กระท้อน จานเด็ดในสำรับไทย

กระท้อน ยิ่งทุบยิ่งหวาน” ค่อยๆทุบรับประทานหวานขึ้นมาได้ จริงไหมก็ไม่รู้ ส่วนนักร้องเสียงหวานๆ นั้นชื่อ “อ้อย” อยู่วง “กระท้อน” ขณะที่คนอีสานเขาไม่เรียกกระท้อน แต่เรียก “บักต้อง” คนเหนือเรียก “มะติ๋น” ภาคใต้เรียก “สะโต” ขณะที่ภาษาไทยสมัย ร.5 เรียก “สท้อน” เกริ่นมาแบบนี้ก็เพราะจะชวนคุณมารู้จักกับ “กระท้อน” และสารพัดเมนูอาหารจากผลไม้ชนิดนี้กันแบบจุใจ ใครรักกระท้อนรับรองไม่ผิดหวัง

ตั้งแต่เดือน พ.ค.-ก.ค. เป็นฤดูกาลของกระท้อนออกผลผลิตให้เราได้ลองลิ้ม ถ้าจะว่าไปเวลากินสดๆ แล้ว ผู้เขียนว่าเจ้ากระท้อนดูจะสู้ผลไม้อื่นๆ ไม่ได้เลย ทั้งเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบไม่ได้กรอบฉ่ำหรือนิ่มอย่างใครเขา รสชาติบางทีมีทั้งฝาดทั้งเปรี้ยวเจือมา หวานก็ไม่ใครจะชุ่มลิ้น แถมเนื้อปุยด้านในที่ดูเหมือนจะอร่อย ก็เหนียวติดเมล็ด จะกัดจะกินออกมาก็ลำบาก แต่ด้วยเสน่ห์คือมีกลิ่นหอมหวานเฉพาะตัว ก็ทำให้พ่อครัวแม่ครัวไทย รู้จักหาวิธีนำกระท้อนมาปรุงรสแทนที่จะกินสดๆ กัน เราจึงมีอาหารไทยจากกระท้อนมากมาย ซึ่งล้วนแล้วแต่อร่อย

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่ม 2 ได้เขียนถึงตำบลที่เกิดผลไม้รสดี ในช่วงหนึ่งของเนื้อเรื่อง ได้กล่าวถึงกระท้อนไว้ว่า

“ตำบลบางสีทองคลองเมืองนนท์ เป็นถิ่นต้นสท้อนดีมีอักโข หวานสนิททุกต้นผลโตโต วิเศษโสถิ่นดีเป็นที่หนึ่ง”

ซึ่งจริงๆ แล้ว ในถิ่นเมืองนนท์ทั้งหมด เดิมเป็นแหล่งปลูกกระท้อนมากมายหลายสายพันธุ์ และขึ้นชื่อว่ามีรสชาติดีกว่าที่อื่นๆ

นอกจากนี้กระท้อนจากนนทบุรียังพัฒนาสายพันธุ์จนได้พันธุ์กระท้อนดีๆ มาจนปัจจุบัน แต่ก็ยังมีแหล่งปลูกอีกหลายจังหวัดที่ปลูกระท้อนได้ดี จากประสบการณ์ตรง ผู้เขียนเคยลองลิ้มกระท้อนปุยฝ้ายของ ต.ตะลุง จ.ลพบุรี ก็นับว่าเป็นกระท้อนที่อร่อย ไม่ฝาดมาก มีรสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ เนื้อไม่เหนียว เฉือนกินเปล่าๆ ได้อร่อยทีเดียว ก็ถึงว่าเขามีกระท้อนอร่อยขนาดนี้ทางจังหวัดเลยมีการจัดงานกระท้อนหวานประจำปีขึ้น

แต่ก็อย่างที่กล่าวไปว่า กระท้อนนั้น ถึงจะอร่อยขนาดไหน แต่มันจะอร่อยยิ่งขึ้นหากผ่านการนำไปปรุง อาหารไทยจึงมีเมนูจากกระท้อนหลายชนิด ทั้ง น้ำพริก อาหารว่าง อาหารหวาน อาหารคาว ซึ่งว่าไป ก็อร่อยโดนใจผู้เขียนทั้งหมด

กระท้อนไม่ดำทำยังไง?

