The Story Behind Coffee &Tea Cup เรื่องราวลึกลับกับสูตรเครื่องดื่มเปี่ยมแรงบันดาลใจจากชาและกาแฟ รอให้คุณเข้ามาสัมผัสแล้ว ไปดูกันว่ากว่าจะได้กาแฟอร่อยมันมาจากอะไรบ้าง
ความลับในแก้วกาแฟ
1. คำว่า “กาแฟ” หรือ “Coffee” มาจากภาษาเตอร์กิช สันนิษฐานว่าเกี่ยวข้องกับคำว่า Kaffe ซึ่งเป็นชื่อเรียกบริเวณในเอธิโอเปียซึ่งค้นพบกาแฟเป็นแห่งแรกของโลก
2. กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีการเพาะปลูกในกว่า 70 ประเทศทั่วโลก เป็นสินค้าที่ซื้อขายในตลาดโลกมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำมันปิโตรเลียม และในปัจจุบันมีผู้คนกว่า 25 ล้านคนทั่วโลกที่ยังชีพด้วยการปลูกกาแฟ
3. เอสเปรสโซคิดค้นขึ้นในประเทศอิตาลี โดยชาวอิตาลีผู้หนึ่งที่ต้องคิดค้นเครื่องอัดไอน้ำในการชงกาแฟเพื่อประหยัดเวลา กลายเป็นที่มาของชื่อกาแฟ Espresso ซึ่งคำนี้ในภาษาอิตาลีแปลว่า “เร็ว” นั่นเองซึ่งทำให้ได้กาแฟรสชาติดีเพราะเป็นการสกัดรสชาติด้วยแรงดันและเรียกชื่อเครื่องชงกาแฟนี้ว่า Espresso Coffee Machine
4. เส้นศูนย์สูตรกาแฟ คือ เส้นวงรอบโลกที่กินอาณาบริเวณที่ปลูกกาแฟได้ดีที่สุดในโลก ซึ่งก็คือบริเวณพื้นที่ระดับสูงระหว่าง 600 – 1,800 เมตรจากระดับทะเล ในดินแดนแถบเส้นศูนย์สูตรโลกนั่นเองเพราะด้วยความสูงระดับนี้จะมีอุณหภูมิเฉพาะที่ทำให้ผลกาแฟสุกอย่างช้า ๆ จึงมีคุณภาพและให้รสกลมกล่อม ซึ่งพื้นที่หนึ่งในนั้นคือ ประเทศไทย
5. กินกาแฟแล้วอายุยืนขึ้น นิตยสาร TIME ได้ตีพิมพ์หัวข้อข่าวเกี่ยวกับข้อมูลใหม่ล่าสุดจากวารสาร Circulation ซึ่งค้นพบว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟเป็นประจำ (ไม่เกิน 5 แก้วต่อวัน) จะช่วยให้มีอายุยืนยาวมากขึ้น ทั้งยังลดภาวะเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เบาหวาน และปัญหาทางสมองต่าง ๆ อีกด้วย
6. โอวเลี้ยง โอวยัวะ โกปี๊ ยกล้อ ต่างกันอย่างไร ทั้งหมดเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว โดย “โอว” แปลว่า “ดำ” “เลี้ยง” แปลว่า “เย็น” “ยัวะ” แปลว่า “ร้อน” ส่วนคำว่า “โกปี๊” แปลว่า “กาแฟ” ถ้าเรียกเต็มๆ ต้องเรียกว่า “โกปี๊โอว” แปลวา่ กาแฟดำ คำวา่ “ยกล้อ ” เกิดจากสมัยก่อนนักกินโอวเลี้ยงบางคนเบื่อโอวเลี้ยงเดิม ๆ จึงเติมนมข้นจืดลงไป ซึ่งสมัยนั้นนมข้นจืดในท้องตลาดที่ฮิตที่สุดมีโลโก้เป็นรูป “จักรยาน” เพื่อให้ดูเท่และกระชับเวลาสั่งจึงบอกไปว่า “เอากาแฟยกล้อ” นั่นเอง
