สาคูแท้ สาคูเทียม เรื่องเล่าจากแป้งเม็ดกลม
สาคูแท้ สาคูเทียม เขาดูกันอย่างไร? วันนี้ A Cuisine จะพามาทำความรู้จักกับ “สาคู” ที่หลายๆคนคุ้นเคย เจาะลึกจนถึงต้นตอ รับรองว่าคุณจะหาอ่านจากที่ไหนไม่ได้แน่นอน!
ในบรรดาแป้งทำขนมของไทย ฉันสะดุดใจแป้งเม็ดกลมๆเล็กๆ ที่เรียกว่า “สาคู” ที่สุด เพราะนอกจากชื่อฟังดูน่ารักและชวนฉงนว่าเหตุใดจึงได้ชื่อว่า “สาคู” เวลานำมาปรุงอาหารยังต้องมีกรรมวิธีพิเศษในการเตรียมอีกด้วย แถมพอศึกษาลงไปยังได้รู้อีกว่า เจ้าแป้งสาคูนี้ มีชนิดแท้ และ ชนิดเทียม เอาละสิ ฟังดูเรื่องราวชักน่าติดตามแล้วสิ ฉบับนี้ฉันจึงขอชวนคุณมาไขข้อสงสัยในแป้งเม็ดเล็กนามว่าสาคูกัน
หัวสาคู สาคูต้น และสาคูจากมันสำปะหลัง สามชนิด “สาคู” ที่คุณควรรู้จัก
สำหรับฉันซึ่งเป็นคนอีสาน คำว่า “สาคู” ที่รู้จักครั้งแรกในชีวิตนั้น คือ หัวพืชชนิดหนึ่ง ต้นจะคล้ายๆอย่างต้นข่าแต่มีขนาดเล็กและลำต้นเล็กกว่ามาก ทว่าลงหัวเช่นเดียวกัน เรียกว่า “หัวสาคู” คนอีสานบ้านฉันเขาจะนำหัวสาคูชนิดนี้มานึ่งรับประทาน ซึ่งรสชาติจะหวานอ่อนๆ แต่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่สำคัญคือ เจ้าหัวสาคูนี้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้กวนข้าวทิพย์ในช่วงเทศกาลออกพรรษา และเจ้าหัวสาคูนี้เองที่ฝรั่งใช้ทำเป็นแป้งสตาร์ซ เพื่อใช้ประโยชน์ในการทำอาหารจำพวกซอสให้ข้น และเรียกขานเป็นภาษาอังกฤษว่า “arrowroot” (ว่าไปฝรั่งก็เข้าใจเปรียบเทียบนะ เพราะหากถอนหัวสาคูขึ้นทั้งต้น ส่วนหัวจะดูคล้ายคมลูกศร ส่วนก้านและใบก็จะคล้ายก้านและปลายศรธนูนั่นเอง) ในอีกทางหนึ่งคำว่า arrowroot ยังถูกแปลเป็นไทย ว่า แป้งเท้ายายม่อม ด้วยเช่นกัน
จบเรื่องหัวสาคู ครานี้ มาที่ “สาคูต้น” กันบ้าง ที่เรียกว่า สาคูต้น ก็เพราะพืชชนิดนี้ เป็นไม้จำพวกปาล์มชนิดหนึ่ง เรียกตามภาษามลายูว่า “sagu” (เริ่มชัดเจนขึ้นแล้วใช่ไหมกับที่มาของคำว่าสาคู) เป็นพืชที่เกิดในนิวกินีและหมู่เกาะโมลุกกะ ประเทศอินโดนีเซียและแถบใกล้เคียง แน่นอนว่ารวมไปถึงภาคใต้ของไทยด้วย เจ้าปาล์มสาคูนี้จะสะสมแป้งไว้ในลำต้น พออายุราว 9-10 ปี แป้งในต้นจะมีมากที่สุด คนที่ทำแป้งสาคูก็จะไปโค่นต้นมาปอกเปลือกนอกออก แล้วนำเนื้อด้านในสีขาวอมชมพูไปผ่านกระบวนการทำแป้ง ซึ่งมีทั้งแป้งที่เป็นผง และแป้งที่เม็ดกลมซึ่งเกิดจากการนำแป้งสาคูที่ทับน้ำจนหมาดแล้วไปร่อนในกระด้งก่อนนำไปตากแดด ก็จะได้เม็ดสาคูกลมๆ เล็กๆ ที่ขนาดไม่เท่ากันนัก มีสีชมพูอ่อนคล้ายปูนแดงแห้ง เมื่อนำไปปรุงผ่านความร้อน จะเปนเจลใสๆ ผิวเป็นเงาสวน มีความนุ่มหนึบ และมีกลิ่นแป้งหมักตุๆ เล็กน้อย