กระท้อนเมื่อปอกเปลือกผลออกแล้ว จะเผยให้เห็นเนื้อในสีชมพูสวย แต่พอทิ้งไว้สักพักสีแห่งความรักจากชมพูก็ดูจะกลายเป็นสีน้ำตาลขึ้นมาแทน วิธีแก้ไขคือ ก่อนปอกกระท้อนให้คุณเตรียมน้ำเปล่าผสมเกลือเอาไว้ ให้เค็มสักหน่อย กะปริมาณเอา ไม่ต้องถามว่าใส่มากแค่ไหน จากนั้น ก็ปอกเปลือกนอกกระท้อนออก แล้วแช่น้ำเกลือลงทั้งผลนานสักอึดใจพระพุทธ ครานี้ก็นำกระท้อนผลเดิมมาปอกเนื้อด้านนอกออกอีก แล้วแช่ทั้งเนื้อที่ปอกและผลกระท้อนที่เหลือลงไปในน้ำเกลืออ่างเดิมสักอึดใจ เท่านี้ก็ได้กระท้อนสีสวย ไม่ดำแล้ว แถมเนื้อกระท้อนก็คลายความฝาดลงอีกด้วย การนำไปใช้ก็จะนำเนื้อส่วนนอกที่เฉือนออก ซึ่งมีรสเปรี้ยวและฝาดนิดๆ ไปใช้ปรุงเป็นอาหารคาวหรือน้ำพริก และส่วนผลด้านในที่ปอกเปลือกและเฉือนเนื้อนอกออกแล้ว ก็นำไปใช้ปรุงอาหารหวาน หรือ อาหารว่าง หรือจะใช้แทนมะม่วงเปรี้ยว แล้วทำกะปิหวานกินคู่กันก็อร่อยไม่หยอก

ตำรับอร่อยจากกระท้อน

ครานี้เรามาดูกันดีกว่าว่าเมนูอาหารไทยแสนอร่อยจากกระท้อน มีอะไรบ้าง

กระท้อนลอยแก้ว

เชื่อว่าขนมหวานลอยแก้วถ้วยนี้ ต้องเป็นที่รักของใครหลายคน วิธีปรุงกระท้อนลอยแก้วต้องเลือกกระท้อนที่มีเนื้อหนา ปุยสีขาวด้านในมากสักหน่อยมาทำจึงจะอร่อย โดยพอปอกเปลือกกระท้อนออกแล้ว ก็ให้เฉือนเนื้อนอกออกบางส่วนจนถึงเนื้อส่วนสีขาวของกระท้อน (การเตรียมเหมือนที่ระบุไว้ข้างต้น) จากนั้นใช้มีดคมๆ ผ่าครึ่งผลตามขวางตัดกลางเมล็ด และ ใช้มีดคว้านคมๆ ย้ำว่า คมๆ ค่อยๆ คว้านเมล็ดกระท้อนออกทั้งหมด จะทำให้ได้ชิ้นผลกระท้อนเป็นทรงกลม และมีรอยบุ๋มจากการคว้านเมล็ดรอบชิ้น ดูๆไปแล้ว หน้าตัดของชิ้นกระท้อนจะคล้ายกับดอกไม้ (ถ้าทำหลายผล เวลาคว้านเมล็ดเสร็จทีละชิ้น ก็ต้องใส่แช่น้ำเกลือไว้กันดำ)