7. www.coffeereview.com คือเว็บไซต์ที่จัดอันดับความนิยมของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดโดยกันชิมกาแฟทั่วโลกซึ่งคุณสามารเข้าชมเพื่อหาความรูและหาเมล็ดกาแฟที่โปรดปรานได้อย่างไม่รู้เบื่อ
8. การคั่วกาแฟมี 3 ระดับ เริ่มจาก Blonde (บลอนด์) ใช้เวลาคั่วเร็ว มีบอดี้ (Body)เบาบาง รสกลมกล่อม ไม่สูญเสียเอกลักษณ์รสชาติและกลิ่นของสายพันธุ์กาแฟนั้น ๆ นิยมใช้กับเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ดี ๆ Medium คือกาแฟคั่วระดับกลาง มีความสมดุลของรสชาติ ทั้งกลมกล่อมและเข้มข้นกำลังเหมาะ เอกลักษณ์เฉพาะตัวยังไม่จางหาย และสุดท้ายคือ Dark หรือกาแฟคั่วเข้มซึ่งมีบอดี้หนัก รสชาติกาแฟเข้มข้น เหมาะกับคนชอบกาแฟเข้ม ๆ กาแฟคั่วระดับนี้ทั้ง Acidity Aroma เฉพาะจะสูญหายไป
9. คั่วต่างกันจึงต้องชงต่างกันและอาจต้อง Blend กาแฟคั่วอ่อนควรดื่มเป็นกาแฟร้อน ไม่ควรชงแบบเติมนมหรือน้ำแข็งควรใช้วิธีชงด้วยการหยดผ่านกระดาษกรอง(Filter) หรือใช้เครื่อง French Press เพื่อให้กาแฟค่อย ๆ คายเอกลักษณ์ของตนออกมาและผู้ดื่มสัมผัสกับรสแท้ของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ ได้อย่างชัดเจน กาแฟคั่วระดับกลางมีบอดี้
(Body) ที่ดี เอกลักษณ์ของกาแฟยังอยู่และพัฒนาขึ้นจากการคั่ว สามารถใช้เครื่องชงเอสเปรสโซชงได้ ดื่มเป็นกาแฟร้อนได้แต่ถ้าชงแบบเติมนมก็จะได้แต่ความหอมแต่บอดี้ไม่ดี ร้านกาแฟจึงนิยมผสมกาแฟคั่วเข้มลงไป เพราะกาแฟคั่วระดับเข้มจะมีบอดี้ที่หนักขึ้น เมื่อผสมกับกาแฟคั่วกลางจะได้ทั้งบอดี้และอโรมา (Aroma) ที่ลงตัว เหมาะจะใช้ชงกาแฟเติมนม
10. คำว่า TIP เกิดขึ้นในร้านกาแฟที่อังกฤษ เพื่อกระตุ้นลูกค้าให้เพิ่มเงินแลกกับบริการที่ดีกว่า โดยมาจากคำว่า To Insure Promptness
3 คาแร็คเตอร์กาแฟจากแหล่งปลูกกาแฟหลักของโลก
- กาแฟจากละตินอเมริกา ให้รสชาติกลมกล่อมของกาแฟแท้ ให้รสชาติของโกโก้ถั่ว จิบแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า
- กาแฟจากแอฟริกา / อาระเบีย ให้รสชาติหลากหลาย ทั้งรสของผลเชอร์รี่ เครื่องเทศหายาก กลิ่นหอมมะนาว เกรปฟรตุ โดดเดน่เฉพาะตัว
- กาแฟจากเอเชียแปซิฟิก โดดเด่นด้วยบอดี้กาแฟที่หนัก มีกลิ่นไอแห่งธรรมชาติหากปลูกในแถบหมู่เกาะอินโดนีเซียจะเจือกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพร
4 คำศัพท์กาแฟน่ารู้ ถ้าอยากเป็นนักชิมกาแฟ
