วิธีเลือกกล้วย : กล้วยที่ใช้ต้องเป็นกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์เกษตร มะลิอ่อง หรือกล้วยน้ำว้านวลเท่านั้นจึงจะอร่อยกล้วยพันธุ์เกษตรจะให้ผลใหญ่ยาว แต่มีข้อด้อยตรงที่จะติดรสเปรี้ยวเล็กน้อย ส่วนมะลิอ่องและน้ำว้านวลจะมีผลเล็ก แต่ให้รสชาติหวานสนิทอร่อยที่สุด ทั้งนี้กล้วยต้องมาจากสวนแถบนนทบุรี นครปฐม จะอร่อยที่สุด หากเป็นกล้วยจากกาญจนบุรี แม้จะเป็นสายพันธุ์เดียวกัน เวลานำมาปิ้งมักจะฝาดและอาจมีเมล็ด กินแล้วไม่อร่อย
กล้วยที่ใช้ทำกล้วยปิ้งแบ่งเป็น 2 ระดับคือ กล้วยห่ามจัดสำหรับทำกล้วยปิ้งชนิดแข็งเปลือกกล้วยจะเจือสีเขียวเล็กน้อย เมื่อปอกชิมเนื้อกล้วยจะนิ่ม หวาน แต่มีรสฝาดเล็กน้อยตรงไส้กล้วย
ระดับที่สองคือ กล้วยสุกเหลืองเป็นกระดังงาทั้งหวี แต่ยกหวีขึ้นแล้วผลกล้วยต้องไม่หลุด สำหรับใช้ทำกล้วยปิ้งชนิดนิ่ม ๆ เมื่อปอกผลกล้วยชิมเนื้อกล้วยจะนิ่มแต่ไม่เละรสหวานสนิทแล้ว
เตรียมเตาให้พร้อมก่อนปิ้งกล้วย : กล้วยที่ปอกจากหวีแล้วต้องเสียบไม้และปิ้งทันทีเพื่อป้องกันกล้วยดำ ช้ำ ไม่อร่อย ดังนั้นขั้นแรกจึงต้องติดเตาและคุมความร้อนไฟให้คงที่ตามต้องการก่อนจึงเริ่มการปิ้งกล้วย
ใช้ถ่านไม้เนื้อแข็งและขี้เถ้า : ถ่านไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้มะม่วงหรือไม้มะขามเทศ จะปิ้งกล้วยดี เพราะเมื่อติดไฟเป็นสีแดงแล้วถ่านจะไม่เกิดเปลวไฟมากนัก ให้ความร้อนนานและไม่เป็นขี้เถ้าเร็วเหมือนพวกถ่านจากไม้เนื้ออ่อนหรือถ่านจากฝุ่นไม้อัด ซึ่งมักจะเกิดขี้เถ้าเร็วและฟุ้งติดกับผลกล้วย
การติดเตาถ่านต้องเรียบเสมอกัน : เมื่อได้ถ่านไม้ที่ระบุแล้วให้นำมาใส่ลงเตายาวสำหรับปิ้งกล้วย จากนั้นใช้ที่ทุบถ่าน (ทำจากเหล็ก มีด้ามยาว หน้าตาคล้ายที่โกยผงขนาดเล็ก) ทุบถ่านให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วติดไฟ เมื่อไฟติดหมดแล้วใช้ที่ทุบถ่านเกลี่ยอัดถ่านให้เรียบเสมอกันทั้งรางปิ้งกล้วย หากถ่านไม่เรียบความร้อนจะไม่สม่ำเสมอ จากนั้นจึงกลบขี้เถ้าบาง ๆ เพื่อควบคุมระดับความร้อนของไฟ
ปิ้งกล้วยด้วยไฟร้อน 3 ระดับ : เตาปิ้งกล้วยยาว ๆ ระดับความร้อนจะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนไฟอ่อน ส่วนไฟกลางค่อนอ่อน และส่วนไฟกลางติดมาทางร้อนเล็กน้อย ระดับความร้อนนี้ควบคุมได้โดยการกลบถ่านด้วยขี้เถ้าที่หนาบางต่างกันไป เมื่อเริ่มแรกต้องปิ้งกล้วยด้วยไฟอ่อนก่อนจนผิวกล้วยตึง หากกล้วยค่อนมาทางสุก ต้องปิ้งไฟอ่อนนาน ๆ หน่อย เพราะกล้วยมีรสหวาน หากนำไปผ่านไฟแรงกล้วยจะไหม้และข้างในไม่สุก