ส่วนใหญ่คนทางภาคใต้อย่างแถบพัทลุง ตรัง นครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นแหล่งที่ยังผลิตแป้งสาคูอยู่นั้น จะใช้แป้งสาคูทำอาหารหลายอย่าง โดยเฉพาะขนมพื้นถิ่น เช่น “ขนมกวนโรยหน้าขี้มัน” ทำจากแป้งสาคูละลายน้ำนำไปกวนกับน้ำตาลและเกลือจนสุกเหนียว เทใส่ถาด ปาดหน้าให้เรียบ รอจนเย็นจึงตัดเป็นชิ้น แล้วโรยหน้าด้วย ขี้มัน ซึ่งก็คือขี้โล้ที่ได้จากการเคี่ยวกะทิมะพร้าวนั่นเอง ลอดช่องแป้งสาคู หรือ สาคูเปียกกินกับน้ำกะทิ รวมไปถึงการนำแป้งสาคูไปทำเส้นขนมจีน ก็ทำได้เช่นกัน
และเจ้าสาคูต้นนี้เอง ที่เป็นสาคูชนิดดั้งเดิม หรือจะเรียกว่า สาคูแท้ ก็คงไม่ผิดอะไร
ท้ายสุดคือ “สาคูจากแป้งมันสำปะหลัง” เจ้าสาคูชนิดนี้สำหรับฉันมันคือสาคูที่คุ้นชินที่สุด เพราะเวลาแม่ทำสาคูไส้หมู หรือทำเปียกสาคู ก็จะใช้สาคูแบบนี้ที่หาซื้อได้จากตลาดทั่วไป มีบรรจุซองเสร็จสรรพ มีหลายยี่ห้อให้เลือกสรร ตัวสาคูเป็นเม็ดกลมสีขาวขนาดสม่ำเสมอกัน เพราะผลิตจากโรงงาน ซึ่งกรรมวิธีการผลิตก็ละม้ายคล้ายกันกับการทำเม็ดสาคูจากต้นสาคู เพียงแต่เปลี่ยนชนิดแป้งมาใช้เป็นแป้งจากพืชไร่อายุสั้นอย่างหัวมันสำปะหลังที่ปลูกได้ในแทบทุกพื้นที่ของไทย
ทว่าหากย้อนไปดูต้นทางในอดีต มีบันทึกไว้ว่า การปลูกมันสำปะหลังในไทยครั้งแรกนั้นเกิดขึ้นที่ภาคใต้ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 หลักเก็บเกี่ยวก็ส่งหัวมันไปผลิตเป็นแป้งตามโรงผลิตแป้งสาคูขนาดเล็กชั่วคราว แล้วนำแป้งที่ได้ส่งขายให้กับประเทศญี่ปุ่น ซึ่งในเวลานั้นขาดแคลนวัตถุดิบและเริ่มสั่งซื้อแป้งมันสำปะหลังจากไทย จึงพอสันนิษฐานได้ว่า แป้งสาคูจากแป้งมันสำปะหลังคงเกิดขึ้นในเวลานั้นเช่นกัน และด้วยการที่มันสำปะหลังเกิดได้ง่ายและโตเร็วกว่าต้นสาคู จึงไม่แปลกที่เราท่านจะรู้จักเจ้าสาคูชนิดนี้ก่อนรู้จักแป้งสาคูแท้ๆแบบดั้งเดิม ดังนั้น ฉันจึงของเรียกเจ้าสาคูชนิดนี้ว่า “สาคูเทียม”
เจ้าแป้งสาคูเทียมที่ฉันเรียกนี้ ใช้ทำได้ทั้งของหวาน ของว่าง ของคาว เช่นเดียวกันกับแป้งสาคูจากต้นสาคู เมนูที่เรารู้จักกันดีก็เช่น เปียกสาคูน้ำกะทิ สาคูไส้หมู โจ้กจากแป้งสาคู หรือสาคูต้มแทนข้าวต้ม ก็ทำได้เช่นกัน
สาคูแท้ สาคูเทียม มีวิธีปรุงต่างกัน
แม้ลักษณะแป้งเมื่อปรุงสุกจะคล้ายคลึงกันมาก ทว่าการนำแป้งสาคูทั้งสองชนิดไปปรุงกลับแตกต่างกัน หากไม่รู้วิธี อาจทำให้การทำขนมจากแป้งสาคูของคุณนั้นไม่สำเร็จ ว่าแล้วไปดูวิธีการใช้แป้งสาคูทั้งสองชนิดกันเลย
เม็ดสาคูแท้จากแป้งต้นสาคู
เม็ดสาคูชนิดนี้ สามารถนำไปต้มผ่านความร้อนได้เลยทันที แต่ต้องระวังการเกาะตัวเหนียวเป็นก้อน ดังนั้น หากต้องการนำเม็ดสาคูแท้ไปทำสาคูเปียก วิธีทำคือ ให้ตั้งน้ำให้เดือด (น้ำ 800 มล.) เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่ใบเตยฉีกลงไป เพราะแป้งสาคูแท้จะมีกลิ่นตุๆ หากไม่แต่งกลิ่นด้วยใบเตยจะทำให้กลิ่นไม่หอมชวนกิน จากนั้นค่อยๆ โรยเม็ดแป้งสาคูลงไปช้าๆ (เม็ดแป้งสาคูแท้ 150 กรัม) โดยขณะโรยให้ใช้ไม้พายกวนที่น้ำในหม้อตลอด เพื่อตีให้เม็ดสาคูกระจายตัว ไม่เช่นนั้น เม็ดสาคูจะกอดตัวกันเป็นก้อน
