เคล็ดลับความอร่อยหลังครัวจีน ระดับมือโปร ภาค 1

เคล็ดลับความอร่อยหลังครัวจีน ภาค 1 ทุกครั้งที่ย่างกรายเข้าภัตตาคารจีนนอกจากความอร่อยที่บังเกิดขึ้น เสมออย่างไม่เคยผิดหวังแล้วอีกสิ่งหนึ่งที่ผุดขึ้นมาเป็นประจำก็คือคำถามว่า “อาหารชนิดนี้ทำอย่างไรนะ” วันนี้เราได้มิตรดี ๆ ท่านหนึ่งซึ่งเป็นเชฟชาวไทยผู้คร่ำหวอดในครัวจีนมายาวนาน มาช่วยไขปริศนาความอร่อยหลังม่านไฟและไอกระทะเหล็ก ที่ผู้เขียนเชื่อว่าคุณก็คงกำลังสงสัยใคร่รู้อยู่เช่นเดียวกันค่ะ

เคล็ดลับความอร่อยหลังครัวจีน ฝึกทำอาหารจีนระดับมือโปร ภาค 1

“วิธีเตรียมกระทะเหล็กก่อนปรุงอาหาร”

การปรุงอาหารจีนด้วยกระทะทุกวิธีรวมถึงการลวกผัก ต้องเตรียมกระทะเช่นนี้ก่อนเสมอ เพื่อทำให้กระทะมีความร้อนเก็บอยู่ในตัว เมื่อใส่วัตถุดิบลงปรุงจะช่วยให้วัตถุดิบนั้นสุกอย่างรวดเร็ว แต่ยังคงความสดกรอบของผัก หรือกรณีการทอดหรือจี่ก็จะช่วยให้อาหารกรอบนอกนุ่มใน ที่สำคัญ ยังช่วยให้วัตถุดิบไม่ติดกระทะด้วย วิธีเตรียมกระทะเหล็กก่อนใช้คือ

1. นำกระทะเหล็กที่ล้างและเช็ดจนแห้งแล้วตั้งเตาจีน เปิดไฟร้อนจัดจนก้นกระทะเป็นวงสีแดง หรี่ไฟลง ดึงกระทะออกวางพักที่ขอบเตารอให้วงสีแดงหายก่อนจึงตักน้ำมันใส่ลงไปแล้วเอียงกระทะกลอกน้ำมันให้ทั่วก่อนเทน้ำมันทิ้ง (ขั้นตอนนี้อันตราย เพราะ
หากก้นกระทะยังไม่คลายสีแดง เมื่อตักน้ำมันใส่ลงไปไฟจะลุกท่วม อาจเกิดอัคคีภัยได้ จึงต้องระวังให้ดี)

2. วางกระทะที่กลอกน้ำมันจนทั่วแล้วลงบนเตาไฟอีกครั้งเร่งไฟขึ้นตามแต่ต้องการใช้ปรุงอาหารประเภทใด หากเป็นอาหารประเภทผัดต้องตักน้ำมันใส่เพิ่มลงไปอีก แต่หากเป็นการต้มลวกก็ใส่น้ำลงไปในกระทะนั้นได้เลย

“จับหูกระทะด้วยผ้าขนหนูขาวชุบน้ำบิดให้หมาด”

สำหรับคนที่ยังไม่ถนัด ให้นำผ้าขนหนูสีขาวชุบน้ำบิดหมาดพับทบให้หนาพอดีมีความกว้างเท่ากับหูกระทะ จากนั้นพาดผ้ารอบหูกระทะให้เหลือชายผ้าไว้เล็กน้อยแล้วใช้นิ้วหัวแม่มือเกี่ยวหูกระทะที่พาดผ้าไว้ส่วนนิ้วอีกสี่นิ้ววางแนบกับขอบผิวกระทะโดยให้ชายผ้าขนหนูคั่นกลางกันร้อน ต่อเมื่อฝึกจับถนัดแล้ว ผ้าขนหนูนี้จะพับเป็นก้อนสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดพอดีอุ้งมือ เพราะเชฟที่ชำนาญแล้วจะจับเฉพาะหูกระทะเท่านั้นโดยไม่ให้นิ้วแตะตัวกระทะเลย

“ฝึก ร่อน และสะบัดกระทะ”

การเคลื่อนไหวกระทะขณะปรุง อาหารจีนนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งยวด โดยแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ

1. การร่อนกระทะ หมายถึงการควงกระทะให้วัตถุดิบภายในหมุนวนเป็นวงกลมตามผิวกระทะโดยไม่หลุดออกมา วิธีนี้ใช้กับการทอดของที่ใช้น้ำมันไม่มาก ทำให้อาหารมีผิวกรอบเหลืองทั่วกันทั้งชิ้นวิธีฝึกคือ ใส่มะนาวลงในกระทะเหล็ก เริ่มจาก 1 ผล ไม่ต้องตั้งเตาไฟ แล้วใช้มือที่ถนัดจับหูกระทะซึ่งรองด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำ บิดหมาด จากนั้นจึงขยับข้อมือในแนวนอนหมุนไปมาเพื่อร่อนกระทะให้มะนาวกลิ้งวนทั่วกระทะโดยไม่หลุดออกมา เมื่อทำได้แล้วให้เพิ่มจำนวนมะนาวขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อความชำนาญ พ่อครัวจีนส่วนใหญ่มักฝึกฝนจากการทำพุทราจีนทอด เพราะต้องร่อนให้แป้งพุทรากรอบ

2. การกระดกสะบัดวัตถุในกระทะวิธีนี้ใช้เพื่อทำให้วัตถุดิบในกระทะพลิกกลับด้านอย่างรวดเร็ว เพื่อคลุกเคล้ารสให้เข้ากันและให้วัตถุดิบสุกทั่วกันทั้งหมด ใช้กับเมนูผัดและคลุกทั้งหลาย ทั้งข้าวผัด ผัดผักและกุ้งคลุกพริกเกลือ เป็นต้นวิธีฝึกคือ ใส่กล่องขนาดเล็กที่มีน้ำหนักลงในกระทะ ไม่ต้องตั้งเตาไฟ จับหูกระทะพร้อมผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาด จากนั้นใช้ข้อมือสะบัดกระทะพร้อมดึงข้อศอกเข้าหาตัวเล็กน้อย เพื่อทำให้กล่องในกระทะพลิกกลับด้านให้ได้ เมื่อฝึกชำนาญแล้วอาจปรับเป็นเมล็ดข้าวสารหรือเมล็ดถั่วเขียวก็ได้

“การรวนแบบจีนหรือการไล้เหย่า”

วัตถุดิบอาหารจีนทุกอย่าง ทั้งกุ้งเด้ง เนื้อ หมู ไก่ หลังจากหมักแล้ว ก่อนจะนำไปปรุงอาหารต้องผ่านการรวนผ่านไฟแรงในเวลาอันรวดเร็วก่อน หรือพ่อครัวจีนเรียกว่า “ไล้เหย่า” เพื่อให้ผิวนอกของวัตถุดิบที่หมักนั้นสุกตึงและรัดเก็บรสชาติและน้ำเอาไว้ในตัวได้ พอนำไปปรุงต่ออีกครั้งเมื่อผ่านความร้อนแล้วก็จะสุกพอดี ในที่นี้ขอยกตัวอย่างการไล้เหย่ากุ้งเด้งก่อนนำไปผัดข้าวผัด โดย

1. เตรียมกระทะเหล็กตามวิธีมาตรฐานจากนั้นเร่งไฟเป็นไฟร้อนหากเทียบว่าร้อนสุดคือ 100 ให้ใช้ไฟ 60 ตักน้ำมันใส่ลงไป รอให้
ร้อนสัก 60 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าเป็นหอยเชลล์ให้ใช้น้ำมันร้อนที่ 70 เปอร์เซ็นต์ เพราะหอยเชลล์น้ำเยอะกว่ากุ้ง

2. พอน้ำมันร้อนได้ที่แล้วจึงใส่กุ้งเด้งที่หมักไว้ลงไป ผัดรวนแค่พอสุกประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ ตักขึ้นพักไว้ เตรียมนำไปใช้ปรุงข้าวผัดหรืออาหารชนิดอื่นต่อได้

“กุ้งเด้งตัวใส”

1. ซื้อกุ้งแชบ๊วยสดมาตัดหัวทิ้ง แกะเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำออก โดยไม่ต้องล้างน้ำ ชั่งน้ำหนักให้ได้ 600 กรัม (1 ชั่งจีน) จากนั้นตวงเกลือใส่ลงไป 12 กรัม ใช้มือซาวกุ้งกับเกลือให้เข้ากัน แล้วเติมแป้งมันฮ่องกงลงไป 1 ถ้วย ใช้มือคลุกกุ้งกับแป้งให้ทั่วหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 5 นาที จึงนำไปล้างโดยเปิดน้ำไหลผ่านจนแป้งละลายออกหมดและน้ำใสดีราว 30 นาที จึงตักกุ้งขึ้นพักสะเด็ดน้ำในกระชอน เตรียมไว้

