ข้าวแช่ นั้น ดั้งเดิมไม่ใช่ของไทยแต่เป็นของ “มอญ” การเดินทางของ ข้าวแช่ก่อนเข้าสู่ราชสำนักนั้นเริ่มจากมอญพระประแดงสู่มอญกาญจนบุรีจากมอญกาญจนบุรีสู่มอญราชบุรี จากราชบุรีสู่เพชรบุรีจากเพชรบุรีเข้าสู่ราชสำนักเมื่อเข้าสู่ราชสำนัก ชาววังก็ประดิษฐ์คิดค้นปรับปรุงสูตรอาหารให้ถูกปากคนไทยมากขึ้นและมีความวิจิตรบรรจงตามแบบของไทย ฤดูร้อนปีนี้ อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ จะมอบ ” สูตรข้าวแช่ตำรับชาววัง ” ให้คุณลองนำไปปรุงรับประทานคลายร้อนกัน ซึ่งรับประกันค่ะว่าอร่อยคุ้มเหนื่อยแน่นอน
สูตร ข้าวแช่ ตำรับชาววัง โดย อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์
วิธีการหุงข้าว
ข้าวหุง สำหรับข้าวแช่ที่ดีเมล็ดต้องสวย ไม่สุกบาน นุ่มนวลไม่แข็งเกินไป ต้องล้างจนสะอาดปราศจากฝุ่น และยางข้าวเพื่อเก็บได้นานไม่บูดเสียง่ายและเมื่อใส่ลงในน้ำลอยดอกไม้แล้วน้ำไม่ขุ่น
ส่วนผสม ข้าวแช่
- ข้าวเสาไห้เก่าอย่างดี 1 กิโลกรัม
- ใบเตย 3 ใบ
- น้ำเปล่าสำหรับต้มข้าวและล้างข้าวตามควร
- ตะแกรงไม้ไผ่ตาถี่
- ผ้าขาวบาง
วิธีทำ
ซาวล้างข้าวจนหมดฝุ่นและน้ำใส เติมน้ำลงหม้ออีกใบต้มให้เดือด แล้วใส่ข้าวลงต้มเปิดฝาใช้ทัพพีคนตลอด รอจนด้านนอกของเมล็ดข้าวสุกด้านในยังเป็นไตแข็งเล็กน้อย (เป็นตากบ) ปิดไฟวางตะแกรงไม้ไผ่ลงในกะละมังใส่น้ำ เทข้าวใส่ลงในตะแกรงพร้อมเปิดน้ำไหลผ่านแล้วใช้มือค่อย ๆ ขัดเมล็ดข้าวกับผิวตะแกรงพร้อมน้ำไหลผ่านเบา ๆ จนเม็ดข้าวเกลี้ยงดี หมดยาง สังเกตว่าน้ำที่ล้างใส ให้ยกตะแกรงขึ้น พักสะเด็ดน้ำวางผ้าขาวบางบนลังถึง ค่อย ๆ ตักข้าวด้วยทัพพีอย่างเบามือใส่ลงบนผ้าขาวบาง แล้วตลบชายผ้าห่อให้เรียบร้อยก่อนนึ่งด้วยไฟกลางจนสุก นำออกมาพักให้เย็นก่อนนำไปใช้
น้ำลอยดอกไม้
น้ำลอยดอกไม้ต้องมีกลิ่นหอมดอกไม้มากกว่าควันเทียนดอกไม้ที่ใช้ต้องเก็บมาแล้วนำมาลอยทันที โดยควรเก็บช่วงเช้าก่อนเก้าโมง หรือช่วงเย็นประมาณหนึ่งทุ่ม และอบในหม้อดินเผา เพราะจะดูดกลิ่นหอมของดอกไม้ไว้ได้มากที่สุด
ส่วนผสม
- น้ำต้มสุกที่พักจนเย็น 5 ลิตร
- ดอกมะลิปลอดสารพิษ 10 ดอก
- ดอกชมนาดปลอดสารพิษ 3 ช่อ
- กุหลาบมอญปลอดสารพิษ 2 ดอก
- กระดังงาไทยปลอดสารพิษ 3 – 4 ดอก
- เทียนอบขนมอย่างดี
- กระทงใบตองสี่มุม หรือขันสำหรับลอยดอกไม้
วิธีทำ
ใส่น้ำลงในหม้อดินเผา เว้นพื้นที่กะว่าใส่กระทงดอกไม้ลงลอยได้ จัดดอกไม้ทุกอย่างลงในกระทง โดยกระดังงาต้องลนไฟที่เกสรก่อน จึงบีบกระเปาะขั้วดอกให้กลีบร่วงลงเอง แล้วใส่ลงในกระทง ลอยกระทงดอกไม้ลงในน้ำ ปิดหม้อดินให้สนิททิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจุดเทียนอบข้างเดียว พอไหม้ได้ที่แล้วเป่าให้ดับ วางเทียนในกระทงอีกใบใส่ลงไป อบน้ำต่ออีก 3 ชั่วโมง จึงนำมาใช้ได้น้ำลอยดอกไม้นี้สามารถเก็บใส่ขวดพลาสติกแช่ตู้เย็นไว้ได้