เมื่อเทเม็ดแป้งสาคูแท้ลงจนหมดแล้ว ก็ต้มต่อจนเม็ดสาคูใสดี จึงค่อยเติมน้ำตาลทรายโดยระดับความหวานนั้นให้คะเนตามชอบ คนพอให้น้ำตาลละลาย หากอยากเติมมะพร้าวอ่อนขูด หรือข้าวโพดหวานต้มก็ใส่ลงหลังจากน้ำตาลละลายแล้ว (ทว่าต้นตำรับสาคูเปียกจากแป้งสาคูแบบภาคใต้ จะไม่ใส่อะไรลงไปเลย) จากนั้นปิดไฟ ตักใส่ถ้วยราดน้ำกะทิ เป็นอันเสร็จสิ้น
ส่วนใครที่อยากนำแป้งสาคูแท้มาทำสาคูไส้หมู ให้นำต้มน้ำร้อนเดือดๆ รินใส่แป้งสาคู ใช้ไม้พายกวนให้จับตัว สังเกตว่าแป้งจะสุกแค่ภายนอก แล้วนวดต่อด้วยมืออีกครั้งให้เหนียวปั้นได้ (อารมณ์คล้ายการทำลอดช่องสิงคโปร์) จึงนำมาปั้นห่อไส้ แล้วนำไปนึ่งจนสุกใส
เม็ดสาคูจากแป้งมันสำปะหลัง
เม็ดสาคูชนิดนี้ไม่สามารถนำไปปรุงผ่านความร้อนโดยตรงได้เลย เพราะมีความแห้งจัดและเม็ดแป้งมีความหนาแน่นสูง หากนำไปปรุงทันทีโดยไม่เตรียมก่อนจะทำให้แป้งสุกเฉพาะภายนอก ด้านในยังเป็นไตสีขาวหรือที่ภาษาปากเรียก “เป็นตากบ” ดังนั้นก่อนนำเม็ดแป้งสาคูเทียมไปใช้ ต้องทำให้เม็ดสาคูอิ่มน้ำก่อน
โดยอัตราส่วนของเม็ดแป้งสาคูชนิดนี้ คือ เม็ดสาคู 1 ส่วน และน้ำเปล่า 1 ส่วน โดยวัดจากภาชนะที่ใช้ตวงเลย (ไม่ได้วัดจากน้ำหนัก) เริ่มจากเทเม็ดสาคูใส่ภาชนะ แล้วเติมน้ำลงไป พักไว้ 30 นาที เม็ดสาคูจะดูดน้ำพองตัวขึ้น จึงใช้ส้อมตะกุยให้เม็ดแป้งแยกออกจากกัน หากจะทำสาคูเปียก ก็นำเม็ดสาคูนี้ไปต้มในน้ำร้อนได้เลย แล้วก็เติมน้ำตาล เติมเครื่อง เหมือนอย่างทำเปียกสาคูจากแป้งสาคูแท้
แต่ถ้าจะทำแป้งสาคูสำหรับห่อไส้หมูเพื่อทำสาคูไส้หมู ให้นำเม็ดสาคูจากแป้งมันสำปะหลังที่อิ่มน้ำแล้วจากการแช่เม็ดแป้งสาคูตามสัดส่วนแป้งกับน้ำที่ให้ไว้ข้างต้น มาเติมน้ำลงไปอีก ราวๆ 1/8 ของปริมาณน้ำเดิม แล้วนวดแป้งสาคูด้วยมือจนเหนียวดี พักแป้งไว้อีก 15-20 นาที จึงนำไปปั้นห่อไส้ขนมและนำไปนึ่งจนสุก โดยการนวดแป้งสาคูสำหรับห่อสาคูไส้หมูที่ฉันแนะนำ ให้ใช้น้ำเย็นทั้งหมด (การใช้น้ำเย็นนวดแป้งสาคูนี้ฉันเรียนรู้มาจากคุณป้านิจ เหลี่ยมอุไร บุตรสาวบุญธรรมของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์)
เห็นไหมว่าภายใต้แป้งเม็ดเล็กนามว่าสาคู มีเรื่องราวตั้งมากมายที่อัดแน่นอยู่ ครั้งหน้าถ้ามีโอกาสกินขนมจากสาคูเมนูโปรด ก็อย่าลืมนึกถึงเรื่องที่ฉันนำมาเล่าสู่ฟัง และจะดีมากหากช่วยส่งต่อเรื่องราวของเจ้าสาคูสู่คนข้างๆ เพื่อที่แป้งสาคู แป้งขนมแบบไทยๆ จะได้ยังอยู่คู่สำรับคาวหวานคู่บ้านเราไปนานๆ
เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