พอกล้วยตึงได้ที่แล้วให้ขยับไม้ปิ้งกล้วยมาที่ไฟระดับกลางค่อนอ่อน ไฟระดับนี้จะช่วยเพิ่มความร้อนสู่ภายในและทำให้ผิวกล้วยด้านนอกมีสีเหลืองสวย พอกะว่ากล้วยดูดความร้อนในระดับนี้ได้ที่แล้วและมีสีเหลืองสวยแล้วให้ ขยับขึ้นไปที่ไฟกลางค่อนไปทางไฟแรงตรงนี้ต้องหมั่นกลับกล้วย แล้วนำกล้วยมาตัดแต่งส่วนไหม้ออกบางส่วน ก่อนนำมาบุบด้วยไม้หนัก ๆ ให้แตกและแบนเล็กน้อย เพื่อเปิดพื้นที่ให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่ไส้กล้วยส่วนกลางอย่างทั่วถึง จะทำให้เนื้อกล้วยสุกใส ไส้ในสุกดีและไม่ฝาด
ทาน้ำเกลือขั้นสุดท้ายตามแบบโบราณ : พอบุบกล้วยแล้วในขั้นตอนสุดท้ายให้นำกล้วยมาทาด้วยน้ำเกลือก่อนบาง ๆ แล้วจึงนำไปป้งิ อีกคร้งั ให้สุกได้ที่แล้วจึงรับประทานได้ เพื่อให้กล้วยมีรสอร่อยยิ่งขึ้น
ความร้อนระอุถึงไส้ในคือหัวใจของการปิ้งกล้วย : การปิ้งกล้วยด้วยความร้อน 3 ระดับนี้ ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของการปิ้งกล้วย เพราะกล้วยจะสุกอร่อยทั้งผลต้องอาศัยความร้อนที่ระอุถึงข้างใน จึงต้องค่อย ๆ เพิ่มระดับความร้อนขึ้นทีละน้อยนั่นเองเพราะหากความร้อนไม่ระอุถึงด้านใน ไส้กล้วยไม่สุกจะทำให้ฝาด เนื้อกล้วยยุ่ย ไม่นิ่มนวล
กรรไกรแต่งกล้วยต้องแช่น้ำเสมอ : ธรรมชาติของเนื้อกล้วยมีความเหนียว เวลาตัดแต่งผลกล้วยปิ้งส่วนที่ไหม้ออก เนื้อเหนียว ๆ ของกล้วยจะติดกรรไกร ทำให้ตัดแต่งครั้งต่อไปไม่ได้ จึงต้องแช่กรรไกรไว้ในน้ำเสมอเพื่อช่วยให้คมกรรไกรลื่น เนื้อกล้วยเหนียว ๆ ไม่สามารถเกาะติดได้
ไม้เสียบกล้วยควรเหลาให้แบน : ใช้ไม้ไผ่เหลาแบน ขนาดความกว้างประมาณ 1-2เซนติเมตร เกลาให้หมดเสี้ยน 2 ไม้ เสียบกล้วยขนานกัน ส่วนหัวท้ายของผล เรียงเป็นตับตามความกว้างของช่องเตา โดยกล้วยสุกควรเสียบรวมกับกล้วยสุกกล้วยห่ามควรเสียบรวมกับกล้วยห่าม ไม่ควรเสียบปนกัน เพราะจะทำให้กล้วยสุกไม่เท่ากันการเสียบกล้วยด้วยไม้สองไม้จะทำให้พลิกกลับกล้วยได้ง่าย และการใช้ไม้ลักษณะแบนจะช่วยป้องกันผลกล้วยแตกเวลาเสียบ
สมัยนี้นิยมใช้เหล็ก แต่การใช้เหล็กนั้นสามารถเกิดสนิมได้ ทางร้านจึงไม่แนะนำให้ใช้
***สูตรกล้วยน้ำว้าปิ้งนายมะลิสูตรโบราณ คลิกที่นี่***
ขอบคุณ คุณมะลิ ม่วงเอี่ยม เจ้าของร้าน
“กล้วยปิ้งนายมะลิสูตรโบราณ สะอาดถูกหลักอนามัย”
สาขาตลาดลุงเพิ่มหลังการบินไทย เอื้อเฟื้อข้อมูล
โทรศัพท์ 08-1426-6172
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์, จิรวัฒน์ สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์
