เคล็ด(ไม่)ลับ แค่คุณไม่รู้ ทำ น้ำปลาพริกสีสวย น่ารับประทา

ว่าไปแล้ว อาหารที่เรากินจะอร่อยขึ้นถ้ามี น้ำปลาพริก แต่ถ้า น้ำปลาพริกสีสวย ทำให้ชวนตักมากยิ่งขึ้นไปอีก แถมทำให้เจริญอาหารขึ้นด้วยนะคะ ว่าจริงมั๊ยยย!! สรุปดี หรือไม่ดีนะเนี่ย 5555

คอน้ำปลาพริกหลายๆ คน รวมถึงตัวแอดเอง มักจะต้องขอน้ำปลาพริกเพิ่มตลอด ก็แค่เป็นคนง่ายๆ สิ่งที่หวังคือเห็น น้ำปลาพริกสีสวย แต่ปัญหาคือ เจอน้ำปลาพริกสีดำคล้ำไม่พอแถมเหี่ยวด้วย พาใจเศร้าหมอง เลยหาวิธีว่าจะทำอย่างไรนะ ถึงจะได้ น้ำปลาพริกสีสวย ชวนรับประทาน เป็นการเพิ่มอรรถรส เลยเอาเคล็ดลับดีๆ มาฝากกันค่ะ

ของที่ต้องเตรียม มีดังนี้

พริกขี้หนู
กระเทียม
มะนาว
น้ำตาลทราย
น้ำปลาดี

วิธีการทำ

ซอยพริก กับกระเทียม ใส่ถ้วย บีบน้ำมะนาวลงไปให้พอท่วมพริกกับกระเทียม แช่ทิ้งไว้สักพัก ประมาณ 5-10 นาที
จากนั้น จึงเหยาะน้ำปลา ตามลงไป เติมน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย เพิ่มความกลมกล่อม

เพียงเท่านี้ ทุกท่านก็จะได้น้ำปลาพริกสีสวย รสชาติกลมกล่อมแล้วล่ะค่ะ

ซอย กระเทียม พริกขี้หนูเลือกสีตามต้องการ

บีบน้ำมะนาวลงไป ทิ้งไว้สักพัก ประมาณ 5-10 นาที

เติมน้ำปลาลงไป

ตัดรสหวานด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย เพิ่มความกลมกล่อม

ไปอ่านเจอมา…ชอบมากจาก เพจ #เคมีฟิสิกสิของสิ่งทออาหารและของรอบตัว เล่าได้ งง สาเหตุที่งง ก็คือด้วย ศัพท์ที่เค้าใช้ แต่ก็สนุกมาก เลยเอามาฝากให้อ่านเล่นกันเพลินๆ ค่ะ

บ่อยครั้งที่อาหารหลักของเรานั้นจะอร่อยมากยิ่งขึ้นถ้ามี #พริกน้ำปลา ถ้วยโปรดเป็นเครื่องจิ้ม หรืออาจจะใช้คลุกข้าวสวยร้อนๆ พร้อมกับไข่ดาวที่ทอดไฟแรงไม่กลับด้านจนไข่ขาวนั้นมีความกรอบนอกนุ่มใน และไข่แดงยังคงเยิ้มๆอยู่

ด้วยความหอมเผ็ดของพริกขี้หนู น้ำมะนาวคั้นสด รวมไปถึงกระเทียมซอยเป็นแว่นที่ผสมกันอย่างลงตัว ตัดกับเค็มแบบกลมกล่อมของน้ำปลาดีที่ทำให้มีความเผ็ดเปรี้ยวเค็มที่เต็มไปด้วยอูมามิที่ติดตัวน้ำปลามาด้วย

แต่หลายๆคนมักพบว่าน้ำปลาพริกนั้นเมื่อทำทิ้งค้างมื้อสักพักจะทำให้พริกและกระเทียมมีสีคล้ำ รวมไปถึงความเหี่ยวของพริกที่เกิดจากการออสโมซิส (osmosis) เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในน้ำปลาก็จะดึงเอาน้ำออกจากโครงร่างของพริกและกระเทียมได้ดี

