“ยำขนมจีน” เมนูเส้นขนมจีนแซ่บแบบไม่ง้อน้ำยา

ยำขนมจีน อาหารจานเส้นนั้นถือเป็นอาหารยอดนิยมมีกันทั่วโลก หากถามถึงเมนูเส้นในบ้านเรา ฐานะที่ฉันเป็นคนอีสาน ฉันก็นึกถึง “ขนมจีนน้ำยา” มาก่อนอันดับแรก หรือที่คนทางบ้านฉันเรียกว่า “ขนมเส้น” หรือ “ข้าวปุ้น” บ้าง แต่ที่แน่ๆ ขนมจีน ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับประเทศจีนหรอก แต่กลับมีนัไกโบราณคดีสันนิษฐานว่า เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการกินของชนชาติ มอญ เป็นหลัก

สำหรับเราคนไทย “ขนมจีนต้องคู่กับน้ำยา” ทว่าจริงๆแล้ว เส้นขนมจีนยังนำไปทำอะไรได้อีกหลายเมนูแสนอร่อยแบบไทยพื้นถิ่น และไทยประยุกต์ โดยไม่ต้องง้อน้ำยา ทว่าที่โดนใจกลายเป็นกระแสแซ่บเมื่อ 2-3 ปีที่ผ่านมา ฉันขอยกให้ “ยำขนมจีน” ว่าเป็นเมนูจากเส้นขนมจีนยอดนิยมอันดับหนึ่ง

“ขนมจีน” ในภาษาไทย เกี่ยวข้องอย่างไรกับ “ขะนอมจิน” ในภาษามอญ

ฉันเคยอ่านบทความเกี่ยวกับที่ไปที่มาของขนมจีนอยู่หลายหน ที่คนนำมาอ้างอิงมากที่สุดก็คือ “ขนมจีน”นั้น เพี้ยนมาจากคำว่า “ขะนอมจิน” ในภาษามอญ ซึ่งคนภาษาพระของมอญ เรียกขนมจีนว่า “ปิณฑะปัตหะเลิ่ญย์” แปลว่า “อาหารเส้นยาว” ส่วนมอญชาวบ้านจะเรียกว่า “ขะนอม” หมายถึง “เส้นสีขาวที่ทำจากแป้ง” แต่จริงๆแล้ว คำว่า “ขะนอม” ในภาษามอญ เป็นคำกริยา แปลว่า “สร้าง” (ซึ่งก็ไม่น่าจะเกี่ยวกับเรื่องของอาหารแต่อย่างใด) ส่วนคำว่า “จีน” ในภาษามอญไม่มี มีแต่คำว่า “จิน” แปลว่า “ทำให้สุก” คำหลังนี้ชักฟังดูเข้าเค้าว่าเกี่ยวกับอาหารขึ้นบ้าง

โดยมีเรื่องเล่าอธิบายที่มาของคำว่า ขนมจีน ไว้ว่า คนมอญนิยมทำขะนอมจินถวายพระเวลามีบุญใหญ่ (ตรงนี้ฉันเห็นว่าก็คล้ายกับวัฒนธรรมไทยอยู่เหมือนกัน) ขณะที่กลุ่มคนมอญกำลังทำขนมจีนน้ำยาเพื่อทำบุญ แขกเหรื่อทั้งมอญทั้งไทยก็เริ่มหลั่งไหลมาในงาน คนในครัวจึงตะโกนคุยกันว่า “ขะนอม-จิน-ระฮา” แปลว่า “เส้นสีขาวที่ทำจากแป้งนั่นสุกหรือยัง? แขกเหรื่อเขาหิวกันแล้ว?” จากเสียงที่เปล่งออกไปนั้น สันนิษฐานว่าทำให้คนไทยในงานดังกล่าวได้ยินและจับเอาคำว่า ขะนอมจิน มาจำเป็นชื่ออาหารและเพี้ยนเสียงเป็นคำว่า “ขนมจีน” ในที่สุด

