“ปลาตะเพียนไร้ก้าง” หลากรสเรื่องราวติดใจ แต่ ไม่ติดคอ!

ตอนเป็นเด็ก ผมไม่ยอมกินปลาเลย ทั้งๆที่ๆ บ้านมีบ่อเลี้ยงปลาแถมพ่อยังมีงานอดิเรกไปหว่านแหจับปลาทุกเสาร์-อาทิตย์ ตามแหล่งน้ำธรรมชาติด้วยก็ยังไม่กิน รู้ใช่ไหมว่าทุกอย่างของผลมันมีสาเหตุ ซึ่งเหตุนั้นก็คือเคยกินปลาเองแล้วก้างติดคอ  ร้อนใจไปถึงแม่ ที่พยายามหาทางให้ลูกกินปลา (แม่คงกลัวว่าโตมาจะโง่ อิอิ) ซึ่งเวลาที่บ้านนึ่งปลาตะเพียนที่ก้างเยอะมหาศาล แถมก้างเป็นรูปตัว Y อีกด้วยถ้าได้ลองติดคอแล้วต่อให้เอาตีนแมวมาลูบคอก็คงไม่หาย แต่เมื่อแม่ก็คือแม่ ท่านจึงยอมตักส่วนท้องปลาตะเพียนนึ่งให้กาเมเสมอ อันนี้นับเป็นวิถีของคนไทย แต่ถ้าเป็นคนจีนท้องปลาต้องตักให้ผู้อาวุโสที่สุดในบ้าน เพราะถือว่าเป็นของอร่อย และที่สำคัญ มันไม่มีก้าง แต่ไม่ว่าจะไทยจะจีนก็ตาม ผมมานั่งนึกว่าแท้จริงก็มีจุดประสงค์เดียวกันก็คือ เลือกสิ่งที่ปลอดภัยและดีที่สุด ให้กับบุคคลที่สมควรได้รับการดูแลมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นในเด็กซึ่งอ่อนแอ หรือผู้อาวุโสชราซึ่งร่วงโรย

ปลาตะเพียนสาน ถ้าแขวนดีเจริญรุ่งเรือง แขวนเบี้ยวเด็กตาเหล่

เจ้าปลาตะเพียนนี่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านานมาก เราจะสังเกตว่าหลายๆอย่างในวัฒนธรรมความเชื่อของเรานั้น มีปลาตะเพียนเข้ามาเกี่ยวข้อง เพราะเชื่อว่าปลาตะเพียนเป็นสัญลักษณ์แห่งความอุดมสมบูรณ์ เพราะจะกินได้อร่อยและมีเนื้อมันมากที่สุดในช่วงที่ข้างออกรวงพร้อมเกี่ยว จึงเรียกว่า ข้าวใหม่ปลามันนั่นเอง  ดังนั้นบนเปลเด็กภาคกลางจะมีปลาตะเพียนสานแขวนไว้เพื่อเป็นสิริมงคล แต่การแขวนนี่ต้องมีวิธีนะ คือต้องแขวนไว้ตรงกับระดับสายตาของเด็กพอดี ถ้าแขวนเบี้ยว ไม่ว่าจะซ้าย ขวา บน ล่าง เด็กจะตาเหล่เอาได้ เดี๋ยวจะหาว่ากาเมไม่เตือน  นอกจากนี้คนไทยยังมีเครื่องลางของขลังเป็นตัวปลาตะเพียนเงินปลาตะเพียนทองแขวนไว้ในร้านค้า เพราะเชื่อว่าจะทำให้ลูกค้าติดอกติดใจแวะเวียนมาใหม่เสมอ

