ข้าวขาหมู ดิ เอมเมอรัลด์ อร่อยละมุนลิ้น กับเคล็ดลับความอร่อยที่คุณไม่ควรพลาด!

สาวก ข้าวขาหมู ต้องร้องกรี๊ด เพราะเราได้สูตรลับความอร่อยของข้าวขาหมูจากโรงแรมดิ เอมเมอรัลด์ ที่มีชื่อเสียงมากว่า โดยเชฟสมศักดิ์ พิมลนอก Sous Chef 20 ปี ผู้ดูแลเมนูข้าวขาหมูสูตรของโรงแรม ซึ่งก่อนจะไปดูสูตรทำขาหมู ลองแวะมาอ่านเคล็ดลับระดับโปรฯ กันสักนิด ซึ่งเชฟได้ให้รายละเอียดเอาไว้ถี่ยิบ ชนิดนำไปทำขายได้สบาย รู้แล้วก็อย่ารอช้า มาลองอ่านและทำตามไปพร้อมๆ กันเลย

ข้าวขาหมู อร่อยนุ่มละมุนลิ้น พร้อมเผยสูตรลับกว่า 20 ปี ของ ดิ เอมเมอรัลด์

สูตรพร้อมเคล็ดลับการทำ “ข้าวขาหมู” เนื้อนุ่มรสเลิศของโรงแรมดิ เอมเมอรัลด์ ที่คงความอร่อยมากว่า 20 ปี

ข้าวขาหมู ดิ เอมเมอรัลด์ — เชฟสมศักดิ์ พิมลนอก

Pro knowledge เคล็ดลับระดับโปรฯ

เลือกใช้ขาหมูส่วนขาหน้า เพราะมีปริมาณเนื้อเยอะ มันน้อย หนังบาง เวลาซื้อมีวิธีสังเกตคือ ขามีขนาดเล็ก และกระดูกเป็นท่อนตรงไม่มีข้อต่อเข่าเหมือนขาหลัง
เผาขาหมูและขูดขนให้สะอาด ส่วนของขาหมูจะมีขนแข็งๆ อยู่จำนวนมาก จึงต้องนำขาหมูไปเผาไฟเพื่อให้ขนไหม้ ซึ่งวิธีนี้จะทำให้หนังหมูบางส่วนไหม้ไปด้วยก็ไม่ต้องเป็นกังวล จากนั้นนำขาหมูที่เผาแล้วแช่น้ำทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้หนังนิ่ม แล้วใช้มีดขูดเอาขนและหนังหมูส่วนที่ไหม้ออกจนสะอาดแล้วนำไปล้างน้ำเตรียมไว้
วิธีเตรียมหูหมู ล้างหูหมูสดให้สะอาดแล้วต้มในน้ำเดือดพอสุก จึงช้อนขึ้นมาพักไว้ให้เย็น ใช้มีดขูดขนออกให้หมด ล้างให้สะอาด ส่วนของหูหมูจะมีเฉพาะขนอ่อนและหนังบางกว่าส่วนขา จึงไม่จำเป็นต้องเผา เพราะจะไหม้ได้ง่าย
คั่วเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม นำเครื่องเทศรวมทั้งกระเทียมและรากผักชีไปคั่วไฟปานกลาง นานประมาณ 10 - 15 นาทีเพื่อให้มีกลิ่นหอมขึ้น ก่อนนำไปต้มรวมกับขาหมู
ต้มขาหมูและเครื่องเทศกับน้ำอุณหภูมิปกติ เพราะความร้อนที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยจะค่อยๆ ดึงรสชาติและกลิ่นหอมจากกระดูกและเครื่องเทศออกมาได้ดีกว่าใส่ลงไปต้มในน้ำที่เดือดแล้ว
ต้องต้มขาหมูให้นุ่มก่อนปรุงรส เพราะถ้าใส่เครื่องปรุงลงไปต้มทันทีจะทำให้น้ำตาลและเกลือรัดตัว ส่งผลให้ขาหมูไม่นุ่มถึงเนื้อใน จึงต้องต้มขาหมูให้สุกนุ่มด้วยไฟปานกลางนาน 2 ชั่วโมงเสียก่อนจึงค่อยปรุงรส
รสหวานหอมด้วยโอวัลติน เพราะในโอวัลตินมีส่วนผสมของน้ำตาลและโกโก้จึงช่วยให้มีกลิ่นหอม รสหวานมัน แถมยังให้สีน้ำตาลสวย
ต้มจนได้ที่แล้วแช่ตู้เย็นช่วยให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ หลังปรุงรสเสร็จให้เคี่ยวต่ออีก 2ชั่วโมง จึงปิดไฟ พักไว้ให้เย็นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น 1 วัน จึงนำมาอุ่นด้วยไฟอ่อนวิธีนี้จะทำให้รสชาติซึมเข้าถึงเนื้อได้ดีกว่าต้มเป็นเวลานานๆ ที่สำคัญ หากต้มนานเกินไปขาหมูจะเปื่อยเละไม่เป็นชิ้นดูไม่น่ากิน
เลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่า เพราะเมื่อหุงสุกแล้วเมล็ดข้าวยังนุ่ม มียางน้อย เวลาราดน้ำขาหมูข้าวก็จะไม่แฉะ
เทคนิคทำผักกาดดองให้อร่อย เลือกใช้ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้มีดตัดเป็นใบ ๆ แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นนำผักกาดดองไปต้ม 1 ชั่วโมงด้วยไฟปานกลางจนสุกนุ่ม นำผักกาดดองที่ต้มแล้วล้างน้ำอีกครั้งจนคลายร้อน แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บีบน้ำออกให้หมาด แล้วราดด้วยน้ำขาหมูเพื่อให้มีรสชาติ เตรียมเสิร์ฟ