- Aroma หมายถึง ความหอมของกาแฟ ซึ่งช่วยบอกรสชาติของกาแฟ ตามหลักแล้วรสชาติกาแฟที่สัมผัสมาจากกลิ่นหอมของกาแฟเป็นหลัก เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟจึงมีกลิ่นหอมจึงเย้ายวนและมีรสอร่อย
- Acidity สำหรับนักดื่มกาแฟคำนี้ไม่ได้ หมายถึงความเปรี้ยวหรือขม แต่หมายถึง ความสดชื่นมีชีวิตชีวาที่คุณสัมผัสได้เมื่อดื่มกาแฟ คล้ายเวลาที่ดื่มโซดา ซึ่งจะสัมผัสได้ที่ข้างของลิ้นแถวกระพุ้งแก้ม
- Body หมายถึง น้ำหนักของกาแฟที่หลงเหลืออยู่บนลิ้นหลังการดื่ม บอดี้ของกาแฟมีตั้งแต่บอดี้เบาจนถึงบอดี้หนัก เวลาที่จะอธิบายบอดี้หนักของกาแฟจะใช้คำว่า “Syrupy” (ข้น) กับบอดี้กาแฟชนิดนั้น
- Flavor คือรสชาติ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของการชิมกาแฟ เพราะเป็นการประมวลผลภาพรวมของกาแฟนั้น ๆ หลังจากผู้ดื่มได้สัมผัสทั้ง aroma, acidity และ body แล้วว่ารู้สึกประทับใจอย่างไร ดื่มแล้วทำให้นึกถึงอะไร
- Single Origin หมายถึง เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยไม่ผสม (Blend) กับเมล็ดกาแฟอื่น เพื่อให้นักชิมกาแฟสามารถสัมผัสกับรสแท้ของกาแฟชนิดนั้น ๆ ได้อย่างเต็มที่ Pea Berries หมายถึงเมล็ดกาแฟโทน คือ กลมทั้งเมล็ดไม่แบ่งครึ่งเป็นสองส่วน ซึ่งเชื่อว่ามีรสดีกว่ากาแฟที่ไม่เต็มเมล็ด
ชิมกาแฟให้เป็นทำได้ใน 4 ขั้นตอน
1. สูดกลิ่นหอมๆ ก่อน เพราะการรับรสแท้จริงของคนอยู่ที่จมูกไม่ใช่ปาก ลิ้นจะทำหน้าที่แยกแยะแค่รสหวาน ขม เค็มหรือเปรี้ยวเท่านั้น ที่เหลือเป็นหน้าที่ของจมูกซึ่งแยกแยะกลิ่นต่าง ๆ ออกได้
2. จากนั้นดื่มกาแฟแบบ “ซด” (Slurp) สิ่งสำคัญคือการซดเสียงดัง ๆ ซึ่งเป็นการสูดอากาศเข้าไปขณะดื่มเพื่อช่วยระบายความร้อนของกาแฟ และยังเป็นการสเปรย์กาแฟเข้าปากอย่างทั่วถึง ทำให้สามารถลิ้มรสกาแฟได้เต็มที่
3. จินตนาการสำคัญ โดยจินตนาการว่าลิ้นเราสัมผัสรสชาติกาแฟอย่างไรบ้าง อาจใช้วิธีชิมแล้วเล่าให้เพื่อน ๆ ฟังว่าคุณสัมผัสได้ถึงรสอะไรบ้าง โดยขณะที่กาแฟอยู่ในปากให้นึกว่ากาแฟสัมผัสกับส่วนไหนของลิ้นบ้างเพราะแต่ละจุดก็ให้การรับรสที่ต่างกันไปจากนั้นลองบรรยายความรู้สึกและรสชาติของบอดี้กาแฟ ตามด้วยความข้นของกาแฟที่คุณดื่ม
4. ประมวลผลความรู้สึก พอดื่มเสร็จจินตนาการเสร็จ ให้คุณบรรยายความหอมและรสชาติของกาแฟนั้น ๆ ว่าเป็นอย่างไรโดยอาจเปรียบเทียบกับอาหารที่เคยกินหรือกลิ่นไอของสถานที่ที่คุณเคยไปท่องเที่ยว
เรื่องและสูตร : สิทธิโชค ศรีโช Photo by Nathan Dumlao on Unsplash
สูตรกาแฟแนะนำ