ปลาตะเพียนไร้ก้าง สารพัดศาสตร์สลายกระดูกปลา

ว่าไป เจ้าปลาตะเพียนนี้ก็มีความอร่อยเหนือปลาทั้งปวง เพราะถึงก้างเยอะขนาดนี้คนก็ยังหาวิธีกินกันและติดอกติดใจกันมาก จนถึงขั้นว่าสมัยกรุงศรีอยุธยา ปลาตะเพียนนี้กลายเป็นของกินต้องห้าม หวงเอาไว้ให้เฉพาะพระมหากษัตริย์เลยทีเดียว กาเมเคยได้ยินเรื่องเล่ากันว่าในรัชสมัยของสมเด็จพระสรรเพชญ์ที่ 9 หรืออีกพระนามหนึ่งคือสมเด็จพระที่นั่งท้ายสระ แห่งเมืองกรุงศรีฯ พระองค์ท่านโปรดปรานรสชาติความมันของเนื้อปลาตะเพียน จึงออกกฏหวงห้ามไม่ให้ประชาชนจับปลาตะเพียนขึ้นมากิน หากใครฝ่าฝืนมีโทษปรับถึง 5 ตำลึง (20 บาท) กันเลยทีเดียว

โชคดีที่กาเมและคุณ ๆ มาเกิดยุคนี้ เพราะกินปลาตะเพียนได้อย่างสบายใจไม่ผิดกฏ ทว่าปลาตะเพียนมันก็ยังดำรงเผาพันธุ์สงวนก้างขวางเนื้อเอาไว้มากมายเหมือนเดิม  พอนึกถึงเนื้อมันๆอร่อยๆ แล้วก็น้ำลายไหล แต่พอนึกถึงก้างของมันเมื่อไรกาเมโมโหครัช มันคงจะดีถ้าเจ้าปลาตะเพียนเนื้ออร่อยนี้ไร้ก้างไปเลย ทุกคนในครอบครัวจะได้กินของอร่อยเท่ากันหมด

คนไทยฉลาดจะตายไหนเลยจะทำไม่ได้  วิธีทำปลาตะเพียนให้ไร้ก้าง คือ กินได้ทั้งก้างมันก็มีอยู่จริง คือ  อย่างแรก นำปลาตะเพียนไปต้มเค็ม เขาจะใช้ท่อนอ้อยทุบให้แตกรองก้นหม้อ พร้อมมะขามเปียกเพื่อให้มีรสอมเปรี้ยวนิด ๆ จะกินอร่อย (ตรงนี้ถ้าคนจีนทำบางครั้งจะใช้สับปะรดแทน) แล้วก็ใส่ขิงฝาน  พริกไทย กระเทียม (บางสูตรใช้รากผักชี กระเทียม พริกไทย สามอย่างเลย) เรียงกันลงไป ก่อนจะใส่ปลาตะเพียนที่ควักไส้ทำความสะอาดและดึงเหงือกทิ้งแล้วเรียงลงไป แต่ปลาตะเพียนนี้จะคงเกล็ดเอาไว้เพราะเกล็ดปลาตะเพียนนั้นนิ่ม เวลาเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ก็สามารถกินได้

ทีนี้ก็ผสมน้ำตาลปี๊บ เกลือ กับน้ำ เข้าด้วยกัน แล้วก็รินลงไปในหม้อปลาตะเพียนให้ท่วม ก่อนวางมะละกอดิบทับลงบนตัวปลามะละกอดิบนี่นอกจากจะช่วยทับปลาตะเพียนไม่ให้ลอยเคว้งคว้างแล้วก็ยังจะช่วยให้ก้างนิ่มอีกด้วย แล้วก็ยกขึ้นตั้งไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อยๆ  พอ 2 ชั่วโมง ก็เติมน้ำอีก เคี่ยวต่อไป จนกว่าปลาตะเพียนจะมีก้างที่เปื่อยนิ่มกินได้ทั้งตัว

ปลาตะเพียนต้มเค็มรสชาติจะออกเค็มหวาน แล้วติดเปรี้ยวนิด ๆ ก้างปลาตะเพียนจะเปื่อยยังกับก้างปลากระป๋อง เวลากินก็ตักใส่จาน แล้วซอยหอมซอยพริกโรยด้านบน จะเคียงมะนาวซักซีกก็ได้ เผื่อใครชอบกินเปรี้ยวๆ  แล้วก็กินกับข้าวสวย เท่านี้มันก็ฟินจัดแล้ว

