ไข่เยี่ยวม้ากุ้งสับกับปลาหมึก กะเพรากรอบราดข้าว เมนูยอดนิยมอย่าง “ไข่เยี่ยวม้ากะเพรากรอบ” ลองปรับจากเนื้อหมูเป็นกุ้งสับ แล้วเพิ่มความกรุบกรอบด้วย ปลาหมึกกรอบแช่น้ำด่างลงไป ก็ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสแตกต่างยามลิ้มลองให้ไม่รู้เบื่อแล้ว
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 30 นาที
- ไข่เยี่ยวม้า 2 ฟอง
- กุ้งทะเลสับ ½ ถ้วย
- ปลาหมึกกรอบ (ปลาหมึกแช่น้ำด่าง) หั่นชิ้นตามชอบบั้งเป็นลายสวย ลวกสุก ¼ ถ้วย
- ใบกะเพราสด 1 ถ้วย
- ใบกะเพราสดสับหยาบ ¼ ถ้วย
- พริกขี้หนูสดบุบ 25 เม็ด
- กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอดและผัด
- แป้งมันสำปะหลังสำหรับคลุกไข่เยี่ยวม้าก่อนทอดเล็กน้อย
วิธีทำ
1. สับพริกขี้หนูกับกระเทียมรวมกัน เตรียมไว้
2. ปอกเปลือกไข่เยี่ยวม้าแล้วผ่าเป็นสี่ส่วนนำไปคลุกแป้งมันบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันร้อนด้วยไฟกลางจนสุก ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันไว้แล้วใส่ใบกะเพราลงทอดจนกรอบ ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้
3. ใช้กระทะอีกใบ รินน้ำมันลงในกระทะเล็กน้อย ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่พริกขี้หนูกระเทียม และใบกะพราสับลงไปผัดสักพักพอหอม ใส่กุ้งสับลงไปผัดยีให้เข้ากัน ใส่ปลาหมึกกรอบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลเมื่อได้ที่แล้วใส่ไข่เยี่ยวม้าทอดลงผัดเคล้าเบา ๆ พร้อมด้วยใบกะเพรากรอบ ปิดไฟ
4. ตักข้าวใส่จาน ราดด้วยกะเพราไข่เยี่ยวม้าที่ผัดไว้ เคียงด้วยพริกน้ำปลา พร้อมเสิร์ฟ
ไข่เยี่ยวม้า เลือกอย่างไรให้ปลอดภัย
ปัจจุบันพ่อค้าแม่ค้าหัวใสใช้ตะกั่วในการเร่งปฏิกิริยาให้ไข่ขาวในไข่เยี่ยวม้าแข็งตัวสม่ำเสมอเท่ากันทำให้มีสสารตะกั่วตกค้าง ซึ่งเราสามารถสังเกตไข่เยี่ยวม้าที่มีตะกั่วได้โดยจะพบจุดสีดำบริเวฯไข่ขาวและไข่ขาวมีลักษณะขุ่น ไม่โปร่งแสง นอกจากนี้หากกระบวนการหมักไข่ไม่ดีอาจทำให้เกิดจุลินทรีย์หรือเชื้อราในไข่ วิธีสังเกตคือ หากไข่เยี่ยวม้าฟองใดมีกลิ่นของก๊าซไข่เน่าหรือมีจุดสีเขียวของเชื้อราภายในเปลือกไข่ ก็ไม่ควรรับประทาน ส่วนกรณีที่ไข่เยี่ยวม้านั้นแช่น้ำด่างเข้มข้นเกินไปหรือแช่นานเกินไปจะทำให้ด่างเข้าไปละลายอยู่ในไข่ในปริมาณมาก เวลากินจะมีรสฝาดกัดลิ้นและมีกลิ่นแอมโมเนียจัด แก้ไขได้โดยการรับประทานคู่กับขิงดองเพื่อให้กรดในขิงดองน้ำส้มสายชูช่วยปรับสมดุลของด่างให้เป็นกลางขึ้น และลดกลิ่นของแอมโมเนียลง
ไข่เยี่ยวม้า ที่ดีนั้น ควรเลือกชนิดที่เปลือกไข่ไม่แตกร้าว ไม่บุบ ไม่มีจุดสีดำ ไข่แดงและไข่ขาวแยกจากกันชัดเจน ไข่ขาวต้องเป็นวุ้นใสมีสีน้ำตาลไม่มีจุดดำ ไม่ขุ่นจนทึบแสง อ่อนนุ่ม คงตัวดี ส่วนไข่แดงควรมีสีเทาดำหรือน้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูมหรือแข็งกว่า ไข่ขาวมีรสเค็มเล็กน้อย ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย (อาจมีกลิ่นฉุนและฝาดนิด ๆ)
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 355.51 กิโลแคลอรี
โปรตีน 18.68 กรัม ไขมัน 28.17 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 5.71 กรัม ไฟเบอร์ 0.38 กรัม
เอกสารอ้างอิง 1. บทความ “ตอนที่ 4 ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่” โดยวินิต ณ ระนอง เว็บไซต์ฐานข้อมูล
เรื่องความปลอดภัยด้านสารเคมี โดย สกว.
2. หัวข้อข่าว “ไข่เยี่ยวม้า” โดยหนังสือพิมพ์ข่าวสด ฉบับที่ 7714 วันที่ 12 มกราคม 2555
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช สูตร : ครัว H&C ผู้ช่วยกองบรรณาธิการและสไตลิสท์ : พิศุภางค์, สตรีรัตน์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