2. ในภาชนะตีไข่ขาวไข่ไก่ 2 ฟองกับเกลือ 5 กรัม น้ำตาลทราย 9 กรัม เบกกิ้งโซดา 9 กรัม จนละลายเข้ากัน ใส่กุ้งที่พักสะเด็ดน้ำไว้ลงไปซาวเคล้าด้วยมือ จากนั้นเติมน้ำมันงา 1 ช้อนชา เหล้าขาวตราดาว 25 ดีกรี ถ้าไม่มีใช้เหล้าขาวบ้านเราที่ดีกรี เท่ากัน 1 ช้อนชา ลงซาวเคล้าด้วยกัน

3. ละลายแป้งข้าวโพด 2 ช้อนชากับน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน แล้วใส่ลงในกุ้ง ใช้มือซาวให้เข้ากันดี ค่อย ๆ รินน้ำมันสลัดตราเบสท์ฟู้ดส์ลงไปทีละน้อยสลับกับใช้มือซาวกุ้งไปมาอย่างเบามือ จะพบว่าตัวกุ้งจะเริ่มใสและแข็งเต่งน้ำขึ้นให้รินน้ำมันลงไปอีกแล้วทำซ้ำเดิม พอน้ำมันเริ่มท่วมกุ้ง ให้รินน้ำมันปิดหน้ากุ้งจนท่วมเล็กน้อย แล้วหมักไว้ในอุณหภูมิห้อง 15 นาที นำไปใช้ได้ หากยังไม่ใช้ให้เก็บเข้าตู้เย็นช่องเก็บเนื้อ ซึ่งแนะนำให้ใช้ให้หมดภายในวันรุ่งขึ้น

4. การนำไปใช้ หากต้องการลวกทำสุกี้หรืออาหารประเภทต้ม ให้ลวกในน้ำเดือดจัดจะทำให้กุ้งกรอบอร่อยยิ่งขึ้น หากต้องการนำไปผัดควรผ่านการรวนแบบจีน (ไล้เหย่า) ก่อนจึงนำไปปรุงต่อได้ หากจะนำไปทอดสามารถนำไปคลุกกับแป้งมันฮ่องกงผสมงาแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ จนผิวด้านนอกกรอบเป็นสีทอง

“ผัดผักยังเขียวสวยสุกกรอบ”

ควรพิจารณาว่าผัดผักอะไร ถ้าเป็นผักอ่อน เช่น โต้วเหมี่ยว ถั่วงอก ผักบุ้ง ฯลฯ ให้ปรุงเครื่องปรุงรส (เว้นน้ำมันหอย) กระเทียมสับพริกบุบ (ถ้าชอบเผ็ด) เต้าเจี้ยว น้ำซุปตามชอบลงในจานเตรียมผักสดสำหรับผัด จากนั้นเตรียมกระทะเหล็กตามวิธีมาตรฐาน ก่อนเริ่มผัดโดยใช้ไฟแรงสุด เติมน้ำมัน แล้วใส่ส่วนผสมผักลงไป ขั้นตอนนี้ไฟจะลุกเพราะน้ำมันร้อนพอถูกน้ำซุปที่ตักใส่ลงในผักจะทำให้น้ำมันกระเด็นแล้วลุกติดไฟจงตั้งสติแล้วสะบัดกระทะเพียงสองสามหนกะว่าผักสุกได้ที่ จึงใช้กระบวยตักน้ำมันหอยใส่ลงผัดสุดท้าย หากต้องการน้ำผัดเหนียว ๆ ให้ละลายแป้งมันฮ่องกงผสมน้ำเตรียมไว้แล้วใส่ในขั้นตอนสุดท้าย ผัดต่อเร็ว ๆ พอแป้งสุกตักใส่จาน ผักจะยังเขียวกรอบ

หากเป็นผักแข็ง เช่น บรอกโคลี ก้านคะน้า ฯลฯ ควรลวกผักในน้ำเดือดจัด โรยน้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้ผักเงาสวย รอให้ผักสุกราว 50 เปอร์เซ็นต์ ก่อนนำไปผัด และ ผักกลุ่มนี้ต้องผัดเร็วมาก เพราะต้องปรุงรสในกระทะหลังจากลงผักไปแล้ว

“ข้าวผัดสีสวยเม็ดงาม ตามแบบมืออาชีพ”