ส่วนผสม (สำหรับ 15 - 20 ที่) เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 3 - 4 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาแช่เย็น)

ขาหมูส่วนขาหน้า	2	ขา
ไข่เป็ดต้ม	8-10	ฟอง
หูหมูต้มขูดขนออก	2	ชิ้น
เต้าหู้พวง	20	ชิ้น
กระเทียมไทยทั้งเปลือก	200	กรัม
รากผักชี	200	กรัม
พริกไทยขาว	2	ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั้ก	50	กรัม
อบเชย	50	กรัม
เกลือ	¼	ถ้วย
ซอสปรุงรส	½	ถ้วย
น้ำตาลทราย	1	ถ้วย
โอวัลติน	1	ถ้วย
ซีอิ๊วดำ	2	ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า	4	ลิตร
ผักกาดดองเปรี้ยว	1	หัว
เครื่องเคียง เช่นพริกขี้หนูสวนเด็ดขั้ว และกระเทียมไทยปอกเปลือก

ส่วนผสมพริกดองน้ำส้ม

พริกเหลือง	7-10	เม็ด
น้ำส้มสายชู	4	ถ้วย
เกลือ	1	ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำพริกดองน้ำส้มโดยปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เทใส่ชาม พักไว้

2. คั่วกระเทียม รากผักชี พริกไทย โป๊ยกั้ก และอบเชยรวมกันด้วยวิธี Pro Knowledge แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางให้แน่น

3. นำขาหมูและผ้าที่ห่อเครื่องเทศใส่ลงในหม้อ เติมน้ำ ยกขึ้นตั้งไฟกลางนาน 2 ชั่วโมงจนหมูสุกนุ่ม

4. ปรุงรสด้วยเกลือ ซอสปรุงรสน้ำตาล โอวัลติน และซีอิ๊วดำคนให้เข้ากัน ใส่หูหมู ไข่เป็ดและเต้าหู้ ปิดฝา ต้มต่ออีก 2ชั่วโมง จึงปิดไฟ พักให้คลายร้อนและแช่ตู้เย็นตามวิธี Pro Knowledge

5. เตรียมผักกาดดองตามวิธี Pro Knowledge แล้วเก็บเข้าตู้เย็นไว้

6. เวลาเสิร์ฟให้นำมาอุ่นด้วยไฟอ่อน แล้วสับขาหมูเป็นชิ้น ๆ วางลงบนข้าว ราดน้ำขาหมูเคียงด้วยผักกาดดอง เสิร์ฟคู่กับพริกขี้หนูสวน กระเทียมและพริกดองน้ำส้ม

TIPS

สามารถเก็บขาหมูในช่องแช่แข็งได้นาน 3 สัปดาห์
เต้าหู้พวง เป็นเต้าหู้ที่หั่นชิ้นแล้วทอด ร้อยเป็นพวงไว้สำหรับขาย หากไม่มีสามารถใช้เต้าหู้กระดานหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดแทนได้

ข้อมูลจาก นิตยสาร Health&Cuisine ฉบับ 173
สูตร : สมศักดิ์ พิมลนอก เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://acuisineth.com/
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/

บทความน่าสนใจอื่นๆ :