ส่วนเรื่องที่ว่า ขนมจีน ไม่เกี่ยวกับ จีน นั้น จะเชื่อมโยงไปถึงรับสั่งของ รัชกาลที่ 4 ที่รับสั่งให้เปลี่ยนแปลงวิธีปฏิบัติในรัชกาลที่ 3 เกี่ยวกับการจัดเลี้ยงพระสงฆ์ในเทศกาลตรุษจีนที่พระที่นั่งราชกิจวินิจฉัย กล่าวคือ รัชกาลที่ 3 ทรงมีเชื้อสายจีนทางพระราชมารดา ดังนั้นในรัชสมัยของพระองค์เมื่อถึงเทศกาลตรุษจีน ก็จะรับสั่งให้มีการเลี้ยงพระสงฆ์ โดยโปรดให้พระบรมวงศ์และท้าวนางในจัดเรือขนมจีนมาจอดที่หน้าตำหนักแพ ผลัดเปลี่ยนเวรกันเพื่อถวายพระตลอดทั้งื 3 วัน ในเทศกาล ต่อมาพอล่วงสู่สมัยของรัชกาลที่ 4 พระองค์มีรับสั่งว่า

“การที่ทำบุญตรุษจีนเลี้ยงขนมจีนนั้นไม่ใช่ของจีน เป็นแต่สักว่าเป็นชื่อจีน”

จึงโปรดให้นำ “เกาเหลา” ซึ่งเป็นของจีนแท้ๆมาถวายพระแทนขนมจีน

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลเชิงภาษาที่น่าสนใจเช่น เวียดนามเรียกอาหารที่เป็นเส้นสีขาวว่า “บุ๋น” ซึ่งเทียบเคียงเสียงคล้ายคำว่า “ข้าวปุ้น” ในการเรียกเส้นขนมจีน ในภาคอีสาน หรือ ในภาษาพม่าที่เรียกเส้นขนมจีนว่า “โมญ” แปลว่า “ของมอญ” เล่าถึงตรงนี้นึกขึ้นได้ว่า ฉันเคยไปทำข่าวที่ประเทศพม่า เมืองย่างกุ้ง และได้กินและเรียนรู้วิธีทำ “โมญฮิงกา” หรือ “ขนมจีนหยวกกล้วย” ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติพม่า ว่าไปรสชาติหน้าตา ก็คล้ายกับขนมจีนน้ำยาป่าบ้านเรา ต่างแค่เส้นขนมจีนที่พม่าเขาไม่จับเป็น “หัว” หรือเป็น “จับ” อย่างบ้านเรา แต่จะซาวเส้นเป็นกองใหญ่กองเดียวใส่ลงเข่งไม้ไผ่สานรองด้วยใบตองเลย ส่วนรสชาติและวัตถุดิบที่ต่างก็คือ เขาจะใส่หยวกกล้วยลงไปด้วย และมีส่วนผสมของ ขมิ้นและพริกไทย ในน้ำยา รสจะปรุงให้มีรสหวานจากน้ำตาลขึ้นกว่าน้ำยาป่าบ้านเราเล็กน้อย ส่วนปลาที่นิยมนำมาใช้ก็คือ “ปลาดุก” นั่นเอง และจะเสิร์ฟพร้อมกับผลน้ำเต้าหั่นเป็นแท่งๆนำไปชุบแป้งทอด นั่นเอง อ้อ อีกสิ่งที่ต่างก็คือ จะโรยกระเทียมเจียวลงไปบนขนมจีนด้วย พร้อมกับผักชีซอย

นี้คือเรื่องราวข้อสันนิษฐานที่มาที่ไปของคำว่า “ขนมจีน” ในไทย ที่อาจจะเชื่อมโยงกับคำว่า ขะนอมจิน ในภาษามอญที่ฉันสรุปรวบความนำมาฝากกัน

