หรุ่ม ล่าเตียง อลหม่านอาหารไทย

หรุ่ม ล่าเตียง อลหม่านอาหารไทย ช่วงนี้กระแสอาหารไทยมาแรงไม่น้อย นับว่าเป็นเรื่องดีที่คนรุ่นใหม่หันมาสนใจวัฒนธรรมอาหารอันเป็นรากฐานของชาติอีกครั้ง

แต่เรื่องน่ากังวลคือ จากอดีตถึงปัจจุบันเราคนไทยมีช่วงเวลาที่หันเหจากความเป็นไทยไปให้ความสำคัญกับอาหารต่างชาติอยู่นานพอดู จึงอาจเกิดการขาดหายไปของข้อมูลความเป็นไทยบางส่วนจนเกิดความสับสนว่าอะไรเป็นอะไร เช่นเรื่องของ หรุ่ม และ ล่าเตียง ก็คือหนึ่งในความงวยงงที่ชวนสงสัยอย่างยิ่ง

ฉันเองได้ยินชื่อ หรุ่ม และ ล่าเตียง มาตั้งแต่เป็นวัยรุ่นตอนเรียนวิชาภาษาไทย ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ซึ่งกล่าวถึงอาหารทั้งสองชนิดไว้ว่า

“ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองทำเมืองบน

ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน”

“เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน

เจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง”

ถึงอย่างนั้นฉันก็ยังนึกหน้าไม่ออกว่า อาหารทั้งสองชนิดมีหน้าตาอย่างไร ความงวยงงสงสัยนี้เลยเถิดมาจนโต และเมื่อเข้ามาสู่แวดวงคนทำอาหาร ฉันก็ได้มีโอกาสพูดคุยกับผู้รู้ ได้อ่านตำรับตำราอาหารไทยเก่าๆ เกี่ยวกับอาหารสองชนิดนี้ เชื่อไหมว่า ยิ่งสืบลึก ความสับสนยิ่งบังเกิด เอาเป็นว่าครานี้ฉันนำข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับอาหารทั้งสองอย่างที่ฉันมี มาแบให้คุณช่วยพิจารณากันสิว่า อาหารสองชนิดนี้ มันควรจะมีหน้าตาอย่างไรกันแน่

ข้อมูลแรกที่จะกล่าวนี้เผยให้เรารู้กันว่า เจ้าหรุ่ม และ ล่าเตียงนี้ คนไทยเขาทำกินกันมานานแล้ว แต่ก็น่าจะเป็นอาหารของชนชั้นสูง ไม่น่าจะเป็นอาหารของชาวบ้าน หลักฐานเรื่องความเก่าแก่ของตัวอาหารนั้น อ้างอิงจาก ข้อมูลในหนังสือชื่อ “สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง” โดย ศาสตราจารย์ สุกัญญา สุจฉายา ซึ่งได้รับการสนับสนุนจาก กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ได้หยิบยกเอา “หมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.๑๑๗๑ (พ.ศ.๒๓๕๒) ครั้งที่ 2” ในสมัยรัชกาลที่ ๑ มาเล่าถึง โดยในหมายกำหนดการดังกล่าวระบุเกณฑ์เจ้านายและขุนนางให้จัดทำสำรับคาวหวานเลี้ยงพระภิกษุ ซึ่งในรายชื่ออาหารหวาน 9 อย่าง มีชื่ออาหารอย่าง “หรุ่ม” และ “หน้าเตียง” ระบุอยู่ด้วย แต่ในหนังสือก็ไม่ได้ระบุลักษณะของอาหารทั้งสองชนิดนี้เอาไว้ ซึ่งจากข้อมูลนี้ก็จะเห็นว่า อาหารทั้งสองชนิดถูกจัดไว้เป็นอาหารหวาน และทำมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ เลยทีเดียว

ถัดมา เป็นข้อมูลจากตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในไทย นั่นคือ “ตำรากับเข้า” ของ หม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) ที่เรียบเรียงและตีพิมพ์ไว้ตั้งแต่ ร.ศ.๑๑๐ ได้ระบุถึงอาหารทั้งสองชนิด (ในตำราใช้ตัวสะกดว่า ลอดเตียง และ รุม )ไว้ในหน้าที่ ๙๘ และ ๙๙ ว่า