แต่ถ้าใครไม่ชอบกินปลาหวานๆ ต้องเปลี่ยนวิธี มาทำปลาตะเพียนไร้ก้างด้วยวิธีทอดให้กรอบทั้งตัว ทอดเสร็จร้อน ๆ แล้วกินกับพริกน้ำปลาและข้าวสวยนี่มันอร่อยได้ใจจริง ๆ  อ่านถึงตรงนี้คุณคงกำลังกลืนน้ำลายกันอยู่ แต่กาเมนิสัยเสีย จะยั่วน้ำลายคุณให้หกเข้าไปอีก โดยการทำปลาตะเพียนทอดไร้ก้างให้ดูกันไปเลย ว่าแล้วหยิบผ้าเช็ดน้ำลายเตรียมไว้แล้วไปชมได้เลย

ปลาตะเพียนทอดไร้ก้าง เกล็ดกรอบ ตำรับ H&C

ส่วนผสมสำคัญอย่างแรกของเรานั่นก็คือ ปลาตะเพียน นั่นเอง  เลือกที่ตัวใหญ่พอดีกับกระทะที่บ้านนะ ไม่อย่างนั้นเวลาทอดแล้วไม่บาลานซ์ ปลาไม่กรอบไม่รู้ด้วย   แล้วก็มี กระเทียมไทย ในภาพเป็นกระเทียมจาก จ.ศรีสะเกษ ที่ทั้งเผ็ดทั้งหอม อันนี้ใช้ทั้งทอดลงไปกับปลา แล้วก็ทำพริกน้ำปลากระเทียมด้วย

1.เริ่มจากทำพริกน้ำปลาเตรียมไว้ก่อน อันนี้สูตรใครก็สูตรมัน แต่สูตรของกาเม มีแค่ พริก กระเทียม รากผักชี สับรวมกัน แล้วก็บีบน้ำปลาลงไปแบบนี้ บีบมะนาวลงไปสักหน่อย จบ พักไว้ แล้วค่อยหันมาเตรียมปลา จำไว้ทำพริกน้ำปลาก่อนเสมอ เพราะของทอดเสร็จแล้วต้องกินเลยจึงจะอร่อย จะได้ทันเสิร์ฟกัน

 

 

2.ขั้นแรก พอล้างปลาสะอาด ดึงเหงือก ผ่าท้องควักไส้ล้างอีกที แล้วไม่ต้องขอดเกล็ดซับให้แห้ง  ทีนี้ก็ใช้นิ้วดึงเกล็ดปลาสวนทางขึ้นมาทางหัว เกล็ดปลาตะเพียนนิ่ม ดึงออกง่าย แล้วอย่าได้ทิ้งนะจ๊ะ นั่นนะของอร่อย  ให้เก็บเอาไว้ก่อน เดี๋ยวจะเฉลยว่าเก็บไว้ทำไม

3. พอลอกเกล็ดปลาออกหมดตัวแล้ว ก็แหวกท้องปลาที่ผ่าไว้ใช้มีดปลายแหลม กรีดด้านข้างกระดูกกลางตัว ให้เป็นร่องลึกขึ้นไปถึงเนื้อช่วงหลังแต่อย่าให้หลังปลาขาด ทำตรงนี้เพื่อเวลาทอดน้ำมันจะซึมเข้าจากส่วนท้องไปทอดส่วนเนื้อด้านบนและก้างกลางตัวปลาได้กรอบขึ้น

4.มาถึงเคล็ดลับสำคัญ นั่นก็คือการทำลายก้างรูปตัว Y ของปลาตะเพียน ที่มีอยู่ทั่วทั้งเนื้อ นั่นก็คือ การบั้งปลาจ้า กรีดบั้งถี่ ๆ ให้แต่ละบั้งกว้างประมาณครึ่งเซ็นติเมตร บอกเลยนะเวลากรีดมีดลงไปจะสัมผัสได้ว่าก้างปลามันถูกตัดให้ขาดจากกัน มีเสียงดังกรึบ ๆ  สลับทำทั้งสองด้าน

5.พอบั้งแล้ว ก็โรยเกลือทั่ว ๆ เนื้อปลาจะได้มีรสเค็มนิด ๆ อร่อยขึ้น หมักไว้สักครู่