1. ใช้ข้าวหอมมะลิเก่ามาหุงกับน้ำปริมาณท่วมข้าว 1 องคุลี หากเป็นข้าวกลางปี หรือข้าวใหม่ ให้ลดจำนวนน้ำลงตามลำดับก่อนหุงรินน้ำมันพืชหรือน้ำมันเจียวกระเทียมลงไป 1 ช้อนโต๊ะ จะช่วยให้ข้าวไม่เกาะกันเป็นก้อนเวลาผัด

2. พอข้าวสุก ใช้ตะเกียบซุยข้าวให้แยกกันเป็นเม็ดสวย ห้ามใช้ทัพพีเพราะจะทำให้เมล็ดข้าวแตกหัก

3. เตรียมส่วนผสมคือ ไข่ไก่ตีรวมกันหอมหัวใหญ่หั่นเต๋าเล็ก แครอตหั่นเต๋าลวกสุก 50 เปอร์เซ็นต์ ก้านคะน้าหั่นแว่นลวกสุก 50 เปอร์เซ็นต์ กุ้งเด้งผ่านการไล้เหย่าแล้วตามชอบ เกลือ น้ำตาลทราย พริกไทยป่น (หากผัดข้าวจานเปลกลาง ใช้ข้าว 4 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา เกลือ 1 1/2 ช้อนชาพริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา)

4. เตรียมกระทะเหล็กตามวิธีมาตรฐานจากนั้นชักกระทะออกจากเตา ใส่น้ำมันยกกลับลงตั้งไฟใช้ไฟกลาง ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดจนหอมและใส ใส่ไข่แล้วปิดไฟ เหลือแค่ไฟล่อ คนไข่ให้สุกพอเป็นวุ้นแต่อย่าให้สุกแล้วรีบใส่ข้าวลงไปผัดเคล้าทันที (ขั้นตอนนี้ต้องเร็ว) โดยไม่ต้องเปิดไฟ ใช้เพียงไฟล่อเตาเท่านั้น (เทคนิคสำหรับมือใหม่) การผัดข้าวผัดนี้ มือที่ถนัดให้ถือกระบวย มือที่ไม่ถนัดให้ถือตะหลิว หากเจอข้าวเป็นก้อนให้ใช้กระบวยบี้ข้าวเบาๆ จะทำให้ข้าวร่วนและเม็ดไม่แตกส่วนตะหลิวมีไว้พลิกข้าว

5. เมื่อข้าวคลุกกับไข่จนทั่วดีเป็นสีเหลืองสวย ให้เติมเครื่องปรุงรส ทั้งเกลือ น้ำตาลทราย พริกไทยป่น เร่งไฟขึ้นผัดเคล้าพร้อมสะบัดกระทะให้เข้ากันดีและให้ข้าวร้อน จึงใส่ผักลวกและกุ้งลงไปผัดสะบัดเร็วๆ พร้อมใช้ ไฟแรงเต็มพิกัดเตาจีน สะบัดกระทะเร็ว ๆ เพื่อป้องกันข้าวไหม้และให้ได้กลิ่นหอมของกระทะ ปิดไฟ ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

“นึ่งปลาอย่างไรให้สุกพอดี”

อาจฟังดูโหดร้ายสักหน่อย เพราะปลาที่อร่อยนั้นต้องสดยิ่งว่ายน้ำอยู่ยิ่งดี หากเป็นปลาตายต้องตัวใส ตาใส เหงือกแดง เนื้อกดแล้วไม่บุ๋ม หากเป็นปลาที่ต้องการความขาวของเนื้อเมื่อนึ่งเสร็จ อย่างเช่น ปลาบู่หรือปลานกแก้ว เชฟต้องใช้มีดเฉาะตรงคอเอาเลือดปลาออกให้หมดก่อน แล้วจึงนำไปล้างก่อนเตรียมปรุง วิธีนี้จะทำให้ปลาบู่ที่นึ่งออกมาแล้วมีสีขาวจั๊วะน่าเจี๊ยะ การนึ่งปลาให้สุกพอดีมีปัจจัยสำคัญ คือ 1. เป็นปลาเนื้อประเภทใด 2. น้ำหนักเท่าไร 3. น้ำต้องเดือดจัดก่อนนึ่งเสมอ 4. ลังถึงควรมีขนาดใหญ่