“ถ้าจะทำรุม ให้เอาฟักหนัก ๔ ส่วน ถั่วโลสงหนัก ๓ ส่วน เอากะเทียมซอย ๑ ส่วน แล้วเจียวเสียให้เหลือง เอาของทั้งนี้ใส่ลงเคล้าให้เข้ากันดีแล้วๆ เอาน้ำตาลทรายใส่ลงอิกหน่อยหนึ่งให้หวานจัด คนทั่วกันแล้วยกลง อย่าตั้งให้นานนักจะแขงไป ไข่เจียว ให้เหมือนขนมกง เอาน้ำมันทากะทะ จึงเอาไข่โรยเป็นฝอย แล้วเอาคลุมเข้าแล”

และระบุวิธีทำล่าเตียงว่า

“ถ้าจะทำลอดเตียง ให้เอาใบผักชีเด็ดเรียงลงที่ฝอยไข่ แล้วเอาไส้รุมใส่ลงห่อสี่เหลี่ยมอันละคำ ถ้าใส้เค็มเปนของคาว ถ้าไส้หวานเปนของหวานแล”

จากข้อมูลนี้ เราจะเห็นจุดหนึ่งว่า ทั้งสองชนิดใช้ไส้แบบเดียวกัน และยังระบุตอนปรุงไส้ขนมอีกว่า “เอาน้ำตาลทรายใส่ลงอีกให้หวานจัด” ก็สอดคล้องกับข้อมูลแรก (หมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม) ที่จัดให้อาหารทั้งสองชนิดอยู่ในกลุ่มอาหารหวาน แต่ในตำราหม่อมซ่มจีน ก็ยังระบุไว้ในวิธีทำลอดเตียงว่า “ถ้าไส้เค็มเปนของคาว ถ้าไส้หวานเปนของหวาน” ทั้งยังบอกว่าการทำลอดเตียงต้องเด็ดผักชีเรียงลงที่ฝอยไข่และห่อให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ซึ่งไม่ได้ระบุให้ทำเช่นนี้กับ “รุม” ประเด็นสำคัญจากข้อมูลที่ได้จากตำรานี้คือ อาหารทั้งสองชนิด ต้องทำฝอยไข่ทั้งคู่ ทว่าลอดเตียงระบุชัดให้ห่อเป็นสี่เหลี่ยม

ขณะที่ รุม นั้นระบุเพียงว่าให้ทำไส้ พอไส้เสร็จ ให้เจียวไข่เหมือนขนมกง และยังให้ทำตาข่ายไข่คลุม จากข้อมูลตรงนี้ก็ยากจะจินตนาการได้ว่า หน้าตาของรุมในสมัยนั้นเป็นเช่นไรกันแน่

ครานี้ขยับมาที่ตำราอาหารเก่าแก่อีกเล่ม คือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ร.ศ.๑๒๗-ร.ศ.๑๒๘ ระบุไว้ในตำราเล่มที่ ๑ บริจเฉท ๔ กับข้าวของจาน ได้กล่าวถึง ล่าเตียง (ในตำราก็เขียน ล่าเตียง) โดยเกริ่นด้วยกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ก่อนจะเล่าถึงเครื่องปรุงและวิธีทำ

ระบุวิธีทำล่าเตียงโดยสรุปว่า ให้สับเนื้อกุ้งกับมันกุ้งรวมกันเพื่อให้มีสีแดงสวย จากนั้นผัดน้ำมันหมูกับรากผักชีและพริกไทยโขลกละเอียด (ไม่ใส่กระเทียม) ให้หอม ใส่กุ้งสับลงผัดให้สีสวย ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา อย่าให้เค็มมาก (แต่ไม่ระบุให้ใส่น้ำตาลเลย) จากนั้นตักไส้ขึ้นจากกระทะ ล้างกระทะให้สะอาด ทาน้ำมันหมูยกขึ้นตั้งไฟ แล้วนำไข่เป็ดมาตีให้ทั้งไข่ขาวและไข่แดงเข้ากัน ก่อนโรยฝอยเป็นตาราง แล้วนำแผ่นฝอยไข่นี้ ไปห่อไส้พร้อมด้วยพริกแดงซอยและใบผักชี ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมอีกที จะเห็นได้ว่า ล่าเตียงใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มีหน้าตาเหมือนกับปัจจุบัน

นอกจากนี้ยังมีตำราอีก 2 เล่ม ที่กล่าวถึง หรุ่ม นั่นคือ “ตำรับอาหารคาว” ของหม่อมหลวงปองมาลากุล แห่งโรงเรียน สตรี วิสุทธคาม แผนกการช่างและการเรือน และอีกเล่ม คือ หนังสือ “ตำรับมรดก” ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