6. ระหว่างหมักปลา ขอเฉลยว่า เกล็ดปลาตะเพียนที่เราเก็บไว้นั้น จะเอาไว้ทอดทำเกล็ดปลากรอบไงล่ะ เวลากินแล้วกรุบกรับอร่อยมากนะ อันนี้สูตรผมเอง บอกเลยว่าตรงกับเทรนด์ Zero Waste ของฝรั่งที่กำลังฮิตกันทั่วโลกตอนนี้ นั่นก็คือ กินวัตถุดิบอาหารให้หมดสิ้นไม่เหลือทิ้ง ช่วยรักษาโลกด้วย วิธีทำก็คือ เอาเกล็ดปลาไปลวกน้ำเดือดก่อน สักพัก ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ  ทีนี้ก็เอาไปปรุงรส ใสซีอิ๊ว พริกไทย คนให้เข้ากัน แล้วโขลกกระเทียมไทยใส่ลงไปด้วย ตามภาพเลยนะ  หมักเอาไว้

7.ทีนี้ก็เตรียมทอดปลา ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง น้ำมันนั้นต้องเทให้มากสักหน่อย แต่อย่าให้เกิน 2 ใน 3 ส่วนของกระทะ เพราะไม่งั้นเวลาทอดปลา และเกล็ดปลาน้ำมันจะฟูล้นออกมาลวกเนือ้ลวกตัว นี่เตือนแล้วนะ ใครทำพลาดก็ช่วยไม่ได้ ไปหาว่านหางจระเข้ทาเอาเอง ไม่มีก็ยาสีฟันในห้องน้ำโน่นบีบมาทาเข้า  ซึ่งน้ำมันนั้นต้องกะว่าใส่ปลาลงไปทอดแล้วปลาต้องลอยอยู่ในน้ำมัน ไม่จมติดกระทะ  นี่ก็เตือนแล้วนะว่าให้เลือกปลามาพอเหมาะกับกระทะ ถ้าซื้อมาตัวใหญ่เกิน ก็เชิญหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วทอด เพราะไม่งั้นจะไม่กรอบ  พอน้ำมันร้อนจัด (ห้ามโกงเร่งไฟขึ้นนะ) ก็ใส่ปลาลงทอด

8.ฟู่ ๆ ๆ ๆ นี่เป็นแบบนี้ กะว่าด้านล่างสุก คือตัวปลาจะลอยขึ้น ก็ค่อยพลิกกลับด้าน รอจนปลาเหลืองทั้งตัว ทีนี้ ก็ค่อยเร่งไฟช่วงท้าย เพื่อไล่น้ำมันออกจากเนื้อปลาสักพัก แล้วก็ตักขึ้นวางพักสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรงเลย

 

8.น้ำมันในกระทะอย่าเพิ่งทิ้ง อย่าเพิ่งปิดไฟ แต่ให้ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนไว้ก่อน  ทีนี้ก็มาทอดเกล็ดปลา โดยก่อนทอด ให้โรยแป้งทอดกรอบลงบนเกล็ดปลาที่หมักกับซีอิ้วและกระเทียมไว้ ใช้มือคลุก ยี อย่าให้เกล็ดปลาติดกัน แล้วเอาไปร่อนผ่านกระชอนเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก  แบบนี้   เพิ่มไฟในกระทะเป็นไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่เกล็ดปลาลงทอดอย่างนี้

9.เหลืองกรอบน่าหม่ำมะล่ะ เสร็จก็ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน

11.แล้วก็จัดจานสิจ๊ะ รออะไร ใส่เกล็ดปลากับกระเทียมทอดลงไปก่อน แล้วก็วางปลาตะเพียนทอดได้ก้างทับลง เคียงด้วยพริกน้ำปลา เอ้าข้าวสวยมาด่วนจ้า  เท่านี้ก็ฟิน กินกันได้ทั้งครอบครัว โดยไม่ต้องกังวลว่าจะมีก้างขวางคอแล้วล่ะ

เอ้ารู้วิธีทำปลาตะเพียนไร้ก้างกันแล้ว ก็โปรดจำไว้ว่าอย่าได้ไปทำตัวเป็นก้างขวางคอใครเข้าให้ ไม่งั้นจะโดนบั้งโดนหั่นเหมือนก้างปลาตะเพียนนะจ๊ะ