1. ปลาเนื้อนุ่ม เช่น ปลากะพงขาว ปลานิล ปลานกแก้ว ปลาบู่ ปลาช่อน ฯลฯ หากเป็นปลาบู่หรือปลานกแก้ว ต้องเตรียมดังที่กล่าวไว้ปลาชนิดอื่นๆ เมื่อล้างให้สะอาด แล้วใช้มีดกรีดเนื้อปลาจากด้านครีบหลังให้ลงไปถึงท้องปลาอย่าให้ท้องขาด ลักษณะคล้ายกระเป๋า (วิธีนี้จะทำให้ปลาสุกง่ายความร้อนถ่ายเททั่วถึง) จากนั้นพลิกปลากอีกด้านหนึ่ง แล้วบั้งให้สวย วางลงจานรองขิงแผ่นและพริกซอย นำไปนึ่งโดยจับเวลาตามน้ำหนัก เช่น ปลาหนัก 7 ขีด ใช้เวลานึ่งแค่ 6 นาที เป็นต้น สรุปคือเวลาจะไม่เกินน้ำหนักของปลา

2. ปลาเนื้อแข็ง เช่น ปลากะพงแดง ปลาเก๋า ปลาหิมะ ฯลฯ ให้เตรียมเช่นเดียวกับปลาเนื้อนุ่ม แต่เวลานึ่งให้เพิ่มเวลานึ่งเกินจากน้ำหนักตัวไปเล็กน้อย เช่น ปลาหนัก 7 ขีด ให้นึ่ง 8 นาที เป็นต้น ทั้งนี้หากลังถึงมีขนาดเล็ก ต้องเพิ่ม เวลานึ่งปลาทั้ง 2 ชนิดขึ้น

“ทอดปลาให้กรอบนอกนุ่มใน ไม่ไหม้ดำ”

1. เตรียมปลา โดยขอดเกล็ด ดึงเหงือกชักไส้ออกทางเหงือกให้สะอาด ใช้มีดกรีดเนื้อปลาจากด้านครีบหลังให้ลงไปถึงท้องปลาอย่าให้ขาด ลักษณะคล้ายกระเป๋า จากนั้นพลิกปลาอีกด้านหนึ่งแล้วบั้ง โดยวิธีบั้งปลาหากเป็นปลาตัวเล็กให้ตั้งมีดตรง และบั้งแค่ 5 ริ้วแต่หากเป็นปลาตัวใหญ่ให้บั้งตั้งแต่ 7 ริ้วขึ้นไป โดยบั้งแบบเฉียงมีด เพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับความร้อน ปลาจะได้สุกพอดีโดยที่เนื้อไม่กรอบแห้งก่อนสุก

2. เตรียมกระทะเหล็กตามมาตรฐานครัวจีน จากนั้นรินน้ำมันปาล์มใส่ลงไปกะว่าให้ท่วมตัวปลาขณะทอดโดยไม่ล้นออกนอกกระทะ ตั้งไฟให้น้ำมันร้อนจัดประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ สังเกตว่า ผิวน้ำมันนิ่ง ควันขึ้น เล็กน้อย หากทดลองดีดน้ำหยดเล็ก ๆ ลงไปน้ำจะหายโดยไม่แตกกระเด็น ถือว่าน้ำมันร้อนได้ที่ ความร้อนของน้ำมันจะทำให้เมื่อใส่ปลาลงไปทอด หนังปลาด้านนอกจะสุกทันทีอย่างรวดเร็ว จึงกักเก็บความชุ่มชื้นของเนื้อปลาภายในเอาไว้ได้และไม่ติดกระทะ

3. เมื่อน้ำมันได้ที่ใส่ปลาลงไปทอดด้วยไฟแรงสักพักแล้วหรี่ไฟลงเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ รอจนปลามีสีสวย ลอยขึ้นจากน้ำมัน แสดงว่าปลาสุกแล้ว หากต้องการให้กรอบก็รอต่อไป แต่ถ้าต้องการเพียงกรอบนอกนุ่มในก็ถือว่าใช้ได้ ก่อนตักปลาขึ้นให้เร่งไฟขึ้นเป็น 80 เปอร์เซ็นต์เพื่อไล่น้ำมันออกจากตัวปลาแล้วตักขึ้นพักในกระชอนทันที ก่อนจัดเสิร์ฟ

เคล็ดลับหลังครัวจีนแบบจัดเต็มเช่นนี้ยังมีอีกหลากเทคนิค อย่าลืมติดตามอ่านต่อภาค 2 นะค่ะ

ขอบคุณ เชฟสุเมท สุขุมเงิน Demi Chef ประจำห้องจัดเลี้ยงอาหาร โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ เอื้อเฟื้อเคล็ดลับวิธีปรุงอาหารจีน

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช องค์ความรู้ : เชฟสุเมท สุขุมเงิน Demi Chef โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://acuisineth.com/
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/

สูตรอาหารอร่อยแนะนำ