ครานี้ ก็เคี่ยวน้ำเชื่อม สัดส่วนโดยประมาณคือ น้ำ 1.5 ลิตร น้ำตาล 1 กก. เกลือไทย 1 ช้อนชา เตรียมไว้ และมีหม้อต้มน้ำเปล่าให้เดือด พอน้ำเดือด ก็ใส่ชิ้นกระท้อนที่คว้านเมล็ดแล้วลงต้มประมาณ 5 นาที แล้วช้อนขึ้นแช่ในน้ำเชื่อม และดองไว้อย่างนั้น 1 คืน เพื่อให้ความหวานจากน้ำเชื่อมซึมเข้ากระท้อน และให้ความเปรี้ยวของกระท้อนละลายออกมาที่น้ำเชื่อม เท่านี้ก็จะได้กระท้อนลอยแก้วที่รสมีทั้งหวาน เปรี้ยว และเค็มปะแล่ม ใส่น้ำแข็งเกล็ดกินเย็นๆ แล้วชื่นใจ

น้ำพริกกระท้อน

กลิ่นหอมๆของกระท้อน ปรุงเป็นน้ำพริกแล้วอร่อยชวนเจริญอาหารยิ่งนัก โดยน้ำพริกกระท้อนทำได้ 2 ทาง คือ น้ำพริกสด และน้ำพริกผัด ตัวน้ำพริกสดให้นึกถึงการโขลกน้ำพริกพื้นฐานอย่างน้ำพริกกะปิ แต่เราอย่างเพิ่งปรุงรสเปรี้ยว แล้วใส่เนื้อกระท้อนเปรี้ยวสับซอยบางลงไป คนให้เข้ากัน (คล้ายน้ำพริกกะปิมะม่วง) นอกจากนี้ยังใส่เนื้อสัตว์ลงได้เช่น เนื้อกุ้งสดลวกสับ หรือ เนื้อหมูสับรวน เป็นต้น ทั้งนี้การทำน้ำพริกกระท้อนให้ตัดมะเขือพวง มะอึก อะไรออกไป เพราะไม่เข้ากัน ที่ใส่ลอยลงไปในน้ำพริกได้ ก็เห็นจะมีแต่พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก เท่านั้น

ครานี้มาที่น้ำพริกกระท้อนแบบผัด โดยเลือกใช้กระท้อนที่เปรี้ยว นำมาปอกเปลือก จากนั้นเฉือนเอาแต่เนื้อแช่น้ำเกลือไว้สัก 5-10 นาที กันดำ แล้วนำมาหั่นเป็นเต๋า หรือจะซอยเป็นฝอยเล็กๆ ก็ได้ ครานี้ ก็ใส่พริกขี้หนู กระเทียมลงโขลกในครก ตามด้วยกะปิเล็กน้อย เข้ากันแล้ว ใส่กุ้งแห้งที่โขลกจนฟูแล้วลงไป (หมายถึง โขลกกุ้งแห้งให้ฟูแยกไว้ต่างหากก่อน) พร้อมด้วยเนื้อกระท้อน และโขลกเคล้าเบาๆ พอให้เนื้อกระท้อนน่วมและคายรสออกมา ครานี้ ก็นำไปผัดในกระทะกับน้ำมัน พร้อมปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ชิมรสให้สามรส มี หวานกับเปรี้ยวพอๆ กัน เค็มตาม เท่านี้ก็ได้น้ำพริกกระท้อนผัดเก็บใส่กระปุกแช่เย็นเก็บไว้กินได้นานแรมเดือนแล้ว แต่ผู้เขียนรับประกันว่าไม่ถึงสัปดาห์ก็น่าจะเกลี้ยง อ้อ ถ้าใครอยากใส่เนื้อสัตว์อย่างหมูสับลงไป ก็ให้รวนหมูกับน้ำมันก่อน พอหมูใกล้สุก ก็จึงใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัด แบบนี้ก็เป็นน้ำพริกกระท้อนผัดหมูสับที่กินแล้วได้น้ำได้เนื้อดีไม่น้อย