โดยตำราของหม่อมหลวงปอง มาลากุล จะทำไส้หรุ่มจากเนื้อหมูแกมมันหั่นสี่เหลี่ยมเต๋าเล็ก หัวหอมหั่นเต๋าเล็กกว่าหมู ผัดด้วยน้ำมันหมู ร่วมกับกระเทียมตำกับรากผักชีและพริกไทย ถั่วลิสงคั่วสับละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลทราย แล้วห่อฝอยไข่ โดยเรียงพริกแดงซอยและผักชีลงก่อน

ขณะที่วิธีทำหรุ่ม ในตำรับมรดก ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ทำคล้ายคลึงกัน เพียงแต่ใช้วิธีสับหมู แทนการหั่นเต๋า และเติมเนื้อปลากุเรา และเนื้อกุ้ง ลงในไส้ด้วย วิธีการห่อก็แบบเดียวกัน เห็นไหมว่าสองตำราอ้างอิงหลัง เรียกอาหารที่มีไส้ห่อดวยฝอยไข่ ประดับด้านในด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าให้ส่วยงาม ก่อนห่อพับเป็นทรงสี่เหลี่ยม ว่า “หรุ่ม”

อ่านถึงตรงนี้คุณผู้อ่านคงเห็นในความสับสนอลหม่านของอาหารทั้งสองชนิดนี้แล้วใช่ไหม เพราะถ้าแทบจะฟันธงยากเหลือเกินว่า อะไรคือ หรุ่ม อะไร คือ ล่าเตียง เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ผู้เขียนยังมีข้อมูลจากอีกสองแหล่ง ซึ่งน่านำมาประกอบการพิจารณา เพราะแหล่งที่มาของข้อมูลก็น่าเชื่อถือทั้งคู่

แหล่งข้อมูลแรก เป็นข้อมูลจาก อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด (ของอ่อน) คนแรกของประเทศไทย ซึ่งสมัยที่ฉันเป็นบรรณาธิการอาหารของนิตยสารอาหารเล่มหนึ่ง ท่านเคยให้เกียรติมาเป็นคอลัมนิสต์เผยแพร่องค์ความรู้ด้านอาหารไทยให้กับผู้อ่าน อาจารย์ท่านสอนวิธีทำ “ล่าเตียง” ว่าเริ่มผัดไส้จากหมูสับ ผสมเนื้อกุ้งสับ ผัดใส่หอมใหญ่สับ พร้อมรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวโขลก ถั่วลิสงคั่วที่โขลกและร่อนเอาผงถั่วออกจนหมด พริกชี้ฟ้าแดงซอย ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำกระเทียมดอง และใช้ไข่แดงของไข่เป็ดเป็นตัวประสาน ให้ตัวไส้ปั้นได้ง่ายขึ้น แล้วนำไปห่อด้วยฝอยไข่ พร้อมใบผักชีและพริกชี้ฟ้าซอย ก่อนพับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ

แหล่งข้อมูลสุดท้ายที่อยากนำมาเล่าถึง ก็คือข้อมูลจาก หนังสือ “ตำรับกับข้าวในวัง” ของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงประจำห้องเครื่องในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมณ์ ได้กล่าวไว้ว่า หรุ่ม จะห่อด้วยไข่ทอดแผ่นบางๆ ส่วนล่าเตียงจะทำยากกว่าเพราะต้องโรยไข่ให้เป็นตารางๆ แล้วจึงนำมาห่อไส้ นับได้ว่าเป็นตำราเล่มที่สอง (รองจากตำรับกับเข้า ของหม่อมซ่มจีน) ที่อธิบายรูปลักษณะของอาหารทั้งสองชนิดนี้ และแยกให้เห็นความต่างอย่างชัดเจน

นี้คือแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับ หรุ่ม และ ล่าเตียง ที่ฉันค้นคว้ามาฝากคุณกัน อย่างไรก็ดีก่อนจบบทความนี้ฉันเองต้องขออนุญาตไม่ฟันธงให้ชัดว่า หรุ่ม ที่แท้เที่ยง หรือ ล่าเตียง ที่แท้ทรู นั้น คืออย่างไรกันแน่ แต่ขอให้คุณประมวลจากข้อมูลที่ฉันให้ไว้ และโปรดตัดสินเอาตามอำเภอใจคุณเองเถิด

บทความโดย : สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine (เอคูซีน)

บทความน่าสนใจ แนะนำ