ข้าวแช่ สูตรอร่อยต้อนรับฤดูร้อน ตำรับชาววัง

ปลายี่สนผัดหวาน

ปลายี่สน เป็นปลากระเบนเนื้อดำ มีราคาสูงกว่าปลากระเบนทั่วไป เมื่อนำมาผัดเนื้อสัมผัสนุ่ม ใส ไม่เหนียวเหมือนใช้ปลากระเบนทั้งนี้สามารถซื้อแบบสำเร็จจากร้านขายข้าวแช่ โดยเลือกชนิดที่แห้งไม่เยิ้มเป็นน้ำตาลรสหวานนำเค็มตามเล็กน้อยหากได้ปลายี่สนที่รสหวานจัดและแฉะน้ำตาล ให้นำมานึ่งแล้วเติมกุ้งแห้งป่นลงไปเล็กน้อยแล้วเติมเกลือพอเค็มอ่อน ๆ จากนั้นพักไว้ให้เย็น แล้วปั้นเป็นก้อนกลมก่อนนำไปรับประทาน

หอมบรรจุไส้ทอด

ต้องเลือกหอมเล็กโทนไส้เดียวมาทำ ไส้ที่ใส่ลงไปควรปรุงให้มีรสเค็มสักหน่อย เพราะต้องชุบแป้งทอดจะทำให้รสอ่อนลงเอง และตัวไส้ไม่จำเป็นต้องปรุงรสหวาน เพราะเนื้อหัวหอมมีความหวานอยู่แล้ว เวลาผัดต้องใส่ไข่แดงลงไปเพื่อทำให้ส่วนผสมเหนียวเกาะกันเป็นก้อนดี

ส่วนผสม

หัวหอมเล็กโทนคงเปลือกไว้คว้านไส้หอมออกให้เป็นโพรง 40 หัว / น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสมไส้

เนื้อปลาช่อนย่างสุกที่หมาดดี 1 ตัว (ขนาดตัวละ 1 กิโลกรัม)
รากผักชีซอย 6 – 7 ราก กระเทียมไทยกลีบเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาว 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 1 ฟอง
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมแป้งชุบทอด

แป้งโกกิ 200 กรัม
น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
โซดา 1 ถ้วย

วิธีทำ

ล้างหัวหอมที่คว้านไส้ออกแล้วให้สะอาด คว่ำลงผึ่งในภาชนะให้หมาดดี ทำไส้หอมโดยโขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาช่อนย่างลงโขลกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วผัดกับน้ำมันในกระทะ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วเกลือ ได้ที่แล้วปิดไฟ ใส่ไข่แดงของไข่ไก่ลงไปเคล้าเร็ว ๆ ตักขึ้นพักให้เย็น แล้วนำไปบรรจุลงในหัวหอม

เติมน้ำมันใส่กระทะยกขึ้นตั้งไฟกลางรอจนร้อนแล้วหรี่ไฟลงเล็กน้อย ผสมส่วนผสมแป้งชุบทอดรวมกัน นำหัวหอมที่บรรจุไส้แล้วลงชุบแป้งแล้วใส่ลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน พักให้เย็นนำไปรับประทานได้ หอมบรรจุไส้ทอดนี้ หากทอดแล้วรับประทานไม่หมด สามารถเก็บใส่ภาชนะมีฝาปิดเข้าตู้เย็นไว้ได้เป็นเดือน

ผัก ผลไม้ เครื่องเคียงข้าวแช่

ได้แก่ มะม่วงดิบแกะสลักเป็นใบไม้ | กระชายเลือกตุ้มสวย ๆ ปอกเปลือกแกะสลักเป็นดอกจำปีแล้วใช้ใบต้นหอมตัดสั้น ๆ สวมส่วนขั้วให้เป็นสีเขียวสวย | โคนต้นหอมสีขาวจักเป็นดอกไม้ | ต้นหอมกรีดใบแล้วแช่น้ำให้ม้วนสวย | แตงกวาสดปอกเปลือกแกะสลักเป็นใบไม้ | พริกชี้ฟ้าสีแดง เหลืองแกะสลักเป็นดอกไม้

หมายเหตุ : ข้าวแช่ชุดนี้สามารถรับประทานได้ 12 คน ส่วนกับข้าวข้าวแช่ต่าง ๆ (ยกเว้นพริกหยวกสอดไส้และหอมบรรจุไส้ทอด) หากรับประทานไม่หมดสามารถเก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้นานเป็นเดือน

ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช
ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กัญญา, เป็นเอก, อัจจิมา
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : สิริพิมพ์, สุทัศน์ สไตล์ : กษมา แก้วจำนง