ยำเหมือดพิมาย เมนูพื้นบ้านโคราชอร่อยจากเส้นขนมจีน

พูดถึงขนมจีนใครก็ต้องถามหาน้ำยา ทว่าถ้าลองออกไปท่องเที่ยวกินของอร่อยแบบพื้นบ้านทั่วไทย เราจะเห็นว่า มีเมนูอร่อยตั้งหลายเมนูที่ใช้เส้นขนมจีนมาเป็นวัตถุดิบสำคัญแต่ไม่ได้เสิร์ฟคู่กับน้ำยา ทั้ง “ผัดเส้นขนมจีน” ของภาคเหนือ ที่นำเส้นขนมจีนมาผัดกับน้ำตาลอ้อยป่นให้มีรสหวานนิดๆ เติมเกลือ ให้เค็มหน่อยๆ ใส่ซีอิ๊วดำแต่งสีให้สวย ผัดใส่กระเทียมสับเพิ่มความหอม แล้วโรยด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชีและพริกชีฟ้าซอย กินเคียง ผักกาดดองและแคบหมู

หรือจะเป็น “ตำซั่ว” หรือส้มตำลาวใส่เส้นขนมจีน ก็แซ่บสะเด็ดเผ็ดสะเดิดถึงใจ ขยับไปทางสิงห์บุรี มีรุ่นน้องที่บ้านอยู่แถบจังหวัดนั้นเล่าว่า ชาวบ้านนำเส้นขนมจีนที่กินไม่หมดไปตากแห้ง ก่อนนำไปทอดกรอบแล้วทำน้ำเคลือบปรุงรสให้อารมณ์คล้ายหมี่กรอบ เป็นของว่างกินเล่นที่ฟังดูแล้วน่าอร่อย เรียกได้ว่ามีสารพัดวิธีทำให้เส้นขนมจีนโดดๆที่ไร้น้ำยานั้นอร่อยได้ไม่น่าเบื่อ ทว่าเมนูที่ฉันอยากนำมาเล่าถึงและชวนคุณผู้อ่านมาลองทำกันดูก็คือ เมนู “ยำเหมือด” และเมนู “ยำขนมจีน”

คนไทยโคราช ในจังหวัดนครราชสีมา มีวัฒนธรรมทั้งภาษา และอาหารการกิน ที่โดดเด่นแตกต่างจากที่อื่นๆ แถมยังมีแหล่งผลิตอาหารเส้นเลื่องชื่อระดับประเทศ ทั้ง เส้นหมี่โคราช และ เส้นขนมจีนประโดก

ขนมจีนใน ต.ประโดก นั้นเป็นขนมจีนแป้งหมัก ที่อร่อยเลื่องลือในความหอมและเหนียวนุ่มหนึบของเส้น แถมคนในย่านนั้นนอกจากจะมีบ้านที่ทำเส้นขนมจีนขายแล้วยังมีร้านรวงที่ขายขนมจีนน้ำยาอีกมากมายหลายเจ้าให้เลือกกิน

ทว่าเมนูจากเส้นขนมจีนที่น่าสนใจอีกหนึ่งรายการของคนโคราช ก็คือ “ยำเหมือด” โดยคำว่า “เหมือด” ที่คนในโลกของอาหารอย่างฉันคุ้นเคยนั้นหมายถึง เครื่องเคียงที่กินคู่กับขนมจีนน้ำพริก อาทิ ผักบุ้งไทยเจียนเป็นเส้นลวกสุก ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด ดอกพวงชมพูชุบแป้งทอด ดอกลั่นทมชุบแป้งทอด หัวปลีซอย มะละกอซอยเส้นเล็ก ยอดกระถิน ฝักถั่วพูซอยผัดน้ำมันพอสลด กุ้งฝอยทอดเป็นแพ ไข่ต้มยางมะตูม ฯลฯ ซึ่งในพจนานุกรมก็แปลออกมาสั้นๆ ว่า คำว่า “เหมือด” ในความหมายเชิงอาหาร หมายถึง “เครื่องที่กินกับขนมจีนน้ำพริก มีผักบุ้งลวก หัวปลีซอย เป็นต้น”