ดังนั้นวันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงเรื่อง #ศาสตร์แห่งน้ำปลาพริก กันนะครับ

ปกติพริกนั้นมักจะเกิดสีคล้ำเมื่อหั่นทิ้งไว้สักพัก เนื่องจากว่าเอนไซม์พอลิฟีนอลิก ออกซิเดส (Polyphenolic oxidase : PPO enzymes) นั้นเป็นตัวเร่งทำให้ออกซิเจนในอากาศเกิดการทำปฏิกิริยากับสารประกอบฟีนอล เมื่อเซลล์ของพริกนั้นถูกหั่นหรือเฉือนออก จนเป็นสารประกอบควิโนน (quinone) ที่มีสีคล้ำได้

การบีบน้ำมะนาวรอไว้ก่อน แล้วจึงค่อยๆซอยพริกลงไปแช่ในน้ำมะนาวจนอิ่มตัวสัก 10 นาทีก่อน ก็จะทำให้ความเป็นกรดและวิตามินซีบางส่วนที่อยู่ในน้ำมะนาวนั้นทำหน้าที่ป้องกันสีดำที่เกิดขึ้นได้ดี แล้วจึงซอยหรือสับกระเทียมลงไปตาม ซึ่งสารประกอบกำมะถันที่อยู่ในกระเทียมนั้นก็จะเป็น antioxidants ป้องกันการเกิดสีคล้ำของพริกได้ด้วย

นอกจากนั้นกรดที่อยู่ในน้ำมะนาวก็จะแพร่ (diffuse) เข้าสู่เซลล์และสามารถดึงน้ำจากภายนอกเซลล์เข้ามาทำให้เซลล์พริกและกระเทียมเกิดการเต่งน้ำ ถ้าในขั้นตอนนี้ใส่น้ำตาลทราย/ หรือน้ำตาลปี๊บลงไปเล็กน้อย เพื่อทำให้เกิดการตรึงน้ำที่ดีขึ้น รวมไปถึงการตัดความเปรี้ยวของมะนาวและความเค็มของน้ำปลาได้ดีด้วย

พอซอยพริกและกระเทียมแช่ในน้ำมะนาวสักพักก็สามารถเหยาะน้ำปลาลงไปเพื่อปรุงรสเค็มของน้ำปลาพริก ความเป็นกรดของน้ำมะนาวที่อยู่ในนั้นก็จะชะลอความเข้มของน้ำปลาได้ดี เนื่องจากว่าสีของน้ำปลานั้นจะเข้มขึ้นตามเวลาโดยปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard’s reaction) ได้ด้วย ซึ่งปกติแล้วปฏิกิริยาเมลลาร์ดจะเกิดขึ้นได้ดีในสภาวะที่เป็นด่างด้วย

ด้วยทริกนี้ก็จะทำให้เราสามารถได้น้ำปลาพริกค้างมื้อที่ยังคงสภาพน่าทานได้ถึง 1-2 วันได้เลย ซึ่งกว่าพริกและกระเทียมจะเหี่ยวและมีสีเข้มขึ้น เราก็คงจะซัดข้าวไปหมดเป็นหม้อแล้ว และน้ำปลาพริกก็คงจะไม่เหลืออีก

แต่อย่างไรก็ตามการทานอาหารเคียงกับน้ำปลาพริกก็ควรจะต้องระมัดระวังปริมาณโซเดียมที่ได้รับด้วยนะครับ เนื่องจากว่าในหนึ่งวันเราไม่ควรรับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัมอ่ะครับ (อ้างอิงประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 392 (พ.ศ.2522) เรื่อง ฉลากโภชนาการ (ฉบับที่ 3))

#ACuisine #เอควิซีน #CherryKitCook #Tip

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)