริกกะเกลือแบบคนมอญ
เอกสารอ้างอิง หนังสือ
- “จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี” โดย สุมล ว่องวงศ์ศรี
- “กินแบบไทย วิถีการกครัวและวัฒนธรรมการกินของไทย” โดย สำนักพิมพ์แสงแดด
- “ประวัติศาสตร์โลก ผ่าน เกลือ” โดย Mark Kurlansky