ก่อนจะลงไปถึงวิธีทำและหน้าตาของยำเหมือดพิมาย ฉันขอเล่าถึงคำว่า “เหมือด” ต่ออีกหน่อย เพราะไปพบข้อมูลจาก บทวิทยุรายการ “รู้รักภาษาไทย” ซึ่งออกอากาศทางสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทยเมื่อวันที่ 31 มกราคม พ.ศ.2550 เวลา 07.00น.-07.30 น. ใจความว่า

“คำว่า “เหมือด” น่าจะเป็นคำไท มีใช้ในภาษาไทถิ่นอื่นบางถิ่น เช่น ภาษาไทเหนือของชาวไท ซึ่งอาศัยอยู่ในมณฑลยุนนาน หรือ หยุนหนาน. ทางใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน มีคำที่ออกเสียงว่า “เหมิด” หมายถึงเครื่องปรุงรส. คำ “เหมิดหอม” หมายถึง เครื่องปรุงรสมีขิงและกระเทียมเป็นต้น. สันนิษฐานว่า คำว่า “เหมิด” กับ “เหมือด” เป็นคำเดียวกัน”

ครานี้เรามาดู “ยำเหมือดพิมาย” ของคนโคราชกันว่าทำอย่างไร อาหารชนิดนี้ ทำจากเส้น ขนมจีน มาขยำกับเครื่องมากมาย ทั้ง ปลาช่อนแห้งย่างป่น ตะไคร้ซอย หัวหอมแดงซอย ถั่วฝักยาวซอย พริกป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา นำมาขยำรวมกัน หน้าตาก็จะแห้งๆ หน่อย แล้วกินคู่กับผักแนมเช่น ผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย แตงกวา ถั่วพู และมีมะนาวผ่าซีกวางมาเผื่อว่าใครชอบเปรี้ยวก็เติมเพิ่มได้

ที่เล่ามาคือ ยำเหมือดแท้ๆ แบบคนเมืองพิมาย จ.นครราชสีมาเขาปรุงกัน และยืนยันว่า ยำเหมือดแท้พิมายใช้น้ำปลาไม่ใส่ปลาร้านะขอรับ

“ยำขนมจีน” เมนูเส้นขนมจีนแซ่บตามใจอร่อยได้แบบไม่ง้อน้ำยา

จากยำเหมือดข้างต้นที่เล่ามา ฉันคิดว่าเมนูนางเอกของบทความที่อยากเล่าถึง อย่าง “ยำขนมจีน” ที่ฉันกำลังจะกล่าวถึงคงได้รับอิทธิพลมาจากเมนูยำเหมือดพิมายอยู่ไม่มากก็น้อย เพราะคล้ายกันมากๆ มีต่างกันนิดๆหน่อยๆ ตรงที่ยำขนมจีนจะใช้น้ำปลาร้ามาปรุง (ยำเหมือดใช้น้ำปลา) และเครื่องเคราต่างๆก็ประยุกต์ใส่ลงไปได้ตามใจ แต่ถึงอย่างนั้นสิ่งสำคัญก็อยู่ตรงที่ว่า ทั้งสองเมนูต่างสร้างความแซ่บจากเส้นขนมจีนโดดๆ ได้แบบไม่ง้อน้ำยา

พอจะต้องทำเมนูยำขนมจีน ฉันเลยนึกขึ้นได้ว่าที่บ้านฉัน (อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น) ก็มีชุมชนทำเส้นขนมจีน คนพื้นถิ่นจะเรียกย่านนั้นว่า “คุ้มขนมจีน” เพราะมีโรงงานทำเส้นขนมจีนตั้งอยู่ติดๆกันสองสามเจ้า เขาทำมาตั้งแต่ฉันยังเล็กๆ จนถึงวันนี้ก็ยังทำกันอยู่ เส้นขนมจีนขึ้นชื่อที่สุดของบ้านฉันคือ “ขนมจีนป้าเหี้ยน” ดั้งเดิมร้านนี้เขาก็เริ่มต้นหมักแป้งจากเมล็ดข้าวเอง และบีบมือ แต่มาวันนี้เริ่มมีเครื่องจักรสมัยใหม่เข้ามาช่วยทุ่นแรง ส่วนแป้งข้าวก็มีคนนำมาส่งให้แต่เขาก็จะคัดเลือกที่ได้มาตรฐาน จนได้เส้นขนมจีนที่เหนียวนุ่มอร่อยแม้จะทิ้งไว้นาน

มีของดีใกล้ตัวฉันก็เลยไปรอซื้อเส้นขนมจีนบีบสด และไปขอถ่ายภาพที่โรงทำขนมจีนมาฝากคุณผู้อ่านด้วย จะได้เพิ่มอรรถรสในการอ่านมากยิ่งขึ้น โดยหน้าโรงงานเราก็จะเห็นทั้งเครื่องจักรที่รีดเส้นออกมาเป็นสายแล้วลำเลียงมาสู่กะละมังน้ำรอง แล้วก็มีสาวๆ นั่งขมวดเส้นใส่มือเป็นจับๆ ก่อนวางเรียงลงในเข่ง เส้นขนมจีนบีบสดใหม่ดูขาวๆใสๆ นิ่มเด้งน่ากินที่สุด

ว่าแล้วก็สอยมา 1 กิโลกรัมในราค กก.ละ 20 บาท แล้วก็จัดการทำยำขนมจีนใส่ปลาทู เมนูยอดฮิตที่เผยแพร่กันมามายในโลกออนไลน์ ก่อนถ่ายภาพมาฝากคุณ

วิธีทำยำขนมจีนนั้นไม่มีอะไรยุ่งยาก

ให้คุณนำปลาทูไปย่างไฟจนสุก แล้วแกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเตรียมไว้ จากนั้น ก็ซอยเครื่องอื่นๆ ได้แก่ หอมแดงซอย ถั่วฝักยาวซอย พริกขี้หนูสดซอย (หรือใครจะใช้พริกป่นก็ได้) ตะไคร้ซอย ส่วนตัวฉันชอบกลิ่นสะระแหน่ เลยไปเก็บสะระแหน่หลังบ้านมาใส่ด้วย ครานี้ ก็มีเครื่องปรุงรสคือ น้ำปลาร้า ซึ่งเดี๋ยวนี้ มีน้ำปลาร้าต้มสุกบรรจุขวด สะดวกสบาย ยิ่งเพิ่มระดับความง่ายขึ้นไปอีก พอเครื่องครบก็ใส่ทุกอย่างลงในกะละมังผสม แล้วจะใช้มือสวมถุงมือขยำคลุกทุกอย่างรวมกัน หรือ จะใช้ตะหลิวบี้ๆคนๆ ก็ได้เหมือนกัน ใส่ทุกอย่างตามอำเภอใจไม่มีผิดไม่มีถูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะนาว ชอบเผ็ดก็ใส่พริกลงไปมากหน่อย พอเคล้าเครื่องเคราและเครื่องปรุงเข้ารสโดนใจแล้ว ก็ตักใส่จานพร้อมแซ่บแบบไม่ต้องง้อน้ำยาขนมจีนกันได้เลย

และฉันขอแนะนำว่า เวลาจะทำเมนูยำขนมจีนนี้ ให้ชวนเพื่อนมาร่วมปาร์ตี้ด้วย แล้วลองเอาเรื่องเล่าเกี่ยวกับที่มาที่ไปของขนมจีน มาเล่าสู่เพื่อนๆ คุณฟังไปด้วยระหว่างกินยำขนมจีนกันดูสิ ฉันเชื่อว่ามันต้องทำให้ยำขนมจีนฝีมือคุณอร่อยออกรสออกชาติเพิ่มขึ้นอีกเป็นแน่